Ассортимент копченых колбас

Классификация и ассортимент копченых колбас

Полукопченые колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. Пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных. Объем производства полукопченых колбас составляет 20-22% всего выпуска колбасных изделий. Примерная рецептура полукопченых колбас приведена в приложении А.

Для производства полукопченых колбас используют жилованную говядину 1-го и 2-го сортов, нежирную и полужирную свинину, грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало. Крахмал добавляют лишь в некоторые виды полукопченых колбас. Из пряностей использую перец, чеснок и кориандр.

Ассортимент полукопченых колбас включает колбасы высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов.

Колбасы высшего сорта. К ним, например, относятся Полтавская, Краковская, Охотничьи колбаски, Таллиннская, Армавирская, Украинская жаренная и др.

Колбасы 1-го сорта. Эти колбасы содержат больше говядины и меньше свинины и грудинки по сравнению с колбасами высшего сорта. К ним относятся Минская, Одесская, Свиная, Украинская.

Колбасы 2-го сорта. К ним относятся колбасы Семипалатинская, Польская, Баранья .

Копченые колбасы — это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые копчению и сушке. В зависимости от способа изготовления копченые колбасы делят на сырокопченые (твердокопченые) варено-копченые. Разновидностью сырокопченых колбас являются колбасы, которые подвергают сушке (вялению). Они характеризуются высоким содержанием жира и соли, небольшим количеством влаги и наибольшим сроком хранения.

Как правило влажность сырокопченых колбас не превышает 30%, содержание поваренной соли 3-6%, нитрата – не более 3 %.

Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов.

Колбасы высшего сорта. К ним относятся колбасы следующих наименований: Свиная, Советская, Сервелат, Московская, Столичная, Польская, Особенная, Суджук, Невская, Говяжья, Тамбовская и др.

Колбасы 1-го сорта. Этим сортом выпускают Любительскую колбасу.

Любительскую колбасу изготовляют из говядины (65%) и свиной грудинки (35%), нарезанной кусочками 8х8 мм. Батон прямой с 4-мя перевязками на ровном расстоянии.

Варено-копченые колбасы вырабатывают: высшего сорта – Деликатесную, Сервелат, Московскую; 1-го сорта – Заказную, Любительскую.

    1. Технология производства копченых колбас

Копчёные колбасы перед копчением, а полукопчёные перед обжаркой (копчёные при высокой температуре) подвергают осадке.

Под копчением понимают воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма, образующегося при неполном сгорании дерева.

В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в результате чего она становится более проницательной для веществ, содержащихся в дыме. В зависимости от температуры, при которой производится процесс, различают обжарку, горячее и холодное копчение.

Кратковременное копчение при относительно высокой температуре (80 – 1100С) в течение 30 – 150 минут называют во многих странах мира обжаркой. Обжарку применяют при выработке варёных колбас, сосисок, сарделек и полукопчёных колбас, которые коптят при 80 – 950С в течение 6 – 12 ч (в зависимости от массы и толщины изделия) до достижения внутри продукта 68 – 720 С. В процессе обжарки составные части дыма могут проникнуть только в оболочку и поверхностные слои фарша. После горячего копчения при 30 – 50 0С в течение 2 – 48 ч продукты варят или коптят уже варёные изделия – полукопчёные и варёно – копчёные колбасы.

При холодном способе копчения (18 – 22 0 С) продолжительность процесса колеблется от 1 до 3 суток. После холодного копчения колбасу сушат. Дым представляет собой смесь продуктов неполного сгорания дерева, состоящую из мельчайших твердых частиц, паров воды и газов. Среди продуктов термического разложения древесины насчитывается более 200 различных веществ. В дыме содержатся: низкомолекулярные кислоты (муравьиная и уксусная), фенолы (фенол, ацетон, гваякол), карбонатные соединения.

Повышение стойкости колбасных изделий и др. мясопродуктов при копчении основано на консервирующем, бактерицидном действии высококипящих кислот и фенолов, высушивании продуктов, дублении белковых веществ, а также воздействия высокой температуры (горячее копчение).

Копчение понижает бактериальное обсеменение, особенно на поверхности продукта, и препятствует окислению жира. Выжигание бактерий зависит от густоты дыма и температуры; колебания во влажности воздуха оказывает незначительное действие. Установлено, что при более высокой температуре отмирание микробов протекает с большей скоростью.

Помимо консервирующего действия дыма, стойкость при хранении копчёных мясных продуктов достигается тем, что отнимается часть воды. В процессе копчения происходит реакция между функциональными группами белков и отдельными составными частями дыма. О взаимодействии компонентов дыма с составными частями мяса свидетельствует образование в процессе копчения новых веществ, влияющих на вкус и аромат копчёных мясопродуктов. Кроме тех летучих веществ, которые содержатся в дыме, из колбасных изделий выделяется аммиак, сероводород и метиламин. В процессе копчения в мясопродуктах накапливаются фенолы и альдегиды, которые накапливаются интенсивно в первые 24 часа и обладают антиокислительными действиями.

Влияние разных пород дров на качество копчёной колбасы очень велико, как в отношении накопления фенолов, так и в отношении запаха и вкуса.

Наличие в дыме бензпирена, который способствует развитию онкологических заболеваний, привело к применению коптильных препаратов для бездымного копчения .

Разработаны коптильные препараты, которые изготовлены из чистых химических соединений. Технология применения препарата очень проста, их добавляют в куттер или мешалку в определённой пропорции, что облегчает механизацию и автоматизацию термической обработки колбасных изделий и способствует созданию поточных механизированных линий.

При использовании коптильных препаратов термическая обработка варёных колбас практически не отличается от действующей с применением дыма. Очень широко в настоящее время применяется коптильная жидкость МИНХ. Продукты после этого подвергают обычной тепловой обработке: полукопчёные колбасы, сосиски .

Для копченых колбасных изделий сначала производится подготовка сырья – мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек. Подготовка мяса включает: разделку туши, обвалку, жиловку и сортировку .

После подвески полутуш на подвесной путь их тут же расчленяют на части ножом. Обвалка – это отделение мяса от костей. Обычно это выполняется вручную и является самой отсталой операцией в разделке туш в отношении механизации.

Жиловка – операция по выделению сухожилий, крупных плёнок, хрящей, и других соединений мышц и костей.

Оболочки поступают в цех уже обработанные, качественные, без гнойных прыщей и личинок глист, без разрывов и очищенные от жира. Подготовка оболочек производится в специальном помещении, где удаляется содержимое в кишечниках и тщательно моется.

Для колбасных изделий применяются киши всех видов животных, которые убиваются для производства мяса, а также плёнки – оболочки химической промышленности.

Измельчение мяса. При производстве колбас перед посолом подвергают предварительному измельчению. После посола его вновь измельчают более тонко специальными волчками. Степень измельчения мяса на волчке определяется величиной отверстий решётки и количеством режущих деталей. При производстве копчёных колбас перетирание мяса на волке является нежелательным, поэтому используют другие способы.

Вторичное измельчение мясопродуктов уже со специями, добавками и другими компонентами, которые предусмотрены технологией – это очень важный процесс при производстве колбас. При производстве колбасных изделий требуется очень высокая степень измельчения, которая обеспечивает однородность структуры, равномерное перемешивание, высокую липкость, вязкость и влагоудерживающую способность фарша. Для этого применяют куттеры и машины непрерывного действия для тонкого измельчения мяса, продолжительность куттерования зависит от степени измельчения мышечных волокон.

Если в процессе куттерования повышается температура, белковая связывающая основа может быть денатурирована и разрушена, а увеличение незащищённой жировой дисперсии способствует отделению жира в процессе копчения и варки. Поэтому очень важно здесь не допустить перегревания. чтобы исключить добавление льда.

Перемешивание. Цель перемешивания – равномерное распределение хорошо связанных друг с другом составных частей фарша в соответствии с рецептурой данного вида колбасы. Продолжительность перемешивания зависит от вида колбасных изделий. Для перемешивания в мешалке фарша для варёных колбас (при отсутствии куттера) требуется больше времени, чем для полукопчёных; чем крупнее частицы, тем меньше продолжительность их перемешивания.

Приготовление структурно однородного фарша колбас заканчивается в куттере или измельчителе непрерывного действия. При качественном перемешивании повышается влагоудерживающая способность фарша, что способствует уменьшению потерь массы при термической обработке. Кроме того, колбаса получается более упругой и пластичной консистенции.

В настоящее время широко применяют вакуумирование фарша при производстве всех видов колбасных изделий. Вакуумирование осуществляется на вакуумайзерах, вакуумных куттерах, мешалках и шприцах. Доказано, что вакуумирование более целесообразно производить на последней стадии, т. е. при шприцевании фарша в оболочку.

Для шприцевания фарша в оболочки или формы применяют специальные машины – шприцы, которые подают фарш под давлением. Фарширование колбасы набивают также вручную. В последние годы широкое применение получили вакуумные шприцы для начинки варёных и полукопчёных колбас.

При изготовлении сырокопчёных колбас наиболее совершенной является система вакуумирования фарша на линии типа Кремер – Гребе. В этой линии фарш из куттера – смесителя перегружается в вакуум – пресс, который служит для наполнения передвижных цилиндров фаршем и его вакуумирования. Отсос воздуха из фарша при вакуумировании обеспечивает высокое качество колбасных изделий. Многие годы широко применялись гидравлические шприцы, которые пригодны для всех видов фарша.

Осадка батонов. Осадка – это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии. В зависимости от продолжительности различают осадку кратковременную (2 – 4 часа) для полукопчёных колбас и длительную (1 – 4 суток для варёно – копчёных, 5 – 7 суток для сырокопчёных колбас).

В процессе осадки уплотняется и созревает фарш, развивается его окраска, а также подсушивается оболочка. Осадку полукопчёных колбас рекомендуется проводить в течение 2 – 4 ч при температуре 80 С, варёно – копчёных 1 – 2 суток при 80 С, сырокопчёных 5 – 7 суток при 2 – 40 С и относительной влажности воздуха 85 – 90 %.

Осадочные камеры для копчения колбас оборудованы батареями во избежание повышенной циркуляции воздуха, т. к. излишнее высушивание оболочки может привести к образованию уплотнённого слоя на поверхности батона, что затруднит при последующей обработке извлечение влаги из его центральной части .

При изготовлении на поточно-механизированных линиях, а также исключении из технологического процесса приготовления предварительного посола продолжительность осадки полукопчёных и варено – копчёных колбас увеличивается до 24 и 96 ч соответственно при температуре 40 С.

Добавки – вещества, не предусмотренные как обязательные в рецептуре, но которые вносят в процессе производства колбасных изделий для их улучшения – повышения интенсивности окраски, стойкости при хранении, лучшего вкуса и аромата или сокращении потерь при термической обработке. Добавки применяют также для более рационального использования сырья.

К этим веществам предъявляют определённые требования: они должны быть допущены Законом при производстве пищевых продуктов, как безвредные для здоровья человека и обладать эффективным действием.

Все добавки, применяемые в колбасном производстве в зависимости от их действия и назначения можно разделить на следующие группы:

  • повышающие интенсивность и стабильность цвета;

  • повышающие влагоудерживающую способность мяса;

  • улучшающие вкус и аромат продуктов;

  • используемые в качестве дополнительных источников белка;

  • тормозящие окисление жира;

  • консерванты .

К І группе относятся: аскорбиновая кислота и её производные, т. е.: аскорбиновую, изоаскорбиновую кислоты, аскорбинат, изоаскорбинат натрия – соль изомера аскорбиновой кислоты.

Аскорбиновая и изоаскорбиновая кислоты обладают сильными восстановительными свойствами.

Кроме аскорбиновой кислоты и её производных для сохранения окраски свежего мяса применяют никотиновую кислоту, являющуюся витамином группы «В».

Допустимым считается содержание никотиновой кислоты или её амида в количестве 0,0065%, т. к. при этой концентрации оба вещества совершенно безвредны. Более эффективной оказалась смесь из аскорбиновой и никотиновой кислот.

Повышение влагоудерживающей способности и приближение её к свойственной мясу очень важно при изготовлении колбасных изделий. Для этого используют форфаты и их смеси. Форфаты рекомендуются для предохранения жира от окисления, а также создают препятствия для присоединения воды, они не ухудшают вкус продуктов.

Для улучшения вкуса колбасных изделий применяется натриевая соль глютаминовой кислоты. В результате многочисленных исследований установлено, что только при введении примерно 0,05 – 0,2% этого вещества получается соответствующий эффект.

В настоящее время в мировой науке большое внимание уделяется проблеме изыскания новых источников белка. Сегодня применяются составные части крови – плазма и сыворотка, а также обезжиренное молоко и казеин.

Вещества, тормозящие окисление жира. Эти вещества повышают способность длительного хранения продуктов от окисления кислородом воздуха, при чём их ценность понижается из – за накопления токсичных веществ. Товарное качество жиров ухудшается, продукт желтеет и приобретает неприятный запах и привкус .

Для предотвращения окисления жиров применяют антиокислители: токоферол и его производные (витамин Е).

Консерванты – это химические вещества, используемые для замедления или предотвращения нежелательного изменения пищевых продуктов биологического происхождения, называемых микроорганизмами – бактериями, плесенями, дрожжами с целью повышения их стойкости при хранении. В колбасном производстве так же применяют сорбиновую кислоту и её соли: натриевую и калиевую.

Копчёные колбасы

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………… 3
  1. АССОРТИМЕНТ КОПЧЕНЫХ КОЛБАС……………………………
5
  1. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНЫХ КОЛБАС……………………………………………………….
7
2.1 Технология производства варёно-копчёных колбас…………………… 7
2.2 Технология производства полукопчёных колбас……………………… 10
2.3 Технология производства сырокопчёных колбас……………………… 13
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КОПЧЁНЫХ КОЛБАС
3.1 Пищевая ценность сырокопчёных, варёно-копчёных и полукопчёных колбас…………………………………………………………………………. 17
  1. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС
19
4.1 Требования к качеству копчёных колбасных изделий………………… 19
4.2 Физико-химические показатели колбас………………………………… 20
4.3 Факторы, формирующие качество копчёных колбас………………….. 22
4.4 Дефекты колбас…………………………………………………………… 27
  1. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ КОПЧЁНЫХ КОЛБАС
30
5.1 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование колбас………. 30
5.2 Хранение, упаковка, маркировка и транспортирование полукопчёных, сырокопчёных и варёно-копчёных колбас………………… 31
5.3 Изменение колбас при производстве и хранении……………………… 33
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………….. 35
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………. 37

ВВЕДЕНИЕ

Колбасные изделия занимают одно из ведущих мест в структуре питания населения, как нашей страны, так и многих других сран. Колбасные изделия готовят из смеси различных видов мяса с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других ингредиентов.

Цель курсовой работы: изучение товароведной экспертизы копчёных колбасных изделий.

Задачи моей курсовой работы, это изучение:

    • ассортимента копчёных колбас;
    • технологии производства;
    • изменения копчёных колбас при хранении;
    • дефектов;
    • пищевой ценности;
    • требований к качеству;
    • упаковки, маркировки;
    • оценки качества.

  1. АССОРТИМЕНТ КОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. Копчёные колбасные изделия в зависимости от способа изготовления подразделяются на: полукопчёные, варёно-копчёные, сырокопчёные. В зависимости от качества сырья сырокопченые и копчено-вареные колбасы делятся на высший и первый сорта, а полукопчёные помимо высшего и первого сортов, включают в свой ассортимент 2 сорт. Кроме того, их подразделяют по составу на колбасы, содержащие грудинку или шпик.

По виду мяса копченые колбасы делятся на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком.

По виду оболочки – колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки;

По рисунку фарша – фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;

Основной ассортимент варёно-копчённых включает следующие сорта и наименования:

• Высший сорт – Деликатесная, Московская, Сервелат (ГОСТ 16290-86), Говяжья (ТУ 49 РСФСР 364), Особая (ТУ 49 РСФСР 371-85);

• Первый сорт – Баранья, Любительская (ГОСТ16290-86), Праздничная (ТУ 10.02.01.122).

Колбасы полукопчёные, основные сорта и наименования:

• Второй сорт – Баранья, Польская, Волжская, Закусочная.

Основные сорта и наименования сырокопчёных колбас:

• Высший сорт – Свиная, Советская, Особенная, Брауншвейгская, Московская, Майкопская, Сервелат, Туристские колбаски, Суджук, Невская, Зернистая, Столичная;

• Первый сорт – Любительская.

В зависимости от назначения, копчёные колбасные изделия подразделяются на продукты:

• Общественного питания (для людей без ограничения в мясном питании, произведенные по стандартной рецептуре);

• Диетического и функционального питания (с пониженным содержанием жира либо с сахарозаменителями типа сорбит, сорбитол, ксилит и другие);

• Детского (для детей раннего возраста, дошкольного, раннего школьного возраста).

  1. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Копченые колбасы в отличие от других колбас имеют плотную эластичную консистенцию, острый солоноватый вкус и приятный аромат. Они обладают высокой питательностью, так как содержат много жира (25-60%), белковых веществ (21-22%). Копченые колбасы содержат мало влаги (25-38%) и поэтому хорошо сохраняются продолжительное время.

Специфика копчёных колбас заключается в том, что одной из стадий технологии их производства является процесс горячего копчения (полукопчёные и варёно-копчёные) или холодного копчения (сырокопчёные колбасы).

2.1 Технология производства варёно-копчёных колбас

Варёно-копченые колбасы изготавливают двумя наиболее распространёнными способами.

Для изготовления варёно – копчёных колбас используют следующие виды основного сырья: говядину, свинину, баранину в остывшем, охлаждённом и размороженных состояниях, шпик хребтовый и боковой, жир – сырец бараний подкожный и курдючный. Говядину, свинину, и баранину сначала обваливают, а затем жилуют, разрезая на куски массой до 1 кг; шпик хребтовый и боковой, грудинку разрезают на полосы размером 15*30см. Остальное жирное сырьё перед измельчением охлаждают до 2 ± 2˚С .

Первый способ.

Подготовка сырья начинается с посола мяса. Говядину, баранину, свинину измельчают на куски, добавляют на 100 кг 3 кг поваренной соли и 10 г нитрита натрия в виде 2.5%-ного раствора. Сырьё в кусках выдерживают в посоле при температуре 3 ±1˚С в течение 2-4 суток.

Приготовление фарша. Посоленное мясное сырьё – говядину, баранину и нежирную свинину – измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2-3 мм, полужирную свинину – с использованием решётки с отверстиями не более 9 мм; жирную свинину, бараний жир-сырец измельчают на волчке или куттере на кусочки размером не более 4 мм, грудинку и шпик – на кусочки, величина которых предусмотрена рисунком отдельных видов варёно – копчёных колбас.

Фарш готовят в нескольких последовательных этапов. Говядину, баранину и нежирную свинину помещают в мешалку и перемешивают 3-5 минут с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия, если последний не использован при посоле. Затем вносят полужирную и жирную свинину, продолжая перемешивать в течение ещё 2 минуты, а на конечном этапе – грудинку, шпик, жир – сырец бараний, рассыпая их постепенно, небольшими порциями, перемешивая в течение 3 минут. Если, согласно рецептуре, используется несолёное сырьё – грудинка, жир-сырец или шпик, то добавляют соль в количестве 3% от массы несолёного сырья.

Общая продолжительность приготовления фарша составляет 8-10 минут. О его готовности судят по вязкости и равномерному распределению кусочков шпика, жирной свинины, жира — сырца бараньего и грудинки по всей массе фарша.

Наполнение оболочек фаршем. С этой целью используют, как правило, гидравлические шприцы, позволяющие наполнить оболочку. Фарш следует ещё более уплотнить при завязывании свободного конца оболочки. Воздух, попавший в наполненную оболочку при шпринцевании, удаляют путём её прокалывания. Товарные отметки, характеризующие тот или иной вид колбас, наносят путём вязки шпагатом или нитками, а также используя заранее маркированную оболочку. В этом случае, при наличии специального оборудования, на концы батонов накладывают скрепки. Наполненные фаршем батоны навешивают на палки или рамы и подвергают осадке в течение 1-2 суток при температуре 6±2˚С. Во избежание слипания батоны не должны соприкасаться друг с другом.

Термическая обработка. Проводится в универсальных камерах с применением первичного копчения или без него. Первичное копчение осуществляют при температуре 75±5˚С в течение 1-2 часов, используя для получения дыма древесные опилки твёрдых лиственных пород (дуб, бук, ольха и др.). затем колбасы варят с помощью пара при температуре 74±1˚С 45-90 минут до достижения температуры в центре батона 71±2˚С. При более высокой температуре возможно появление дефекта, который проявляется при экспертизе в виде рыхлой консистенции.

После тепловой обработки колбасу охлаждают 5-7 часов при температуре не выше 20˚С и осуществляют вторичное копчение в течение 24 часов при 42 ± 3˚С или 48 часов при 33±2 ˚С. Для приобретения плотной консистенции, формирования стандартных показателей качества, в том числе массовой доли влаги, продукцию сушат при температуре 11±1 ˚С и относительной влажности воздуха 76±2% в течение 3-7суток.

Если первичное копчение не производят, то колбасы после варки охлаждают 2-3 часа при температуре не выше 20˚С и коптят 48 часов при 45±5 ˚С, заканчивая сушкой при тех же условиях.

Второй способ.

Подготовка сырья. Сырьё подмораживают до температуры -5…-1˚С, раскладывая куски говядины, баранины и свинины, полосы шпика и грудинки, жир-сырец в морозильных камерах или агрегатах слоем толщиной не более 10 см.

При использовании замороженного блочного мяса его размораживают также до температуры -5…-1˚С и измельчают на куски размером 20-50 мм.

Приготовление фарша. Сначала куттеруют крупные куски мяса в течение 1 мин., затем добавляют, согласно рецептуре, соль, пряности, нитрит натрия. Через 1-2 минуты куттерования вносят шпик, грудинку или бараний жир-сырец и продолжают процесс измельчения и перемешивания еще 1-2 минуты. В зависимости от конструкции куттера и наименования колбасного изделия общая продолжительность приготовления фарша составляет 2,5-5 мин., а его температура не должна превышать -2±1˚С.

Дальнейшие технологические процессы аналогичны процессам по первому способу. Тепловая обработка осуществляется с одним копчением при температуре 45±5˚С в течение 48 часов. Периоды охлаждения и сушки колбас менее продолжительно, что в целом ускоряет технологию производства по второму способу.

2.2 Технология производства полукопчёных колбас

В качестве основного сырья используют говядину, свинину, баранину в остывшем, охлаждённом и размороженном состояниях, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец бараний.

В зависимости от сырья и вида колбас их изготовляют двумя способами.

Первый способ:

Включает в себя посол сырья. Солят мясо добавлением 3 кг поваренной соли на 100 кг сырья, выдерживают при температуре 3±1˚С в кусках-до 3 суток, мелкоизмельчённое — 12-24 часа, шрот – 1-2 суток. Нитрит натрия добавляют при посоле или в процессе приготовления фарша.

Методом копчения получают много деликатесов из мяса, рыбы, дичи. Стоят копченые деликатесы недешево, так как готовятся из отборных продуктов. Узнаем о самых вкусных и популярных копченостях, и можно ли их приготовить самостоятельно.

Мясные копченые деликатесы

Существует множество мясных копченостей, вкус которых во многом зависит от части туши, маринада, приправ и метода копчения.

Грудинка

Копченая грудинка – готовый к употреблению продукт, приготовляемый из мяса на свиных ребрах.

Закоптить грудинку можно самостоятельно. Причем существует несколько способов копчения:

  • Горячее копчение. Маринуют мясо 3 дня, а потом коптят горячим методом.
  • Варено-копченая грудинка. Сначала мясо отваривают, а потом коптят в коптильне.
  • Холодное копчение. Мясо, натертое солью и специями, обрабатывают в дымогенераторах. Это самый сложный и долгий способ.

Копченая грудинка особенно популярна в странах Европы. Блюда на основе этого деликатеса есть в немецкой, польской, голландской, белорусской и других кухнях. Вкус и качество копченой грудинки зависит от правильности приготовления и используемой древесины.

Самым вкусным получается мясо, закопченное на ветках сливы, вишни и других фруктовых деревьев.

Копченую грудинку используют для приготовления:

  • супов;
  • салатов;
  • соусов;
  • вторых блюд;
  • холодных закусок.

Продукт лучше всего сочетается с картофелем, овощами, грибами, сыром, орехами.

Калорийность 100 г свиной копченой грудинки – 514 кКал.

Стоимость 1 кг грудинки – 250-450 рублей.

Окорок

Свиной окорок – деликатес и традиционное русское блюдо. Готовят его из свиной ноги, самой нежной и самой жирной части туши.

Коптят окорок по-разному. Главное условие – свежее, не замороженное мясо. Для приготовления можно использовать любой метод копчения, холодный или горячий. Копченый окорок также можно приготовить, предварительно отварив мясо – получается варено-копченый деликатес.

Чтобы копченый окорок дольше хранился, его перед копчением маринуют или засаливают. Коптят окорок несколько часов при невысокой температуре – 40-45 градусов.

Окорок подают как самостоятельную закуску, кладут в салаты, делают бутерброды. При приготовлении супов и вторых блюд, окорок добавляют в конце процесса, чтобы он не стал жестким и сухим.

Подают окорок, чаще всего, нарезанным на тонкие ломтики. Он хорошо сочетается с:

  • хлебом;
  • соусами;
  • листовой зеленью;
  • фруктово-овощными салатами.

Калорийность 100 г свиного копченого окорока – 510 кКал.

Стоимость 1 кг копченого окорока – 250-450 рублей.

Корейка

Корейкой называют часть туши, взятую из спинной или шейной части свиньи. Коптят корейку горячим или холодным копчением. Готовый деликатес подают в качестве отдельной закуски или в составе блюд. Во многих европейских кухнях корейка служит ключевым ингредиентом в первых и вторых блюдах.

Готовый продукт подают с:

  • капустой;
  • овощами;
  • бобовыми;
  • грибами;
  • картофелем.

Корейку готовят:

  • Копчено-запеченную. Берут просоленный кусок мяса от 1 до 4 см толщиной, чтобы хорошо прокоптился. Вес куска – до 1,5 кг. Коптят один час при температуре 160-180 °С.
  • Копчено-вареную. Просаливают корейку, коптят, а затем отваривают около часа.

Калорийность 100 г копченой корейки – 453 кКал.

Стоимость 1 кг копченой корейки – 800-1000 рублей.

Балык

Ранее балыком называли ценную вяленную рыбу. Сегодня под названием «балык» готовят и реализуют мясной деликатес, отличающийся нежной консистенцией и приятным ароматом.

Готовят балык из разного мяса – свинины, говядины, курятины. Лучший балык, самый сочный и вкусный, получается из свинины с небольшой прослойкой жира.

Лучшая часть туши для приготовления балыка:

  • ошеек;
  • вырезка.

Мясной балык или полендвица – традиционное блюдо польской и белорусской кухни.

Готовят балык по-разному:

  • Холодным способом. Маринуют, а затем просушивают и проветривают, подвесив на крюках.
  • Горячим способом. Маринованное мясо запекают в духовке.
  • Сыровяленым способом. Так готовят итальянскую бреазолу. Для нее берут говядину, обваливают в соли и специях, и ставят в холодильник на несколько дней. Периодически сливают выделяющийся сок.

Калорийность 100 г свиного балыка – 286 кКал.

Средняя стоимость 1 кг копченого балыка – 650-1000 рублей.

Колбаса

Копченые колбасы – самый доступный и популярный деликатес. Готовят их из множества ингредиентов – соленой говядины, свинины, свиной грудинки, шпика, соли, сахара, специй, мадеры или коньяка, мускатного ореха.

Особенности копченых колбас:

  • содержат мало влаги – до 38 %, много белка – 22 %, и жира – до 60 %;
  • имеют долгий срок хранения – до 9 месяцев;
  • из ингредиентов готовят фарш, которым плотно набивают оболочки;
  • по способу получения бывают сырокопченые и варено-копченые.

Первые упоминания о копченой колбасе относятся к Древнему Китаю и Вавилону. Ее также готовили древние греки и римляне, а в славянских рукописях, колбаса упоминается на бересте 12-го века.

Высшие сорта копченой колбасы – Сервелат, Московская, Особенная, Столичная, Невская и другие.

Процесс производства копченых колбас длителен и предполагает несколько этапов. Поэтому домашнее их изготовление непопулярно.

Калорийность 100 г копченой колбасы – 430 кКал.

Средняя стоимость 1 кг натуральной, качественной копченой колбасы – 700-1200 рублей.

Буженина

Буженина – традиционное русское блюдо, которое представляет собой большой кусок мяса, запеченный целиком. Готовят буженину из разных частей мяса – лопатки, корейки, окорока. Кусок берут без кости. Желательно, чтобы отруб имел тонкий слой сала.

Классическую буженину готовят из молодого свиного мяса, но при желании ее можно сделать из чего угодно – от курятины до медвежатины.

Перед готовкой мясо обязательно перевязывают шпагатом, чтобы оно не потеряло форму.

Существует огромное количество рецептов приготовления буженины. Предлагаются разные специи и маринады, но технология во всех рецептах одинаковая.

Как готовят буженину:

  • сначала мясо шпигуют специями;
  • натирают заправкой;
  • запекают в духовке, завернув в фольгу.

Подавать буженину можно с чем угодно, она прекрасно сочетается с самыми разными блюдами и продуктами.

Калорийность 100 г буженины – 116 кКал.

Средняя стоимость 1 кг буженины – 500-1000 рублей.

Бекон

Бекон – свиное мясо, взятое с боковой части. Коптят бекон, предварительно вымочив в рассоле или натерев солью и специями. Вкус этого деликатеса насыщенно-мясной, солоноватый, с дымным оттенком. Для приготовления бекона обычно берут окорок или лопатку.

Считается, что бекон – кельтское блюдо. В древней Германии его готовили без копчения. Просаливали, а затем высушивали в подвешенном состоянии.

Готовый копченый бекон перед употреблением рекомендуется немного отварить, чтобы убрать лишнюю соленость.

Бекон употребляют:

  • как самостоятельную закуску;
  • добавляют в первые и вторые блюда – они приобретают солено-копченый привкус.

Бекон хорошо сочетается с:

  • овощами;
  • яйцами;
  • грибами;
  • картофелем.

Калорийность 100 г бекона – 550 кКал.

Средняя стоимость 1 кг бекона – 300-600 рублей.

Ветчина

Копченая ветчина – это спрессованные куски мяса, просоленные и бескостные. Один из способов обработки готовой ветчины – копчение. Традиционно ветчину готовят из свинины, но сегодня ее часто делают из филе индейки и курицы.

Ветчина – древнее блюдо, первые упоминания о спрессованном мясе имеются в китайских записях 10-13 века.

Особенности приготовления ветчины:

  • При копчении ветчины важно брать только свежее мясо с небольшим содержанием воды.
  • Деликатес готовят из свежей свинины. Не позднее чем через три дня после убоя мясо помещают в рассол.
  • Коптят ветчину горячим и холодным способом.

Копченая ветчина подается:

  • в качестве самостоятельной закуски;
  • с бутербродами;
  • в составе салатов;
  • в составе супов и похлебок;
  • со вторыми блюдами – с омлетом, спагетти и т.п.

Калорийность 100 г ветчины – 220 кКал.

Средняя стоимость 1 кг ветчины – 500-1000 рублей.

Пастрома

Пастрома – оригинальный способ приготовления говядины. Наряду с говядиной, сегодня для этого деликатеса используют свинину и птицу. Делают пастрому из маринованного мяса, подвергнутого термообработке.

Родом пастрома из еврейской кухни. Впервые ее стали готовить в Молдавии и Румынии. А сегодня это традиционное блюдо в еврейских ресторанах Нью-Йорка.

Предположительно, слово «пастрома» произошло от «бастурмы». Но в отличие от известного деликатеса, пастрома маринуется, а не солится. И получается она более мягкая, так как не подвергается высушиванию.

Особенности приготовления пастромы:

  • Шейную часть нарезают пластинами толщиной 2-3 см – по линиям расслоения мышечной ткани.
  • На пластинах выполняют надрезы 3-5 мм глубиной – для пряностей и быстрого просаливания.
  • Мясо маринуют 2-3 суток. Затем натирают специями и коптят около 4 часов.

Калорийность 100 г пастромы – 215 кКал.

Средняя стоимость 1 кг пастромы – 700-2400 рублей.

Копченые ребрышки

Свиные копченые ребрышки – это и самостоятельное блюдо, и закуска, и отличное дополнение к овощам. Пройдя процесс копчения, ребрышки приобретают нежный вкус и сохраняют сочность.

Свиные ребра – грудная часть свинины, состоящая из костей, мяса и сала. После копчения ребра приобретают золотистый цвет и могут храниться долгое время.

Копченые ребрышки используют для приготовления:

  • супов из бобовых;
  • тушеных блюд – овощей и картофеля.

Для копчения выбирают ребра, имеющие форму пластин. Оптимальный вес – 500-700 г. Примерное соотношение костей и мякоти – 1:1.

Копченые ребрышки проще купить, чем приготовить. Но, при желании, можно сделать это блюдо самостоятельно.

Особенности приготовления:

  • ребра перед копчением вымачивают в рассоле несколько суток;
  • промытое мясо подвешивают на крюки – для стекания жидкости и подсушивания;
  • коптят ребра 3-4 часа при невысокой температуре – 30-35 °С;
  • лучшая древесина – тополь и фруктовые деревья.

Калорийность 100 г свиных ребрышек – 514 кКал.

Средняя стоимость 1 кг свиных ребрышек – 350-600 рублей.

Шпик

Шпик копченый делают из сала, взятого с определенных частей свиной туши. Продукт хорош как самостоятельная закуска, но может служить и дополнением разных блюд.

Различают несколько видов шпика:

  • сало с боков туши – рыхлое по консистенции;
  • сало с хребта – не расползается в готовом продукте;
  • иберийский – из одноименных свиней, его едят в чистом виде или в составе элитных колбас.

Особенности приготовления шпика:

  • Для копченого шпика берут жир со спины или боков – толщиной от 1,5 см.
  • Перед копчением сало просаливают 2-3 суток, а затем погружают в раствор перца и желатина.
  • Коптят шпик сутки при температуре 18-25 °С.

Отличная закуска – шпик по-венгерски. Особенность этого рецепта – обилие паприки, в которой вываливают сало.

Калорийность 100 г шпика – 840 кКал.

Средняя стоимость 1 кг шпика – 200-400 рублей.

Копченые рыбные деликатесы

Метод копчения – один из самых популярных при приготовлении рыбы. В копченом виде рыбные деликатесы не только вкусны, но долго хранятся.

Сельдь

Сельдь считается недорогой и экологически чистой рыбой. Коптят сельдь методом горячего и холодного копчения.

Особенности копчения сельди:

  • Перед копчением рыбу вымачивают в воде в течение 12-14 часов.
  • Вымоченную рыбу обсушивают и оборачивают бумагой так, чтобы поступал дым.
  • Коптят в течение нескольких часов. Длительность зависит от метода копчения.

Калорийность 100 г сельди копченой – 246 кКал.

Средняя стоимость 1 кг копченой сельди– 250 рублей.

Угорь

Копченый угорь – отличная закуска и популярный ингредиент для приготовления роллов. Продукт отличается жирностью, калорийностью и нежным вкусом.

Перед приготовлением угрей режут вдоль хребтов. Снимают кожу, потрошат и удаляют голову. Посолив, поперчив и обваляв в специях, выдерживают 2 дня. Затем обвязывают бумагой и коптят холодным способом 4-5 дней.

Калорийность 100 г копченого угря – 326 кКал.

Средняя стоимость 1 кг угря копченого – 200-300 рублей.

Скумбрия

Скумбрия – популярная рыба, из которой получается вкусный и полезный деликатес. Эту копченую рыбу ценят гурманы и рекомендуют к употреблению диетологи.

Коптят скумбрию любым методом – холодным или горячим. Тушки соответственно обдают холодным дымом или горячим жаром. Рыба горячего копчения лучше хранится, а скумбрия холодного копчения отличается особым сытным вкусом и ароматом.

Калорийность 100 г скумбрии копченой – 221 кКал.

Средняя стоимость 1 кг скумбрии копченой – 250-350 рублей.

Лосось

Этот вкуснейший деликатес незаменим в суши, роллах и различных салатах. Копченая лососина имеет приятный розово-оранжевый цвет и прекрасные вкусовые качества.

Деликатес рекомендуется людям, контролирующим свой вес. Норма потребления – 100 г в день. Продукт обладает противораковым и омолаживающим эффектом.

Копчение лосося требует терпения:

  • рыбу маринуют сутки;
  • просушивают, натирают маслом и коптят в коптильне или гриле.

Калорийность 100 г лосося копченого – 162 кКал.

Средняя стоимость 1 кг шпика лосося копченого – 1200-1500 рублей.

Горбуша

Горбуша, закопченная холодным или горячим методом – превосходный деликатес. У нее приятный вкус, нежная текстура и привлекательный красно-оранжевый цвет.

Копчение занимает много времени, поэтому проще купить готовый деликатес.

Особенности копчения горбуши:

  • перед копчением горбушу вымачивают;
  • затем промывают и обсушивают;
  • рыбу отправляют в коптильню.

Вкус горбуши зависит от породы дерева, из которого сделаны опилки. Лучший вариант – ольха и фруктовые деревья.

Быстрее коптится рыба горячим методом, холодное копчение длится в разы дольше.

Калорийность 100 г копченой горбуши – 161 кКал.

Средняя стоимость 1 кг копченой горбуши – 500-700 рублей.

Морепродукты

Коптить можно любые морепродукты – осьминогов, креветок, мидии и другие. Каждый морепродукт обладает особым вкусом и питательной ценностью. Их приготовление отличается некоторыми нюансами.

Особенности копчения морепродуктов:

  • Осьминог. Перед копчением тушку отваривают в рассоле с зеленью. Варят 15 минут. Коптят осьминога 2 часа.
  • Мидии. Их отваривают в рассоле с лимоном и специями. Раковины раскрывают, поливают моллюсков маслом и коптят.
  • Креветки. Креветки обваливают в специях, маринуют, а затем коптят на фруктовой щепе. Коптят креветок 30 минут.

Калорийность 100 г морепродуктов – 90 кКал.

Средняя стоимость 1 кг копченых морепродуктов – 500-1000 рублей.

Балык из рыбы

Рыбный балык можно готовить из разных сортов рыбы. Особенно популярен балык из толстолобика, жереха, сома, сазана, осетрины, лососевых рыб.

Балык делают из рыбного филе, вырезанного из верхней части спины. Продукт сначала солят, вялят, а затем коптят методом холодного копчения.

Калорийность 100 г рыбного балыка – 194 кКал.

Средняя стоимость 1 кг рыбного балыка – 500-1200 рублей (зависит от сорта рыбы).

Другие копченые деликатесы

Копчение принято связывать с мясом и рыбой, но этот метод тепловой обработки применим и для других продуктов. Особенно вкусными получаются сыры и копченые овощи.

Сыры

Сыр вкусен сам по себе, а если его закоптить, он, пропитавшись дымком, приобретает особый вкус и аромат.

Особенности копчения сыра:

  • перед копчением сыр режут на куски;
  • коптить сыр могут холодным и горячим методом;
  • сыр укладывают на решетки или подвешивают на крюки;
  • после копчения сыр помещают в холодное место на 2-3 часа;
  • сыр коптят при 50-60 °C;
  • если сыр передержать в коптильне, он потеряет вкус и будет горчить.

Виды копченого сыра:

  • Чечил или косичка. Готовят из козьего или овечьего сыра.
  • Копченый колбасный сыр. Делают из твердого сыра с добавлением творога, сливок и специй.

Калорийность 100 г копченого сыра – 380 кКал.

Средняя стоимость 1 кг копченого сыра – 450-800 рублей.

Овощи

Копченые овощи особенно любят вегетарианцы, но и поклонники мяса от них не отказываются. Обычно овощи коптят «за компанию» с мясом. Готовят их, разложив на решетке. При желании овощи можно завернуть в фольгу.

Овощи на решетке готовят целиком, не очищая шкурку. Овощи используют сразу, или готовят на их основе закуски, гарниры, соусы.

В фольге овощи готовят, предварительно обваляв в специях. Овощи, запеченные в фольге – это готовое к употреблению блюдо.

Для копчения подходят практически все виды овощей, но особенно вкусными получаются:

  • томаты;
  • баклажаны;
  • перец;
  • лук;
  • кабачки.

Копченые овощи низкокалорийный продукт. Пищевая ценность зависит от конкретного вида овощей. Такой продукт употребляют в свежем виде, поэтому его обычно готовят дома или в ресторанах.

Особые сырокопченые деликатесы

Среди гурманов особым спросом пользуются копчености, приготовленные из редких видов мяса. К таковым относятся преимущественно дикие животные.

Особые деликатесы, приготовленные методом холодного копчения:

  • Колбаса из медведя с коньяком. Это сырокопченая колбаса, приготовленная из медвежатины (70 %) и говядины. Дополнительные ингредиенты – коньяк, сахар, соль, перец черный, мускатный орех и нитрит натрия. Стоимость 200 г – 1010 руб. В 100 г – 327 кКал.
  • Кабан с горчицей. Сырокопченый деликатес с нежным и пикантным вкусом изготовлен из мяса кабана, говядины и шпика. С добавлением приправ. Стоимость 200 г – 600 руб. В 100 г – 327 кКал.
  • Колбаса из крокодила. Деликатес сделан из говядины с добавлением мяса крокодила. Также в составе – курица, сахар, перец черный, мускатный орех, посолочная смесь. Стоимость 200 г – 800 руб. В 100 г – 180 кКал.
  • Косуля с перчиком. Эта сырокопченая колбаса изготовлена из косули (75 %) и говядины. Дополнительные ингредиенты – соль, кайенский красный перец, нитрит натрия. Стоимость 200 г – 700-750 руб. В 100 г – 138 кКал.
  • Куропатка. В составе сырокопченого деликатеса – филе куропатки, куриное филе, соль, перец черный, тмин, нитрит натрия. Стоимость 200 г – 700 руб. В 100 г – 317 кКал.
  • Конина вялено-копченая. Готовят из конины без жира. Берут мясо из лопаточной или спинной части туши. Выдерживают в посоле неделю и коптят от 1 до 2 суток. Стоимость 200 г конины – 150 руб. В 100 г – 210 кКал.

Путем холодного и горячего копчения готовят огромное количество деликатесов из мяса, рыбы, дичи и других продуктов. Метод обработки дымом, изобретенный тысячи лет назад, продолжает быть актуальным – с его помощью создаются деликатесы с уникальными вкусами.

Ассортимент варено-копченых колбасных изделий

Стандарт ГОСТ Р 55455-2013 распространяется на мясные продукты — варено-копченые колбасы и колбаски. Ассортимент включает следующие наименования:- Категория А — Варено-копченая колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0%: «Баранья», «Деликатесная», «Любительская», «Московская», «Мускатная», «Русская», «Сервелат», «Сервелат Губернский», «Славянская».

— Категория Б — Варено-копченая колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0%: «Свиные колбаски», предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

Требования к сырью и материалам

Для изготовления колбас применяют следующее основное сырье и материалы: — говядину по ГОСТ Р 54315, в виде отрубов по ГОСТ 31797 и полученную при ее разделке говядину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3%, не более 6%, не более 10%, не более 12% и не более 20%,

  • — свинину по ГОСТ 31476, в виде отрубов по ГОСТ 31778 и полученные при ее разделке: свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 10%, от 30% до 50% и от 50% до 85%; шпик хребтовый и боковой; грудинку свиную;
  • — баранину по ГОСТ 31777 и полученные при ее разделке: баранину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%; жир-сырец бараний (подкожный и курдючный);
  • — конину по ГОСТ 27095 и полученные при ее разделке: конину жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3%, не более 6%, не более 12%, не более 20%;
  • — соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
  • — чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;
  • — пряности, экстракты пряностей, эмульсии экстрактов пряностей (перец черный или белый, перец душистый, кориандр, тмин, орех мускатный, кардамон, корица);
  • — пищевые добавки: посолочные смеси (поваренная соль, фиксатор(ы) окраски Е249, Е250); антиокислители Е300, Е301, Е304, Е306, Е392; регуляторы кислотности Е262,.Е325, Е326,Е330, Е331; усилитель вкуса и аромата Е621;
  • -кишки обработанные: говяжьи, свиные, бараньи,
  • — оболочки искусственные для варено-копченых колбас,

Используемое при производстве колбасных изделий сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу и сопровождаться ветеринарными документами и соответствовать требованиям.

Допускается использование аналогичного сырья, по качеству и безопасности не уступающего требованиям, и разрешенного к применению в пищевой промышленности. Использование пищевых добавок, аналогичных по составу, а также не уступающих по качеству и безопасности требования, допускается в соответствии с технологическими инструкциями по их применению.

Для изготовления колбас не допускается применять:

  • — мясо, заметно изменившее цвет на поверхности;
  • — мясо хряков,
  • — мясо, замороженное более одного раза,
  • — мясо, хранившееся свыше установленного срока годности;
  • — шпик, грудинку свиную, жир-сырец бараний с признаками окислительной порчи (пожелтением, осаливаннем, прогорканием);
  • — генетически модифицированное сырье.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *