Техника безопасности в овощном цехе

Техника безопасности

Овощной цех

1. Знать и соблюдать правила по эксплуатации и уходу за оборудованием.

2. Запрещается:

— работать на картофелечистке без ограждения загрузочной воронки;

— опускать руки в рабочую камеру во время работы картофелечистки;

— снимать или устанавливать рабочие органы овощерезательной машины до полной установки электродвигателя;

— руками направлять и проталкивать застрявший продукт;

— работать на шинковальной машине при снятом ограждении, а также открывать ограждение до полной остановки машины;

— Во время работы машины прикасаться руками к вращающимся частям, смазывать машину, надевать соскочивший ремень;

— подавать большое количество воды в машину.

3. Необходимо:

— периодически смывать пену струей воды;

— терочные диски из картофелечистки вынимать с помощью специальных крючков;

— заклинившие клубни извлекать только после полной остановки машины;

— перед пуском шинковальной машины проверять крепление ножей и подвернуть выступающие винты;

— выгрузку овощей из ванн производить при помощи черпаков с отверстиями для стока воды;

— поддерживать в цехе постоянную температуру, не допускать образования сквозняков;

— при прекращении подачи электрического тока немедленно выключить все машины;

— следить , чтобы пол в цехе был ровный, не скользкий, без выступов и зазоров, с уклоном к трапам для стока воды;

— около картофелечистки и овощерезки повесить предупредительные надписи;

— своевременно ремонтировать рукояти ножей для доочистки, вычистки и резки овощей и картофеля.

ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ ПО ОБРАБОТКЕ КОРНЕПЛОДОВ (ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧИХ МЕСТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ)

Рис. 14. Пример организации технологической линии обработки картофеля и корнеплодов

Рабочее место – это часть производственной площади, на которой расположено специальное оборудование, инвентарь и посуда для выполнения определенных технологических операций.

Это рабочее место выделяется в овощном цехе на заготовочном объекте или на объекте с полным циклом производства.

Хранение обработанных овощей

Обработанные овощи кладут в котлы, гастроемкости, закрывают крышкой или влажным полотенцем и ставят в холодильник. При хранении очищенного картофеля помнят, что он темнеет, поэтому его хранят непродолжительное время в котлах в воде.

Обсушенную зелень выкладывают в гастроемкости, но не слишком плотно и хранят в холодильнике, накрыв влажным полотенцем. Это позволяет сохранить дольше свежесть зелени. Нельзя зелень хранить под пленкой. Гастроемкости нужны с перфорированным дном, чтобы влага не скапливалась и овощи не загнивали.

Техника безопасности при работе в овощном цехе:

Перед началом работы:

· перед началом работы мыть руки с мылом, застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.

· не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

· надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак (косынку) или надевать специальную сеточку для волос;

· работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

· после посещения туалета мыть руки с мылом;

· не принимать пищу на рабочем месте.

При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов, правильно держать руки и нож при обработке продуктов. Нож хранить в специальном чехле, нельзя хранить нож, закладывая его за фартук, оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра, проверять остроту лезвия рукой;

Передавать нож можно, положив его на поверхность стола ручкой в сторону того, кому передают.

При переносе ножа по цеху его держат вдоль ноги, прижав к бедру, острием вниз и лезвием назад. Или нож оборачивают полотенцем и переносят лезвием вниз.

3. Запрещается опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников;

4. Во время работы работник должен стоять прямо, не сутулясь. Неправильное положение корпуса вызывает бы­струю утомляемость.

5. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен лицом, ответственным за безопасное выполнение работ.

6. Использовать маркированные разделочные доски только предназначенные для этого продукта.

Задания:

1. Объяснить правила техники безопасности при работе на картофелечистке и при работе с ножом.

2. Составить схему последовательности технологического процесса очистки овощей в картофелечистке.

3. Объяснить назначение технологических операций процесса обработки овощей и подобрать оборудование, посуду, инвентарь, требующиеся для их выполнения.

4. В лаборатории продемонстрировать организацию рабочего места повара для обработки вручную:

· корне- и клубнеплодов;

· капустных овощей;

· луковых овощей;

· салатно-шпинатных овощей и зелени;

· плодовых овощей

· грибов.

Прокомментировать правила техники безопасности при выполнении данных работ.

5. Выполните тестовые задания:

1. Перед обработкой в картофелеочистительной машине, картофель: 1. Сортируют 2. Очищают 3. Промывают 4. Измельчают 5. Калибруют по весу и размеру
2. Оборудование и инвентарь, используемые для обработки картофеля: 1. Гастроемкости; 2. Картофелеочистительные машины (со снятыми абразивными дисками); 3. Картофелеочистительные машины (с абразивными дисками); 4. Центрифуги для сушки; 5. Желобковый нож; 6. Ванна моечная; 7. Вытяжная вентиляция; 8. Нож овощной; 9. Нож поварской; 10. Разделочная доска «СО»; 11. Разделочная доска «ВО».
3. Оборудование и инвентарь, используемые для обработки капусты белокочанной: 1. Гастроемкости; 2. Картофелеочистительные машины (со снятыми абразивными дисками); 3. Картофелеочистительные машины (с абразивными дисками); 4. Центрифуги для сушки; 5. Желобковый нож; 6. Ванна моечная; 7. Вытяжная вентиляция; 8. Нож овощной; 9. Нож поварской; 10. Разделочная доска «СО»; 11. Разделочная доска «ВО».
4. Оборудование и инвентарь, используемые для обработки моркови: 1. Гастроемкости; 2. Картофелеочистительные машины (со снятыми абразивными дисками); 3. Картофелеочистительные машины (с абразивными дисками); 4. Центрифуги для сушки; 5. Желобковый нож; 6. Ванна моечная; 7. Вытяжная вентиляция; 8. Нож овощной; 9. Нож поварской; 10. Разделочная доска «СО»; 11. Разделочная доска «ВО».
5. Оборудование и инвентарь, используемые для обработки салатно-шпинатных овощей: 1. Гастроемкости; 2. Картофелеочистительные машины (со снятыми абразивными дисками); 3. Картофелеочистительные машины (с абразивными дисками); 4. Центрифуги для сушки; 5. Желобковый нож; 6. Ванна моечная; 7. Вытяжная вентиляция; 8. Нож овощной; 9. Нож поварской; 10. Разделочная доска «СО»; 11. Разделочная доска «ВО».

Краткая характеристика цеха, организация рабочего места, техника безопасности.

  • Главная
  • Избранное
  • Популярное
  • Новые добавления
  • Случайная статья

⇐ Предыдущая12

В столовой овощной цех находится рядом с кладовой овощей. Овощные полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цеха, где и завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

Оборудование для овощного цеха подбирают по фактическим нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Зав. Производством организует работу овощного цеха.

Техника безопасности: К работе на машине могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж.

Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности.

Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок.

Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины — иметь исправное заземление.

Тара для загрузки овощей в машину допускается емкостью не более 8—10 кг.

В цехе должна поддерживаться температура не менее 15° С.

Для обеспечения требований санитарного режима необходимо сво

евременно удалять отходы из цеха.

Организация работы горячего цеха:

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов — одна из основных операций приготовления пищи. Горячий цех является центральным производственным участком предприятий общественного питания, так как здесь происходят такие технологические процессы:

— варка бульонов;

— тепловая обработка полуфабрикатов и продуктов;

— приготовление первых, вторых, сладких блюд, а также соусов, гарниров, напитков.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым (плиты, духовые шкафы, сковороды, фритюрницы), механическим (универсальный привод, слайсер), весоизмерительным и немеханическим оборудованием (производственные столы, стационарными стеллажами), а также холодильным оборудованием.

Техника безопасности: Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26 град. С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбину и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *