История развития гостиничного хозяйства

ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ И КЛАССИФИКАЦИЯ ГОСТИНИЧНОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

18

ЛЕКЦИИ Организация средств размещения и питания (тезисно)

лекция № 1

ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ И КЛАССИФИКАЦИЯ ГОСТИНИЧНОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ

Вопросы лекции:

1.История развития гостиничного хозяйства.

2.Основные понятия и определения в области гостиничного хозяйства

3.Краткая характеристика средств размещения

4.Классификация средств размещения гостиничного типа

Литература:

1.История развития гостиничного хозяйства

Рассматривая эволюцию предприятий индустрии гостеприимства, можно выделить периоды, которые в историческом плане соответствуют периодам развития человеческого общества:

    • древний;

    • средневековье;

    • новое время;

    • современный.

Древний период (IV тысячелетие до н.э. — 476 г. н.э.)

К этому периоду общественного развития большинство историков относят появление первых гостевых предприятий — прообразов современных гостиниц и ресторанов. Упоминание о подобных предприятиях — тавернах — содержится в древних манускриптах, одним из которых является кодекс царя Вавилонии Хаммурапи, написанный примерно в 1700 году до н.э.

Наиболее разветвленная сеть постоялых дворов была создана на территории Римской империи. Древнеримские постоялые дворы располагались вдоль главных дорог в городах и деревнях на расстоянии один от другого примерно в 25 миль (40,225 км).

Огромную роль в появлении предприятий гостеприимства сыграло развитие торговых связей на Ближнем Востоке, в Азии и Закавказье. По территории этих регионов проходили крупнейшие торговые пути, по которым длинными потоками двигались караваны с товаром. Для организации ночлега участников караванов вдоль торговых путей создавались специальные пункты размещения — караван-сараи, включающие, как правило, помещения для людей и загоны для верблюдов и лошадей.

Средневековье (V — XV вв. н.э.)

На развитие предприятий гостеприимства в средние века огромное влияние оказали религиозные традиции. В этот период резко увеличилось количество людей, совершавших паломничества к святым местам. Церковь обязывала монастыри оказывать гостеприимство паломникам, организовывать для них ночлег, предоставлять питание.

Столь широкое предоставление монастырями бесплатных услуг путешествующим сдерживало развитие частных предприятий размещения. В Англии большой толчок к развитию частных постоялых дворов и таверн был дан лишь в период позднего Средневековья и особенно во времена Реформации, когда английский король Генрих VIII провел секуляризацию монастырей*. Никто из странствующих уже не мог больше рассчитывать на бесплатную остановку в монастырях и вынужден был останавливаться на частных постоялых дворах.

В XII—XIII веках постоялые дворы — предшественники первых гостиниц — появились на Руси.

* Секуляризация — обращение государством церковной собственности в светскую.

В русских городах был распространен другой тип средневековых гостиниц — гостиные дворы. Они отличались от постоялых тем, что помимо размещения и питания здесь имелись возможности для совершения коммерческих операций, то есть в гостиных дворах объединялись меблированные комнаты, торговые ряды, лавки, склады. Гостиные дворы в основном и предназначались для торговли и складирования товаров, поскольку купцам не разрешалось торговать в собственных домах. Этот запрет распространялся на все категории товаров и на всех купцов и был снят только в XVIII веке.

Первые гостиные дворы на Руси были учреждены в XII веке в Великом Новгороде.

В XIII веке гостиные дворы появились в Витебске, Гродно, Бресте, Слониме и других белорусских городах. Специальные гостиные дворы для белорусских купцов в XV—XVI веках были построены в Брянске, Вязьме, Москве.

Прогрессивным направлением деятельности предприятий гостеприимства в средневековый период явилось создание первых профессиональных ассоциаций. Так, в 1282 году трактирщики города Флоренции в Италии основали свою гильдию.

К концу XIII — началу XIV века относится зарождение в Западной Европе кулинарного искусства. Оно было развито и в эпоху античности, но погибло вместе с древней цивилизацией и поэтому не могло позднее оказывать какого-либо практического влияния на кулинарные знания европейцев.

Искусство приготовления пищи в отличие от ее простой подготовки к съедобному состоянию является важнейшим признаком цивилизации. Его возникновение на определенном витке исторического развития обусловлено конкретными причинами:

  • возможностью готовить из тех же продуктов, что и прежде, более разнообразную и вкусную еду;

  • появлением новых, ранее неизвестных пищевых продуктов и технологий их переработки (хранения, консервирования и т.д.);

  • потребностью определенного, достаточно влиятельного и состоятельного слоя людей получать более вкусную и более дорогую еду для удовлетворения своих эмоциональных (амбициозных) желаний.

Новое время (XVI в. — начало XX в.)

К XVI веку относится открытие принципиально новых заведений, которые назывались кофейнями и послужили прообразами современных кафе.

В середине XVII века кофе появился в Европе. И с этого времени в ряде европейских стран начинается широкое распространение кофеен.

В Париже первая кофейня была открыта в 1672 году на площади Сен-Жермен. Владельцем ее был армянин Паскаль.

Новая, очень популярная кофейня — первое так называемое кафе-шантан, где посетители пели песенку, восхваляющую кофе, — была открыта в Париже в 1690 году греком.

Чисто русский тип заведений, не имевший аналогов за рубежом, представляли собой чайные. Появились они в XIX веке при Александре II в Тверской губернии и с первых же дней были поставлены в особые условия: для них установили минимальную арендную плату, очень низкую ставку налога и «демократический» режим работы (имели право открываться с 5.00 утра). В Петербурге первая чайная была открыта 28 августа 1882 года. Затем они появились в Москве и в других городах России. Чайные быстро завоевали популярность. Вначале их открывали на рабочих окраинах, потом около рынков и стоянок извозчиков.

К рассматриваемому периоду времени относится открытие в 1553 году в Париже первого ресторана «Тур д’Аржан», который на протяжении двух последующих столетий оставался совершенно уникальным заведением, потому что его единственная функция состояла только в предоставлении питания. Сам же термин «ресторан» был употреблен значительно позже, во второй половине XVIII века. Словом «restorantes» (во французском языке означающем «укрепляющий, восстанавливающий») назывался суп, являющийся главным блюдом круглосуточной парижской таверны господина Буланже, которого сегодня во всем мире называют «отцом современного ресторана».

Во время Великой французской революции 1789—1799 годов в связи с эмиграцией французских шеф-поваров в другие государства, где все они занялись ресторанным бизнесом, идея ресторана получила широкое распространение во всем мире.

К 1800 году англичане начали перенимать у своих соседей концепцию ресторана. Английский ресторан был величественным учреждением — миром высокой кухни, высокого декорума, высокого сервиса.

В 1571 году во Франции разработано первое меню, представляющее собой перечень блюд, приготовленных для праздника при дворе Карла IX. Поскольку это было эпизодическое явление, названия «меню» он в то время не получил. Настоящие и постоянные меню стали разрабатываться лишь сто лет спустя, в начале 60-х годов XVII века при дворе Людовика XIV в виде «записок» с заказами обедов на дворцовой кухне. Внешне они представляли собой карточки на плотной бумаге со списком блюд, подаваемых для короля, в единственном экземпляре. Например, были такие меню: «меню нон пур ля табль» (menu поп pour la table) — «маленькая записка по приготовлению обеда», подаваемая как приказание для поваров; «ля карт де меню плэ-зир» (la carte de menu plaisir) — «список утонченных удовольствий», который предназначался для короля перед обедом.

За пределы дворцовых кухонь меню вышли значительно позже и стали употребляться:

1) как общий список блюд, приготавливаемых в ресторане или кафе. Для данного заведения он оставался неизменным;

2) перечень блюд на определенный период времени (от одного дня до одного года).

На рубеже XVIII — XIX веков развитие кулинарного искусства и организация ресторанного дела во Франции достигают высокого уровня. Продолжаются работы по анализу накопленных в этой сфере знаний, их структуризации и сведению в специальные кодексы для дальнейшего совершенствования и популяризации.

Особая роль в развитии предприятий гостеприимства принадлежит США.

Отель Tremont House славился своими нововведениями. Здесь предлагали номера различной вместимости: одноместный и двухместный. Каждый номер имел изнутри запорное устройство, был оборудован прибором для умывания (таз, кувшин и бесплатное мыло). Кроме того, впервые в истории гостиниц номера были оснащены переговорной системой (прообраз телефонов), которая связывала клиентов с персоналом гостиницы. Вопросами питания занимался французский шеф-повар. Персонал гостиницы был проинструктирован: каждый гость заслуживает почтительного к себе отношения.

На рубеже XIX—XX веков индустрия гостеприимства превращается в важную отрасль. Строительством гостиниц, подготовкой кадров, вопросами ценообразования начинают заниматься гостиничные объединения, синдикаты, акционерные общества, корпорации. В начале XX века наиболее заметными среди них были Лондонский синдикат владельцев гостиниц, французский «Союз хозяев гостиниц». В 1906 году организовывается Международный союз владельцев гостиниц, объединивший владельцев 1700 гостиниц из различных стран мира.

В 1910 г. в России было 4685 гостиниц, не считая постоялых дворов и трактиров с номерами. Все они принадлежали частным лицам и были чисто коммерческими предприятиями.

В начале XX века в Минске функционировало около 30 частных гостиниц. Некоторые из них представляли собой просто меблированные комнаты на 10—15 номеров. В Минске также находилась самая большая гостиница Северо-Западного края — гостиница «Европа», насчитывающая 30 номеров и предлагающая широкий по тем временам спектр услуг: парикмахерскую с мужским и женским залами, ресторан, библиотеку, лифт, автомобиль к вокзалу и др.

В 1980 г., в канун московской Олимпиады, гостиничное хозяйство СССР насчитывало 7000 гостиниц общей вместимостью 700 тыс. мест. Было построено много крупных, комфортабельных гостиниц.

Одной из самых больших гостиниц России является гостиничный комплекс «Измайлово», рассчитанный на 10 тыс. мест.

К сожалению, в 1990-е гг. из-за экономической и политической ситуации в стране произошел значительный спад спроса на гостиничные услуги. В конце 1990-х гг., согласно данным Государственного комитета Российской Федерации по статистике, Россия имела 5043 предприятия гостиничного типа с общим числом мест 390931.

В целом по России в городской местности находится 60 % гостиниц и в сельской местности — 34%.

Наиболее крупные по размерам номерного фонда гостиницы располагаются Москве и Санкт-Петербурге.

Современные тенденции развития индустрии гостеприимства

К тенденциям развития предприятий индустрии гостеприимства, получившим развитие в последние десятилетия, следует отнести:

1. Углубление специализации гостиничного и ресторанного предложения.

2. Образование международных гостиничных и ресторанных цепей.

3. Развитие сети малых предприятий.

4. Внедрение в индустрию гостеприимства компьютерных технологий.

2. Основные понятия и определения в области гостиничного хозяйства

Гостиничная индустрия как вид экономической деятельности включает предоставление услуг и организацию краткосрочного проживания в гостиницах, мотелях, кемпингах, пансионатах и в других средствах размещения за вознаграждение.

Под средством размещения понимают любой объект, предназначенный для временного проживания людей.

В соответствии с ГОСТ Р 50645 — 94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц» под гостиницей понимается предприятие, предназначенное для временного проживания. Допустимое минимальное число номеров в гостиницах — 10.

В другом нормативном документе — «Правилах предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации», утвержденных Постановлением Правительства РФ № 490 от 25.04.97, дается следующее определение гостиницы: «имущественный комплекс (здание, часть здания, оборудование и иное имущество), предназначенный для предоставления услуг».

Гостиницы характеризуются следующими признаками:

состоят из номеров, число которых превышает определенный минимум, имеют единое руководство;

предоставляют разнообразные гостиничные услуги;

сгруппированы в категории и классы в соответствии с предоставляемыми услугами, имеющимся оборудованием и стандартом страны.

Гостиничные предприятия различаются по вместимости, числу мест для проживания и числу номеров.

Номер — помещение, состоящее из одного или нескольких мест, оборудованное в соответствии с требованиями, предъявляемыми к гостинице данной категории.

Койко-место — площадь с кроватью, предназначенная для пользования одним человеком.

В соответствии с ГОСТ Р 51185 —98 «Туристские услуги. Средства размещения. Общие требования» к коллективным средствам размещения гостиничного типа относят:

гостиницы; мотели; клубы с проживанием; пансионаты; меблированные комнаты;

общежития.

К специализированным средствам размещения относятся:

кемпинги; ботели; флотели; ротели.

К индивидуальным средствам размещения относятся: квартиры; комнаты в квартирах; дома; коттеджи, сдаваемые в наем.

3. Краткая характеристика средств размещения

В мировом гостиничном фонде выделяются две главные группы гостиниц: для постоянного проживания и для временного проживания. В свою очередь, они подразделяются на:

1) транзитные гостиницы, обслуживающие любой контингент в условиях кратковременной остановки;

2) гостиницы делового назначения, обслуживающие лиц, находящихся в деловых поездках и командировках;

3) гостиницы для отдыха (туристские, курортные и т. п.).

В зависимости от назначения мест временного проживания, особенностей категорий обслуживаемых туристов и некоторых других факторов рекомендуется выделять следующие типы средств размещения:

Гостиница (среднего класса) Гостиница-апартамент (апарт-отель) Сюит-отель Гостиница экономического класса Отель-курорт Гостиница курортная городская Гостиница курортная конгрессная Мотель Частная гостиница типа «ночлег и завтрак» (Bed and breakfast (В&В) — кровать и завтрак Отель-гарни Отель типа «кондоминиум-таймшер» Казино-отель Конгресс-отель Пансион Гостиный двор Ротель Ботель Флотель Флайтель База туристская Бунгало Дача Деревня экологическая Кемпинг

4. Классификация средств размещения гостиничного типа

Гостиничные предприятия классифицируют по различным критериям. Наиболее употребляемыми среди них являются следующие:

1. Месторасположение.

2. Продолжительность работы.

3. Обеспечение питанием.

4. Продолжительность пребывания.

5. Уровень цен.

6. Уровень комфорта.

7. Вместимость номерного фонда.

8. Функциональное назначение.

По месторасположению гостиницы могут быть:

1) расположенные в черте города

2) расположенные на морском побережье.

3) расположенные в горах.

По продолжительности работы гостиницы бывают:

По обеспечению питанием различают:

По продолжительности пребывания гостей различают гостиницы:

По уровню цен на номера гостиницы классифицируют:

По назначению гостиницы могут быть:

Гостиничные предприятия также можно классифицировать

Уровень комфорта

4.1. Классификация гостиниц в Российской Федерации

Минимальные требования к гостиницам (мотелям) различных категорий, предусмотренные данным стандартом, объединены в следующие группы:

1. Здание и прилегающая к нему территория …..

2. Техническое оборудование…….

3. Номерной фонд…..

4. Техническое оснащение…

5. Оснащение мебелью и инвентарем ……..

6. Инвентарь и предметы санитарно-гигиенического оснащения номера

7. Санитарные объекты общего пользования …………

8. Общественные помещения ……..

9 Помещения для предоставления услуг питания ……

10. Услуги ………..

11. Услуги питания ………

12. Требования к персоналу и его подготовке …

По формам собственности и организации управления гостиничные предприятия Российской Федерации подразделяют на следующие классификационные группы:

  • муниципальные предприятия,

  • акционерные общества ,

  • совместные предприятия с участием иностранного капитала ,

  • ведомственные гостиницы,

  • частные гостиницы,

  • гостиницы, принадлежащие общественным организациям.

лекция № 2

ПОНЯТИЯ «ГОСТИНИЦА» И «ГОСТИНИЧНЫЙ ПРОДУКТ»

Вопросы лекции:

  1. Понятие «гостиница»

  2. Понятие «гостиничный продукт»

2.1.Уровень комфорта

2.2.Вместимость номерного фонда

2.3.Классификация гостиничных номеров

  1. Требования к гостиницам различного назначения РФ

  2. Условия размещения туристов в гостинице

Литература:

1. Понятие «гостиница»

Многие авторы рассматривают понятие «гостиница» как производное от латинского «hospitalis», что означает «гостеприимный». По поводу происхождения этого термина сегодня существуют и другие мнения. Одна из распространенных точек зрения сводится к тому, что английское слово «hospitality» (гостеприимство) происходит от старофранцузского «hospice» (оспис), что означает «странноприимный дом». Старейшим из учреждений такого рода является Hospice de Beaune (Оспис-де-Бон) в Бургундии, известное также как Hotel Dieu (Отель Дье) — «Дом Бога». Оно было основано в 1443 году как благотворительная больница и приют для бедняков. Эта больница функционирует и в настоящее время.

Гостиница — это предприятие, предоставляющее людям, находящимся вне дома, комплекс услуг, важнейшими среди которых (комплексообразующими) в равной степени являются услуга размещения и питания.

В данном определении указывается на обязательное наличие двух главных услуг в гостинице — размещения и питания. При этом их соотношение между собой может сильно различаться, как наглядно показано на рисунке 1.

Гостиницы рассматриваются Всемирной туристской организацией (ВТО) как главный, классический тип предприятий размещения, обладающий следующими специфическими признаками:

♦ номерным фондом, превышающим определенный минимум;

♦ набором обязательных услуг: уборка номеров и санузлов, ежедневная заправка постелей, обслуживание в номерах;

♦ определенным ассортиментом дополнительных услуг.

Рис. 1. Соотношение услуги размещения и услуги питания в разных гостиницах

2. Понятие «гостиничный продукт»

В практике управления широко используется термин «гостиничный продукт» (или продукт «гостиница»), позволяющий подчеркнуть комплексный характер гостиничного предложения (рис. 2).

Подобный подход к терминологии приемлем с точки зрения экономической теории, где продукт определяется как результат человеческого труда, хозяйственной деятельности, представленный в материально-вещественной форме (материальный продукт), в духовной, информационной форме (интеллектуальный продукт) либо в виде выполненных работ и услуг, и с точки зрения маркетинга, где в термине

Уровень комфорта

Уровень комфорта — это комплексный критерий, слагаемыми которого являются:

♦ состояние номерного фонда

♦ состояние мебели, инвентаря, и т.п.;

♦ наличие и состояние предприятий питания;

♦ состояние здания, подъездных путей, и т.п.;

♦ информационное обеспечение и техническое оснащение;

♦ обеспечение возможности предоставления ряда доп.услуг.

Установление уровня комфорта в настоящее время лежит в основе более тридцати систем классификации, наиболее распространенными среди которых являются следующие.

♦ европейская, или, как часто ее называют, система «звезд;

♦ система букв (А, В, С, D), используемая в Греции;

♦ система «корон», применяемая в Великобритании;

♦ система разрядов (люкс, высший А, высший Б, первый, второй, третий, четвертый), используемая на территории бывшего СССР.

В мировой практике имеются случаи, когда в пределах одной страны существует несколько систем классификаций. Например, в Великобритании наряду с системой «корон» используется классификация, предложенная Ассоциацией британских турагентств — British Travel Authority (BTA):

♦ бюджетные гостиницы — расположены в центральной части города и имеют минимум удобств;

♦ гостиницы туристского класса — в структуре обязательно наличие ресторана и бара;

♦ гостиницы среднего класса — уровень обслуживания достаточно высок;

♦ гостиницы первого класса — очень высокое качество комфорта и отличный уровень обслуживания;

♦ гостиницы высшей категории — уровень обслуживания и проживания экстра-класса.

Наиболее распространенной считается Французская национальная классификация, устанавливающая для туристских отелей шесть категорий, среди которых пять с присвоением определенного количества звезд (1*, 2*, 3*, 4*L или 5*), одна категория без звезды. Такая система позволяет наиболее полно охватить рынок гостиничных услуг.

Ни одно гостиничное предприятие не может претендовать на присвоение категории, если оно не отвечает минимальным требованиям-критериям, объединенным в следующие группы:

А — количество комнат;

В — общие помещения;

С — оборудование отеля;

D — комфортность жилья;

Е — обслуживание;

F — доступность инвалидам и лицам с ограниченной подвижностью.

Согласно Немецкой классификации, гостиничные предприятия подразделяются на пять классов. С целью гармонизации с Европейской системой здесь сразу же предусматривается соответствие каждого класса определенному количеству звезд:

туристский класс — *;

стандартный класс — **;

комфортный класс — ***;

первый класс — ****;

люкс — *****.

Рассмотренная выше классификация гостиниц, предложенная Ассоциацией британских турагентств, которая считается в Великобритании наиболее распространенной, также предусматривает подобное соответствие:

бюджетные гостиницы — *;

гостиницы туристского класса — **;

среднего класса — ***;

первого класса — ****;

высшей категории — *****.

Немецкая классификация устанавливает требования по двадцати двум обязательным и независимым от класса предприятий критериям.

2.2.Вместимость номерного фонда

Под вместимостью номерного фонда понимается число мест (номеров), которое может быть предложено клиентам одновременно. Общепринятого подхода к определению вместимости малых, средних и больших гостиниц в настоящее время нет. В каждой стране к нему подходят по-разному, учитывая конкретные особенности социально-экономического и исторического развития. Ежегодный сборник «Малые гостиницы мира класса люкс» включает как отели с 10 номерами, так и отели с 200 номерами. Многие страны используют следующий подход к классификации гостиниц по вместимости:

♦ малые — вместимостью до 150 мест (не более 100 номеров);

♦ средние — 150—400 мест (до 300 номеров);

♦ большие — свыше 400 мест (свыше 300 номеров).

Вместимость других функциональных частей гостиничного комплекса, в частности ресторана, кафе, бара, определяется:

♦ вместимостью номерного фонда;

♦ назначением гостиницы;

♦ наличием подобных предприятий в прилегающей зоне.

2.3.Классификация гостиничных номеров

Гостиничные номера классифицируют:

♦ по числу мест;

♦ количеству комнат;

♦ по назначению.

По числу мест различают номера одноместные, двухместные, трехместные и т.д.

Одноместный номер в гостинице, мотеле представляет более дорогую категорию размещения одного посетителя.

Двухместный номер предназначен для одновременного проживания двух посетителей.

По количеству комнат имеются однокомнатные номера, двухкомнатные, трехкомнатные и т.д.

По назначению различают номера бизнес-класса, эконом-класса, номера-апартаменты и т.д.

Номера бизнес-класса предназначены для размещения лиц, находящихся в деловых поездках и командировках. Помимо стандартной обстановки номера здесь должны быть созданы условия для работы, а именно: должен быть рабочий стол, телефон, факс, компьютер и т.д.

Номера экономического класса — номера для размещения широкого контингента клиентов. Отличаются скромной недорогой обстановкой и оборудованием, что отражается на невысокой цене размещения.

Номера-апартаменты — 2-, 3-, 4-комнатные номера, предназначенные, как правило, для долгосрочного размещения семей. В составе комнат номера-апартамента обязательно должна быть кухня с необходимым набором бытовой техники (кофеваркой, микроволновой печью, миксером и т.д.), что позволяет обеспечить практически домашние условия пребывания.

Различают также такую категорию номеров, как люкс-апартаменты — 3-, 4-комнатные номера с жилой площадью не менее 45 м2, в составе которых кухня может отсутствовать. Это наиболее дорогая категория номеров. В зарубежной практике известны как сюит-номера.

3.Требования к гостиницам различного назначения в РФ

При сертификации гостиницы для присвоения ей определенной категории учитывают требования, предъявляемые:

  • к зданию и прилегающей к нему территории;

  • техническому оборудованию;

  • номерному фонду;

  • оснащению мебелью;

  • предметам санитарно-технического оснащения номера;

  • общественным помещениям;

  • помещениям для предоставления услуг питания, номенклатуре и качеству предоставляемых услуг;

  • персоналу и его подготовке;

  • уровню обслуживания.

Требования, предъявляемые к гостиницам делового назначения

1. Местоположение вблизи административных, общественных и прочих центров городов без обязательного наличия озелененной территории для отдыха и спортивной деятельности.

2. Преобладание в номерном фонде одноместных номеров.

3. Обязательная организация в номере рабочей зоны. Под рабочей зоной понимается письменный стол, рабочее кресло, настольное освещение, письменные принадлежности и средства оргтехники.

4. Максимальная изоляция номеров от внешней среды в целях обеспечения условий для сосредоточенной работы.

5. Наличие помещений для проведения совещаний, переговоров, семинаров и др.

6. Бизнес-центр.

7. Службы финансового обеспечения.

Требования, предъявляемые к гостиницам для отдыха

1. Размещение среди озелененных массивов, максимально удаленных от городских центров.

2. Обязательное наличие озелененной территории, оборудованной для отдыха и занятий спортом.

3. Преобладание в номерном фонде двухместных номеров.

4. Наличие детских площадок, помещений для игр и развлечений.

История возникновения гостиничного хозяйства

Размещено на http://www.allbest.ru/

1

Филиал федерального государственного образовательного

учреждения высшего профессионального образования

«Российский государственный университет туризма и сервиса» в г. Самаре

(Филиал ФГОУВПО «РГУТиС» в г. Самаре)

Факультет заочного обучения

Кафедра туризма и гостеприимства

Контрольная РАБОТА

по дисциплине «Основы индустрии гостеприимства»

тема: «История возникновения гостиничного хозяйства»

Самара — 2010

Введение

1. История развития гостиничного бизнеса

1.1 Возникновение и развитие гостиничного хозяйства в Древнем мире

1.2 Развитие гостиничного хозяйства в Средние века

1.3 Развитие гостиничного хозяйства в Новое время

2. История возникновения гостиничного хозяйства на Руси

Заключение

Список источников и литературы

Введение

Возникновение и развитие гостиничного хозяйства тесно переплетено с историей развития общества. Первые гостевые предприятия — прообразы современных гостиниц, как и сама профессия по обслуживанию путешествующих людей, возникли в далеком прошлом — более чем за 2 тыс. лет до н.э. — в древневосточной цивилизации История гостиничного хозяйства — http://dvorik.com.ua/55-gostinica-opredelimsya-v-terminax.html.

Первая гостиница появилась на Древнем Востоке более 2 тысяч лет назад. Конечно, она имела мало общего с привычными представлениями об отелях, однако стала прототипом современных гостиниц Возникновение гостиничной индустрии — http://www.hotelnews.ru/99/articles/hotel_industry.htm.

На развитие мировой гостиничной индустрии также оказали влияние процессы, происходившие в средневековой Англии. Однако значительное развитие гостиничного дела в Европе наблюдается только с VIII-IX вв. после того, как Карл Великий издал эдикт, которым обязал монастыри и церкви содержать «госпиции» — дома, оказывавшие путешественникам и паломникам ночлег, питание, отдых.

Наибольшее распространение «гостиницы» приобрели в Швейцарии, которая благодаря старым традициям и теперь считается самой авторитетной в сфере гостиничного хозяйства и гостиничных услуг.

1. История развития гостиничного бизнеса

1.1 Возникновение и развитие гостиничного хозяйства в Древнем мире

Возникновение первых предприятий гостиничной индустрии связано с древним Римом (примерно 50-й год до н.э.). Римская империя была велика, и большое число римских чиновников и купцов часто выезжало по делам. В результате для их размещения стала складываться довольно разветвленная сеть постоялых дворов и таверн. Эти здания, расположенные вдоль главных дорог, можно считать прообразами постоялых дворов.

Постоялые дворы, особенно на всех главных дорогах, строились со знанием дела и для своего времени были вполне удобными. Марко Поло потом говорил, что в них «и королю остановиться не зазорно». Располагались они примерно в 25 милях друг от друга, чтобы правительственные чиновники и гонцы не слишком утомлялись в дороге, отдыхая в каждом из них. Пользоваться ими можно было лишь по представлении специального правительственного документа. Эти документы свидетельствовали об особом статусе их предъявителей и поэтому часто воровались и подделывались. К тому времени как Марко Поло отправился в свое путешествие на Дальний Восток, таких постоялых дворов насчитывалось до десяти тысяч.

Некоторые богатые землевладельцы тоже строили свои собственные постоялые дворы — на границах своих владений. Обычно ими управляли их рабы. Те постоялые дворы и таверны, что располагались ближе к городам, чаще посещались богатыми гражданами, и поэтому их содержали вольноотпущенники или ушедшие на покой гладиаторы.

В основе Римского государства лежала строгая классовая структура, что неизбежно сказывалось и на развитии предприятий размещения. Вошло, например, в обычай, что для государственных чиновников вопросы размещения решались заранее их подчиненными, в то время как купцы и другие неофициальные путешественники вынуждены были сами искать себе ночлег и договариваться об оплате.

В период процветания Римской империи на дорогах можно было встретить купцов, учащуюся молодежь и бродячих артистов.

Хозяев древнеримских постоялых дворов вряд ли можно назвать «конрадами хилтонами» своего времени. Они были лишены многих гражданских прав, включая право служить в армии, возбуждать против кого-либо дела в суде, приносить присягу и выступать в качестве опекуна. Моральные устои всякого, занимающегося этим бизнесом, моментально ставились под сомнение.

Огромную роль в появлении предприятий гостеприимства сыграло развитие торговых связей на Ближнем Востоке, в Азии и Закавказье. По территории этих регионов проходили крупнейшие торговые пути, по которым двигались караваны с товаром.

В древней Персии путешествовали на верблюдах, большими караванами. Ночевали обычно в шатрах, которые разбивали рядом с караванным путем.

Для организации ночлега путешественников вдоль торговых путей создавались специальные пункты размещения — караванов; рай (помещения для пребывания и отдыха путников), включающие, как правило, помещения для людей и загоны для верблюдов и лошадей. Все это было окружено высокой стеной, защищавшей от ветра, дождя, бури, а также от грабителей и разбойников История гостиничного хозяйства — http://dvorik.com.ua/55-gostinica-opredelimsya-v-terminax.html.

В те времена удобства, предоставляемые путнику в Азии, значительно превосходили те, на которые можно было рассчитывать в Европе. На Востоке торговля шла не в пример бойче, а потому и путешествовали люди чаще.

С упадком Римской империи (I в. н.э.) постоялые дворы и таверны, потерявшие клиентуру, разорялись.

1.2 Развитие гостиничного хозяйства в Средние века

Только спустя четыре века, с наступлением периода позднего Средневековья (500-1300 гг.), предприятия размещения стали возрождаться с новым витком развития торговли и путешествий История развития гостиничного бизнеса — http://turgostinica.ru/gostinichniy-biznes-i-ego-razvitie-v-sovremennich-us/.

В средние века на развитие предприятий гостеприимства существенно повлияли и религиозные традиции. В этот период множество людей совершали паломничество к святым местам, а пристанище путники искали, прежде всего, в монастырях и аббатствах. Церковь обязывала монастыри оказывать приют паломникам — кормить и организовывать для них ночлег. Предоставляемые монастырями бесплатные услуги путешествующим сдерживали развитие частных предприятий размещения. Впрочем, постоялые дворы уже были, и количество их росло, но пока они предлагали только кров — без стола История гостиничного хозяйства — http://dvorik.com.ua/55-gostinica-opredelimsya-v-terminax.html.

На развитие мировой гостиничной индустрии также оказали влияние процессы, происходившие в средневековой Англии. После завоевания Англии норманнами в 1066 г. число путешественников стало расти. Первые постоялые дворы Англии были частными домами, поскольку любой мог взять путешественника на постой за плату. В результате конкуренции содержание постоялых дворов переросло в профессиональную деятельность, а сами дворы приобрели все характерные для того времени черты коммерческих предприятий.

Сильное влияние английской церкви не способствовало паломничеству к католическим святыням, а значит, сдерживало развитие сферы обслуживания. Лишь с уменьшением ее влияния на английскую общественную жизнь в период позднего Средневековья стала возрастать потребность в частных средствах размещения, поскольку люди стали все чаще посещать святые места.

Толчок к развитию частных постоялых дворов и таверн был дан лишь в позднее Средневековье. Так, в Англии в 1530-х гг. король Генрих VIII перевел церковную собственность в светскую и странствующие уже не могли больше рассчитывать на бесплатный постой в монастырях и были вынуждены останавливаться на частных постоялых дворах.

Английские постоялые дворы строились из дерева, а благородные путешественники предпочитали останавливаться в каменных замках и монастырях, которые служили более надежной защитой от нападения разбойников. Но в период Возрождения король Генрих VIII издал указ о роспуске монастырей. Люди больше не могли рассчитывать на постой в монастырях, что вынуждало их останавливаться на постоялых дворах Иванов К.А. Средневековый город и его обитатели — СПб: 1900, с. 70..

Многие ценности, установленные для индустрии гостеприимства в Средние века, остаются злободневными по сей день, например, такие как дружелюбное обслуживание, приятная атмосфера и обильная пища, хотя санитарные стандарты тех гостиниц, по сравнению с современными, выглядят чудовищными, а условия проживания — убогими.

1.3 Развитие гостиничного хозяйства в Новое время

Англичане, путешествующие по Европе и переселявшиеся в Америку, приносили с собой опыт строительства и управления тавернами, постоялыми дворами, который и положил начало современной гостиничной индустрии История развития гостиничного бизнеса — http://turgostinica.ru/gostinichniy-biznes-i-ego-razvitie-v-sovremennich-us/.

Американские постоялые дворы и таверны копировали английские, а в те годы именно английский тип организации услуг гостеприимства считался лучшим в Западном мире. Хотя имеются свидетельства того, что в Джеймстауне (штат Вирджиния) была таверна уже в первые годы колонизации, все-таки первая из известных американских таверн — Stadt Huys была открыта голландцами в Новом Амстердаме, как тогда назывался Нью-Йорк, в 1642 г.

По мере того как колонии разрастались из разрозненных поселений в города, у людей появлялось все больше и больше поводов для путешествий и соответственно росла необходимость в заведениях, обслуживающих их. В Нью-Йорке и Новой Англии эти заведения назывались придорожными тавернами, на Юге — ординарными тавернами, в Пенсильвании — постоялыми дворами. Кроме названия между ними были и некоторые местные различия.

Революционные войны мало изменили характер этих заведений. Они всегда оставались не только пристанищем для усталых путников, но и центрами общественной жизни, местами политических сборищ, источниками, утоляющими физическую и духовную жажду. Сейчас эти заведения называются иначе — отели, и это французское заимствование отражает растущее влияние, которое оказывала Франция на зарождающуюся американскую нацию.

Одна из первых гостиниц в Европе, «Отель Генриха IV», была построена в г. Нанте в 1788 г. Ее строительство обошлось в $17500 -сумму по тем временам весьма значительную. В гостинице было 60 койко-мест, и она считалась лучшей в Европе.

Само слово «отель» появилось в XVIII в. Во Франции первоначально отелем именовали многоквартирное здание, в котором квартиры сдавались на месяц, на неделю и даже на один день. Скоро этот термин широко распространился и в Америке. Большинство таверн быстро переименовали в отели, что, по мнению владельцев, придавало им европейский (французский) шик История гостиничного хозяйства — http://dvorik.com.ua/55-gostinica-opredelimsya-v-terminax.html.

Принято считать, что Соединенные Штаты Америки являются родиной большинства нововведений в сфере технического оснащения гостиниц. Потребность в гостиницах в этой стране всегда была очень велика в силу непрерывного потока эмигрантов, которые нуждались вовременном размещении, а непрекращающийся спрос способствовал бурному развитию гостиничного бизнеса.

Первой гостиницей, открытой в Соединенных Штатах, был 70-комнатный City Hotel на Бродвее в Нью-Йорке. Это знаменательное событие произошло в 1794 г. За первым последовали и другие. Первым настоящим отелем — с коридорными, с регистратурой, с замками на дверях номеров и даже с бесплатным мылом для гостей — был 170-комнатный Tremont House, открытый в Бостоне в 1829 г.

Возможно потому, что в Новом Свете не было царственных персон, отели, хоть и казались дворцами, но не царскими, а народными. Большинство из них были архитектурными шедеврами — с просторным вестибюлем, с бальным залом, с чудесами сантехники, а в некоторых случаях и с такими неслыханными в Европе того времени удобствами, как лифт, первый из которых был смонтирован в нью-йоркском отеле на Пятой Авеню в 1859 г.

Первым отелем с электрическим освещением был Hotel Everett на Парк-роуд, тоже в Нью-Йорке.

Несмотря на то, что современный отель считается специфически американским изобретением, европейцы тоже причастны к этому. Примером может служить хотя бы так называемый «европейский план» организации оплаты за гостиничные услуги, согласно которому гости платят не за комнату + питание, а только за комнату, чтобы иметь возможность заказывать блюда a la carte в ресторане отеля или питаться где-нибудь еще, если им так больше нравится История развития гостиничного бизнеса — http://turgostinica.ru/gostinichniy-biznes-i-ego-razvitie-v-sovremennich-us/.

Значительный вклад в развитие гостиничного дела внес швейцарец Цезарь Ритц; его имя до сих пор носит одна из самых знаменитых и дорогих европейских гостиничных сетей, хотя сам Ритц был всю жизнь лишь наемным управляющим и не владел ни одним отелем. Швейцарец Ритц и американец Статлер были фанатиками гостиничного бизнеса. Они обращали внимание на самые, казалось бы, незначительные детали.

Из наиболее известных нововведений Ритца можно отметить появление оркестра в ресторане отеля. Во времена Ритца оркестр играл музыку Штрауса. Благодаря музыке посетители дольше оставались за столами, что, естественно, повышало доходы от продажи напитков. Ритц долго экспериментировал с освещением в ресторане отеля, добиваясь того, чтобы драгоценности на дамах «заиграли» История развития гостиничного бизнеса — http://turgostinica.ru/gostinichniy-biznes-i-ego-razvitie-v-sovremennich-us/.

гостиничный хозяйство фонд русь

2. История возникновения гостиничного хозяйства на Руси

Историю развития гостиничного хозяйства на Руси можно разделить на три этапа: история средних веков, новая история и новейшая история.

На Руси постоялые дворы появились в XII-XIII вв. Тогда они назывались ямами и располагались один от другого на расстоянии конного перехода.

Следующий заметный период в развитии гостиничного хозяйства связан с установлением в Европе регулярной почтовой и транспортной сети на конной тяге (дилижансы в Западной Европе, ямские станции в России). Вдоль почтовых трасс появились почтовые станции для государственного транспорта, служившие также и местом отдыха; они укрывали от непогоды и упрощали процедуру смены лошадей.

К XV в. постоялые дворы присоединились к почтовым станциям; в сущности их можно назвать прообразами мотелей. В больших русских городах появились гостиные дворы, отличающиеся от постоялых тем, что здесь путники получали возможность не только размещения и питания, но и совершения коммерческих операций, т.е. в гостиных дворах объединялись меблированные комнаты, торговые ряды, лавки, склады. Как правило, все это обносилось стенами и башнями с въездными воротами.

Деятельность гостиных дворов на Руси в средневековый период регламентировалась специальными правилами («скрой»). В связи с этим можно утверждать, что разработка первых правил предоставления гостиничных услуг на Руси была проведена в XII веке. Эти правила устанавливали порядок взаимоотношений жителей двора между собой и с местным населением, определяли требования к поведению, осуществлению торговых операций и т.д. Делался акцент на требованиях по обеспечению безопасности (жизни, имущества, жилища) Медлик С. Гостиничный бизнес: Учебник для студентов вузов. — М.: Изд-во Юнити, 2005, с. 165..

Самыми первыми из известных Правил организации гостиничного дела на Руси были Правила, введенные в иноземных дворах Новгорода, начиная с ХП века. Когда главным торговым центром стала Москва, в ней сразу же появились гостиные дворы столь необходимые для ведения торговли и развития дипломатических отношений между разными странами. Образование подобных дворов, несомненно, потребовало составления определенных «правил поведения и торговли» купцов — для чего и была создана «скра», что означает «книга законов» или «судебник». В гостином дворе скра выполняла функции правил пользования, поведения, проживания, внутреннего распорядка и взаимоотношений с местным населением всех без исключения пользователей. Особо скра предписывала правила поведения за столом и даже устанавливала «форму» приличной одежды, соответствующей каждому сословию. За нарушение этого правила налагался штраф в 5 марок.

Существовал ряд статей по противопожарной безопасности, оговаривался порядок размещения, плата за жилье. Был установлен налог с привезенного товара, и велась строгая финансовая отчетность, так называемые «памятные книги», а руководство гостиных дворов дважды в год отчитывалось в собранных налогах и расходах по содержанию гостиных дворов. Купцы подразделялись на зимних и летних гостей, из которых первые прибывали в Москву осенью, а покидали ее весной. Им на смену приезжали летние гости. График заездов и комплектация групп купцов проводилась иностранными городами самостоятельно. Существовал ряд ограничений по количеству прибывающих и по срокам нахождения в гостиных дворах. Так немецкий гостиный двор был рассчитан на размещение в нем до двухсот человек и занимал площадь в 1960 кв. м., такую же площадь занимали Шведский и Готский дворы. Положения скры сыграли свою положительную роль в установлении правовых основ деятельности гостиничных образований того времени. Скра является достойным прообразом ныне действующих «Правил предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации», которые сохранили их основные требования, разумеется, в современной интерпретации http://www.sdmhotel.ru/history.htm.

К концу XIX века в Москве функционировали такие популярные гостиницы, как «Дюссо», «Славянский базар», «Дрезден», «Париж», «Англия», «Германия», «Север», «Лоскутная», «Гранд-отель», «Европа», «Берлин» и др.

После революции большая часть гостиничного фонда была национализирована. Многие гостиницы были перепрофилированы (например, гостиница «Астория» в Санкт-Петербурге стала местом размещения Петроградского Совета рабочих и крестьянских депутатов, а «Националь» в Москве — местом размещения правительства).

Идеология новой власти пропагандировала разрушение рыночной экономики, и поэтому происходит отказ от любой прибыли, и доходы от гостиничной индустрии направляются на развитие тяжелой промышленности http://toursalon.ru/pgroup-about.php?id=2.

Заключение

История развития гостиничного дела неразрывно связана с путешествиями. Путешествуя с разными целями и намерениями (посещение святых мест и храмов, олимпийских игр и т.п.) люди нуждались в приюте и отдыхе.

Древнейшие упоминания о местах для размещения путешествующих можно найти в письменных источниках Древнего Египта.

Первым толчком в развитии гостиничного строительства послужили торговые связи. До появления постоялых дворов торговцы, путешествующие по крупным городам, были вынуждены оставаться на ночлег под открытым небом.

Позднее для них стали строить специальные помещения, окружённые высокой стеной. Стена защищала не только от ветра и непогоды, но и от грабителей.

Итак, задатки будущих характерных гостиничных черт были заложены. Это комфортное пребывание и безопасность.

В средние века на развитие гостиничной индустрии значительно повлияли религиозные традиции. Люди, совершающие паломничество к святым местам, находили приют в монастырях и аббатствах. Здесь можно было бесплатно ночевать и получать еду. Бесплатные услуги монастырей сдерживали поток постояльцев на частные постоялые дворы, в которых, к тому же, не было еды.

Изменения произошли только при короле Генрихе VIII, который в 1530-х годах перевёл церковную собственность в светскую. Приюты при монастырях стали платными и странствующие вынуждены были останавливаться в частных постоялых дворах.

Следующий период развития гостиничной индустрии связан с возникновением почты. Вдоль продолжительных почтовых трасс стали появляться станции, предназначенные для отдыха и смены лошадей.

В Европе их называли дилижансами, в России — ямскими станциями. Почтовые станции принимали только государственный транспорт, поэтому вскоре к ним присоединились постоялые дворы, где мог остановиться каждый.

Именно эти дворы стали прообразами современных мотелей. Их существенным отличием была коммерческая атмосфера: торговые ряды, склады, лавки, расположенные в одном помещении.

Список источников и литературы

1. Возникновение гостиничной индустрии — http://www.hotelnews.ru /99/articles/hotel_industry.htm

2. Иванов К.А. Средневековый город и его обитатели — СПб: 1900.

3. История гостиничного хозяйства — http://dvorik.com.ua/55-gostinica-opredelimsya-v-terminax.html

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *