Частичное обслуживание официантами

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

Банкеты с такой формой обслуживания наиболее распро­странены и носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, встречи друзей, юби­лея и др. В отличие от официального банкета за столом с пол­ным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах гости за столом размещаются произвольно. Однако места в цен­тре стола предусматриваются для почетных гостей и устроите­ля (хозяина) банкета. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивается несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный, стол.

В меню банкета включается широкий ассортимент холод­ных закусок из расчета 1/2—1/4 порции на каждого участника с тем, чтобы обеспечить их большее разнообразие. Гостям также предлагается горячая закуска, одно-два вторых горя­чих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей ко­фе, чая и Кондитерских изделий. До прихода гостей на сер­вированный стол ставят холодные закуски, напитки, фрук­ты. Один официант обслуживает 12—15 гостей.

Так же, как и для банкета за столом с полным обслужи­ванием официантами, заранее производится расчет посуды, белья. Принципиальным отличием этого банкета является то, что количество блюд, салатников и др. для холодных заку­сок и их емкость определяются исходя не из числа официан­тов, подающих блюда, а с учетом численности участников банкета, количества и ассортимента закусок, размера и ко­личества банкетных столов.

Блюда, вазы, салатники, в которых размещены одинако­вые закуски, повторяются через 6—10 мест. При этом каж­дый сидящий за столом сам, или попросив соседа, может взять с блюда любую закуску. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой и приборами осуществля­ются в основном так же, как и при банкете с полным обслу­живанием. Для каждого гостя на стол ставят сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, кладут закусочные нож и вилку, прибор для второго горячего блюда (мясного или рыбного), ставят фужер и рюмки для вина и водки.

Десертные приборы можно положить на стол заранее, но, как правило, их подают одновременно с десертом. Стол украшают живыми цветами. Холодные закуски ставят на стол за 30—60 мин до начала обслуживания.

Метрдотель, исходя из заказа, количества столов и гос­тей за каждым из них, заранее определяет и сообщает офи­циантам, в какой посуде, с каким количеством порций сле­дует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатни­ков и др., которые должны быть поставлены на каждый стол. Для удобства такой расчет метрдотель может положить на свободный стол в банкетном зале.

Посуду с закусками расставляют на столе в определен­ной последовательности. Начинают расстановку с закусок в больших блюдах, ближе к центру располагают закуски в ва­зах (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой емкости ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда. Это зависит от ширины стола, количества закусок, размеров посуды.

В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Закуски расставляют на столе через равные интерва­лы. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они предназначены. За пирожковой тарелкой — соль, перец. По оси стола — ва­зы с фруктами и цветами.

В интервалах между группами рюмок гостей расставляют равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли вы­брать и налить себе желаемый напиток. Перед расстановкой бутылки подготавливают — протирают ручником, проверя­ют укупорку, наличие акцизных марок, этикеток. По дого­воренности с заказчиком часть бутылок открывают, проти­рают горлышки, закрывают другими пробками. Бутылки с металлическими пробками (вода, пиво, квас, соки) откупо­ривают перед приглашением гостей к столу.

Расставив напитки, официанты раскладывают на пирож­ковые тарелки хлеб. Если предусмотрены тосты, кулебяки, расстегаи, то их раскладывают на пирожковые тарелки, слегка сдвинув хлеб.

Официанты встречают гостей, помогают сесть за стол. Рассадив гостей, официанты начинают обслуживание с по­четных гостей и наливают напитки из бутылок, взятых с бан­кетного стола. Остальным гостям официанты наливают на­питки, начиная с женщин. Затем помогают гостям в расклад­ке закусок на тарелки в последовательности, обусловленной в меню.

Как правило, начинают подачу с икры зернистой или ке­товой и масла сливочного с малосольной рыбы. Предложив их гостям, официанты ставят блюда снова на банкетный стол, а освободившиеся уносят из зала.

Затем предлагают натуральные овощи, отварную или за­ливную рыбу, ассорти рыбное и доливают в рюмки напитки. После подачи рыбных закусок убирают стол (уносят освобо­дившиеся блюда и бутылки) и обязательно заменяют заку­сочные тарелки и приборы, предварительно спросив разре­шения гостя.

Одни официанты убирают использованные тарелки и приборы, используя технические приемы. Другие официанты ставят на стол чистые закусочные тарелки и приборы. После этого гостей обносят мясными закусками.

Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты с разрешения заказчика подготавливают стол — убирают и­пользованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и прибо­ры, добавляют хлеб и т.д. Если гости не встают из-за стола, то подготовка стола производится при них. Со стола не уби­рают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, т.е. блю­да, которые гости могут взять при подаче горячего блюда. По желанию заказчика на столе могут быть оставлены и другие закуски. Горячие блюда, как правило, подают разло­женными на тарелки. После подачи горячих блюд наливают вино.

Перед подачей десерта (с разрешения заказчика) со сто­ла убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, спе­ции, соусы. На столе остаются вазы с фруктами, и если ос­тавлена вода — фужеры для нее. На освободившееся место ставят вазы плато с тортом или пирожными и лопаткой для раскладки, вазочки с конфетами, креманки с сахаром и щип­цами, лимон в лотках.

В процессе обслуживания гостей официанты по мере за­полнения пепельниц (1—2 окурка) производят их замену.

Перед подачей горячих напитков со стола убирают мел­кие десертные тарелки с приборами или креманки и серви­руют стол десертными тарелками и вилочками для пирож­ных, которые размещают на столе слева от гостя.

Завершается обслуживание банкета подачей горячих на­питков (чая или кофе).

7.10. Банкет «Свадьба»

На протяжении веков у каждого народа сложились опре­деленные свадебные обряды, свои традиции празднования свадеб. На Руси говорили сыграть свадьбу, т. е. отпраздновать по освященному временем ритуалу.

В ресторане для обслуживания свадьбы выделяют банкет­ный зал (рис. 34). Заказ на банкет принимает метрдотель. Он показывает заказчику залы для приема и сбора гостей (аванзал), для свадебного банкета и для танцев. Метрдотель пред­лагает различные варианты расположения свадебного стола в банкетном зале (в одну линию или в виде букв Т, П, Ш).

Порядок оформления заказа на свадебный банкет такой же, как и на любой другой банкет.

Дополнительно у заказчи­ка выясняют:

  • особенности обслуживания с учетом национальных тра­диций;
  • будут ли молодожены встречать гостей или приедут ко времени приглашения гостей к столу;
  • музыкальное сопровождение (приглашение ансамбля, баяниста или скрипача и пианиста, установка музыкаль­ного центра или караоке);
  • когда подавать шампанское, сколько раз и как (в обнос, розлив на столах);
  • где выделить место для подарков и цветов;
  • время подачи горячих блюд;
  • перерывы для танцев;
  • организацию чайного стола.

Подготовка к проведению и обслуживание свадебного банкета такие же, что и на банкете за столом с частичным обслуживанием официантами. Количество официантов опре­деляется из расчета один официант на 12—15 приглашенных.

Отличительной особенностью свадебного банкета являет­ся его продолжительность по времени (5—6 ч.). В этой связи в меню рекомендуется включать в широком ассортименте хо­лодные закуски из расчета 1/2 или 1/4 порции на каждого уча­стника банкета, одну горячую закуску и 1—2 горячих блюда, десертное блюдо, фрукты, горячие напитки (чай, кофе), мучные кондитерские изделия.

Метрдотель определяет перечень и количество посуды, приборов, столового белья, необходимого для сервировки стола и подачи блюд, составляет заявки и передает их на производство, в сервис-бар, сервизную в таком же порядке, как и при обычном банкете. Он проводит тренинг официан­тов, распределяет между ними обязанности, определяет сек­тор работы каждого, сообщает о порядке и времени подачи шампанского, последовательность подачи блюд. Затем одним официантам поручается расстановка мебели, подготовка по­суды и приборов, сервировка столов; другим — подготовка специй, размещение на столе ваз с цветами, получение бу­фетной продукции из сервис-бара.

Для жениха и невесты отводят почетные места (в середи­не стола). С них и начинают сервировку в такой последова­тельности: расставляют сервировочные тарелки, на которые ставят закусочные, слева — пирожковые, раскладывают приборы, ставят фужеры и бокалы для шампанского, кладут полотняные салфетки, сложенные высокими способами, в последнюю очередь на стол ставят специи, цветы. Формы и цвета фужеров, бокалов для шампанского и полотняных салфеток должны отличаться от предметов сервировки дру­гих гостей.

Для остальных гостей стол сервируют закусочными и пи­рожковыми тарелками, столовыми и закусочными прибора­ми, фужерами, рюмками для вина и крепких напитков, по­лотняными салфетками.

Жениха и невесту в аванзале встречает официант с не­большим серебряным подносом, на котором находится два высоких бокала, живая роза, и предлагает шампанское. Два других официанта обносят гостей напитками. Молодожены с бокалами в руках встречают вошедших гостей и принимают от них поздравления и подарки, располагают их на специ­ально отведенном столике. Официанты ставят цветы в вазы, отдавая предпочтение низким формам, и размещают их на банкетных столах. Цветы на высоких ножках (гладиолусы, розы, гвоздики) на банкетные столы не ставят, а располага­ют их на заранее подготовленных журнальных столиках в высоких вазах.

Молодожены приглашают гостей в банкетный зал. Первы­ми в зал входят новобрачные и занимают места в середине стола. Невеста садится справа от жениха, родители жениха — рядом с невестой, родители невесты — рядом с женихом.

Гости садятся за красиво сервированные столы, на кото­рых размещены холодные блюда, приготовленные в целом виде (рыба заливная, фаршированная, поросенок заливной целиком, индейка фаршированная, дичь с перепелиными яй­цами в корзиночках и свежими фруктами), различные ас­сорти, карбонат, буженина, салаты в вазах, овощи нату­ральные, соленья, маринады.

Блюда с закусками ставят под углом к оси стола, парал­лельно друг другу в один или два ряда в зависимости от ширины стола и количества закусок. Блюда с одной и той же закуской должны повторяться через четыре-пять мест. По оси стола через равные интервалы устанавливают вазы с фруктами. Закуски в салатниках расставляют ближе к середине стола; закуски в посуде с низкими бортами и блюдах — ближе к предметам сервировки; икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Холодные закуски не рекомендуется ставить на стол ранее, чем за 30— 40 мин до начала банкета. Во все блюда кладут приборы для раскладки. В процессе обслуживания холодными блюдами официанты используют русский метод. На столе для новобрачных располагают шампанское в ведре со льдом и прохладительные напитки. На столах для остальных гостей напитки располагают группами между рюмками, чередуя их (прохладительные напитки с винами, прохладительные напитки с крепкоалкогольными напитками).

По согласованию с заказчиком шампанское может быть подано не в аванзале, а за свадебным столом. Существуют два способа подачи. В первом случае обслуживают два официанта. Один держит поднос с бокалами, наполненными шампанским, другой расставляет их перед каждым гостем. Во втором случае бокалы ставят на стол при сервировке и наполняют перед приглашением гостей к столу. Бокалы молодоженов и их родителей наполняют, как только гости сядут за стол. Первый тост предлагает один из родителей жениха или невесты, а затем избирают тамаду, который ведет свадьбу, предоставляя всем желающим произнести тосты за здоровье и благополучие молодых. Вначале произносят тосты старшие по возрасту, затем остальные гости. Тамада согласовывает с метрдотелем порядок обслуживания гостей с тем, чтобы своевременно объявлять перерывы на танцы, игры и развлечения, во время которых производится сбор использованной посуды и подготовка стола к подаче очередного блюда.

Официанты постоянно находятся в зале, помогают в рассадке гостей в начале банкета и в период обслуживания, когда гости возвращаются к столу после перерывов, наливают напитки и, взяв со стола блюда с приборами для раскладки, обслуживают гостей французским методом. Подачу вторых блюд можно осуществлять английским методом. Блюда, приготовленные в целом виде, порционируют на подсобном столе, ис­пользуя траншерные приборы (нож и вилку разделочные). Мо­лодоженам и почетным гостям порционирование блюд жела­тельно осуществлять с тележек или складного подноса (трейджек), которые располагают рядом со столом президиума.

Вторые блюда подают европейским методом официанты, работающие парами. Один официант приносит в зал на под­носе вторые блюда, ставит поднос на подсобный стол, а дру­гой расставляет тарелки с блюдами на столе, подойдя к ка­ждому гостю с правой стороны, правой рукой.

На свадебном банкете холодные закуски могут оставать­ся на столе до подачи десерта. Перед подачей десерта уби­рают использованные мелкие столовые и пирожковые та­релки с остатками хлеба. Пепельницы заменяют постоянно. Десерт можно подать в креманках или на мелких десерт­ных тарелках европейским методом.

Завершается банкет подачей горячих напитков и конди­терских изделий, которые могут быть поданы за чайными столиками, подготовленными в банкетном зале или в смеж­ном с ним помещении. Официант вносит в зал свадебный торт, который может быть трехъярусным, круглым или квадратным и имеет символическое значение: украшение в виде белых и нежно-розовых роз — символ чистоты и люб­ви, лебедей — символ супружеской верности, рога изоби­лия — к достатку, подковы — к счастью. Свадебный торт обычно разрезает невеста, первый кусок торта жених кла­дет десертной лопаткой на тарелку невесты, второй — не­веста жениху, далее официанты подают торт гостям.

По окончании обслуживания банкета метрдотель вручает молодоженам приглашения в ресторан на ситцевую свадьбу, которая празднуется через год после бракосочетания; дере­вянную — через 5 лет; цинковую — через 6 лет (напомина­ние о том, что на отношения между супругами, как на оцин­кованную посуду, надо время от времени наводить глянец); медную — через 7 лет; жестяную — через 8 лет; розовую — в 10-летний юбилей, который отмечается большим количест­вом подаренных роз; стеклянную — через 15 лет после бра­косочетания (напоминание о том, что отношения должны быть чистыми как стеклышко); фарфоровую — через 20 лет; серебряную — через 25 лет (супруги должны обменяться серебряными кольцами и надеть их рядом с золотыми обру­чальными); жемчужную — через 30 лет; рубиновую — через 40 лет; золотую — через 50 лет (супруги должны сменить обручальные кольца на новые); бриллиантовую — через 60 лет. Метрдотель, вручая приглашения, желает молодоже­нам долгого супружеского счастья.

В аванзале можно поставить журнальный столик, на ко­тором разместить альбом и авторучку, чтобы гости могли на­писать стихи или юмористические пожелания молодоженам. Здесь же фотограф предлагает свои услуги. По окончании банкета альбом и фотографии молодые уносят с собой.

7.11. Банкет «День рождения»

Для приема участников торжества организуют банкет с частичным обслуживанием официантами. Он проводится в дневные или вечерние часы как обед, ужин или банкет-чай. Столы могут быть круглой, овальной или прямоугольной формы, которые накрывают скатертями ярких тонов. Цвета полотняных салфеток должны быть контрастными тону ска­терти. При сервировке стола особо выделяют место именин­ника, подстелив под тарелку вышитую полотняную салфет­ку и расположив на ней сервировочную, закусочную и пи­рожковую тарелки, приборы и стекло, отличающиеся по цвету, рисунку и форме от стеклянной посуды для гостей. На закусочную тарелку кладут тканевую салфетку, сложен­ную высоким способом (зайчик, лотос, лилия и др.), отли­чающимся формой от салфеток для остальных гостей.

Главным украшением стола является торт с юбилейными свечами, которые зажигают перед подачей горячих напит­ков (чая, кофе, глинтвейна, пунша, грога). Торт размещают на вазе плато с резной бумажной салфеткой, рядом кладут десертную лопатку на мелкой десертной тарелке.

В детских кафе и на предприятиях общественного пита­ния, расположенных в зонах отдыха, в летнее время можно организовать празднование дня рождения ребенка. Для де­тей младшего возраста над столами подвешивают воздуш­ные шары различной формы и цвета. Для сервировки стола используется детская посуда и приборы, цветные стаканы ярких тонов. На стол кладут бумажные, пластмассовые, мяг­кие игрушки, чтобы ими можно было поиграть и не бояться уронить и разбить. На каждую мелкую десертную тарелку, сервированную для ребенка, кладут салфетку, сложенную рогом изобилия, из которого будет высыпаться гора разно­цветных конфет-леденцов.

Банкет за столом с частичным обслуживанием

Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер и является наиболее распространенным. Его проводят по случаю семейных торжеств, свадьбы, товарищеских встреч, юбилея, праздника и др.

Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, однако для почетных гостей и устроителя банкета места предусматриваются в центре стола. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. Кроме этого на стол за 30-40 мин до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами.

Меню банкета с частичным обслуживанием:

В меню банкета входит обычно большой ассортимент холодных блюд, закусок и различных напитков. Если банкет за столом с частичным обслуживанием проводят в обеденное время, то в меню добавляют первое блюдо — суп. Завершается банкет подачей кофе, чая, кондитерских изделий.

Сервировка стола:

Для удобства сервировки стола тарелками вначале накрывается одна половина стола. Вторую половину стола сервируют, ставя тарелки уже против поставленных.

Блюда с одними и теми же закусками, салатницы расставляют через определенные интервалы с учетом того, что ими будут пользоваться 4 — 6 человек. Это позволит каждому приглашенному положить на тарелку любую закуску по своему выбору без помощи официанта.

Сервируя стол стеклянной посудой, на него ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку для водки. Если горячее блюдо официанты подают заранее разложенным на столовые тарелки, то при сервировке на стол ставят лишь закусочную и пирожковую тарелки. Десертные приборы подают вместе с десертом.

Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не ранее чем за полчаса до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Рыбные, овощные, мясные закуски чередуют и расставляют на столе в один или два ряда, учитывая ширину стола.

Каждое блюдо должно иметь приборы для раскладки. Перед тем как поставить на стол салатники, икорницы и т. п., дно их аккуратно протирают ручником, чтобы не загрязнить скатерть.

После закусок на стол ставят напитки; некоторые из них по желанию заказчика могут быть откупорены заранее (кроме бутылок с кронпробками). Как и закуски, напитки рассредоточивают по всему столу, чтобы каждый гость мог налить себе любой из них по своему выбору. Перед тем как гости сядут за стол, открывают, протирая горлышко, бутылки с кронпробками (пиво, минеральная и фруктовая вода и т. п.). После расстановки напитков на стол ставят хлеб, расстегаи, кулебяку, а соки, хлебный квас, фирменные напитки ставят на стол в кувшинах, если они заказаны.

Как только гости сядут за стол, официанты могут предложить им напитки, налив их в рюмки, а вслед за этим — закуски. Вначале принято предлагать икру, малосольную рыбу, затем сразу же свежие овощи, отварную или заливную рыбу.

После подачи рыбных закусок обязательно следует сменить приборы и закусочные тарелки собрать их и отнести на мойку, заменив чистыми.

Прежде чем взять использованную тарелку у гостя, следует спросить его разрешения. Если гость положил вилку и нож на тарелку параллельно друг другу или скрестив их — это знак официанту убрать тарелку. В этом случае разрешения можно не прашивать.

После подачи рыбных закусок предлагают мясные.

О подаче горячего блюда метрдотель должен сообщить на производство не позже чем за 20 — 30 мин до начала подачи (время согласовывают с заказчиком). Эти полчаса гости используют для того, чтобы выйти из-за стола, потанцевать, отдохнуть, а официанты подготавливают стол к подаче горячего блюда — сметают крошки, убирают посуду, бутылки и т. п. Иногда гости не встают из-за стола, и официант заменяет посуду и приборы при них, убирая использованные тарелку и прибор и ставя чистые.

Перед подачей десерта или горячих напитков с разрешения заказчика со стола рекомендуется убрать все то, что в дальнейшем не потребуется для гостей: оставшуюся закуску, столовые тарелки и приборы, хлеб, специи, соусы и др. На освободившееся место ставят торы, пирожные, конфеты, после чего подают горячие напитки. Если закуски в блюдах, салатниках, вазах оставлены на столе, следует поставить тарелки с приборами. Их можно расставить перед каждым гостем или поставить стопки (несколько штук) посредине стола.

Данные банкетные мероприятия с частичным обслуживанием официантами также требуют много умений от обслуживающего персонала. Официанты должны быть осведомлены о составе меню, знать очередность подачи блюд и расставления закусок на столе, который он обслуживает. С этой целью метрдотель составляет отдельно для каждого стола расчет по кухонной и буфетной продукции и вывешивает его на видном месте у раздачи и у буфета или в банкетном зале.

Правила организации банкета за столом с частичным обслуживанием официантами

Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер и является наиболее распространенным. Его проводят по случаю семейных торжеств, свадьбы, товарищеских встреч, юбилея, праздника и др. Размещение гостей за столом произвольное, однако для почетных гостей и устроителей банкета места также предусматриваются в центре стола. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивают несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный, стол.

В меню банкета включают широкий ассортимент холодных закусок, солений, напитков. При большом разнообразии закусок предусматривается по 1/2 порции на каждого участника. Гостям также предлагают горячую закуску, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий.

Так же как и для банкета за столом с полным обслуживанием официантами, заранее рассчитывают количество посуды и белья. Однако при определении количества блюд, салатников, ваз и другой посуды для холодных закусок и их вместимости исходят не из числа официантов, подающих блюда, как на банкетах с полным обслуживанием, а из численности участников банкета, количества и ассортимента заказанных закусок, размера и количества банкетных столов.

Для гостей считается удобным, когда блюда, вазы, салатники с одинаковыми закусками повторяются через 6-10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам или попросив соседа может взять с блюда любую закуску. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой и приборами в основном такие же, как и при банкете с полным обслуживанием.

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый из них выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Рекомендуется по 9-12 гостей на одного официанта.

Холодные закуски ставят на стол за 30-60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в нем.

Метрдотель, исходя из количества гостей, закрепленных за каждым официантом, количества столов, ассортимента заказанных блюд и количества порций, заранее определяет и сообщает официантам, в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатников и др., которые должны быть поставлены на каждый стол. Для удобства такой расчет метрдотель может положить на свободный стол в банкетном зале.

Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности, начиная с закусок в больших блюдах. Ближе к центру стола расставляют закуски в вазах (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой вместимости ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок, размеров посуды. Перед тем как поставить посуду с закусками на стол, тщательно (ручником или салфеткой) протирают ее дно. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Закуски расставляют на столе, чередуя их с равными интервалами. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они предназначены. Соусник ставят ручкой влево, перед ним (на пирожковую тарелку) кладут чайную ложку ручкой вправо, за пирожковой тарелкой — соль, перец, по оси стола — вазы с фруктами и цветами.

По оси стола между блюдами с закусками расставляют равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать желаемый напиток. Перед расстановкой бутылки протирают ручником, проверяют укупорку, чистоту этикеток.

По желанию заказчика часть бутылок может быть заранее откупорена. Протерев горлышки, их закрывают другими пробками. Бутылки с металлической укупоркой (пиво, вода, квас, соки) открывают перед рассаживанием гостей за столом.

Если на столе недостаточно места, часть бутылок с напитками (также предварительно подготовленных) может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания.

Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб: ржаной справа корочкой вправо, пшеничный — слева корочкой влево. Если предусмотрены тосты, кулебяки, расстегаи, то их раскладывают также на пирожковые тарелки, сдвинув хлеб. Завершают подготовку расстановкой кресел (стульев) против каждого прибора. На подсобных столиках в банкетном зале должен находиться резерв посуды из фарфора, стекла и запас приборов.

Каждый из официантов в отведенном секторе встречает гостей, помогает им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают напитки, находящиеся на банкетном столе или подсобном столике. Затем предлагают закуски в последовательности, предусмотренной в меню. Как правило, начинают подачу с икры и масла или с малосоленой рыбы. Предложив их гостям, официанты ставят блюда снова на банкетный стол, а освободившиеся уносят из зала. Затем гостям предлагают овощи, отварную или заливную рыбу, ассорти рыбное и наливают напитки. После подачи рыбных закусок уносят освободившиеся блюда и бутылки и обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив у гостя разрешения. Если гость положил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив, то официант может взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения.

Тарелки и приборы заменяют в следующем порядке. На подсобном столике официант кладет на чистую закусочную тарелку нож и вилку. Взяв подготовленную таким образом тарелку в правую руку, он подходит к гостю, слева левой рукой снимает со стола использованную тарелку с приборами, а правой справа ставит подготовленную чистую. После этого гостей обносят мясными закусками. Соленья и маринады гости берут сами. Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты подготавливают стол — убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы, добавляют хлеб и т. д. Г ости могут и не выходить из-за стола. В этом случае подготовка стола к дальнейшему обслуживанию должна проводиться быстро и без шума.

Со стола не убирают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, т. е. блюда, которые гости могут взять при подаче горячего блюда. По желанию заказчика на столе могут быть оставлены и другие закуски, но их следует переложить, чтобы посуда не казалась пустой, а блюда неоформленными. Перед подачей горячих блюд или после их подачи наливают напитки.

Горячие блюда подают по-разному:

  • — с общего блюда, обнося гостей; предварительно для каждого гостя на стол ставят мелкую тарелку и кладут прибор;
  • — в тарелках, оформленных официантами. В этом случае официанты приносят блюда из кухни в многопорционной посуде и раскладывают на подогретые тарелки на подсобном столике;
  • — в тарелках, оформленных поварами на кухне, которые официанты расставляют на столе.

Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы, сметают крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, могут быть оставлены вода и фужеры.

Десертные блюда, кофе, чай подают так же, как и на банкете за столом с полным обслуживанием официантами.

Банкет с частичным обслуживанием официантами

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами устраивают для многих полуофициальных, но значимых мероприятий. Такой вариант сервиса зачастую заказывают для отмечания знаменательных семейных событий: дней рождения, юбилеев, встреч родственников.

Организация банкета

Количество гостей может быть любым, а число официантов определяют из расчета один на 9 – 12 человек. Если приглашенных много, то имеет смысл накрыть несколько отдельных столиков вместо сервировки общего. Виновника торжества и его ближайших родственников или гостей усаживают в центре единого стола или за свой столик в центре банкетного зала.

Меню банкета содержит:

  • холодные закуски – несколько вариантов;
  • 2 – 3 вида горячих закусок;
  • второе блюдо;
  • десерт;
  • кофе или другие горячие напитки.

По желанию заказчика любой из этих пунктов исключают или дополняют. Исходя из заказанного меню и числа приглашенных рассчитывают объем требуемой посуды и приборов. После накрывания основного стола на вспомогательных столиках делают запас столовых приборов, чтобы во время застолья при необходимости подать их гостям.

Сервировка банкета: что делают заранее

Сервировка стола для банкета с частичным обслуживанием стартует с расстановки тарелок и салатников с холодными блюдами. Их размещают так, чтобы с одной тарелки могли положить еду для себя 4 – 6 человек. Так им не придется каждый раз подзывать к себе официанта, а они смогут самостоятельно выбирать блюда. Все виды закусок должны быть прwдставлены на каждом из отдельных столиков или в разных частях единого стола. Сервировка при частичном банкетном обслуживании обычно проще, чем при полном. Например, можно не ставить подставочные тарелки. Для каждого приглашенного ставят тарелки для закусок и хлеба или булочек, приборы, фужер и рюмки под водку и вино.

Сервировать стол закусками начинают не раньше, чем за 30 минут до мероприятия, чтобы они не потеряли свой вид и вкус. При расстановке нужно проверить, что вся посуда – чистая, без следов еды на внешней стороне и дне. Блюда размещают в один или несколько рядов, что зависит от размеров стола, чередуя закуски из мяса и рыбы и овощные тарелки. В каждом вазоне, блюде, салатнике должен быть отдельный прибор, чтобы гости сами могли накладывать еду на тарелки.

Следующий шаг – расстановка напитков. Их также ставят с интервалами, позволяющими каждому гостю наливать их себе самостоятельно, не подзывая официанта. Часть напитков можно поставить на вспомогательные столики, чтобы не загромождать основной стол. Все бутылки должны быть чистыми, их протирают салфетками, а открывают их только пред самым началом застолья.

Затем на пирожковых тарелках расставляют хлеб, тосты, пирожки, кулебяки и прочую выпечку, которую подают в качестве закусок или как дополнение к ним.

Когда столы сервированы, к ним ставят стулья, чтобы каждый стул оказался напротив прибора.

Обслуживание банкета

Заказчик может составить заранее план размещения участников торжества. Также рассадка бывает свободной – по желанию приглашенных. Если план имеется, то у дверей банкетного зала вывешивают его, чтобы гости знали, куда им садиться.

Первыми обычно усаживают особо чтимых гостей банкета, а также людей солидного возраста. Им помогают расположиться официанты.

Сначала разливают напитки и предлагают икру или другие закуски из рыбы. После того, как рыбные специалитеты съедены, тарелки из-под них, а также приборы участников застолья меняют на чистые. Сделать это можно, получив на это разрешение гостя. Существует и негласный знак для смены посуды – это параллельно положенные на тарелку или скрещенные ложка и вилка.

За закусками из рыбы следуют мясные, после чего делают первый перерыв. В это время поварам сообщают о том, что через несколько минут нужно выдавать горячее блюдо. А гостей в этом перерыве ждут развлечения: конкурсы, танцы, просто время, чтобы пообщаться. Перерыв обычно продолжается около получаса.

В перерыве официанты собирают опустошенные бутылки, грязную посуду, приборы, готовят стол к выносу основного блюда. Часть закусок оставляют на столе, добавляют на тарелки содержимое. Перед выносом основного угощения разливают напитки. Основное блюдо подают на порционных тарелках, уже подготовленных поварами, или раздают с общего блюда. Ещё один вариант раздачи: официанты вносят в банкетный зал единое блюдо, с которого сервируют его по порциям сразу перед подачей.

Следующий перерыв можно сделать перед десертом и кофе.

Обязанности официантов

Во время банкета с частичным обслуживанием персонал выполняет такие функции:

  • помощь участникам мероприятия в накладывании еды и разливании напитков;
  • раскладка блюд с закусками в местах, доступных и удобных для сидящих за столом;
  • донесение до гостей информации о способах приготовления тех или иных блюд, если такие сведения им нужны;
  • своевременная уборка стола, вынос бутылок из-под напитков, смена посуды и приборов;
  • подача основного блюда;
  • угощение десертами, кофе, напитками.

Заказ банкета с частичным обслуживанием

Заказать банкетное частичное обслуживание вы можете для вашего мероприятия в Доме Смирнова. Мы не только предоставим эффектно украшенный зал в старинном особняке в самом центре Москвы, но и поможем организовать сервис на достойном уровне.

Оставить заявку

17 января 2011

Эта форма обслуживания характерна для банкетов неофициального характера. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники и т.д., они могут проходить в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения.

При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета один официант на 10–14 гостей.

Размещение гостей за столом чаще всего бывает произвольным, хотя для почетных гостей и хозяина банкета отводят места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.

Особенность меню, например, такого обеда – разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок, гостям предлагаются обычно одна-две горячие закуски, затем – горячее блюдо и десерт. Банкет с частичным обслуживанием официантами, как бывает и с полным обслуживанием, может заканчиваться подачей кофе.

Расчет посуды и приборов производится в зависимости от числа участников банкета, меню и количества порций закусок
и блюд, размещенных в салатниках, блюдах/вазах, предварительно расставленных на столе.

Блюда с одними и теми же закусками, вазы с салатами расставляют через предусмотренные интервалы с учетом того, что ими будут пользоваться 4–6 человек. Это позволит приглашенному положить на тарелку любую закуску по своему выбору без помощи официанта.

Подготовка и накрытие столов производятся так же, как и для банкета с полным обслуживанием официантами, но сервировка может быть несколько проще.

Стол сервируют закусочными (без подставочных) и пирожковыми тарелками, закусочными и столовыми приборами, фужерами, двумя рюмками – для вина и водки. Десертные приборы подают вместе с десертом.

Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не ранее чем за полчаса до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Рыбные, овощные, мясные закуски чередуют и расставляют на столе в один и два ряда, учитывая ширину стола.

Каждое блюдо должно иметь приборы для раскладки. Перед тем как поставить на стол салатники, икорницы и т.п., дно их аккуратно протирают ручником, чтобы не загрязнить скатерть.

После закусок на стол ставят напитки; некоторые из них могут быть откупорены заранее. Как и закуски, напитки рассредоточивают по всему столу, чтобы каждый гость мог налить себе любой по своему выбору. Прежде чем поставить бутылки с напитками на стол, их тщательно протирают салфеткой (ручником). Бутылки, закрытые металлическими пробками (пиво, соки, воды), откупоривают непосредственно перед приглашением гостей к столу. Горлышко бутылок протирают ручником.

Если площадь стола ограничена, то часть бутылок с напитками можно поместить на подсобные столики и подавать по мере необходимости, предварительно подготовив, как указано выше. Ассортимент напитков и количество бутылок должны быть известны официанту заранее.

В последнюю очередь раскладывают на пирожковые тарелки хлеб. Если в меню предусмотрены тосты, расстегаи, кулебяки, их раскладывают на те же тарелки, предварительно сдвинув хлеб вверх.

После окончания сервировки к столу пододвигают кресла или мягкие стулья против каждого прибора. На подсобные столы (серванты) выставляют запас посуды и приборов.

Размещение гостей за столом происходит в соответствии с заранее составленным заказчиком планом, если он этого пожелает. План размещения помещают на столике перед входом в банкетный зал.

Почетным гостям и гостям преклонного возраста официанты помогают занять свои места за столом. Как только гости сядут, официанты могут предложить им напитки, налив их в рюмки, а вслед за этим – закуски. Вначале принято предлагать икру, малосольную рыбу, затем сразу же свежие – овощи, отварную или заливную рыбу.

После подачи рыбных закусок обязательно следует сменить приборы и закусочные тарелки, собрать их и отнести на мойку, заменив чистыми. Прежде чем взять у гостя использованную тарелку, следует спросить его разрешения. Если гость положил вилку и ложку на тарелку параллельно друг другу или скрестил их – знак официанту убрать тарелку. В этом случае разрешения можно не спрашивать.

После рыбных закусок предлагают мясные. О подаче блюда метрдотель должен сообщить на производство не позже чем за 20–30 мин до начала подачи (время согласовывают с заказчиками). Эти полчаса гости используют для того, чтобы выйти из-за стола, потанцевать, отдохнуть.

В это время официанты подготавливают стол к подаче горячего блюда – сметают крошки, убирают посуду, бутылки
и т.д. Иногда гости не встают из-за стола, и официант заменяет посуду и приборы при них, убирая использованные тарелки
и приборы и ставя чистые.

В процессе обслуживания основные обязанности официантов сводятся к следующему:

1) помогать гостям перекладывать блюда и наливать напитки;

2) периодически устанавливать блюда с пищей в удобное для гостей положение;

3) давать информацию о блюдах и способах ее приготовления, если гости проявят к ним интерес;

4) своевременно убирать со стола использованную посуду, приборы, пустые бутылки;

5) подавать горячие блюда;

6) дополнительно подавать напитки на банкетный стол;

7) подавать десерт, кофе.

Меню банкета с частичным обслуживанием официантов.

Наименование Вес порции в граммах Цена (руб.) Количество на 120 персон Сумма (руб.)
Мясное ассорти (язык говяжий, колбаса с/к,карбонат,бекон) 20 порций
Сырное ассорти (чеддер,камамбер,дор-блю,моцарела) 20 порций
Закуска»Овощной базар» (помидоры, перец болгарский,огурцы,зелень) 12 порций
Сельдь с гарниром (филе сельди, картофель, горошек, лук репчатый, масло растит.) 12 порций
Соленья(черемша, капуста 300 220
Грибочки маринованные (шампиньоны) 12 порций
Салат «Цезарь» с куриной грудкой (салат , куриное филе, помидоры черри, сухарики, соус) 24 порции
Салат»Натюр» (язык говяжий,грибы маринованные,огурцы свежие,сыр, майонез,зелень) 26 порций
Салат»Закусочный» (помидоры,фасоль белая,кукуруза,лук репчатый,майонез,огурцы солёные) 26 порций
Салат»Оливье» (филе говядины,картофель отв.,горошек консервир.,яйцо,майонез,зелень) 26 порций
Салат «Капрезе» (салат из баклажан, помидоров и грибов с сыром «Моцарелла» и ароматом базилика.) Горячая закуска 26 порций
Жульен грибной (шампиньоны с луком, сливки, сыр) 27 порций
Жульен куриный ( филе куры, сливки, сыр) 27 порций
Форель запеченная, с овощами. 150/100 27 порций
Мясо по-французски с картофелем. 150/100 27 порций
Хлеб,булка. 216 кусков
Шампанское
Шампанское Мартини Асти (Asti Martini) 22 бутылки по 0,75
Вино кр/сухое (Шато Альфа Ля Бернар, 2008) 27 порций
Вино бел/сухое (Шато Рейнон Совиньон Блан, 2009) 27 порций
Водка «Царская» золотая. 0,5 11 бутылок по 0,5
Сок «Rich» в ассортименте. 1,0 11 коробок по 1,0
Бон Аква б/г. 0,5 21 бутылка по 0,5
Кофе «американо» с сахаром. 54 кружки

Дополнительно

Наименование Количество штук Цена в рублях
Цветочная композиция за 1 композицию = 800р.

Описание фирменного блюда.

Форель запеченная, с овощами.

Медальоны из запеченной форели. Медальоны из сочной форели со свежими овощами, зеленью и лимоном, раскрывает свой невероятно потрясающий и нежный вкус в сочетании с лимонным соусом. Вкус лимонного соуса отлично подходит к форели, и раскрывает всю пикантность этого блюда. Идеально подходит в качестве основного блюда, так как форель богата питательными веществами. Это блюдо сможет произвести незабываемое впечатление на гостей.

Описание аперитива.

Шампанское «Мартини Асти» — оригинальное название «Asti Martini».

Секрет великолепия шампанского «Asti Martini» — в его натуральной сладости. Изготовленное исключительно из созревшего винограда Белый Мускат, шампанское «Asti Martini» обладает изысканным фруктовым букетом. Шампанское «Asti Martini» производят по уникальной технологии неполного брожения, вследствие чего в бутылках остается неперебродивший сахар, который и придает шампанскому «Asti Martini» неповторимый аромат и сладость. Асти занимает среди игристых вин лидирующее положение. В свою очередь, более 27% мирового рынка вин Асти принадлежит АСТИ МАРТИНИ. На этикетке Asti Martini можно увидеть подтверждение широкого признания его качества. Королевские гербы Италии, Испании и Португалии свидетельствуют о том, что это вино поставлялось ко двору этих европейских монархов: королям нельзя отказать в отличном вкусе. Теперь же одобрить королевский выбор может каждый, попробовав это превосходное сладкое игристое вино. Для того чтобы насладиться вином Asti Martini в полной мере, оно должно быть подано охлажденным до температуры 6-8°С в бокале для игристого вина — традиционном широком типа champagne.

Описание вина.

Вино красное сухое (Шато Альфа Ля Бернар, 2008 ).

Цвет -Вино насыщенного темно-рубинового цвета со сливовыми оттенками. Вкус -Это элегантное, освежающее, сочное вино обладает мягкими танинами и приятным вкусом с яркими нюансами дымка, древесины, черной смородины, красных фруктов и зелени. Аромат вина наполнен сочными нюансами красных и темных фруктов. Вино подойдет к выдержанным сырам, жареному красному мясу, оленине и курятине или иной домашней птице в соусе. Интересные факты. Chateau Alfa la Bernarde — это интересное, элегантное и утонченное вино, особенно прекрасное после нескольких лет выдержки в бутылке. Оно создано из винограда сортов Каберне Совиньон, Каберне Фран и Мерло, выращенных в аппеласьоне Премьер Кот де Блай на почвах, состоящих в основном из галечного песка. Средний возраст лоз — 25 лет. После бережного сбора урожая ягоды проходят обработку под прессом. Вино выдерживается 10 месяцев в дубовых бочках, 20% из которых — новые. Потенциал хранения вина — 15-20 лет.

План расстановки мебели и схемы сервировки стола.

Расчет посуды и инвентаря для банкета свадьбы с частичным обслуживанием официантами на 54 персоны.

Наименование Количество штук
Столовая посуда
Чашка бульонная + блюдце
Кокотница + блюдце
Закусочная тарелка
Столовая тарелка
Тарелка для подачи десерта
Ложка бульонная
Закусочная вилка 120+120=240
Закусочный нож 120+120=240
Вилка для рыбы
Нож для рыбы
Вилка десертная
Стеклянная посуда
Бокал для воды
Бокал для белого вина
Бокал для красного вина
Бокал для шампанского
Столовое белье
Скатерти столовые
Салфетки полотняные
Наперон
Банты для стульев
Ручники
Инвентарь
Подсобные столы
Подносы 30+30=60
Штопор
Ваза для цветов
Специи (соль, перец) 3*12=36
Количество официантов для обслуживания

Сценарный план обслуживания.

15:00 – подготовка зала к обслуживанию.

15:10 – уборка зала.

15:20 – расстановка мебели в зале.

15:40 – получение столового белья и необходимой посуды.

15:45 – сервировка стола.

16:15 – сбор официантов.

16:30 – ожидание гостей в полностью подготовленном зале.

16:40 – встреча гостей в зале.

16:50 – рассадка гостей.

17:00 – подача хлеба.

17:10 – подача супа и воды.

17:20 – уборка грязной посуды со стола.

17:30 – подача рыбного блюда и белого вина.

17:35 – уборка грязной посуды со стола.

17:40 – подача основного горячего блюда из мяса и красного вина.

17:45 – уборка грязной посуды со стола.

17:50 – подача десертного блюда и шампанского.

17:55 – уборка грязной посуды со стола.

18:00 – перемещение гостей в следующий зал.

18:05 – уборка зала, окончание банкета.

Организация и обслуживание банкета с частичным обслуживанием официантами

В меню банкета с частичным обслуживанием включается широкий ассортимент холодных закусок, разнообразить который можно, заказывая на каждого участника банкета по 1/3 порции. Также в меню обычно предлагают горячую закуску, одно или два вторых блюда, десерт, фрукты. В завершении банкета подают чай, кофе, кондитерские изделия.

Расчёт посуды производится в зависимости от количества гостей, видов заказанных блюд и количества их порций. Также в расчёт берётся длина банкетного стола. Нормой является то, что салатники, цельные блюда с холодными закусками будут повторяться и расставлены на 6-10 человек, сидящих за столом.

Рассчитывая количество официантов, работающих на банкете, администратор расставляет их, как правило, по секторам, при этом на каждого официанта приходится от 9 до 12 гостей.

При подготовке стола к банкету может использоваться сервировка без подстановочной тарелки. На каждое место приходится одна закусочная тарелка и одна пирожковая. Приборы — закусочные, столовые (вилка, нож), рыбные (для рыбных блюд), десертные (приносят вместе с десертом).

Из стекла на стол ставят фужеры и рюмки, соответствующие напиткам. На банкетах с частичным обслуживанием официантами обычно используют рюмку водочную, бокал для шампанского, бокалы для красного и белого вина и фужер для безалкогольных напитков, но количество и разновидности стекла могут варьироваться в зависимости от заказанных напитков.

Холодные блюда и закуски ставят на стол за 30-60 минут до начала банкета. Посуду с закусками расставляют в определённой последовательности, начиная с закусок в больших блюдах. Салатники ставят в центр стола, а блюда, лотки и прочие блюда с низкими бортами — ближе к приборам. Закуски обязательно должны чередоваться, например, рыба-овощи-мясо и т.д. Икорницы, салатники, соусники ставят на подстановочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, к которым их подают, специи — за пирожковой тарелкой. Вазы с цветами и фруктами устанавливают по оси стола.

Далее на стол ставят напитки. Бутылки с напитками могут быть откупорены, если это оговорено с заказчиком. Напитки ставят в интервале между рюмками этикеткой к гостю. Можно ставить их группами по 2-4 бутылки в свободные места между блюдами.

После того, как напитки расставлены, официанты раскладывают на тарелки хлеб, тосты, расстегаи. Против каждого прибора расставляют кресла (стулья).

Подготовка к банкету заканчивается общей тщательной проверкой банкетного стола (или столов). После чего идёт встреча гостей официантами. Официанты, расставленные по секторам, встречают гостей и помогают им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают им напитки и закуски в той последовательности, которая указана в меню.

В процессе обслуживания банкета посуда и приборы меняется следующим образом. На подсобном столике официант кладёт на чистую закусочную тарелку нож и вилку. Взяв тарелку в правую руку, он подходит к гостю, слева свободной рукой снимает со стола использованную тарелку, а правой ставит подготовленную чистую. После чего подают горячую закуску. Перед подачей вторых горячих блюд обычно делается перерыв. Гости танцуют, беседуют, а официанты подготавливают стол — убирают использованную посуду, мусор, бутылки, заменяют тарелки, добавляют хлеб и т.д. Гости при этом могут не выходить из-за стола.

Со стола не убирают свежие и маринованные овощи, но их следует переложить, чтобы посуда не казалась пустой.

Перед подачей каждого блюда официанты обновляют напитки. Горячие блюда подают:

1. в обнос с общего блюда, для каждого гостя при этом на стол ставится мелкая столовая тарелка и столовые приборы;

2. в многопорционной посуде, ставя её на стол вместе с приборами для раскладки;

3. в тарелках, оформленных поварами на кухне, которые официанты ставят перед гостями.

Перед подачей десерта со стола убираются закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи. На столе остаются вазы с фруктами, вода, фужеры.

Столы оформляются, исходя из стандартов сервировки банкета с частичным обслуживанием официантами. Так, становится нецелесообразным ставить в центр стола вазы с цветами, ибо всё пространство будет занято холодными блюдами и закусками, которые выносят заранее, и напитками. Холодные блюда подаются в многопорционной посуде с приборами для порционирования, чередуясь в определённой последовательности, чтобы каждый участник банкета мог положить себе ту закуску, которая ему понравилась.

При проведении банкетов с частичным обслуживанием обычно используют столы круглой формы, прямоугольной, квадратной, либо столы в форме букв П, Ш и Т. (см. рис. 1.4)

Посадочное место (см. рис. 1.5) сервируется следующим образом: 80 сантиметров на гостя, расстояние столовых приборов и тарелки до края стола — 2 сантиметра, пирожковой тарелки — 5 сантиметров. Сначала на стол ставят подстановочную тарелку, а слева от неё — пирожковую. На подстановочную тарелку кладут закусочную. По ходу банкета, тарелка, стоящая на подстановочной, будет обновляться, если предусмотрена подача вторых горячих блюд в обнос, либо по желанию участника банкета. В таком случае, обязательно должен быть предусмотрен запас посуды на подсобном столике.

Приборы по краям от тарелки кладут в порядке дальности: столовые, рыбные, закусочные, лезвие ножей при этом должно смотреть в сторону блюда, а зубцы вилок — вверх. На пирожковую тарелку кладут нож для масла. Десертные приборы располагают за закусочной тарелкой таким образом, что кончик ножа, как и кончик десертной ложечки, смотрит влево, а кончик вилки — вправо.

Стекло ставят после приборов. Это зачастую рюмка водочная, бокал для шампанского, рюмка лафитная, рюмка рейнвейная и фужер для безалкогольных напитков. Стоять они могут букетом, либо друг за другом.

По аналогии со столовой посудой, приборы и стекло также должны иметь запас на подсобном столике у официанта.

После расстановки стекла на зак

усочную тарелку кладут полотняную салфетку либо высокой формы, либо низкой.

1.3 Обслуживание тематических мероприятий на примере новогоднего вечера

На предприятиях общественного питания обслуживание тематических мероприятий явление распространённое. Будь то 8 марта, 9 мая, Масленица или Новый год — кафе и рестораны работают над оформлением своих залов, чтобы те соответствовали тематике праздника, предлагают скидки на ту или иную продукцию, организуют и устраивают банкеты.

План-программа мероприятия организуется обычно заказчиком, но обязательно согласовывается с устроителями банкета. В случае новогоднего вечера, это может быть участие деда-мороза и снегурочки, различные новогодние конкурсы, детские конкурсы (если на банкете присутствуют дети).

При обслуживании новогоднего вечера, огромное внимание уделяется внешнему виду торгового зала (см. рис. 1.6). Новогодние украшения, гирлянды, мишура, миниатюрные ёлочки, возможность установления большой ёлки, снежинки на шторах, имитирующая снег вата — всё это превращает помещение в новогоднюю сказку, наполняя его атмосферой приближающегося праздника. На столах могут быть расположены предновогодние флаеры, а также спецпредложения по меню ресторана.

Помимо облика зала, преображается и меню заведения. Чаще всего это преображение вызывается введением новых блюд и закусок, либо понижением цен на них в качестве предновогодней акции. Но могут также отпечатать эксклюзивное праздничное меню с уникальным тематическим оформлением. Как правило, такое меню актуально с 20 чисел декабря по начало января.

Но самую важную роль в обслуживании тематических мероприятий играют банкеты. К новогодним праздникам количество поступающих заказов на банкеты растёт, и предприятия начинают усиленно работать в этом направлении. Банкеты с новогодней тематикой обслуживаются с 25-30 декабря (предновогодние банкеты) и в ночь с 31 декабря по 1 января (новогодний вечер).

Форма обслуживания новогоднего вечера — банкет с частичным обслуживанием официантами, которая может также комбинироваться с банкетом-фуршет, либо с банкетом за столом с полным обслуживанием официантами. Количество участников банкета обычно составляет от 30 до 80 человек, но может быть и больше. Заказчиками торжества зачастую выступают семьи с детьми и родственниками, либо офисные компании, заказывающие корпоративы.

К новогоднему вечеру выпускается специальное банкетное меню с элементами праздничного оформления. Блюда, закуски и карта вин также подбираются в соответствии с торжеством, то есть, это большой выбор холодных блюд и закусок, одна горячая закуска, пара-тройка горячих блюд на вынос и десерты, и к каждому из блюд предлагается соответствующий напиток (к рыбным блюдам — белое вино, к мясным — красное вино, к десерту — коньяк или ликёр), а также шампанское и водка, но заказчик банкета может выбрать другой ассортимент алкогольной продукции. Кроме того, в банкетном меню обязательно будут горячие напитки (кофе или чай) и соки, минеральная вода и газированные прохладительные напитки.

Начинается новогодний вечер в 22:00. Персонал собирается с 17:30 — 18:00 в ресторане, после чего администратор проводит брифинг мероприятия, раздавая обязанности каждому официанту, расставляя их на сектора и разъясняя всем суть мероприятия и вид банкета, на котором они будут работать.

После брифинга начинается подготовка зала к мероприятию. Идёт активная расстановка столов и стульев, исходя из количества участников банкета. Официанты наполняют солонки и перечницы, подготавливают столовое бельё, выносят в зал посуду, стекло и приборы для последующей сервировки. В зале устанавливают телевизор, либо радио для проведения трансляции новогоднего обращения Президента Российской Федерации.

Когда столы расставлены, их накрывают скатертями. Затем сервируют посадочные места, расставляя сперва столовую посуду, затем — приборы, стекло и салфетки для индивидуального пользования.

На накрытые столы за полчаса до прихода гостей выносят холодные блюда и закуски, салаты, а также напитки. Закуски ставят в чередующейся последовательности во многопорционной посуде. Гости обычно начинают приходить за 15-20 минут до начала торжества, и задача официантов на данном этапе — встретить и рассадить всех по местам. В 22:00 банкет начинается, и официанты обслуживают его, исходя из стандартов работы на банкете с частичным обслуживанием официантами.

В 23:55 в зале включают телевизор, по которому идёт новогоднее обращение президента. Официанты подают шампанское в бутылках, которое под бой курантов откупоривают гости. После наступления Нового Года официанты работают дальше согласно плану.

Новогодний банкет обычно длится до 2 часов ночи, после чего официанты провожают гостей и приступают к уборке торгового зала. По завершении клининга помещения и расстановки столов в будничном стиле, администратор банкета вновь собирает всех официантов, благодарит за проделанную работу, организует транспортировку сотрудников по домам.

Организация банкетов с обслуживанием официантами

Банкет по-прежнему остается у нас наиболее популярным форматом проведения мероприятия, несмотря на возрастающее количество модных течений в этой области. Благодаря своей элегантности, торжественности и даже некоторой парадности в формате банкета выигрышно смотрятся как семейные праздники, так и имиджевые мероприятия крупной компании.

К организации банкета предъявляются серьезные требования, начиная с подготовки площадки для мероприятия, особенностям меню, качеству и форме подачи блюд, сервировке столов и, заканчивая банкетным обслуживанием. Немаловажное значение также имеют внешние аксессуары площадки, на которой проводится банкет: оформление зала, качество и количество столовых приборов, текстиля, мебели.

В банкетном зале должно быть достаточно места для расстановки столов по количеству приглашенных, со свободным проходом между ними для гостей и официантов. Для накрытия столов используется качественный текстиль, предметы сервировки и украшения.

Выбор меню зависит от характера мероприятия, времени года, статуса и количества приглашенных. Минимально в банкетное меню входит 2-4 вида салатов, холодных и горячих закусок, 1-2 вида горячего с различными гарнирами, 2-3 вида десерта или торт. Для данного формата мероприятия можно подавать любые виды алкогольных и безалкогольных напитков.

Виды и особенности банкетов

По способу организации банкет бывает с полным или частичным обслуживанием официантами.

  • Банкет с полным обслуживанием или гала-ужин проводится в особо торжественных случаях, как правило, при приеме правительственных делегаций, особо важных гостей, после международных конференций, симпозиумов, кинофорумов и т.д. Столы сервируются дорогими столовыми приборами и текстилем, а приготовленные блюда и напитки разносят официанты. Гости размещаются согласно пригласительным билетам или карточкам на столах.
  • Банкет с частичным обслуживанием – это наиболее популярный и распространенный формат мероприятия. Приглашенные размещаются произвольно, на сервированные столы выставляются салаты, холодные закуски, алкогольные и безалкогольные напитки. Горячие закуски, основные блюда и десерт разносят официанты.

Банкет это не то, мероприятие которое можно подготовить за несколько дней или недель. Чтобы банкет прошел безупречно и все гости остались довольны, нужна хорошая организация. Выбрать площадку, продумать украшение, меню, сервировку и множество других нюансов, тем более, если речь идет о высокопоставленных или особо важных гостях.

Компания «Роял Кейетринг» организует и проводит мероприятия на самом высоком организационном уровне. В зависимости от статуса и бюджета мероприятии мы поможем выбрать площадку, изысканное меню, подберем высокопрофесиональный обслуживающий персонал.

Преимущества организации банкета компанией «Royal Catering»

  • У нас большой опыт в проведении мероприятий различного уровня и на любое количество приглашенных.
  • Мероприятия обслуживают высокопрофессиональная команда: барменов, официантов, распорядителей и метрдотелей.
  • Высокое качество и безупречная подача приготовленных блюд.
  • Предоставляем полный комплекс кейтеринг услуг по организации банкета: выбор и подготовка площадки, доставка блюд, обслуживание мероприятий, услуги флористов и декораторов, аренда оборудования и мебели и т.д.

Доверив проведение банкета компании «Royal Catering», Вам не придется волноваться за качество его организации и проведения. Мы гарантируем безупречный результат и довольных гостей.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *