Требования к качеству соуса польского

Содержание

Соус польский

Поделись в соцсетях:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус польский

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус польский вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Масло сливочное

Яйцо диетическое мытое

0,8

Петрушка (зелень)

2,7

Кислота лимонная

0,2

0,2

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия

0,25

0,25

Выход:

Примечание: яйца куриные диетические обрабатывают согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению дезинфицирующего средства.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Яйца куриные обработанные варят вкрутую, охлаждают, очищают, мелко рубят. Зелень петрушки перебирают, промывают, мелко шинкуют. Для приготовления соуса в прокипяченное масло сливочное добавляют измельченные яйца куриные, зелень петрушки, соль поваренную йодированную, раствор 2%-ный кислоты лимонной, тщательно перемешивают, прогревают, помешивая, до температуры 80-85 °С.

Для приготовления 100 мл раствора 2%-ного кислоты лимонной к 98 мл воды кипяче-ной охлажденной добавляют 2 г кислоты лимонной, раствор тщательно перемешивают.

Подают соус польский к блюдам из рыбы отварной или припущенной.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СОУСОВ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту на­полнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой смета­ны, быть «бархатистыми», однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей.

Соус должен слегка обволаки­вать ложку, стекая с нее. Соусы средней густоты, используемые для за­пекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не пе­реварены.

На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипы-ают сливочным маслом или маргарином, т. е. кладут на поверхность не­большие кусочки жира.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, в нем не должно быть крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхно­сти соуса не должно быть масла (блесток жира). В польском и сухарном соусах масло должно быть без сгустков белка. Яйца для польского соуса крупно шинкуют. В майонезах на поверхности не должно выступать мас­ло. Консистенция — однородная. Маринады должны содержать правиль­но нарезанные и достаточно мягкие овощи. Хрен для соуса с уксусом натирают мелко.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы со­усов: для красного — от коричневого до коричневато-красного; для бе­лых — от белого до слегка сероватого; для томатных — красного. Мо­лочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом — розовый, грибной — коричневый, маринад с томатом — оранжево-красный, майонез — белый цвет с желтым оттен­ком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения техноло­гии приготовления соуса.

Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы, должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Томатный соус имеет ярко выражен­ный кисло-сладкий вкус. Рыбные соусы должны иметь резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй, грибные — вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксу­са, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5°С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре 65-70°С не более 1—1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара — лакто­зы; причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5°С. Молочные соусы сред­ней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси завертыва­ют в пергамент, фольгу или полиэтиленовую пленку. Долго хранить мас­ляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет. Это приводит также и к ухудше­нию вкуса.

Столовый майонез промышленного приготовления хранят при температуре 18°С до 45 дней, а при температуре 5°С — 3 месяца. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1—2 суток при температуре 10-15°С в неокисляющейся посуде, заправки — в бу­тылках.

Маринады и соус хрен хранят в охлажденном виде в те­чение 2-3 суток в такой же посуде с закрытой крышкой.

Вопросы и задания для повторения

1. По каким признакам классифицируют соусы?

2. Какие пассеровки и бульоны используют для приготовления со­усов?

3. Составить технологическую схему приготовления красного основ­ного соуса.

4. Как приготавливают белые основные соусы на мясном и рыбном бульоне?

5. Составить технологическую схему приготовления томатного соуса.

6. Какое количество муки необходимо для приготовления 5 л молоч­ного соуса средней густоты?

7. Для каких блюд используют соус сметанный и его производные?

8. Составить технологические схемы приготовления соусов на осно­ве сливочного масла.

9. Назовите количество продуктов, необходимое для приготовления 1000 г заправки для салатов, заправки горчичной.

10. Как приготавливают и для чего используют маринад овощной с томатом?

11. Составить технологическую схему приготовления рыбного желе.

12. Как приготавливают сладкие соусы из абрикосов и яблок?

Основные требования предъявляемые к соусам

Материалы » Изменения углеводов и белков » Основные требования предъявляемые к соусам

Страница 1

Соусы хранят на мармите под крышкой при температуре 75-80 . При хранении на поверхности соуса может образоваться пленка, снижающая его качество. Чтобы предотвратить это нежелательное явление, в готовый соус кладут кусочки маргарина или сливочного масла, после этого соус прогревают до 80-85 и часть масла кладут на поверхность соуса. Основой многих соусов являются мясной, мясокостный и рыбный бульоны, грибной или овощной отвары.

Мясокостный бульон. Для приготовления мясных соусов используют белый или коричневый бульон. Для получения 1 кг соуса необходимо костей от 0,5 до 1 кг. Варят бульоны, как для супов, но для приготовления красных соусов нужен коричневый бульон. Для его получения измельченные кости обжаривают на противнях в жарочных шкафах вместе с кореньями при температуре 160 .

Голландский соус должен иметь однородную консистен­цию, белый или слегка желтоватый цвет и тонкий, слегка кисловатый вкус. Основными дефектами голландского соуса и его производных являются омасливание, наличие хлопьев или комочков свернувшегося яйца, отсутствие лимонной кислоты, чрезмерно жидкая консистенция.

Соус польский должен иметь аромат петрушки и масла, слегка кисловатый вкус. Недостатками являются отсутствие лимонной кислоты и зелени, добавление мелко нарубленных яиц вместо шинкованных.

Масло для этого соуса следует только растапливать, а не перекаливать, чтобы оно не потеряло характерный аромат, и не снизилась его пищевая ценность.

Грибные соусы должны иметь темно-коричневый цвет и выраженный аромат грибов. Дефектами являются наличие песка, червивых грибов, крупная шинковка лука, слабо выраженный грибной аромат, очень темный цвет (грибы низкого качества). Цвет молочных соусов должен быть белый или светло-кремовый, консистенция однородная, вкус сладковатый. Недопустимыми дефектами считаются свернувшееся молоко, наличие комков, темный цвет от подгоревшей мучной пассировки.

Цвет соуса молочного с луком коричневато-кремовый, а запах топленого молока и лука, вкус более острый, чем основного молочного соуса.

Холодным соусам характерны следующие дефекты: грубо натертый хрен, горький или недостаточно острый вкус, темный цвет.

Недостатки маринадов — чрезмерно кислый или пресный вкус, слабый аромат (не все пряности введены), овощи жесткие и грубо нарезаны; у красного маринада вкус сырого томата (не пассировали).

Основными недостатками соуса майонез являются отслаивание масла (недопустимый дефект) и горький привкус (использовали нерафинированное или прогорклое масло). Яично-масляные соусы можно хранить не более при температуре не выше 65 . Молочные соусы разрешается хранить не более 1,5 ч при температуре не выше 70. Майонезы и салатные заправки в керамической или эмалированной посуде при температуре 4-8 .

Таблица 1 — Требования к качеству соусов

Внешний вид, консистенция

Цвет

Вкус и запах

Соус красный основной

Однородная масса, консистенция жидкой сметаны

Коричнево-красноватый

Кисловатый, в меру соленый, с оттенком варившихся в нем овощей

Соус красный с вином

Однородная масса, консистенция густых сливок

Коричнево-красноватый

Отличается от красного основного соуса ароматом вина

Соус луковый с горчицей

Соус с гарниром: кубики репчатого лука; без крупинок свернувшейся горчицы

Светло-коричневый

Острый, вкус и запах красного соуса, горчицы и лука

Соус белый основной

Однородная масса, консистенция жидкой сметаны

Белый с кремовым оттенком

Слегка кисловатый, умеренно соленый

Соус паровой

Однородная масса, консистенция густых сливок

Белый с кремовым оттенком

Приятно-кисловатый, умеренно соленый, запах вина

Соус томатный

Однородная масса, консистенция жидкой сметаны

Оранжево-красный

Кисловатый, запах томата, пассированных кореньев

Страницы: 1 2

Новое на сайте:

Развитие чайного производства в СССР
В период 1917–1923 годов Советская Россия пережила «чайный» период: употребление алкогольных напитков было официально запрещено, при этом армия и рабочие промышленных предприятий снабжались чаем бесплатно. Была создана организация «Центрочай», которая занималась распределением чая с конфискованных …

Характеристика вареного сгущенного молока “Семь гномов”
Молочные продукты сгущенные, вареные, вырабатывают из молочного сырья: сливочного масла, сухого молока, ферментов, наполнителей путем составления смеси согласно рецептурам, ее тепловой обработке в аппаратах специальной конструкции. Продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу …

Требования к помещениям и материально-техническому оснащению школьных столовых
Организация горячего питания учащихся по месту учебы должна осуществляться, как правило, в школьных столовых, состав и площади помещений которых следует принимать в зависимости от проектируемого количества классов и численности учащихся в них. В небольших по вместимости начальных (особенно сельских …

Томатные соусы изготавливают из свежих томатов или из концентрированных полуфабрикатов с добавлением соли, сахара и пряностей. В отдельные виды соусов добавляют овощи, яблочное пюре, муку, растительное масло, пюре из сладкого перца и лимонную кислоту.

Несмотря на значительное содержание органических кислот, низкое значение pH среды и фитонцидные свойства, томатопродукты нередко подвергаются порче, возникающей в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов. Хотя эпифитная микрофлора свежих томатов чрезвычайно разнообразна, порча томатопродуктов и консервов из томатов обусловливается, главным образом, спорообразующими микроорганизмами группы Bacillus subtilis-mesentericus и маслянокислыми облигатными анаэробами типа Clostridium butyricum . Нами были проведены исследования по изучению показателей качества томатных соусов с применением методологических приемов, отработанных сотрудниками кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ВСЭ ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА .

Характеристика объектов исследований.

Объект исследований № 1 – соус томатный «Соус Тако нежный» (рисунок 1) – изготовитель: Santa Maria AB, Neongatan 5, SE-43121 Moindal, Швеция. – Упаковка – стеклянная банка.

Объект исследований № 2 – соус томатный для болоньезе DOLMIO® «Традиционный» — (производство Российская Федерация) (рисунок 2). – Упаковка – стеклянная банка.

Объект исследований № 3 – соус томатный с базиликом «Barilla» Domatesli Ve Feslegenli Makarna Sosi (рисунок 3). Изготовитель: Barilla G. & R. Fratelli – SpA – Via Mantova 166, PARMA Италия. – Упаковка – стеклянная банка.

Объект исследований № 4 – соус томатный оригинальный «Хреновина» (производство Российская Федерация) (рисунок 4). – Упаковка – стеклянная банка.

Объект исследований № 5 – соус томатный «Краснодарский любительский» ТМ «Волжская элита» (производство Российская Федерация) (рисунок 5). – Упаковка – стеклянная банка.

Объект исследований № 6 – соус томатный «Краснодарский» ТМ «КУХМАСТЕР» (производство Российская Федерация) (рисунок 6). – Упаковка – стеклянная банка.

Объект исследований № 7 – соус томатный «Сацабели» ТМ «РУНА» (производство Российская Федерация) (рисунок 7). – Упаковка – стеклянная банка.

Объект исследований № 8 – соус томатный «Хреновина» ТМ «Славянский дар» (производство Российская Федерация) (рисунок 8). – Упаковка – стеклянная банка.

Рисунок 1 — «Соус Тако нежный» (Швеция)

Рисунок 2 — «Соус томатный для болоньезе DOLMIO® «Традиционный» (Россия)

Рисунок 3 — «Соус томатный с базиликом «Barilla» (Италия)

Рисунок 4 — «Соус томатный оригинальный «Хреновина» (Россия)

Рисунок 5 — Соус томатный «Краснодарский любительский» ТМ «Волжская элита» (Россия)

Рисунок 6 — Соус томатный «Краснодарский» ТМ «КУХМАСТЕР» (Россия)

Рисунок 7 — Соус томатный «Сацабели» ТМ «РУНА» (Россия)

Рисунок 8 — Соус томатный «Хреновина» ТМ «Славянский дар» (Россия)

Мы визуально проверили все банки стеклянные с томатными соусами на наличие возможных дефектов и пороков. К ним относятся дефекты внешнего вида потребительской тары – бомбаж, помятость, ржавление металлической части тары, потемнение её внутренней поверхности, сколы на стеклянных банках, небрежно наклеенная этикетка, неразборчивый текст на ней. Установлено их полное отсутствие.

Первым этапом наших исследований была оценка качества упаковки и маркировки соусов томатных восьми разных производителей (рисунок 1-8).

Затем мы произвели анализ маркировки стеклянных банок с томатным соусом, представленной производителем, на соответствие требованиям Технического регламента Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки», вступившему в силу с 1 июля 2013 года (ТР ТС 022/2011) . Результаты исследований мы занесли в таблицу 1 и 2.

Нами установлено, что все позиции маркировки томатных соусов «Соус Тако нежный» (Швеция), «Соус томатный для болоньезе DOLMIO® «Традиционный» (Россия), «Соус томатный с базиликом «Barilla» (Италия) и «Соус томатный оригинальный «Хреновина» (Россия), «Краснодарский любительский» ТМ «Волжская элита» (Россия), «Краснодарский» ТМ «КУХМАСТЕР» (Россия), «Сацабели» ТМ «РУНА» (Россия) и «Хреновина» ТМ «Славянский дар» (Россия) соблюдены, кроме информации о наличии компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов. Отсутствие на маркировке информации о ГМО дает нам право думать, что при производстве томатных соусов изготовитель не использовал генно-модифицированные организмы, или их содержание в пищевой продукции 0,9 процентов и менее (тогда информирование покупателя не предусматривается).

Органолептические показатели качества соусов томатных мы определяли, создав дегустационную комиссию, в чистом, хорошо проветриваемом помещении при естественном освещении, применяя методики, описанные ниже.

По органолептическим показателям томатный соус должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3 (ГОСТ 26313-84) .

Нами были изучены такие показатели качества томатных соусов, как «внешний вид и консистенция», «вкус и запах», «цвет». На рисунках 9-13 представлен внешний вид объектов исследований.

Таблица 1 – Маркировка томатного соуса требованиям ТР ТС 022/2011

Позиция маркировки

Торговая марка соуса томатного

«Соус Тако нежный» (Швеция)

«Соус томатный для болоньезе DOLMIO® «Тради

ционный» (Россия)

«Соус томатный с базиликом «Barilla» (Италия)

«Соус томатный ориги

нальный «Хреновина» (Россия)

наименование

+

+

+

+

состав пищевой продукции

+

+

+

+

количество пищевой продукции

+

+

+

+

дата изготовления

+

+

+

+

срок годности

+

+

+

+

условия хранения

+

+

+

+

наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения организации-импортера или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя-импортера

+

+

+

+

рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств

+

+

+

+

показатели пищевой ценности

+

+

+

+

сведения о наличии компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов

единый знак обращения продукции на рынке государств — членов Таможенного союза

+

+

+

+

Критерии оценки нами также разрабатывались самостоятельно и представлены ниже: 4 – показатель выражен отлично, 3 – показатель выражен хорошо, 2 – показатель выражен удовлетворительно, 1 – показатель выражен недостаточно явно, 0 – показатель не выражен.

Таблица 2 – Маркировка томатного соуса требованиям ТР ТС 022/2011

Позиция маркировки

Торговая марка соуса томатного

«Краснодарский любительский» ТМ «Волжская элита» (Россия)

«Краснодарский» ТМ «КУХМАСТЕР» (Россия)

«Сацабели» ТМ «РУНА» (Россия)

«Хреновина» ТМ «Славянский дар» (Россия)

наименование

+

+

+

+

состав пищевой продукции

+

+

+

+

количество пищевой продукции

+

+

+

+

дата изготовления

+

+

+

+

срок годности

+

+

+

+

условия хранения

+

+

+

+

наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения организации-импортера или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя-импортера

+

+

+

+

рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств

+

+

+

+

показатели пищевой ценности

+

+

+

+

сведения о наличии компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов

единый знак обращения продукции на рынке государств — членов Таможенного союза

+

+

+

+

На основании данных, полученных при дегустации, нами была составлены таблицы 4 и 5, где представлены характеристики объектов исследований и среднее арифметическое 8 балловых оценок дегустаторов за каждый нормируемый ГОСТ 26313-84 показатель. Также нами выявлялись дефекты самих овощных консервов – томатного соуса — (потемнение, несвойственная окраска), дефекты вкуса и запаха (несвойственный данному виду консервов — кислый, горький, чрезмерно соленый привкусы, неприятный запах).

Таблица 3 – Органолептические показатели качества томатного соуса

Наименование показателя

Характеристика томатного соуса

Внешний вид и консистенция

Однородная протертая масса без наличия семян, частиц кожицы, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц томатов, пряностей или без них.

Допускается:

— незначительное потемнение верхнего слоя;- в соусе кубанском семена томатов и единичные кусочки кожицы.

Вкус и запах

Острый, кисло — сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов, овощей и пряностей.

Цвет

Красный, оранжево – красный или малиново- красный, однородный по всей массе.

Сравнение полученных нами результатов органолептического анализа и анализа упаковки и маркировки объектов исследований с требованиями ГОСТ 17471-83 «СОУСЫ ТОМАТНЫЕ. Технические условия. Tomato-sauces. Specifications», Технического регламента Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011) и др. дает нам право сделать следующие выводы:

— упаковка объектов исследований целостная, без дефектов и повреждений, герметичная; маркировка яркая, хорошо читаемая, пропорции «символы – текст-иллюстрации» соблюдены. Стеклянная упаковка дает потенциальному покупателю возможность видеть продукт и составить о нем первое мнение, однако, необходимо отметь хрупкость данного вида упаковки;

Рисунок 9 – Внешний вид объектов исследований «Соус Тако нежный» (Швеция), «Соус томатный для болоньезе DOLMIO® «Традиционный» (Россия), «Соус томатный с базиликом «Barilla» (Италия) и «Соус томатный оригинальный «Хреновина» (Россия)

Рисунок 10 – Внешний вид соуса томатного «Сацабели» ТМ «РУНА» (Россия)

Рисунок 11 – Внешний вид соуса томатного «Краснодарский любительский» ТМ «Волжская элита» (Россия)

Рисунок 12 – Внешний вид соуса томатного «Краснодарский» ТМ «КУХМАСТЕР» (Россия)

Рисунок 13 – Внешний вид «Хреновина» ТМ «Славянский дар» (Россия)

Таблица 4 – Результаты органолептического исследования томатного соуса

Наименование показателя

Характеристика томатного соуса

«Соус Тако нежный» (Швеция)

«Соус томатный для болоньезе DOLMIO® «Тради

ционный» (Россия)

«Соус томатный с базиликом «Barilla» (Италия)

«Соус томатный оригинальный «Хреновина» (Россия)

Внешний вид и консистенция

Однородная вязкая масса, добавленный перец чили и чеснок мелко нашинкованы и распостранены по всей массе

Однородная вязкая масса, добавленные овощи репчатый лук и чеснок, зелень петрушки и базилик мелко нашинкованы и распостранены по всей массе

Однородная вязкая масса, добавленная зелень базилика распостранена по всей массе

Однородная вязкая масса, добавленные корень хрена и чеснок, а также пряности и распостранены по всей массе

Баллы за исследуемый показатель

Вкус и запах

Кисло — сладкий с отлично выраженным ароматом томатных продуктов, овощей и пряностей

Кисло — сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов, овощей и пряностей

Кисло — сладкий с отлично выраженным ароматом томатных и пряностей

Острый, кисло — сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и пряностей

Баллы за исследуемый показатель

Цвет

Оранжево-красный однородный по всей массе с вкраплениями оранжевого и белого цветов

Красный однородный по всей массе с вкраплениями зелено и белого цвета

Красный однородный по всей массе с вкраплениями зеленого цвета

Оранжево – красный однородный по всей массе с вкраплениями белого цвета

Баллы за исследуемый показатель

Наличие дефектов

Не выявлено

Баллы за исследуемый показатель

Таблица 5 – Результаты органолептического исследования томатного соуса

Наименование показателя

Характеристика томатного соуса

«Краснодарский любительский» ТМ «Волжская элита» (Россия)

«Краснодарский» ТМ «КУХМАСТЕР» (Россия)

«Сацабели» ТМ «РУНА» (Россия)

«Хреновина» ТМ «Славянский дар» (Россия)

Внешний вид и консистенция

Однородная вязкая масса

Однородная вязкая масса

Однородная вязкая масса, добавленная зелень базилика распостранена по всей массе

Однородная вязкая масса, добавленные корень хрена и чеснок, а также пряности и распостранены по всей массе

Баллы за исследуемый показатель

Вкус и запах

Кисло — сладкий с отлично выраженным ароматом томатных продуктов

Кисло — сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов

Кисло — сладкий с отлично выраженным ароматом томатных продуктов и пряностей

Острый, кисло — сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и пряностей

Баллы за исследуемый показатель

Цвет

Оранжево-красный однородный по всей массе

Оранжево-красный однородный по всей массе

Красный однородный по всей массе с вкраплениями зеленого цвета

Оранжево – красный однородный по всей массе с вкраплениями белого цвета

Баллы за исследуемый показатель

Наличие дефектов

Не выявлено

Баллы за исследуемый показатель

— органолептические показатели объектов исследований определяли по требованиям ГОСТ 17471-83 «СОУСЫ ТОМАТНЫЕ. Технические условия. Tomato-sauces. Specifications». Установлено, что показатели «внешний вид и консистенция», «вкус и запах», «цвет» соответствуют требованиям вышеназванного документа.

Список литературных источников

ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

ГОСТ Р 53104-2008
Группа Н08

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Услуги общественного питания

МЕТОД ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Public catering service. Method of sensory evaluation of catering products quality

ОКС 67.240
ОКСТУ 0131

Дата введения 2010-01-01

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»
Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. N 513-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания массового изготовления и устанавливает метод органолептической оценки ее качества.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р ИСО 3972-2005 Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности
ГОСТ Р ИСО 5492-2005 Органолептический анализ. Словарь
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р ИСО 5492, ГОСТ Р ИСО 3972, ГОСТ Р 50763, а также следующие термины с соответствующими определениями.

3.1 Общая терминология

3.1.1 сенсорный анализ: Анализ с помощью органов чувств (высоко специфичных рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.

3.1.2 органолептический анализ продукции общественного питания: Сенсорный анализ продукции общественного питания с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.

3.1.3 органолептическая оценка качества продукции общественного питания: Оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукции общественного питания как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.

3.1.4 сенсорные спецификации: Минимально допустимые рейтинговые оценки качества для каждой органолептической характеристики продукции общественного питания, установленные изготовителем продукции и используемые в процедуре контроля качества .

3.1.5 недостаток: Не полное соответствие продукции общественного питания требованиям, предъявляемым к ее качеству.

3.1.6 дефект: Невыполнение заданного или ожидаемого требования к качеству продукции общественного питания.
Примечание — Дефекты могут быть критическими и/или значительными .

3.1.7 продукция общественного питания массового изготовления: Продукция общественного питания, изготовляемая партиями.

3.1.8 партия продукции общественного питания: Любое количество продукции общественного питания одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в одинаковой потребительской упаковке и/или одинаковой транспортной таре.

3.2 Терминология методологии

3.2.1 тестируемый образец: Образец продукции общественного питания, предназначенный для выполнения органолептического исследования.

3.2.2 тестируемая порция: Часть тестируемого образца продукции общественного питания, которая непосредственно оценивается.

3.2.3 шкала: Упорядоченная совокупность последовательных значений (графическая, описательная или числовая, например балльная), применяемая для отражения уровня качества органолептической характеристики.

3.2.4 рейтинговая оценка качества: Метод, заключающийся в количественной оценке качества продукции общественного питания с помощью порядковых (балльных) шкал в соответствии с уровнем общего качества продукции, и/или ее отдельных органолептических характеристик, а также анализе недостатков и дефектов, типичных для продукции данного вида.

3.3 Терминология органолептических характеристик

3.3.1 внешний вид: Органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции общественного питания и включающая в себя такие показатели как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.

3.3.2 текстура: Органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции общественного питания, которые воспринимаются механическими, тактильными и — там, где это возможно — визуальными и слуховыми рецепторами.

3.3.3 консистенция: Совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.
Примечание — Консистенция является одной из составляющих текстуры.

3.3.4 запах: Органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания.

3.3.5 вкус: Органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.

4 Методика проведения органолептической оценки качества продукции общественного питания массового изготовления

4.1 Общие положения
Органолептический анализ следует проводить непосредственно на предприятии общественного питания. Условия и место проведения определяет руководство предприятия.
Органолептическую оценку качества продукции общественного питания проводят сотрудники предприятия.
Сотрудники, участвующие в органолептической оценке, должны не иметь ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия), владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества.
Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы и кухонный инвентарь.
Каждый участник оценки должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб или сухое пресное печенье, молотый кофе, негазированная питьевая вода (рН — нейтральная, без вкуса и запаха, предпочтительно с известной жесткостью) и/или другими продуктами.

4.2 Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации.

4.3 Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов — отличное качество, 4 балла — хорошее качество, 3 балла — удовлетворительное качество и 2 балла — неудовлетворительное качество .

4.4 Требования к процедуре отбора и подготовке образцов
Отбор проб для органолептического анализа мучных кондитерских изделий проводят по ГОСТ 5904; кулинарной продукции — по и национальным стандартам на пищевую продукцию конкретных видов.
Качество продукции общественного питания по органолептическим показателям определяют для партии сразу после ее изготовления, перед реализацией.
Количество тестируемых порций продукции должно соответствовать количеству сотрудников, участвующих в ее оценке.
При органолептической оценке большого ассортимента образцов продукции необходимо учитывать, что в первую очередь пробуют блюда (изделия), обладающие слабовыраженными органолептическими характеристиками (например, крупяные супы), далее оценивают продукцию с более интенсивными свойствами, а сладкие блюда оценивают последними. Оценка каждого образца осуществляется с сохранением порядка представления без возврата к ранее опробованным образцам.
При органолептической оценке температура продукции общественного питания должна соответствовать температуре блюда (изделия) при их реализации. Температура образца продукции и воды для полоскания рта, по возможности, должна быть одинаковой.
После оценки каждого образца сотрудники должны снимать оставшееся послевкусие, ополаскивая рот водой и/или используя другие нейтрализующие средства.
Результаты оценки каждого образца продукции оформляют в порядке, установленном на предприятии.

4.5 Процедура оценки
Рейтинговая оценка качества продукции общественного питания может проводиться как в целом (общий уровень качества), так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус).
Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества.
Для отдельных групп блюд количество оцениваемых показателей может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия). Например:
— для кулинарных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться оценка по следующим характеристикам: внешний вид, текстура (консистенция), запах и вкус;
— для полуфабрикатов — по внешнему виду, текстуре (консистенции) и запаху.
При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.
Оценка текстуры (консистенции) проводится:
— визуально (например, вязкость жидкости при переливании, густота соуса при размешивании ложкой);
— визуально и тактильно — прикосновением к продукту (изделию) столовым прибором (ножом, вилкой) и/или поварской иглой, а также приложением усилий — нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыбные, мясные изделия, желе), размазыванием (паштет, икра, фарш, крем);
— тактильно в полости рта и в процессе пережевывания.
Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2-3 с и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда (изделия, полуфабриката) данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов. Для оценки блюд (изделий) с плотной текстурой (консистенцией), например из мяса или рыбы, применяют «пробу иглой» или «пробу на нож», для чего деревянную иглу (подогретый нож) вводят глубоко в толщу изделия или центр блюда, а после извлечения быстро оценивают запах.
Оценку вкуса проводят следующим образом: тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса для блюда (изделия) данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов.

4.6 Установление критериев качества
Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.
Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и т.д.
Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т.д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.
Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д.
Особенности проведения органолептической оценки качества отдельных видов продукции общественного питания приведены в приложении А.
В случае обнаружения недостатков и/или дефектов оцениваемой продукции проводят снижение максимально возможного балла в соответствии с рекомендациями, приведенными в таблицах Б.1 и Б.2 приложения Б.

4.7 Расчет оценки качества продукции
Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака после запятой.

Приложение А (рекомендуемое). Особенности проведения органолептической оценки качества отдельных видов продукции общественного питания массового изготовления

Приложение А
(рекомендуемое)

А.1 Органолептическая оценка супов
Для отбора пробы заправочных супов (щи, борщи, рассольники, солянки и др.) содержимое емкости (кастрюли) осторожно, но тщательно перемешивают и отливают в тарелку. Вначале ложкой отделяют жидкую часть и пробуют. Оценку супа проводят без добавления сметаны. Затем разбирают плотную часть и сравнивают ее состав с рецептурой (пример, наличие лука, петрушки и т.д.). Каждую составную часть исследуют отдельно, отмечая соотношение жидкой и плотной частей, консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Наконец, пробуют блюдо в целом с добавлением сметаны, если она предусмотрена рецептурой.
Основными показателями качества прозрачных супов являются прозрачность, концентрированный вкус, обусловленный наличием экстрактивных веществ (для мясных и рыбных бульонов) и запах. При органолептическом анализе прозрачных супов прежде всего обращают внимание на внешний вид бульона, его цвет, отсутствие взвешенных частиц, блесток жира. Все гарниры к супам пробуют отдельно, а те, которые при подаче заливают бульоном, еще и вместе с ним.
При оценке качества супов-пюре содержимое емкости (кастрюли) тщательно перемешивают черпаком и отбирают пробу супа. Затем, выливая ее струйкой, оценивают текстуру (консистенцию): густоту, вязкость, однородность, а также наличие плотных частиц и цвет. После этого анализируют запах и пробуют суп. Гарнир к супам-пюре, который по рецептуре не протирается, пробуют отдельно.
При органолептической оценке холодных супов оценивают их внешний вид и пробуют раздельно жидкую и плотную части. Плотную часть разбирают и определяют ее состав, проверяют тщательность очистки, правильность формы нарезки, текстуру (консистенцию) овощей, мясопродуктов и рыбопродуктов. После этого пробуют суп вначале без сметаны и затем со сметаной.

А.2 Органолептическая оценка соусов
При органолептической оценке соусов определяют их консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя на вкус. Затем оценивают цвет, состав (лук, огурцы, корнеплоды и т.д.), правильность формы нарезки, текстуру (консистенцию) наполнителей, а также запах и вкус.

А.3 Органолептическая оценка вторых, холодных и сладких блюд (изделий)
Блюда и изделия с плотной текстурой (консистенцией) (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на тестируемые порции.

А.4 Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из отварных и жареных овощей
При проверке качества полуфабрикатов, изделий и блюд из отварных и жареных овощей вначале оценивают внешний вид: правильность формы нарезки, а затем текстуру (консистенцию), запах и вкус.

А.5 Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из тушеных и запеченных овощей
При оценке качества полуфабрикатов, изделий и блюд из тушеных и запеченных овощей отдельно тестируют овощи и соус, а затем пробуют блюдо в целом.

А.6 Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из круп и макаронных изделий
При оценке качества полуфабрикатов, изделий и блюд из круп и макаронных изделий их тонким слоем распределяют по дну тарелки и устанавливают отсутствие посторонних включений, наличие комков. У макаронных изделий обращают внимание на их текстуру (консистенцию): разваренность и слипаемость.

А.7 Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из рыбы
При оценке полуфабрикатов, изделий и блюд из рыбы проверяют правильность разделки и соблюдение рецептуры; правильность подготовки полуфабрикатов (нарезка, панировка); текстуру (консистенцию); запах и вкус изделий.

А.8 Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из мяса и птицы
У мясных полуфабрикатов, изделий и блюд вначале оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мясного изделия: правильность формы нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют степень готовности изделий проколом поварской иглой согласно текстуре (консистенции) и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда.
Для мясных соусных блюд отдельно оценивают все его составные части (основное изделие, соус, гарнир), а затем пробуют блюдо в целом.

А.9 Органолептическая оценка холодных блюд, полуфабрикатов салатов и закусок
При оценке холодных блюд, полуфабрикатов салатов и закусок особое внимание обращают на внешний вид блюда: правильность формы нарезки основных продуктов; их текстуру (консистенцию).

А.10 Органолептическая оценка сладких блюд (десертов)
При оценке сладких блюд учитывают их групповые особенности. У желированных блюд, муссов и кремов вначале определяют состояние поверхности, вид на разрезе (изломе) и цвет. Кроме того, оценивают способность сохранять форму в готовом блюде. Особое внимание обращают на текстуру (консистенцию). Затем оценивают запах и вкус.
При оценке сладких горячих блюд (суфле, пудинги, гренки, горячие десерты и др.) вначале исследуют внешний вид: характер поверхности, цвет и состояние корочки; массу на разрезе (изломе): пропеченность, отсутствие закала. Затем оценивают запах и вкус.

А.11 Органолептическая оценка мучных кулинарных полуфабрикатов и изделий
При оценке мучных блюд и мучных полуфабрикатов и кулинарных изделий исследуют их внешний вид (характер поверхности теста, цвет и состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков и др., форму изделия), обращают внимание на соотношение фарша и теста, качество фарша (его сочность, степень готовности, состав), а затем оценивают запах и вкус.

А.12 Органолептическая оценка мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий
Характеризуя внешний вид мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий, обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку, цвет и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша, толщину и форму изделий. Затем оценивают состояние мякиша: пропеченность, отсутствие признаков непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала. После этого оценивают качество отделочных полуфабрикатов по следующим признакам: состояние кремовой массы, помады, желе, глазури, их пышность, пластичность. Далее оценивают запах и вкус изделия в целом.

Приложение Б (рекомендуемое). Снижение балльной оценки показателей качества продукции общественного питания за обнаруженные дефекты

Приложение Б
(рекомендуемое)

Таблица Б.1 — Снижение балльной оценки показателей качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты

Наименование органолептических характеристик

Недостатки и дефекты

Снижение оценки в баллах для продукции массового изготовления

ВНЕШНИЙ ВИД

Оформление

Небрежное оформление блюда, наличие соуса и заправки на краях посуды (если это не предусмотрено подачей)

1,0

Отсутствие некоторых отделочных полуфабрикатов, предусмотренных рецептурой

1,0

Несоблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой, несоответствие набора компонентов блюд рецептуре

3,0

Форма

Неоднородность формы нарезки компонентов в блюдах (салатах, винегретах, супах, овощных рагу и др.)

0,5

Несоответствие формы (для формованных изделий) без изменения массы

0,5

Несоответствие формы (для формованных изделий), приведшее к изменению массы

3,0

Сладкие блюда (муссы, самбуки, кремы, кисели, взбитые сливки, суфле), заливные блюда не держат форму

3,0

Состояние поверхности

Нарушение целостности изделий, запеченных в форме

2,0

Слабое подсыхание поверхности основного продукта или изделия

1,0

Слабое подсыхание (заветривание) отделочных полуфабрикатов

1,0

Отсутствие блеска от масла на поверхности салатов, винегретов, молочных супов, каш

1,0

Наличие пленки на поверхности:

киселей, супов-пюре

0,5

соусов, заправок

1,0

чая-заварки

2,0

Наличие трещин на поверхности изделий, запеченных в форме

1,0

Незначительное нарушение целостности оболочки мучных изделий, не приведшее к вытеканию фарша

0,5

Нарушение целостности оболочки мучных изделий с обнажением и вытеканием фарша

3,0

Незначительное отслоение корочки у жареных панированных изделий, запеканок

1,0

Отделение корочки у жареных панированных изделий, запеканок

2,0

Однородность

Наличие осадка в плодово-ягодных прохладительных напитках более 1/5 объема

1,0

Наличие взвешенных частичек, мутность желе, бульонов

2,0

Отслоение жидкости в салатах из свежих овощей

1,5

Отслоение жидкости в салатах из соленых, квашеных овощей, икре овощной более чем 1/3 объема

1,5

Значительное отслоение жидкости в салатах из свежих, соленых и квашеных овощей

3,0

Вспенивание киселей, напитков, простокваш, ряженки, кефира и др. кисломолочных напитков

3,0

Наличие непромеса у изделий из котлетной массы, запеканок, пудингов

2,0

Изделия слабо прожарены, имеются следы закала в изделиях из теста

3,0

Наличие более 5% крошек основного продукта в блюдах из натуральных рыбных и мясных гастрономических продуктов

0,5

Наличие костей в мясных и рыбных студнях

3,0

Наличие единичных комочков заварившихся муки, крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах

2,0

Наличие комочков заварившихся муки, крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах

3,0

Наличие единичных слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий

1,0

Наличие слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий

2,0

Сплошная слипшаяся масса в кашах, гарнирах из круп, макаронных изделиях

3,0

Наличие посторонних включений в блюдах, изделиях

3,0

Вид на разрезе (разломе)

Наличие у сладких блюд (муссов, самбуков) плотного слоя невзбитого желе

3,0

Цвет (в том числе на разрезе)

Незначительно отличающийся от типичного

0,5

Жареные или запеченные изделия слабоокрашенные или имеют на поверхности интенсивно окрашенные вкрапления

2,0

Изделия подгорелые, темноокрашенные или с нетипичным цветом для данных изделий, блюд или отдельных компонентов

3,0

ТЕКСТУРА (консистенция)

Мягкая в салатах из свежих, соленых и квашеных овощей

2,0

Очень жесткая в салатах из редьки, редиса

2,0

Мазеобразная для рассыпчатых каш, гарниров из круп и макаронных изделий, запеканок, пудингов, суфле

2,0

Очень жидкая, нарушено соотношение плотной и жидкой частей (в соусах, супах, компотах)

3,0

Крошливая в жареных и запеченных рубленых изделиях (мясных, рыбных), изделиях из творога

2,0

Сухая, жесткая в порционных изделиях из мяса, мясопродуктов, птицы, дичи, кролика, рыбы

2,0

Крошливая или мазеобразная в мясном и рыбном фарше; плотная — в творожном и овощном; жидкая — в плодовом

2,0

ЗАПАХ

Слабовыраженный, недостаточно типичный, с заметным преобладанием одного компонента

1,5

Нетипичный, посторонний

3,0

ВКУС

Слабовыраженный, не ощущается вкус специй

1,0

Слегка пересоленный

2,0

Нетипичный, посторонний, чрезвычайно острый, соленый, кислый, посторонний

3,0

Таблица Б.2 — Снижение балльной оценки показателей качества выпеченных и отделочных полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий

Наименование органолептических характеристик

Недостатки и дефекты

Снижение оценки в баллах для продукции массового изготовления

ВНЕШНИЙ ВИД

Слегка деформированные выпеченные полуфабрикаты и изделия

0,5

Форма

Форма изделий неправильная, с незначительными изломами, неровным обрезом

2,0

Выпеченные и отделочные полуфабрикаты со значительными изломами

3,0

Выпеченные полуфабрикаты, изделия с крупными трещинами, впадинами, вздутиями

3,0

Рисунок изделий, отделочных полуфабрикатов (кремов, суфле, помады) очень расплывчатый, не выражен, смазан

2,5

Выпеченные полуфабрикаты, изделия (кексы, рулеты, сдобные булочные изделия) с неравномерным и недостаточным подъемом

1,5

Состояние поверхности

Верхняя корочка выпеченных полуфабрикатов, изделий:

шероховатая, матовая, влажная

2,0

с загрязнениями

3,0

Отделочные полуфабрикаты в тортах и пирожных распределены неравномерно

1,0

Отделочные полуфабрикаты (помада, глазурь) отстают от поверхности изделий

2,0

Шоколадная глазурь поседевшая; помадная глазурь липкая, засахаренная

2,0

Глазурь частично скололась с изделия

2,0

Помадная глазурь с пятнами

3,0

Желе непрозрачное

2,0

Высота выпеченного полуфабриката или изделия недостаточная

1,0

Вид на разрезе

Верхняя или нижняя корочка изделия слишком толстая

0,5

Незначительное отставание верхней корочки от выпеченного полуфабриката, изделия

1,5

Толщина верхней или нижней корочки неравномерная

1,0

Наличие комочков, пустот, следов непромеса

1,5

Слабо выражена слоистость, толстые не отделяющиеся слои слоеных тортов, пирожных

2,0

Отделочные полуфабрикаты (начинка, фарш) распределены неравномерно между слоями выпеченных полуфабрикатов, изделий или значительно выступают за края

2,0

Торты и пирожные бисквитные, рулеты, ромовая баба сильно пропитаны сиропом (мокрые)

2,0

Состояние мякиша

Пористость мякиша неравномерная, недостаточная

1,0

Значительные уплотнения мякиша

2,5

Наличие пустот, закала, комочков, следов непромеса

3,0

Мякиш сухой, жесткий, крошливый

2,5

Цвет

Цвет верхней корки, поверхности изделий, мякиша неравномерный

1,0

Цвет изделий, выпеченных полуфабрикатов, верхней корочки и мякиша бледный, темный, подгорелый

2,0

Изделия, мякиш нетипичного цвета с посторонними оттенками

3,0

Очень яркий цвет

1,5

ЗАПАХ И ВКУС

Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с посторонним привкусом соды (аммония); помада — эссенции; сироп — жженого сахара

2,0

Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с посторонним интенсивным привкусом соды (аммония); помада — эссенции; сироп — жженого сахара

3,0

Наличие посторонних запахов, нетипичных для изделий, полуфабрикатов

3,0

Наличие постороннего запаха и привкуса несвежих продуктов

3,0

Отсутствие запаха и вкуса отдельных компонентов

2,0

Наличие хруста от минеральных примесей в сдобных булочных изделиях

3,0

Нетипичные, недостаточно выраженные запах и вкус

2,0

Кисловатый вкус в сдобных булочных изделиях

2,5

ТЕКСТУРА (консистенция)

Выпеченные полуфабрикаты:

бисквитный — плотная

2,0

песочный — плотная не рассыпчатая

2,0

слоеный — жесткая, слегка тянущаяся

2,0

воздушный — тягучая, без крошливой рассыпчатости

2,0

миндально-ореховый — сухая, жесткая, плотная

2,0

Выпеченные полуфабрикаты и изделия черствые; мякиш сухой, жесткий, крошливый

3,0

Выпеченные полуфабрикаты и изделия непропеченные; мякиш увлажненный, липкий

3,0

Неустойчивая текстура (консистенция) желе, суфле

1,5

Крем белковый — плотный, сильно тягучий или слабый с комочками; крем сливочный — плотный или очень слабый с отделяющейся влагой, творожистый с крупинками; помада — липкая

2,0

Сироп для промочки, начинка фруктовая — жидкие

2,0

Изделия с закалом

3,0

Библиография

Электронный текст документа
подготовлен ЗАО «Кодекс» и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2009

Соус голландский

Поделись в соцсетях:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус голландский

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус голландский вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В желтки , смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть ) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения ( температура 75-80 градусов ). Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белым, солят , заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают.

Подают соус к блюдам из отварных овощей и рыбы.

В Соус Голландский с уксусом – вместо сока лимонного или кислоты лимонной используют уксус 9%-ный ( 50 грамм ) и 1 грамм крупно дробленного перца черного горошком на 1000 грамм выхода готового соуса по всем трем колонкам. При этом перец черный горошком заливают уксусом, добавляют холодную воду, яичные желтки и далее готовят , как описано выше.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

    Введение ст. 2
    Подготовка сырья ст . 3
    Ассортимент блюд ст. 4-7
    Технологическая часть, расчет сырья ст. 8

                      4.1 Технологическая карта соус основной красный ст. 8-9
                      4.2 Технологическая карта соус майонез ст. 10-11
                      4.3 Технологическая схема соус основной красный ст. 12
                      4.4 Технологическая схема соус майонез ст. 13

5. План цеха ст. 14
6. Требования к качеству сырья и готовой продукции ст. 15
ст. 16-18
8 . Заключение ст. 19
9. Список используемой литературы ст. 20
10. Примечание ст. 21

1. Введение
Соусы служат составной частью многих блюд. В них входят различные пряности, специи и приправы, ароматические и экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков.
Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты тушат в соусе или запекают под соусом. Соусы придают блюду особый, неповторимый вкус, поэтому из одних и тех же продуктов можно приготовить разнообразные по вкусу кушанья. Благодаря различным красящим веществам, содержащимся в соусах, блюда имеют привлекательный внешний вид. Все эти качества соусов способствуют лучшему усвоению пищи.
Многие соусы содержат питательные высококалорийные продукты — жиры, сметану, яйца, позволяющие повысить пищевую ценность кулинарных изделий.
Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. В первую группу входят соусы, приготовленные на бульонах, сметане и молоке. Ко второй группе относятся соусы, приготовленные на масле (сливочном и растительном), масляные смеси и соусы на уксусе. Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков и т. д.
Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Путем введения в него других продуктов и приправ можно получить новые соусы этой группы, называемые производными.

2. Подготовка сырья
Бульон говяжий – Процедить, если имеется мелкий осадок очистить сырым яйцом
Масло сливочное — зачистить заветревшиеся месса, удалить посторонние примеси
Мука пшеничная — просеять
Морковь – моем, чистим, дочищаем, моем, варим, нарезаем
Лук репчатый – моем, чистим, нарезаем
Петрушка (корень) – моем, нарезаем
Масло подсолнечное – если имеются примеси пропустить через марлю
Яйцо куриное – моем в 3-х ванночках
Сахар – просеиваем

3. Ассортимент блюд
Основной красный соус
1 л коричневого бульона, 2 cm. ложки жира, 2 cm. ложки пшеничной муки, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 50 г томатной пасты, 2 cт. ложки сливочного масла, 1 cm. ложка сахара, черный душистый перец, соль по вкусу.
Жир нагреть в сотейнике, всыпать в него муку и спассеровать ее при умеренном огне до светло-коричневого цвета и появления аромата каленого ореха. Отдельно спассеровать с жиром мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и петрушку. Добавить к спассерованным
кореньям томатную пасту, предварительно разбавленную бульоном, и все это пассеровать еще 10 мин.
В мучную пассеровку при непрерывном помешивании влить горячий, процеженный коричневый бульон. Полученную однородную массу поварить 20 мин, затем добавить к ней пассерованные коренья и перец и продолжать варить, периодически снимая жир, еще 10-15 мин. После этого соус процедить через сито, разваренные коренья протереть. В соус добавить соль, сахар, довести его до кипения, снять с огня и заправить маслом.
Основной красный соус используют для приготовления производных соусов с луком, грибами, черносливом, горчицей. Он хорошо сочетается с красным вином, чесноком, вареньем из черной смородины, помидорами, сладким стручковым перцем и другими продуктами.

Красный соус с вином
1 кг основного красного соуса, 200 мл вина.
В готовый красный соус, приготовленный, как описано в рецепте , добавить виноградное вино — мадеру, портвейн или херес. Можно добавить острый соус типа (30-50 г на 1 кг соуса).
Подавать к филе, лангету, котлетам из кур по-киевски, жареным телячьим почкам, ветчине, языку и некоторым другим мясным блюдам.

Красный соус с чесноком
1 кг основного красного соуса, 70 г сливочного масла, 1 г чеснока, перец, соль по вкусу.
Горячий основной красный соус посолить, добавить молотый черный или красный перец, растертый с солью чеснок, нагреть до кипения, после этого процедить через сито. Посуду с соусом поставить на водяную баню, положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать.
Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок (не заправленный мукой) в количестве 100 г на 1 кг соуса или 20-25 мл сильно концентрированного коричневого бульона, убавив при этом соответствующее количество основного красного соуса.
Подавать к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам, рагу, азу, тушенному и запеченному мясу.

Луковый соус с грибами
800 г основного красного соуса, 45 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 50 г сушеных белых грибов или 150 г свежих шампиньонов, 100 мл белого виноградного вина, 2 лавровых листа, 3 горошины перца, соль по вкусу.
В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 мин. Затем влить белое виноградное вино и уварить его (для удаления из него спирта) на 1/3, после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10-15 мин при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.
Соус используется при запекании мяса, рыбы, овощей.

Молочный соус густой
900 мл молока, 120 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла, 8 г соли.
Белую горячую пассеровку постепенно развести горячим молоком, непрерывно помешивая. Затем положить соль и проварить 5-7 мин.
Этот соус используют для фарширования котлет из филе кур или дичи, крокетов. Для фарширования ряда кулинарных изделий из свинины, телятины в соус добавляют вареные рубленые грибы, пассерованный лук и специи.
Очень густой молочный соус иногда употребляют для связывания при изготовлении морковных и капустных котлет и биточков, крокетов из мяса или птицы и т. п. Для этого на 1 л молока берут примерно 200 г муки и обжаривают ее на сухой сковороде в духовке или на слабом огне плиты, а затем всыпают при быстром помешивании в молоко и прогревают смесь 5 мин.

Молочный соус с сыром
650 г густого молочного соуса, 250 мл бульона, 100 г сыра (швейцарского и т. п.), 50 г сливочного масла, красный молотый перец, соль по вкусу.
Густой молочный соус развести горячим бульоном. Положить в соус тертый сыр и тщательно перемешать. Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.

Сметанный соус с клубникой
650 г густой сметаны, 300 г клубники, 1-2 лимона, 100 г сахара, 100 мл мадеры, 1 г мускатного ореха.
Промытую клубнику протереть через частое сито, добавить лимонный сок, мелко натертую лимонную цедру, мадеру, сахар, измельченный мускатный орех и перемешать. Полученную смесь соединить со сметаной, непрерывно помешивая до образования однородной массы. Соус хранить в холодильнике при плюсовой температуре.
Под этим соусом подавать клубнику, малину, нарезанные дольками апельсины, мандарины, яблоки и другие фрукты и ягоды.

Клубничный соус с лимоном
250 г клубники, 500 мл воды, 50 г сахара, 1 ч. ложка картофельного крахмала, сок лимона.
Ягоды очистить, промыть, залить водой с добавлением сахара и сварить, затем ягоды отделить от отвара, протереть через сито, снова соединить с отваром, добавить крахмал, разведенный холодной водой, смесь довести до кипения и сразу же снять с огня. Готовый соус приправить соком лимона.
Подавать к пудингам, кашам, творожным запеканкам.

4. Расчет сырья
4.1 Технологическая карта
Наименование блюда: Основной красный соус
процесса
Нарезанные лук, морковь, зелень пассеруют с Соус подается к блюдам из котлетной
подсолнечным маслом, добавляют томатную пасту массы, субпродуктов, а также
и продолжают пассерование 10–15 минут. используют для приготовления
Пшеничную муку пассеруют. Охлажденную мучную производных соусов.
пассеровку разводят теплым бульоном, тщательно при подаче должна быть не ниже 75°C.
размешивают и вводят в кипящий бульон, затем
добавляют пассерованные с томатной пастой овощи
и при слабом кипении варят 45–60 минут. В конце
варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком,
лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него
разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Продукты

1 (50г) 10 (500г) 20 (1000г) 30 (1500г) 40 (2000г) 50 (2500г)
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Бульон говяжий 50 50 500 500 1000 1000 1500 1500 2000 2000 2500 2500
Масло сливочное 1.5 1.5 15 15 30 30 45 45 60 60 75 75
Мука пшеничная 2.5 2.5 25 25 50 50 75 75 100 100 125 125
Томатная паста 10 10 100 100 200 200 300 300 400 400 500 500
Морковь 5 4 50 40 100 80 150 120 200 160 250 200
Лук репчатый 2.2 2 24 20 48 40 72 60 96 80 120 100
Петрушка (корень) 1.3 1 14 10 27 20 41 30 54 40 48 50
Выход (г) 50 500 1000 1500 2000 2500

Вес продукта Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г 1.93 2.74 8.1 64.78
1000 г 19.29 27.4 81.01 647.83

Требование к качеству:
Вкус и запах Приятный с ароматом томатов, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей.
Консистенция сметаны средней густоты
Цвет Равномерный, однородный, красный или розовый.
Внешний вид Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородный

Расчет сырья
4.2 Технологическая карта
Наименование блюда: Соус Майонез
Краткое описание технологического Краткое описания готового блюда
Процесса
В растёртые сырые желтки с солью сахаром Соус готовят по мере необходимости и
и горчицей постепенно тонкой струйкой при используют сразу после изготовления.
непрерывном одностороннем помешивании Подходит при подачи практически ко
вливают подсолнечное масло. Когда масло всем блюдам. Широко распространен.
соединится с желтками и смесь превратится
в густую однородную массу, добавляют уксус.

Расчет количества продуктов на количество порций
1 (50г) 10 (500г) 20 (1000г) 30 (1500г) 40 (2000г) 50 (2500г)
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Масло подсолнечное 37.5 37.5 375 375 750 750 1125 1125 1500 1500 1875 1875
Яйцо куриное 4.8 4.8 48 48 96 96 144 144 192 192 240 240
Горчица столовая 1.25 1.25 12.5 12.5 25 25 37.5 37.5 50 50 62.5 62.5
Сахар 1 1 10 10 20 20 30 30 40 40 50 50
Уксус столовый 3% 7.5 7.5 75 75 150 150 225 225 300 300 375 375
Выход (г) 50 500 1000 1500 2000 2500

Вес продукта Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г 1.49 76.17 2.58 701.81
1000 г 14.88 761.72 25.78 7018.1

Требование к качеству:
Вкус и запах Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей.
Консистенция Немного вязкая
Цвет Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.
Внешний вид Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородный.

4.4 Технологическая схема соус майонез

отпуск

5. План цеха

1-котёл варочный КПЭСМ-60
2-котёл варочный КНЭ-100
3-кипятильник КНЭ-100
4-плита электрическая четырёх комфорочная ПЭ-0,51 Ш
5-сковорода электрическая СЭ-0,45-0,1
6-шкаф для инвентаря
7-раковина для мойки рук с электрополотенцем
9-уневерсальный привод с комплектом сменных механизмов П-II-I
10-холодильная камера
11-мойка для овощей
12-стол производственный
13-передвижной стеллаж
14-бак для отходов передвижной
15-линия раздаточная ЛКНО-1

6. Требования к качеству сырья и готовой продукции
Жидкая часть соусов с мукой однородна, без комков. Масло не отслаивается. Гарниры, вводимые в соус мягкие, полностью доведенные до готовности. Вкус и аромат соусов хорошо выражены.
Горячие соусы с мукой хранят на мармитах в закрытой посуде не более 3 ч. На раздачу их подают небольшими партиями для реализации в течение 1 — 1,5 ч. Готовые холодные соусы подают на раздачу в количествах, которые могут быть реализованы за 1 — 2 ч. Голландские соусы очень нестойки. Поэтому их нельзя перегревать и следует хранить на водяной бане при температуре не выше 80 С. В ресторанах для подачи соусов используют керамические и металлические соусники разной емкости.
При бракераже вначале определяют консистенцию соуса, переливая его тонкой струйной и пробуя на вкус. Большинство соусов должно иметь в горячем состоянии консистенцию жидкой сметаны. Жидкая часть должна быть без комочков и плотных частиц.
Недопустимые дефекты соусов:
посторонние неприятные запахи и привкусы;
запах сырой муки и клейкость (муку не пассеровали);
запах и вкус подгорелой муки (муку перепассеровали};
водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы или птицы (слабый бульон);
пересол;
запах и вкус сырого томата (плохо спассерован томат);
наличие комков заварившейся муки, (мучную пассеровку плохо заварили (очень горячей водой) и не процедили);
отделение масла в соусах с яично-масляным льезоном;
наличие темных крупинок и горького привкуса (подгорели овощи);
плохо зачищены овощи (наполнители)

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть «бархатистыми», однородными,без комков нерастворившейся муки или непротернтых овощей.
Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: для красного – от коричневатого до коричневато-красного; для белых – от белого до слегка сероватого; для томатных – красного. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом – розовый, грибной – коричневый. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления соуса.
В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

7 .САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

Сахар

Сахар состоит из чистой сахарозы, являющейся ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Состоит из отдельных кристаллов. Вкус сахара должен быть сладким без посторонних запахов и привкусов. Консистенция сыпучая без комков, цвет – белый с блеском, раствор в воде прозрачный.
Упаковывают сахар в бумажные или полиэтиленовые пакеты.
Хранят сахар в сухих вентилируемых помещениях без резких колебаний температуры, при температуре 0-30 С, относительной влажности не выше 70%.

Мука

Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Мука содержит все вещества, которые имеются в зерне. Цвет ее должен быть однотонным. Запах и вкус – свойственный нормальной муке, без посторонних запахов и привкусов. При пробе муки не должно ощущаться хруста на зубах.
Хранят муку в неотапливаемых помещениях, сухих. Чистых, хорошо проветриваемых, на зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 12-18 0 С и относительной влажности воздуха 60-70 %. Мука легко воспринимает посторонние запахи и увлажнения, необходимо хранить ее вдали от остропахнущих продуктов.

Поваренная соль

Это кристаллическое вещество, содержащее до 99% хлористого натрия. Соль бывает каменная, выварочная, самосадочная, садочная.
По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая. Также йодированная (на 1 т соли 25 г йодистого калия). По качеству поваренную соль выпускают следующих сортов – экстра, высший, 1-й и 2-й.
Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%, йодированная соль хранится не более 6 месяцев (обязательно в темных помещениях). Соль поступает на ПОП фасованной и весовой.

Кулинарные жиры
Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь различных растительных и животных жиров. В них содержится 99,7% жира, 0,3% воды. Температура плавления – 28-36 0 С, усвояемость — 96,5%, энергетическая ценность 100 г – 897 Ккал.
Вкус и запах кулинарных жиров должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов. Цвет – от белого до светло-желтого, равномерный по массе. Консистенция – однородная, твердая. В расплавленном виде жиры должны быть прозрачными. Хранят при относительной влажности воздуха не более 80%, при температуре – 0-9 0 С — 75, при 0-4 0 С – 60, при 5-10 0 С – 45, при 11-15 0 С – 30 дней. Фасованный в пергамент, соответственно, 45, 35, 20, 15 дней.

Морковь
Один из наиболее ценных корнеплодов. Содержат много легкоусвояемых сахаров, провитамина А – каротина и минеральных веществ. Они должны быть свежими неувядшими, без заболеваний, механических повреждений, не уродливыми по форме, с длиной оставшихся черешков не более 2 см. Морковь подразделяется на два товарных сорта: отборную и обыкновенную.
Упаковывают в ящики и мешки вместимостью не более 50 кг. Хранят в подвальных помещениях при температуре 0-10 0 С и относительной влажности воздуха – 85-90%.

Луковые овощи
Луковые овощи содержат (в %, не более): сахар – 9, белков – 3, минеральных веществ – 1,2, витамины С,В. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острые вкус и аромат, вызывающие аппетит т способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, убивающие микробов.
К луковым относятся лук репчатый, зеленый, виды лука, чеснок.
Хранят зелень не более 2 суток.

Петрушка
Бывает корневой и листовой. Корни и листья богаты эфирными маслами и поэтому имеют пряный аромат. Пассерованные коренья используют для приготовления заправочных супов и соусов. Листьями петрушки украшают блюда. Рубленой зеленью посыпают блюда при отпуске.

Соус майонез р. №819

В растертые сырее желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратиться в густую однородную массу, вливают уксус (по I колонке).

Требования к качеству: на поверхности не должно выступать масло. Консистенция – однородная. Цвет – белый с желтым оттенком. Вкус – не должен быть слишком острым.

Наименование

продуктов

Б на 100г

Н на 100г

Масло растительное

Яйца (желтки)

0,6 шт

9,6

Горчица столовая

2,5

2,5

Сахар

2,0

2,0

Уксус 3%-ный

15,0

15,0

Выход

Соус хрен (1 вариант) №826

В сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром.

Требования к качеству: хрен для соуса натирают мелко. Консистенция – однородная. Цвет – белый с желтым оттенком. Вкус – не должен быть слишком острым и кислым, в меру соленый.

Наименование

продуктов

Б на 100 г

Н на 100 г

Хрен (корень)

54,7

35,0

Сметана

65,0

65,0

Сахар

1,5

1,5

Соль

1,5

1,5

Выход

Соус хрен (2 вариант) №826

Натертый хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, затем добавляют соль, сахар и разводят уксусом. В готовый соус (по II колонке) добавляют вареную натертую свеклу.

Требования к качеству: хрен для соуса натирают мелко. Консистенция – однородная. Цвет – розовый. Вкус – не должен быть слишком острым и кислым, в меру соленый.

Заправка для салата №830

Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого. Заправку используют для салатов и винегретов.

Требования к качеству: Консистенция – однородная. Цвет – прозрачный с желтым оттенком. Вкус – не должен быть слишком острым и кислым, в меру соленый.

Наименование

продуктов

Б на 100 г

Н на 100 г

Масло растительное

35,0

35,0

Уксус 3%-ный

65,0

65,0

Сахар

4,5

4,5

Перец черный молотый

0,2

0,2

Соль

2,0

2,0

Выход

Заправка горчичная №831

Горчицу, соль, сахар, перец черный молотый и яичные желтки растирают, разводят уксусом, процеживают и заправляют маслом растительным. Заправку используют для салатов и для сельди.

Требования к качеству: Консистенция – однородная. Цвет – желтый. Вкус – не должен быть слишком острым и кислым, в меру соленый.

Требования к качеству соусов. Сроки хранения

  • Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения

    Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особоскоропортящейся продукции. Качество полуфабрикатов определяется в первую очередь качеством сырья. Поэтому при приеме рыбного сырья его качество проверяется особенно тщательно. Подготовленные для использования в целом виде и для нарезки порционных полуфабрикатов…
    (Энциклопедия питания. Том 7. Технология кулинарной продукции)

  • Требования к качеству, сроки хранения и реализации

    Костный бульон должен быть слегка мутноватым; допускается небольшой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки бесцветного или светло-желтого жира. Вкус и запах — свойственные бульону и добавленным кореньям. Мясной (мясо-костный) бульон — прозрачный, с блестками бесцветного или светло-желтого…
    (Организация процесса приготовления и приготовления сложной горячей кулинарной продукции)

  • Во всех видах рассольников овощи должны сохранять форму нарезки. На поверхности — жир оранжевого или желтого цвета. Бульон — бесцветный или белый от сметаны или льезона. Овощи имеют натуральный, свойственный им цвет. Огурцы — оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых семян. Вкус и запах — острые….
    (Организация процесса приготовления и приготовления сложной горячей кулинарной продукции)
  • Мясо и овощи для окрошки должны быть нарезаны мелкими правильными кубиками, яйцо (белок) — нарублено, укроп и лук — мелко нашинкованы. Цвет — от светло- до темно-коричневого, вкус и запах — без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа. Для свекольника свекла и огурцы должны быть…
    (Организация процесса приготовления и приготовления сложной горячей кулинарной продукции)
  • Требования к качеству полуфабрикатов из пресного сдобного теста. Условия и сроки хранения

    Выпеченные изделия из заварного теста должны иметь правильную, нерасплывшуюся форму, ровную, блестящую, без надрывов, трещин поверхность, золотистую или светло-коричневого цвета корочку. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке. Вкус и запах выпеченного…
    (Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий)

  • Требования к качеству изделий из теста. Условия и сроки хранения

    Сдобные изделия, покрытые помадкой или орехами, должны иметь равномерный слой помадки, без трещин, равномерно посыпаны орехами. Изделия не должны имегь расплывшуюся форму, трещин на корке, бледного цвега поверхности, липкого мякиша, отслоения корок от мякиша и разрыва в мякише. В соответствии с требованиями…
    (Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий)

  • Уничтожение документов с истекшими сроками хранения

    В течение делопроизводственного года в организации создается большое количество документов. Часть документов (10%) подлежит передаче на государственное хранение, как имеющих научную, историческую, экономическую и иную ценность. Остальные документы (90%) хранятся в архиве организации и по истечении срока…
    (Основы делопроизводства в государственном и муниципальном управлении)

  • Упаковка, маркировка, транспортировка, условия и сроки хранения кисломолочных диетических продуктов

    Для упаковки кисломолочных продуктов используют как потребительскую, так и транспортную тару. Потребительской тарой для простокваши, кефира, кумыса и ацидофильных напитков служат: широко горлые бутылки вместимостью 1,0, 0,5, 0,25 дм3; пакеты из полимерных материалов; пакеты из комбинированных материалов…
    (Энциклопедия питания. Характеристика продуктов питания)

  • Условия и сроки хранения

    Предназначенную для хранения или иногородней транспортировки сметану пакуют в деревянные бочки, их наполняют доверху, чтобы между сметаной и крышкой не было пустоты. Как потребительскую тару для сметаны используют стеклянные широкогорлые бутылки вместимостью 0,5; 0,25 и 0,2 дм3; стаканчики из полистирола…
    (Энциклопедия питания. Характеристика продуктов питания)

Соус красный кисло-сладкий

Поделись в соцсетях:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус красный кисло-сладкий

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус красный кисло-сладкий вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Соус красный основной
ПФ 750 850 900
Чернослив 107 120* 80 90* 62 70*
Изюм 51 50 41 40 31 30
Орехи грецкие 111 50
Вино (красное сухое) 50 50
Уксус 9%-ный 30 30 30 30
Выход 1000 1000 1000
  • * Масса вареного чернослива без косточки.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточки. Орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки.

Подготовленные сухофрукты и орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат под крышкой 7—10 мин, соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус.

Подают соус к блюдам из отварного тушеного мяса и птицы.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *