Классификация и ассортимент мармелада

Товароведная характеристика мармелада

Пищевая ценность мармелада

Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции, полученный увариванием в вакуум-аппаратах сахаро-паточного сиропа и фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ. Полученную мармеладную массу формуют, охлаждают (для образования студня), извлекают из форм, обсыпают сахаром и сушат.

Мармелад относится к фруктово-ягодным кондитерским изделиям. Фруктово-ягодные изделия — это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60—75%) и другого сырья.

Выпускают два вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.

Фруктово-ягодный мармелад вырабатывают на желирующей основе, состоящей из пектина, который содержится в яблочном пюре или пюре из косточковых плодов.

В составе мармелада из натурального варенья, и в дешёвом искусственном содержится пектин — растительная клетчатка. Только в состав дорогого продукта пектин приходит с самими фруктами или ягодами, в которых составляет серьёзную часть всего вещества. Пектин — это натуральный целитель пищеварительного тракта. Свойства пектина в кишечнике и желудке многообразны он:

  • · стимулирует перистальтику кишечника и активизирует перемешивание его содержимого. Сам же кишечник вынужден проталкивать порцию клетчатки через себя, что позволяет избавиться от запоров.
  • · препятствует всасыванию холестерина в пищеварительном тракте. Это хорошо сказывается как на состоянии системы внутренней регуляции, так и на чистоте крови и артерий: пектин тормозит развитие атеросклероза.
  • · очищает от токсинов пищеварительный тракт человека, и весь организм.

В составе мармелада же важен тот факт, что пектин в нём работает сам, без органических кислот, которыми особенно богаты свежие фрукты. И если они — фрукты — приводят к раздражению стенок и слизистой пищеварительного тракта, то мармелад в этом отношении очень мягок. Неважно, кстати, является пектин «фруктовым» или изготовляется из различных технических культур — свеклы, например, или корзинок подсолнуха: влияние его на организм во всех случаях одинаково.

В отличие же от пектина, свойства разных желирующих агентов, входящих в состав мармелада, сильно различаются. Так, более распространённый агар-агар, добываемый из состава морских водорослей, вообще не содержит жира. В то же время желатин — продукт переработки копыт и кожи домашних животных — достаточно калориен, что следует учесть тем, кто сидит на диете.

Агар-агар, кроме того, тоже достаточно плохо переваривается в организме и используется в медицине как слабительное. Желатин же содержит в своем составе большое количество полезных и незаменимых аминокислот. Так что однозначный выбор между этими двумя веществами сделать сложно.

В состав мармелада с желатином калории и энергию привносит ещё и сам желатин. Калорийность мармелада — около 320 Ккал на 100 граммов продукта. Тут худеющим нужно смотреть в оба! Сахар же способствует истончению и разрушению зубной эмали. Поэтому при кариесе даже полезный мармелад употреблять не стоит.

Товароведная характеристика мармелада

Введение……………………………………………………………………………5

1 Нормативные ссылки……………………………………………………………6

2 Термины и определения…………………………………………………………7

3 Основная часть………………………………………………………………….9

3.1 Ассортимент и классификация мармелада желейного……………..9

3.2 Характеристика желейного мармелада………………………….…..10

3.3 Характеристика сырья для производства желейного мармелада….13

3.4 Технология производства желейного мармелада…………………..15

3.5 Показатели качества и безопасности мармелада желейного ..……22

3.6 Упаковка, маркировка и хранение желейного мармелада…………24

Заключение……………………………………………………………………….27

Список использованных источников……………………………………………28

Введение

К товарной группе кондитерских изделий относят пищевые продукты, содержащие переработанные углеводы. Эти продукты обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, прежде всего за счет легкоусваиваемых сахаров и жиров при отсутствии или низком содержании витаминов.

Поскольку в рационе питания человека углеводы занимают около 57% от суммы всех других питательных веществ (оптимальное соотношение основных питательных веществ — углеводы : жиры : белки составляет 4:2:1), то человечество за тысячелетнюю историю своего развития разработало тысячи разновидностей различных кондитерских изделий для удовлетворения своей потребности в углеводах.

С точки зрения биологической ценности и вкусовых качеств, одним из самых востребованных кондитерских изделий является мармелад. Мармелад — кулинарный продукт, приготовленный из фруктов, варёных с сахаром с добавлением пектина и вкусовых добавок (может считаться разновидностью густого варенья).

Темой данной курсовой работы была выбрана товароведно-экспертная характеристика мармелада желейного.

Актуальность исследования обуславливается высокой популярностью мармелада на рынке кондитерской продукции и технологическими особенностями производства желейного мармелада.

Целью курсовой работы является комплексное изучение технологии производства мармелада желейного.

Задачи курсовой работы – исследование характеристик желейных мармеладов и сырья для производства готового продукта, процессов производства и нормативно-технической документации.

1 Нормативные ссылки

В данной курсовой работе использованы ссылки на следующие нормативные документы:

1) ФЗ от 22.12.2002 №184 ФЗ «Технический регламент на кондитерскую продукцию».

2) ГОСТ 6442-89 Мармелад. Технические условия.

3) ГОСТ 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

4) ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия».

5) ГОСТ 908-2004 «Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия».

7) СанПиН 2.3.2.1078-01. 2.3.2. «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы».

2 Термины и определения

2.1 Мармелад — кондитерское изделие желеобразной структуры, приятного кисло-сладкого вкуса, упругой консистенции, получаемое путем уваривания в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой.

2.2 Студнеобразователи — группа пищевых добавок, используемая в пищевой промышленности для получения коллоидных растворов повышенной вязкости ,студней — поликомпонентных нетекущих систем, включающих высокомолекулярный компонент и низкомолекулярный растворитель (студнеобразователи), и гелей — структурированных коллоидных систем.

2.3 Патока — это густой, тягучий сладкий продукт, получаемый осахариванием (гидролизом) крахмала (главным образом картофельного и маисового) разбавленными кислотами с последующим фильтрованием и увариванием сиропа.

2.4 Агар – это вещество получают из морских водорослей анфельции или фурцеллярии. Промытые подготовленные водоросли вываривают в горячей воде с добавлением определенного количества щелочи. Отвар фильтруют, охлаждают до полного застудневания, разрезают, дополнительно очищают, затем обезвоживают.

2.5 Желейная масса — представляет собой желеобразную некристаллическую массу, из которой производят кондитерские изделия с упругоэластичной консистенцией.

2.6 Сироп — концентрированный сахарный раствор или смесь отдельных сахаров в воде или натуральном фруктовом соке с содержанием сахара в сиропе от 40 до 80%.

2.7 Формование –процесс разливки желейной массы в формы с целью придания ей определенного размера и формы.

2.8 Выстойка – обсыпка мармелада сахаром и его подсушка.

2.9 Технический регламент – документ (нормативный правовой акт), устанавливающий обязательные для применения и исполнения требования к объектам технического регулирования (продукции, в том числе зданиям, строениям и сооружениям, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации), в отличие от ИСО, ГОСТ, ТУ и других стандартов, имеющих добровольное применение.

2.10 Государственный стандарт (ГОСТ) – основная категория стандартов в СССР, сегодня межгосударственный стандарт в СНГ. Принимается Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (МГС). В настоящее время является нормативным неправовым актом.

3 Основная часть

3.1 Ассортимент и классификация мармелада желейного

Мармелад — желеобразный продукт, получаемый увариванием в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой.

На основании ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия», в зависимости от сырья, применяемого в качестве студнеобразующей основы, мармелад подразделяют на:

— фруктово-ягодный — на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;

— желейный — на основе студнеобразователей;

— желейно-фруктовый — на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре.

В зависимости от способа формирования мармелад изготовляют:

— формовой (в том числе пат) — формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем пищевом продукте;

— пластовый — формуемый отливкой мармеладной массы в тару;

— резной — формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

Мармелад изготовляют:

— неглазированный;

— глазированный шоколадной глазурью.

3.2 Характеристика мармелада желейного

В группу желейных мармеладов входят кондитерские изделия, при изготовлении которых в качестве желирующей основы используются студнеобразователи (агар из фурцеллярии — фурцелларан, агароид, пектины различного происхождения, желатин).

Массу для желейного мармелада готовят путем уваривания раствора студнеобразователя с сахаром и патокой (или без патоки) при добавлении фруктово-ягодных пюре, припасов, подварок, соков, ароматических и красящих веществ.

В зависимости от способа формования желейный мармелад подразделяют на формовой и резной.

Формовой мармелад формуют отливкой в жесткие формы или отштампованные в сыпучем пищевом продукте.

Резной мармелад отливают с последующим резанием образовавшегося студня на изделия.

Желейный мармелад вырабатывается в виде небольших фигур различного очертания, поверхность которых чаще всего обсыпана сахаром-песком. Желейный мармелад на желатине выпускается также с глянцевой поверхностью.

Получение желейных мармеладных масс, способных из раствора переходить в студень, имеет ряд особенностей. В частности, масса готовится с использованием сухого студнеобразователя в виде порошка, гранул или пластинок и с небольшим содержанием патоки. Сухие студнеобразователи плохо растворимы, поэтому требуются дополнительные операции для каждого конкретного вида.

По органолептическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1. Органолептические показатели мармелада

Наименование показателя

Характеристика

Вкус, запах и цвет

Характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха.

В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию

Консистенция

Студнеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале, Для пата — плотная, затяжистая. Для диабетического мармелада — слегка затяжистая

Форма

Соответствующая данному наименованию мармелада.

Для формового — правильная, с четким контуром, без деформации.

Допускаются незначительные наплывы;

— для резного — правильная, с четкими гранями, без деформации;

— для пластового — форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу;

— для мармелада, изготовленного метолом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур

Поверхность

Для желейного — обсыпанная сахаром-песком;

для фруктово-ягодного и желейно-фруктового — с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком;

для желейного и желейно-фруктового на желатине — глянцованная или обсыпанная сахаром-песком или какао порошком;

для диабетического желейного — равномерно обсыпанная ксилитом, без признаков растворения ксилита, допускается незначительная кристаллическая корочка;

для диабетического фруктово-ягодного допускается слегка влажная поверхность и кристаллизация ксилита и сорбита.

Для мармелада, изготовляемого на поточно-механизированных линиях, допускаются слепы от пуансона или от отверстий в формах, остающиеся после выемки изделий из форм.

Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность.

Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью — покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны.

Для мармелада, изготовленного методом отливки массы в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.

Допускается наличие деформированных изделий для весового желейного мармелада — не более 4% к массе, для весового фруктово-ягодного и желейно-фруктового мармелада — не более 6%, для фасованного резного желейного и желейно-фруктового мармелада — не более 10% по счету в упаковочной единице, для остальных видов фасованного мармелада — не более 6%.

По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2. Физико-химические показатели мармелада

Микробиологические показатели и показатели безопасности мармелада должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 .

3.3 Характеристика сырья для производства мармелада желейного

На качество мармелада в процессе производства влияет сырье, используемое при приготовлении мармелада. Качество мармелада формируется в процессе производства. При приготовлении мармелада необходимо внимательно следить за рецептурным составом, температурой, относительной влажностью воздуха, содержанием сухих веществ. В производстве мармеладных изделий используются следующие основные виды сырья: сахар-песок; патока; пюре, припасы, подварки и пасты фруктово-ягодные; соки плодовые и ягодные натуральные и концентрированные; белок яичный; студнеобразователи (агар пищевой, агар из фурцеллярии, агароид, пектины яблочный, цитрусовый и свекловичный, желатин); пищевые кислоты и эссенции. Все виды сырья должны удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов, ТУ и РТУ.

При упаковывании весового мармелада в ящике допускается отклонение массы нетто минус 0,5%.

На каждой упаковочной единице (коробках, пакетах и др.) должна быть маркировка, содержащая следующую информацию:

— товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

— наименование мармелада;

— массу нетто;

— дату выработки;

— срок хранения;

— информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта;

— обозначения НТД.

На упаковочной единице с диабетическим мармеладом дополнительно указывают: содержание (расчетное) в граммах в 100 грамм продукта: ксилита (сорбита), общего сахара (в пересчете на сахарозу); надпись: «Употребляется по назначению врача»; суточную норму потребления ксилита (сорбита) — не более 30 грамм; символ, характеризующий принадлежность мармелада к группе диабетических изделий.

На упаковочной единице массой нетто до150 грамм должно быть обозначено: наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; масса нетто.

Допускается маркировку на пакетах из целлофана и полимерных пленок заменять вложенным внутрь ярлыком с маркировкой, нанесенной типографическим способом.

Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, пачек или пакетов (за исключением упаковочных единиц массой нетто до 150 г.) или ящиков с мармеладом, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.

Мармелад должен хранится в чистых, хорошо вентилируемых помещениях не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 15±50С и ОВВ 80±5%. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки хранения мармелада (включая глазированный шоколадной глазурью) при указанных условия хранения со дня изготовления устанавливают следующие:

— 2 месяца — для мармелада фруктово-ягодного формового и пата;

— 3 месяца — для мармелада фруктово-ягодного пластового;

— 3 месяца — для мармелада желейного формового и резного на агаре и пектине;

— 1,5 месяца — для мармелада желейного формового на агароиде;

— 1,5 месяца — для мармелада желейного формового и резного на агаре из морской водоросли фурцелярии;

— 2 месяца — для желейно-фруктового на желатине;

— 15 суток — для весового и фасованного в коробки;

— 2 месяца — для фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок;

— 1 месяц — для диабетического мармелада;

Хранить мармелад необходимо при температуре не выше 20 °C и относительной влажности воздуха 75—80%. Правильно приготовленный мармелад может сохраняться не менее 2 месяцев. При нарушении технологического режима производства или неправильно составленной рецептуре мармелад в процессе хранения может намокнуть или засахариться. Намокание мармелада может произойти вследствие потери пектиновым студнем способности удерживать влагу. В результате этого происходит выделение жидкой фазы (насыщенного раствора сахаров). Это явление носит название синерезиса. Слабая способность пектина удерживать жидкую фазу может быть обусловлена плохим качеством яблочного пюре, а также ослаблением пектина при варке или сушке вследствие высокой кислотности пюре. Следует отметить, что в результате применения лактата натрия явление синерезиса в мармеладе почти не наблюдается.

Количество инвертного сахара, содержащегося в мармеладе, также имеет большое влияние на сохранность мармелада. При повышенном количестве инвертного сахара поверхность мармелада увлажняется, что может привести даже к полному растворению корочки. Такое же явление может возникнуть при высокой относительной влажности воздуха помещения, где хранится мармелад.

6. Экспертиза мармелада

Двадцатого сентября 2008 г. в экспертной организации «СОЭКС» проведено тестирование образцов (потребительская экспертиза) мармелада на основе органолептической оценки потребительских свойств экспресс-методом. Тестирование проведено в соответствии с требованиями СТО ТПП 22−04−05 «Методика тестирования образцов потребительских товаров на выставках-ярмарках, проводимого специалистами на основе органолептической оценки потребительских свойств (экспресс-метод)» Для экспресс-метода группа экспертов применила сокращенный набор потребительских свойств товара. В основу оценки заложен метод квалиметрии (количественное выражение качественных характеристик потребительских свойств).

Тестированию подверглись следующие виды продукции:

1. мармелад желейно-формовой «Конфетти»

2. мармелад желейно-формовой «Мармеладные конфетки»

3. мармелад «Трехслойный»

4 мармелад «Baby berry»

мармелад «лимонные и апельсиновые дольки»

Основными органолептическими показателями качества мармелада являются: вкус, запах, цвет, консистенция, форма, поверхность. Вкус, запах и цвет должны быть характерными для данного наименования мармелада, без присутствия постороннего привкуса и запаха. Консистенция у мармелада во всех случаях должна быть студнеобразной. Это характерный признак мармелада. Упругой желеобразной консистенцией отличается желейный мармелад. Форма и внешний вид мармелада являются характерными для каждого вида. Наружная поверхность (корочка) должна быть блестящей, не липкой, эластичной, тонкокристаллической, не засахаренной. Поверхность мармелада не должна быть засахаренной или с отделившимся сиропом. Вид в слое и изломе для желейного мармелада стекловидный, прозрачный в тонком слое, желейная масса прозрачная В проведении потребительской экспертизы приняла участие группа экспертов ООО «СОЭКС». Эксперты исследовали потребительские свойства образцов товаров по основным органолептическим показателям:

1. консистенция

2. Цвет

3. Вкус

4. Запах

5. Форма

6. поверхность Оценка по предложенным показателям производилась в баллах по пятибалльной шкале, где:

• «5» — отлично

• «4» — хорошо

• «3» — удовлетворительно

• «2» — плохо

• «1» — отвратительно После дегустации предъявленных образцов каждый участник тестирования заполнил специально разработанную таблицу, где указал свою оценку каждому виду продукции по предложенным показателям. Далее для получения общего результата все анкеты (таблицы) участников были тщательно проанализированы и составлена итоговая таблица, в соответствии с которой сделаны следующие выводы:

Все представленные образцы получили высокие оценки. По органолептическим показателям у участников экспертизы замечаний не было.

В целом продукция, по мнению участников экспертизы, будет востребована потребителем при сохранении качества в серийном производстве, широком ассортименте и оптимально доступным ценам.

Таблица 1 — Результаты тестирования мармелада

вкус цвет запах Форма, поверхность консистенция Общая оценка Мармелад трехслойный 5 5 5 5 5 25 Мармелад желейно-формовой «мармеладные конфетки» 5 5 5 5 5 25 Мармелад желейно-формовой «конфетти» 5 5 5 5 5 25 Мармелад «Baby-berry» 5 5 5 5 5 25 Мармелад «лимонные и апельсиновые дольки» 5 5 5 5 5 25

При исследовании экспертами отмечено следующее: вкус, цвет, запах характерны для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. Консистенция — студнеобразная, форма соответствующая данному наименованию мармелада, с четким контуром, без деформации, изъянов, наплывов, заусенцев. Корочка у мармелада блестящая, не липкая. У обсыпанного мармелада нет признаков растворения сахарных кристаллов на поверхности, поверхности у мармелада не засахаренная, синерезис (т.е. отделение жидкой фазы) не наблюдается.

Заключение

Выводы по работе:

Мармела́д — кулинарный продукт, приготовленный из фруктов, варёных с сахаром с добавлением пектина и вкусовых добавок (может считаться разновидностью густого варенья). В англоговорящих странах слово англ. marmalade означает только варенье из цитрусовых (особенно из апельсинов). В СССР в мармелад добавляли ингредиенты, не имеющие отношение к фруктам (например, агар-агар). Слово происходит от порт. marmelada, означающего (на языке оригинала) исключительно варенье из айвы. Густое варенье из апельсинов с таким названием стало популярно в Великобритании, откуда мода на такие продукты проникла на континент вместе с названием — в немецком языке нем. Marmelade означает варенье вообще.

Мармелад производят:

Фруктово-ягодный Желейный Желейно-фруктовый По способу формования он бывает:

пластовый;

формовой;

резной.

Фруктово-ягодный мармелад получают увариванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и другими добавлениями. В качестве студнеобразующей основы используют преимущественно желирующее яблочное пюре. Фруктово-ягодный мармелад бывает пластовый и формовой.

Основным видом фруктово-ягодного мармелада является яблочный мармелад, изготовленный из пюре зимних сортов яблок. В качестве вкусовых добавок применяются другие виды фруктово-ягодного пюре, а также вкусовые, ароматические и красящие вещества.

Для приготовления пластового мармелада применяется яблочное пюре и сахарный песок. Для придания пюре соответствующего вкуса добавляется клюквенное, рябиновое или другое ягодное пюре.

Трёхслойный мармелад представляет собой изделия прямоугольной формы, состоящие из трёх слоёв.

Два крайних слоя желейные, окрашенные в разные цвета, средний слой пастильный (белый).

Технологическая схема производства фруктово-ягодного мармелада включает следующие стадии: подготовка сырья; приготовление смеси фруктово-ягодного сырья с сахаром; уваривание смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром; приготовление мармеладной массы; формование мармеладной массы; студнеобразование и охлаждение мармеладной массы; упаковывание и маркирование.

Основными стадиями процесса приготовления резного мармелада являются: подготовка сырья; приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа; приготовление мармеладных масс для батонов и корочки; приготовление мармеладной массы для сбивного слоя корочки; отливка и студнеобразование желейной и сбивной масс для корочки; резка батонов; сушка долек; упаковывание и маркирование .

Вырабатываются также витаминизированные и детские сорта мармелада, в которых сохраняются витамины высококачественного сырья. Выпускается мармелад с морской капустой, содержащий йод, способствующий предупреждению склероза и улучшению обмена веществ.

Список литературы

Брозовский Д. И., Борисенко Н. М. Основы товароведения. Издание третье переработанное. М.: Экономика, 2006 — 433 с.

Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студенческих учреждений средних специальных профессиональных образований. М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. — 422 с.

Журавлёва Е. И. Технология кондитерского производства. Изд-во «Пищевая промышленность», 2003 г. — 543 с.

История мармелада — http://cooksmeal.

Красовский П.А., Ковалев А. А., Товар и его экспертиза. М.: Центр экономики и маркетинга, 2004 — 376 с.

Николаева М. А. Товарная экспертиза. М.: Деловая литература, 2006. — 677 с.

Николаев М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.: «Экономика», 2008 г.- 433 с.

Рецептуры: а) на карамель, б) на шоколад, порошок какао и шоколадные изделия, в) на конфеты и ирис, г) на мармелад и пастилу, д) на мучные кондитерские изделия. М.: «Пищевая промышленность», 2003 г.

Фомин В. Н. Качество продукции и маркетинг. М.: Просвещение, 2001. — 544 с.

Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студенческих учреждений средних специальных профессиональных образований. М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. — 422 с.

Николаев М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.: «Экономика», 2008 г.- 433 с.

Журавлёва Е. И. Технология кондитерского производства. Изд-во «Пищевая промышленность», 2003 г. — 543 с.

Николаева М. А. Товарная экспертиза. М.: Деловая литература, 2006. — 677 с.

Красовский П.А., Ковалев А. А., Товар и его экспертиза. М.: Центр экономики и маркетинга, 2004 — 376 с.

История мармелада — http://cooksmeal.

Мармелад

Сладкий кулинарный продукт, который готовится из фруктового пюре, увариваемого с сахаром с добавлением желирующих компонентов.

Население англоговорящих стран под словом marmalade понимает варенье, сваренное исключительно из цитрусовых, чаще всего апельсинов.

С португальского слово marmelada переводится как варенье из айвы.

Немецкое marmelade означает варенье или повидло.

Французы под мармеладом понимают долго готовящееся блюдо «яблочного» цвета.

Изготовление

Мармелад можно считать разновидностью густого варенья, которое получается путем длительной варки фруктового пюре с добавлением пектина, который содержится во фруктах, желатина, получаемого из костей и сухожилий животных, или морских водорослей агар-агар.

Калорийность

В 100 граммах продукта содержится 321 кКал.

Состав

Состав мармелада сильно разнится в зависимости от используемого сырья. Он содержит минеральные элементы и витамины, которые находятся в используемых фруктах и не теряются при длительной варке. Натуральный мармелад, как правило, содержит органические кислоты, пектин, витамины РР, А, Е, магний, фосфор, натрий, калий, железо, кальций.

Однако натуральный мармелад – дорогой продукт, поэтому на рынке в большом количестве появились его более дешевые аналоги. Они включают ароматизаторы, искусственные красители, загустители, стабилизаторы и гелеобразователи, которые не являются полезными для здоровья.

Использование

Мармелад – прекрасный самостоятельный десерт, который подают к чаю, блинам, оладьям, выпечке, белому хлебу. Его также используют для приготовления тортов, суфле, кексов, пирожных, мороженого и других десертов.

Как выбирать

Натуральный мармелад характеризуется тусклым, неярким цветом и слабо выраженным запахом. Его вкус должен содержать легкую кислинку, а после нажатия форма должна быстро восстанавливаться. Слишком яркий или ароматный мармелад, скорее всего, содержит много искусственных примесей.

Полезные свойства

Мармелад содержит быстрые углеводы, которые активизируют умственную деятельность, восстанавливают силы, наполняют организм энергией, помогают бороться со стрессами.

Если в его состав входит пектин, то он снижает уровень холестерина в крови, нормализует липидный и углеводный обмен, выводит из организма вредные вещества, являясь натуральным сорбентом.

Агар-агар, который может использоваться вместе пектина, положительно влияет на состояние печени и щитовидной железы, повышает перистальтику кишечника, улучшает пищеварение.

Желатин положительно сказывается на состоянии волос, ногтей и кожи, укрепляет кости.

Ограничения по употреблению

Мармелад содержит большое количество сахара, поэтому его не рекомендуют употреблять в больших количествах. Если этот продукт изготавливался из ненатуральных компонентов, то в его составе содержатся ароматизаторы, искусственные красители и другие добавки, которые могут привести к возникновению аллергических реакций.

Классификация ассортимента мармелада

В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя, различают следующие виды мармелада: фруктово-ягодный — на основе желирующего фруктово-ягодного пюре; желейный — на основе студнеобразователей; желейно-фруктовый — на основе студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре.

Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово-ягодному, так как для его производства используют сахаро-паточный сироп, желирующие вещества (агар, агароид), а также красящие, ароматические вещества, пищевые кислоты.

В зависимости от способа формования мармелад делят на: формовой (в том числе пат) — формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте; пластовый — формуемый отливкой мармеладной массы в тару; резной — формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

В настоящее время ассортимент вырабатываемого мармелада весьма разнообразен.

Фруктово -ягодный мармелад:

  • — формовой — небольшие фигурки (в 1 кг 60—70 штук) разной формы и окраски; выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной окраски и формы, например «Яблочный формовой», «Мичуринский», «Летний сад», «Яблочный в шоколаде»;
  • — пластовый — бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым («Фруктово-ягодный пластовый», «Яблочный пластовый», «Рябинушка», «Клубничный», «Смородиновый»);
  • — резной — кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов мармелада;
  • — пат — мелкие лепешки круглой или овальной формы, в виде полушария, горошка; обсыпаны сахарным песком. Мармелад пат готовится из смеси пюре яблочного и абрикосового, черносмородинового или сливового, уваренной до более низкой влажности (10—15 %), вследствие чего он имеет более плотную, затяжистую консистенцию («Абрикосовый», «Цветной горошек», «Ассорти», «Фруктовый»).

Желейный мармелад:

  • — формовой — мелкие изделия различной формы и окраски (например, «Спелая дыня», «Персиковый», «Экзотика»), Выпускается в наборах не менее трех видов небольших фигурок различных очертаний; «Фигурный» — фигурки зайцев, рыб, уток и др.; выпускается поштучно, завернутым в целлофан или фасованным. «Детские забавы» — в виде половинок фигурок зайцев, уток, белок, медведей; выпускается набором не менее трех сортов различной окраски и аромата;
  • — резной — «Апельсиновые дольки», «Лимонные дольки» и «Грейпфрутовые дольки», «Дольки киви», «Улиточка» (двухслойный), «Радуга» (трехслойный, в том числе один слой сбивной).

Желейно-фруктовый мармелад:

Ассортимент и значение для питания мармелада

По назначению все товары подразделяются на следующие роды:

  • 1. Потребительские товары- товары, предназначенные для индивидуальных потребителей для личного использования;
  • 2. Товары промышленного назначения — товары, предназначенные для производства других товаров и создающие его сырьевое и технологическое обеспечение;
  • 3. Товары для офиса — товары, предназначенные для улучшения организации административно- управленческой деятельности.

Мармелад относится к роду потребительских товаров.

Каждый род товаров подразделяется на подроды и классы.

Род потребительских товаров делится на три подрода: продовольственные, непродовольственные и медицинские товары.

Мармелад относится к подроду продовольственных товаров.

Класс товаров — множество товаров, удовлетворяющих обобщенные группы потребностей.

Мармелад относится к классу пищевых продуктов.

Группа товаров — подмножество товаров, удовлетворяющих более специфичные группы потребностей, что обусловлено особенностями применяемого сырья, материалов, конструкций.

Мармелад относится к группе — крахмал, крахмалопродукты, сахар и кондитерские изделия.

Подгруппа товаров — подмножество товаров, имеющих общее с группой основное назначение, но отличающихся от товаров других подгрупп только им присущими признаками.

Вид товаров — совокупность товаров, отличающихся индивидуальным назначением и идентификационными признаками.

Мармелад относится к подгруппе сахарных кондитерских изделий, вид — мармелад

Ассортимент товаров — набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.

Ассортимент потребительских товаров подразделяется на:

  • 1. группы — по местонахождению;
  • 2. подгруппы — по широте охвата товаров;
  • 3. виды — по степени удовлетворения потребностей;
  • 4. разновидности — по характеру потребностей.

По местонахождению товаров различают ассортимент промышленный и торговый. Промышленный ассортимент — набор товаров выпускаемых изготовителем исходя из его производственных возможностей. Торговый ассортимент — набор товаров, формируемый организацией торговли или общественного питания с учетом ее специализации, потребительского спроса и материально- технической базы. В зависимости от широты охвата товаров различают следующие виды ассортимента: простой, сложный, групповой, развернутый, сопутствующий, смешанный, марочный. По степени удовлетворения потребностей различают рациональный и оптимальный ассортимент. В зависимости от характера потребностей ассортимент бывает: реальный и прогнозируемый.

Ассортимент продуктов питания непрерывно претерпевает изменения, при этом возможны следующие тенденции: сокращение ассортимента, например при условии узкой специализации предприятия; расширение ассортимента, его обновление. Суть ассортиментной политики предприятия, в зависимости от поставленных задач, заключается в целенаправленном изменении ассортимента или изыскании путей его стабильности.

Мармелад представляет собой продукт студнеобразной консистенции, полученный увариванием сахаров паточного сиропа с плодово-ягодным пюре (фруктово — ягодный мармелад) или с желирующими веществами — пектином, агаром, агароидом (желейный мармелад).

Мармелад — кондитерское изделие желеобразной структуры, приятного кисло-сладкого вкуса, упругой консистенции, получаемое путём уваривания в вакуум-аппаратах хорошо протёртого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой. После охлаждения уваренной массы до 85°С в неё вводят добавки — вкусовые и ароматические вещества, эссенции, пищевые красители, кислоты. После этого изделия извлекают из форм, сушат, охлаждают. Поверхность мармелада обсыпают сахаром или глазируют шоколадной глазурью для предохранения от намокания при хранении и реализации, так как при варке мармелада образуется большое количество редуцирующих сахаров, которые очень гигроскопичны.

В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя, различают следующие виды мармелада:

  • 1. Фруктово — ягодный — на основе желирующего фруктово- ягодного пюре;
  • 2. Желейный — на основе студнеобразователей;
  • 3. Желейно — фруктовый- на основе студнеобразователей в сочетании с фруктово- ягодным пюре.

Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово — ягодному, так как для его производства используют сахаро- паточный сироп, желирующие вещества, а также красящие, ароматиические вещества, пищевые кислоты.

В зависимости от способа формования мармелад делят по разновидности:

  • 1. Формовой (в т. ч. пат)- формируемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте;
  • 2. Пластовой — формируемый отливкой мармеладной массы в тару;
  • 3. Резной- формируемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

Мармелад изготовляют:

  • 1. Неглазированный
  • 2. Глазированный шоколадной глазурью

Фруктово-ягодный мармелад:

  • 1) формовой — небольшие фигурки разной формы и окраски; выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной окраски и формы: «Фруктовые забавы-цитрусовые» (ОАО «Красный пищевик» РБ)
  • 2) Пластовый — бруски прямоугольной формы, поверхность без

отделки, реализуется весовым: «Радужный» (ОАО «Красный пищевик» РБ)

3) Резной — кусочки прямоугольной формы, которые получают

нарезанием пластов мармелада: Волнистый со вкусом лимона (ОАО

«Красный пищевик» РБ)

4) Пат — мелкие лепёшки круглой или овальной формы, в виде

полушария, горошка; обсыпаны сахарным песком: Абрикосовый,

Цветной горошек, Ассорти (ОАО «Красный пищевик» РБ)

Желейный мармелад:

1)Формовой — мелкие изделия различной формы и окраски;

выпускается в наборе трёх видов небольших фигурок различных

очертаний; выпускается поштучно , завёрнутым в целоффан или

фасованным: «Лесные ягоды» (ОАО «Красный пищевик» РБ),

мармелад желейный формовой (РУПП «Могилевхлебпром» РБ).

2)Резной — апельсиновые, лимонные, грейпфрутовые дольки, долькикиви ( «Красный Мозырянин» РБ).

Желейно-фруктовый мармелад:

1)Формовой — небольшие фигурки различный очертаний: мармелад

«Янтарный», «Грушевый» (ОАО «Красный пищевик» РБ).

2)Резной — «Грушевые дольки» (ОАО «Красный пищевик» РБ).

Важнейшими мармеладными структурообразователями являются фурцелларан, пектин, агар-агар и даже желатин. Сырье для пектина — корочки цитрусовых фруктов, корзинки подсолнечников, кожура яблок и другое. Именно поэтому его считают полностью натуральным элементом. Его полезно употреблять при болезнях ЖКТ, вызванных патогенной микрофлорой, при нарушениях обмена углеводов, заболеваниях сосудов. Пектин способствует выведению радионуклидов, отработанных продуктов метаболизма, снижению уровня в крови холестерина.

Агар — это студнеобразователь, получают его из морских водорослей анфельция, произрастающих в Белом море и Тихом океане. Агар представляет собой полисахарид, основой которого является галактоза. Кроме того, в состав агара входят сера, кальций, магний, фосфор и др. элементы. В кондитерской промышленности агар используют для получения желейного мармелада, в т.ч. лимонных и апельсиновых долек, производстве пастилы, зефира и некоторых видов конфетных корпусов. Сам агар и его водный раствор не должны иметь постороннего запаха и вкуса. Важнейший показатель качества агара — это студнеобразующая способность, которую определяют по прочности получающегося студня.

Фурцелларан. В последние годы из водорослей типа фурцеллярия, которые произрастают в Балтийском море, начато производство студнеобразователя, который называют фурцеллараном. Химическая природа этого студнеобразователя сходна с природой агара и агароида. В основе молекулы фурцеллорана лежит цепочка из галактозы. Количество сульфатных групп у фурцеллорана меньше, чем у агароида, но больше, чем у агара. По качеству этот студнеобразователь значительно уступает агару. Фурцеллоран используют в производстве желейного мармелада и желейных конфет. Агароид (черноморский агар). Этот студнеобразователь получают из водорослей филлофора, произрастающих в Чёрном море. Как и агар, агароид плохо растворим в холодной воде, в горячей образует коллоидный раствор. Агароид, как и агар, представляет собой полисахарид, построенный на основе галактозы. Основное отличие агароида от агара в химическом составе выражается значительно большим содержанием серы. Требования к упаковке и хранению агароида аналогичны требованиям для агара.

Пектин. Пектиновые вещества широко распространены в природе. Они являются составной частью растительной ткани и входят в состав стеблей, корней, плодов, листьев и др. частей растений. В некоторых частях растений пектиновые вещества составляют до 35% сухого вещества. Пектиновые вещества являются сложными полисахаридами, главным структурным компонентом которых является галактуроновая кислота.

Желеобразная структура мармелада обусловлена наличием в его структуре всех вышеперечисленных компонентов природного происхождения. В мармелад добавляются красители и ароматизаторы. Они могут быть как природного происхождения, так и синтетического. Именно от них зависит цвет этого лакомства. Часто производители ради выгоды добавляют синтетические добавки, но такой продукт не идет ни в какое сравнение с натуральным мармеладом, в состав которого входят только природные ингредиенты. Вред мармелада обусловлен наличием сахарозаменителей, которые иногда используют при его производстве.

Тем не менее, мармелад можно считать лечебным лакомством. Тем, кто занят на вредном производстве, его обязательно выдают, потому что в его состав входят элементы, способствующие выведению из организма свинца и радиоактивных нуклидов, ксенобиотиков. От употребления мармелада польза будет людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Для него характерны диетические свойства. Мармелад — мощный антидепрессант. Содержащийся в нем пектин действует лучше, чем активированный уголь, в плане обеззараживания кишечника. Он способен эффективно нормализовать кровообращение, в том числе и периферическое.

Польза обусловлена высоким содержанием в нем пектина, который применяется для производства. Пектин — это растительное вещество, имеющее вязкие и склеивающие свойства. Польза пектина состоит в способности поглощать соли тяжелых металлов, токсины, а затем выводить их из организма. Действие примерно такое же, как и у активированного угля, только эффективность и польза намного выше. Пектин обладает такими полезными свойствами, как снижение холестирина в крови, улучшает работу желудочно-кишечного тракта. Пектин вырабатывается из многих фруктов и овощей, таких как, яблоки, арбузы, цедра цитрусовых, сахарная свекла.

Традиционно натуральный продукт готовится из фруктов: яблок, абрикосов, айвы. Для красивого цвета и аромата, добавляют цитрусовые фрукты, виноград, а в некоторых случаях агар-агар.

Агар-агар получают из бурых и красных водорослей, которые имеют большую ценность и пользу. Абсорбируют токсические вещества, улучшают пищеварение, их даже использует современная медицина.

В состав в обязательном порядке входят желирующие вещества. Это может быть пектин, агар-агар или желатин. Кроме них, добавляют фруктовый сок, сиропы, сахар, натуральные или искусственные ароматизаторы. Для диабетиков применяют заменители сахара.

Сладость бывает фруктово-ягодной, желейной, желейно-фруктовой и жевательной. Фруктово-ягодный продукт изготовливают из фруктового пюре с сахаром, добавляя пектин.

Желейный — получается из агара, который уваривают с сахаром и патокой. Ароматизаторы добавляют для придания вкуса. Вместо агара добавляют пектин. Такой продукт бывает резной (дольки апельсинов) и формовой (различные фигурки).

Совсем недавно появился еще один вид- это жевательное лакомство, и сразу же нашел своих почитателей. Вкусовые качества и польза несомненны. Может долгое время сохранять свою форму, а это очень удобно для путешественников, можно взять с собой в дорогу. Изготавливается с применением желатина. Желатин — вещество животного происхождения, получается из сухожилий, костей животных. Желатин помогает сращиванию костей при переломах.

Следует внимательно смотреть на этикетку и избегать надписей о включении в состав сахарозаменителей, веществ, «идентичных» натуральным и прочих. У мармелада должна быть стекловидная структура, кисловатый вкус. Он не должен прилипать к упаковке после того, как его сдавишь. Мармелад должен сохранять свою форму.

Вернувшись к вопросу о пользе мармелада и его вреде, можно со всей ответственностью говорить, что пользы при его употреблении, несомненно, больше. Мармелад из натуральных ингредиентов способен принести только здоровье и приятные моменты.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *