Требования к качеству копченой рыбы

Рыба копченая, требования к качеству копченой рыбы.

Копченая рыба. Копченой называют рыбу, обработанную солью, дымом или коптильной жидкостью. Различают копчение нескольких видов:

дымовое, при котором рыбу коптят дымом, образующимся при неполном сгорании древесины;

мокрое, т.е. бездымное — с помощью коптильных препаратов;

смешанное — сочетание мокрого копчения и дымового;

электрокопчение — путем создания электрического поля высокого напряжения в коптильной камере, в которой частицы дыма с соответствующим зарядом оседают на поверхности рыбы, имеющей противоположный заряд.

В зависимости от температуры, при которой ведется копчение, различают рыбу холодного, горячего копчения.

Холодное копчение рыбы проводят при температуре 40° С в течение 2-5 суток, горячее — при 80 -140° С в течение 1-5 часов. В процессе копчения рыба обезвоживается, пропитывается веществами дыма, которые придают ей специфические запах и вкус, а осаждаясь на поверхности, окрашивают ее в золотисто-коричневый цвет. Некоторые вещества дыма обладают антисептическими (бактерицидными) свойствами и создают в мясе рыбы неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и действия ферментов. В зависимости от вида рыбы горячего копчения в ней содержится 59,9-69,4 % воды, 21,3-26,0 % белка, 1,2-11,6 % жира. В рыбе холодного копчения содержится 50,0 % воды, 17,1-31,1 % белка, 2,8-16,0 % жира. Энергетическая ценность 100 г рыбы холодного копчения 94-225 ккал.

Рыба горячего копчения. Для горячего копчения используются жирные или средней жирности лещ, сазан, сом, морской окунь, осетровые рыбы, угорь, салака, килька, треска, сельдь, скумбрия, ставрида, камбала. По видам разделки рыбу горячего копчения вырабатывают неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, обезглавленную, жаброванную, филе, пласт с костью, пласт без кости.

Требования к качеству рыбы горячего копчения.

Органолептические показатели: степень готовности, состояние поверхности, разделка, цвет поверхности, вкус, запах, содержание соли. Осетровые рыбы горячего копчения по качеству подразделяются на 1 и 2 сорта.

Рыба холодного копчения. Для холодного копчения используются лососевые рыбы, вобла, зубатка, сельдь, морской окунь, ставрида, скумбрия, тарань, палтус, угольная рыба. По видам разделки рыбу холодного копчения выпускают неразделанную, потрошеную с головой, обезглавленную, потрошеную обезглавленную, жаброванную, зябренную, ломтики, кусочки, спинку и др.

Требования к качеству рыбы холодного копчения. Рыбу холодного копчения в зависимости от качества подразделяют на 1 и 2 сорта.

Органолептические показатели: упитанность, состояние поверхности, разделка, цвет поверхности, консистенция, вкус, запах, содержание соли, влаги. К дефектам копченой рыбы относятся белобочка, рапа, плесень.

Упаковка и хранение копченой рыбы. Копченую рыбу упаковывают в ящики дощатые, из гофрированного картона, пачки из картона, пленочные пакеты под вакуумом или без вакуума. Ломтики могут быть расфасованы в металлические или фигурные стеклянные банки. Пакеты, пачки, банки с продукцией упаковывают в ящики дощатые или из гофрированного картона. На тару с замороженной рыбой наносят надпись «замороженная». Хранят рыбу горячего и холодного копчения при +2 до -2° С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при -18° С не более 30 суток. Рыба холодного копчения хранится при 0 — 5° С и относительной влажности воздуха 75 — 80 % не более 2-х мес.; фасованная в пачки из картона не более 15 суток; кусочки, ломтики, фасованные в пленочные пакеты под вакуумом при температуре от 0 до — 4° С не более 20 суток, без вакуума — не более 10 суток; при температуре от — 4 до — 8° С под вакуумом не более 35 суток, без вакуума — не более 10 суток.

Информация для потребителей. Требования к качеству рыбы

При выборе рыбы и рыбопродукции предлагаем воспользоваться информацией о признаках её доброкачественности и недоброкачествеености.

Живая рыба.Качественная рыба дол­жна иметь все признаки жизнедеятельности и нормального движе­ния жаберных крышек, плавать спиной вверх; поверхность — чис­тая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи; чешуя — блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы; жабры — красные; глаза — светлые, выпуклые, без повреждений; запах — свойственный живой рыбе. Извлекаемая из воды рыба силь­но бьется. Рыбу слабую, плавающую на боку или брюшком вверх у поверхности воды, удаляют и быстро реализуют.

Не допускаются: снулость, механические повреждения, посто­ронние запахи, признаки наружных паразитов. Хранение живой рыбы в организациях торговли осуществляют в специаль­ных аквариумах.

Рыба охлажденная. Стандартная рыба должна быть без повреждений кожи, с чистой поверхностью, есте­ственной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса должна быть плотной или слегка ослабленной, но не дряблой, запах — типичным для свежей рыбы, без порочащих признаков, разделка (у разделанных рыб) — правильной. Допуска­ется в партии охлажденной рыбы сбитость чешуи, покраснение по­верхности у некоторых рыб как результат кровоизлияния (лещ, са­зан, вобла, сом, ставрида). В местах потребления у всех рыб (кроме осетровых) допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой.

К недопустимым дефектам охлажденной рыбы относят дряблость тканей, отставание мяса от кости и гнилостный запах.

Рыба мороженая.Требования к качеству мороженой рыбы. Мороженую рыбу подраз­деляют на 1 и 2-й сорта, кроме мелкой, которую на сорта не делят. Рыба 1-го сорта и стандартная мелкая должны иметь чистую по­верхность, естественную окраску, без наружных повреждений; раз­делка должна быть правильной, а консистенция и запах мяса после оттаивания — присущими данному виду рыбы, без порочащих при­знаков. У рыбы 2-го сорта допускаются потускнение поверхности и даже поверхностное пожелтение кожного покрова, механические повреждения кожи, признаки начальной стадии брачного наряда, от­клонения от правильной разделки, а после оттаивания — ослабевшая, но не дряблая консистенция мяса, кисловатый запах в жабрах.

При нарушении технологии замораживания и хранения в рыбе возникают различные дефекты: дряблость тканей (появляется из-за задержки рыбы-сырца перед замораживанием); потускнение поверх­ности (происходит в результате плохого промывания рыбы перед за­мораживанием или в случае длительного хранения ее при непосто­янной температуре); кисловатый запах в жабрах (является результа­том плохого промывания жабр перед заморозкой); подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры (происходит при хранении рыбы при пониженной влажности воздуха), посторонние запахи и др.

Требования к качеству соленой рыбы. Соленые рыбные товары делят на 1 –ый и 2-й сорта. По всем основным показателям качества (вне­шний вид, разделка, консистенция, запах) большинство признаков у различных соленых товаров (сельди, лосося, ставриды и др.) ха­рактеризуются одинаковыми требованиями. Так, все соленые рыб­ные товары 1-го сорта должны иметь чистую поверхность без на­ружных повреждений, свойственный данной рыбе цвет, без потуск­нения. В местах потребления на поверхности рыб могут быть легко удаляемый желтоватый налет окислившегося жира, незначительная сбитость чешуи, следы объячеивания. Консистенция должна быть от сочной до плотной, разделка правильной, а вкус и запах — свой­ственными данному виду, без порочащих признаков. Во 2-м сорте могут быть повреждения кожи, потускнение поверхности, пожелте­ние, но не проникшее в мясо. Допускается отклонение от правиль­ной разделки, ослабевшая, но не дряблая консистенция, слабый привкус окислившегося жира на поверхности и в жабрах.

Требования к качеству рыбы горячего копчения.Рыба горячего коп­чения (кроме осетровых) по качеству на сорта не делится. Она дол­жна быть прокопчена до полной готовности: мясо должно легко от­деляться от костей, в икре или молоках не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови.

По внешнему виду рыба должна быть чистой, с сухой поверхно­стью, равномерного цвета — от светло-золотистого до коричневого, с сочным или плотным мясом приятного вкуса и запаха, без поро­чащих признаков. В рыбе горячего копчения допускаются незначи­тельные белково-жировые натеки и незначительные ожоги, кроша­щаяся консистенция, механические повреждения.

Требования к качеству рыбы холодного копчения.По качеству рыбу холодного копчения подразделяют на 1 и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без натеков или с небольшими белково-жировыми натеками, разделка должна быть правильной, цвет — однородным, от светло- до темно-золотистого, консистен­ция — нежной, сочной, вкус — типичным, приятным. В рыбе 2-го сорта допускаются наружные повреждения, белково-жировые нате­ки, а также места, не охваченные дымом, отставание кожи от мяса и мяса от костей, отклонение от правильной разделки. Консистен­ция может быть плотной, суховатой, мягковатой, а у отдельных рыб ослабевшей. На поверхности кожи может быть запах окислившего­ся жира.

Требования к качеству рыбных консервов. Рыбные консервы на сорта не подразделяют, за исключением шпрот, сардин, которые выпускаются высшим сортом и без указания сорта. Консервы из крабов выпускают трех сортов: экстра, высший и 1-й.

Качество баночных консервов определяют по внешнему виду ба­нок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Банки должны быть чистыми, без деформации, этикетка — целой, прочно приклеенной, без загрязнений, с четким текстом. На внутренней поверхности ба­нок не должно быть темных пятен. Куски или тушки рыб (а также изделия из фарша) должны быть целыми, неразварившимися, правильной формы, с целым кожным покровом типичного цвета, консистенция — плотной, но не сухой и не жесткой. При осторож­ном перекладывании рыбки, куски рыбы, а также изделия из фарша должны сохранять форму, не допускается частичное разламывание кусков рыбы или тушек мелких рыб. Количество заливки, соуса или бульона должно быть в пределах 10—40% для консервов разных ви­дов; масляная заливка должна быть прозрачной; томатный соус не должен расслаиваться, а цвет его должен быть от оранжево-красно­го до коричневого. Бульон в натуральных консервах светлый, про­зрачный, но допускается и помутневший от взвешенных частиц бел­ка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными копче­ной, жареной или вареной рыбе данного вида с привкусом и ароматом пряностей и других добавок, без посторонних привкусов и запахов. Маркируют банки консервов условными обозначениями в три ряда: первый ряд — дата изготовления (число — двумя цифрами, месяц — двумя цифрами, год — двумя последними цифрами); вто­рой ряд — ассортиментный знак (один-три знака — цифры или бук­вы), номер завода (один-три знака — цифры или буквы); третий ряд — смена (один знак), индекс рыбной промышленности — буква «Р». При обозначении ассортиментного знака и номера предприятия-изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют про­пуск соответственно в два или один знак.

Дефекты рыбных консервов. При длительном хранении в рыбных консервах могут возникать недопустимые дефекты: бомбаж разных видов (вздутие крышек и донышек банок), скисание, порча жира, накопление солей тяжелых металлов, ржавение банок.

Копченая рыба

Копченойназывают рыбу, обработанную солью, дымом или коптиль­ной жидкостью.

Различают копчение нескольких видов: дымовое, при котором рыбу коптят дымом, образующимся при неполном сгорании древесины; мокрое, т.е. бездымное с помощью коптильных препаратов; смешанное — сочетание мокрого копчения и дымового; элект­рокопчение — путем создания электрического поля высокого на­пряжения в коптильной камере, в которой частицы дыма с соответству­ющим зарядом оседают на поверхности рыбы, имеющей противопо­ложный заряд.

В зависимости от температуры, при которой ведется копчение, раз­личают рыбу холодного, горячего копчения: Холодное коп­чение рыбы проводят при температуре 40° С в течение 2-5 суток, горя­чее — при 80-140° С в течение 1-5 часов.

Рыба горячего копчения.Для горячего копчения используются жир­ные или средней жирности лещ, сазан, сом, морской окунь, осетровые рыбы, угорь, салака, килька, треска, сельдь, скумбрия, ставрида, камба­ла, нототения. По видам разделки рыбу горячего копчения вырабатыва­ют неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, обезглавленную, жаброванную, филе, пласт с костью, пласт без кости.

Требования к качеству рыбы горячего копчения.Рыба горячего коп­чения должна быть прокопчена до полной готовности: признаки сырос­ти отсутствуют, мясо проварено, легко отделяется от позвоночника; по­верхность чистая, незначительно увлажненная,, у рыбы «Ароматная» с наличием измельченного чеснока и пряностей или только пряностей (из­готовлена рыба «Ароматная» из океанической ставриды с добавлением пряностей и чеснока или только пряностей); разделка правильная. До­пускаются белково-жировые натеки на поверхности, повреждение жа­берных крышек, кожи. Цвет поверхности равномерный, золотистый с оттенком до темно-золотистого; консистенция сочная, суховатая или слегка крошащаяся. Вкус, запах приятные, свойственные рыбе горячего копчения без порочащих признаков. Для рыбы «Ароматная» с выражен­ным ароматом и вкусом пряностей, чеснока или только пряностей. Мас­совая доля соли от 1,5 до 3%, для ставриды океанической «Ароматная» -2,5-4,0%, для сельдей — 2,0-4,0%.

Рыба холодного копчения.Для холодного копчения используются ло­сосевые рыбы, вобла, зубатка, сельдь, морской окунь, ставрида, скумб­рия, тарань, палтус, угольная рыба.

По видам разделки рыбу холодного копчения выпускают нераз­деланную, потрошеную с головой, обезглавленную, потрошеную обезглавленную, жаброванную, зябренную, ломтики, кусочки, спин­ку и др. Требования к качеству.Рыбу холодного копчения в зависимости от качества подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта различной упитанности, поверхность чистая, невлажная, разделка правильная. До­пускаются частичная сбитость чешуи, незначительный налет соли на жа­берных крышках. Цвет от светло- до темно-золотистого. Консистенция от сочной до плотной. Вкус и запах, свойственные данному виду рыбы, с ароматом копчености, без сырости и других порочащих признаков.

Во 2-м сорте допускаются отклонения от правильной разделки, неболь­шие срывы, трещины и порезы кожи, цвет от золотистого до темно-ко­ричневого, незначительные светлые пятна, не охваченные дымом, слегка ослабевшая консистенция, более резко выраженный запах копчености.

Массовая доля соли в рыбе 1-го сорта от 5 до 10%, 2-го сорта — от 5 до 19%. Массовая доля влаги от 42 до 58%.

К дефектам копченой рыбы относятся белобочка, рапа, плесень.

В кулинарии копченую рыбу используют как закуску.

Упаковка и хранение копченой рыбы.Копченую рыбу упаковывают в ящики дощатые, из гофрированного картона, короба плетеные из шпо­на, пачки из картона, пленочные пакеты под вакуумом или без вакуума. Ломтики могут быть фасованы в металлические или фигурные стеклян­ные банки.

Пакеты, пачки, банки с продукцией упаковывают в ящики дощатые или из гофрированного картона.

На тару с замороженной рыбой наносят надпись «замороженная».

Хранят рыбу горячего и холодного копчения при температуре от +2 до -2° С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше минус 18° С не более 30 суток. Рыба холодного копчения хранится при температуре от 0 до -5° С и относительной влажности воздуха 75 — 80% не более 2-х мес; фасованная в пачки из картона не более 15 суток; ку­сочки, ломтики, фасованные в пленочные пакеты под вакуумом при тем­пературе от 0 до -4° С не более 20 суток (для дальневосточных лососей -3 суток), без вакуума — не более 10 суток; при температуре от -4 до -8° С под вакуумом не более 35 суток (для дальневосточных лососей — 15 су­ток), без вакуума — не более 10 суток с даты изготовления.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *