Организация работы экспедиции

Организация работы экспедиции

Полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия реали­зуются на другие предприятия через экспедицию. Крупные загото­вочные предприятия, как правило, имеют несколько экспедиций: экспедиция, реализующая полуфабрикаты (из овощей, мяса, рыбы, птицы, субпродуктов); экспедиция, реализующая кулинарную про­дукцию (при кулинарном цехе); экспедиция при кондитерском цехе.

Экспедиция размещается вблизи заготовочных, кулинарного и кондитерского цехов. Состав и площади помещений экспедиции зависят от мощности предприятий и ассортимента выпускаемой продукции. В состав экспедиции входят следующие помещения: стол приема заказов, охлаждаемые камеры для кратковременного хра­нения овощных, рыбных, мясных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, кладовые кондитерских изделий, помеще­ние приема и разборки транспортной тары, моечная тары для полу­фабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, помещения для хранения тары, комната экспедитора.

В столе заказов принимаются заявки на полуфабрикаты, кули­нарные и кондитерские изделия. Заказы принимаются по телефону и заносятся в бланки, где указываются наименование, заказанные изделия, количество и его стоимость.

Принятые заказы направляются в производственные цехи для выполнения. Отпуск каждой партии изделий из экспедиции офор­мляют расходными накладными. Экспедиционную тару с изделия­ми маркируют и пломбируют. На упаковочном ярлыке указывают

наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, наи­менование и количество изделий, массу, дату выпуска и срок реа­лизации.

Дата добавления: 2015-10-21; просмотров: 2168;

Организация экспедиции в предприятии общественного питания

14 марта 2009

«Утверждаю»

___________ / _________________

Подпись ФИО

» » ____________200_г

Организация работы экспедиции

Общие положения.

Штатное расписание составляется исходя из объемов отпуска продукции предприятием на сторону.

Должность

Штат

График работы

Режим работы

За что отвечает

Ст. экспедитор

5 дней в неделю

(сб,вс- выходные)

05:00…14:00

Отправкой продукции

Экспедитор

Сменный (3/3)

05:00…17:00 воскресенье: 06:00…16:00

Приёмом продукции из цехов и отправкой продукции

Оператор

Сменный (3/3)

05:00…17:00

Первый оператор: оприходование продукции с цехов в экспедицию.

Второй оператор: набор и распечатка накладных на отгрузку

Фасовщица

Сменный (3/3)

05:00…17:00

Формирование заказов

Водитель

см. Приложение 2

Погрузка, доставка, разгрузка

Для данных сотрудников предусмотрен обеденный перерыв в течении одного часа. Время обеденного перерыва определяется самостоятельно, исходя из текущей ситуации. Площадь комнаты 25-30 кв.м., которая оснащена входом и выходом. В комнате находятся стол для непроверенной продукции, электронные весы, стол для проверенной продукции, холодильные шкафы и горки, стеллажи. Оборудование и инвентарь промаркированы. Компьютер и принтер в пользовании сменного оператора и второй компьютер в пользовании дневного оператора.

Описание и принципиальная схема экспедиции.

  1. Поступление из цехов.
  2. Стол для непроверенной продукции.
  3. Электронные весы.
  4. Холодильные шкафы и горки.
  5. Рабочие места операторов.
  6. Стол для проверенной продукции и формирования заказов.
  7. Стеллажи со сформированными заявками (подписаны по точкам реализации).
  8. Отправка продукции.
  1. Начало работы экспедитора.

Доставку дневных сотрудников экспедиции на рабочее место ежедневно осуществляется за счёт организации службой такси (на аутсорсинге). Рабочий день дневного экспедитора и оператора начинается в 5:00, поэтому чтобы в это время приступить к работе, они должны прибыть на рабочее место в 4:50 и переодеться. В случае принятия смены у своей сменщицы, экспедитор должен прибыть на рабочее место в 4:30 и проверить наличие и количество остатков по товарному отчёту. Произведя сверку, она расписывается в тетради приёма и сдачи смен, которая должна быть пронумерована и прошнурована. Эта тетрадь является обязательным документом. В случае расхождения фактических данных с данными в накладной, экспедитор составляет акт, в котором обязательно указывается Ф.И.О. экспедитора принимающего и сдающего смену, дата, позиции, по которым есть расхождения, количество указанное в товарном отчёте и фактическое количество. Данный акт должен быть составлен в присутствии сотрудника охраны и заверен им. В свою очередь при подписи данного акта сотрудник охраны должен убедиться в достоверности изложенной в нём информации.

  1. Сверка поступающей продукции по накладным.

Поступающая из цехов (1) продукция вместе с накладными попадает на стол для непроверенной продукции (2). На этой продукции обязательно должна быть наклейка, на которой указан пункт назначения (точка реализации). Экспедитор, в присутствии сотрудника охраны взвешивает продукцию на электронных весах (3) либо пересчитывает и переносит её на столы (6) . Накладную экспедитор передаёт оператору (5). Фасовщица в это время начинает формировать заказы и размещает их по соответствующим стеллажам.

  1. Заполнение накладной.

После взвешивания или подсчёта продукции экспедитор вносит фактические данные в бланк накладной. Один экземпляр накладной (см. Приложение 1) хранится в экспедиции, другой в цехе. Таким образом, экспедитор заполняет данную таблицу, вписывая на пересечении соответствующих столбцов и строк данные о количестве продукции в штуках или кг. Каждая новая поставка в экспедицию вносится в отдельный столбец (для удобства оператора), над которым указывается время. В конце рабочего дня экспедитор и бригадир сверяют накладные и ставят подписи. Данные накладные нумеруются и проштамповываются оттиском печати и являются документом строгой отчётности.

  1. Отправка в точки реализации.

После сверки продукции по накладным и занесения данных в реестр экспедитор отдаёт этот реестр оператору, который «забивает» приход продукции из цехов в экспедицию, на основе которого другой оператор распечатывает накладные на перемещение. Вместе с продукцией отписывается и тара. Экспедитор заверяет накладные своей подписью и ставит печать. Погрузка начинается в соответствии с графиком (Приложение 2). Во время погрузки старший экспедитор (экспедитор) контролирует погрузку, чтобы на данную точку реализации была отправлена продукция предназначенная именно им. В случае наличия непредвиденных остатков продукции на складе экспедитор обзванивает наиболее крупные точки (магазины) и предлагает неотправленную продукцию.

4.1. Отправка готовой продукции в отдаленные точки продаж.

При отправке товара в отдаленные точки продаж оператор экспедиции распечатывает накладные (2 экземпляра). Отправляемая продукция пересчитывается совместно водителем и экспедитором. При полном совпадении фактических данных с данными в накладной экспедитор ставит на накладных печать и свою подпись. Водитель забирает оба экземпляра. После доставки продукции в точку продаж и пересчета ее материально-ответственным лицом, водитель оставляет один экземпляр накладной материально-ответственному лицу, а другой экземпляр с подписью и расшифровкой подписи материально-ответственного лица возвращает экспедитору. Этот экземпляр сдается в бухгалтерию.

4.2. Отправка готовой продукции в магазины.

Отправка продукции в магазины осуществляется в два этапа. Первый завоз производится до обеда, второй после обеда. Это связано с тем, чтобы продукция на витринах была должного качества и вида. При отправке товара в магазины оператор экспедиции распечатывает накладные (2 экземпляра на продукцию, 2 экземпляра на тару и 2 удостоверения качества). Отправляемая продукция пересчитывается совместно водителем и экспедитором. При полном совпадении фактических данных с данными в накладной экспедитор ставит на накладных печать и свою подпись. Водитель забирает оба экземпляра. После доставки продукции в точку продаж и пересчета ее материально-ответственным лицом, водитель оставляет один экземпляр накладной материально-ответственному лицу, а другой экземпляр с подписью и расшифровкой подписи материально-ответственного лица возвращает экспедитору. Этот экземпляр сдаётся в бухгалтерию.

  • 5. Уборка экспедиции.
  • После отправки продукции сменный экспедитор проводит уборку своего рабочего места (мойка столов (2), (6) и стеллажей (7) – ежедневно, холодильного оборудования (4) – 1-2 раза в неделю).
  • 6. Окончание смены.
  • Рабочий день сменного экспедитора заканчивается в 17:00. К этому времени экспедитор обязан заполнить товарный отчёт (см. Приложение 3), заполнив основные графы: остаток на начало дня, приход, расход, остаток на конец дня. Остаток на начало дня (ОНД) составляется по факту наличия продукции, он должен совпадать с остатком на конец вчерашнего дня. Приход продукции (П) формируется из накладных, поступивших с цехов. Расход (Р) составляется по накладным перемещения. Остаток на конец дня (ОКД) составляется по факту наличия продукции в конце рабочей смены, он должен совпадать с суммой (ОНД) и (П) за вычетом (Р), т.е. ОКД = ОНД + П – Р.
  • 7. Сдача товарного отчёта, накладных (на продукцию, на тару).

Товарный отчёт и накладные подписанный экспедитором, сдаются в бухгалтерию на следующий день. На накладных обязательно должны быть подписи материально-ответственных лиц точек реализации, печати (при наличии).

В бланке накладной ассортимент уже напечатан по каждому цеху в отдельности (т.е. для каждого цеха свой бланк). Печать данных бланков заказывается в типографии. Ассортимент бланка обновляется не реже чем 1 раз в 2 месяца с учётом новинок и продукции снятой с производства (ответственный за редактирование менеджер отдела качества)

К этому времени оператор обязательно должен внести данные по отправляемой продукции в базу данных, т.к. отрицательные остатки на складе не возможны (особенность настройки программы).

График погрузки, маршруты движения и количество автомобилей для каждого филиала определяется индивидуально, исходя из количества и расположения точек реализации и объёмов производства.

Организация работы хлеборезки

Напредприятиях общественного питания хлебобулочные из­делия реализуют через раздаточную и буфеты. Для хранения, на­резки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на крупных и сред­них предприятиях предусматривается специальное помещение — хлеборезка, которая должна иметь удобную связь с торговым за­лом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали от моечных (рис. 37).

В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не более 18 °С и относительную влажность до 70 %. В ресторанах с обслуживанием официантами хлеборезку размещают вблизи тор­гового зала.

Рис. 37. Планировка хлеборезки. Используемый инвентарь:

/ — электрополотенце; 2 — стол для нарезки хлеба; 3 — хлеборезка; 4 — стеллажи; 5 — шкафы для хлеба; 6 — ножи для нарезки хлеба: а — калачный; б — нож-пила; в — рычажный

На небольших предприятиях около раздаточной выделяется не­большой участок для нарезки хлеба и его реализации. В помеще­нии хлеборезки устанавливают два производственных стола, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с наре­занным хлебом. На одном из столов размещают машину для нарез­ки хлеба МХР-200.

Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами для конт­роля за выходом порций хлеба, разделочными досками, при отсут­ствии машины — хлебными ножами, лотками, щипцами, вилками для хлеба, а также щетками для уборки столов.

Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходи­мом для реализации в течение 1ч.

⇐ ПредыдущаяСтр 27 из 51

На предприятиях общественного питания хлебобулочные изделия реализуются через раздаточную и буфеты. Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на крупных и средних предприятиях предусматривается специальное помещение — хлеборез- ‘ ка, которая должна иметь удобную связь с торговым залом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали от моечных. В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не более 18°С и относительную влажность до 70%. В ресторанах с обслуживанием официантами хлеборезку размещают вблизи торгового зала.

На небольших предприятиях около раздаточной выделяется небольшой участок для нарезки хлеба и его реализации. В помещении хлеборезки устанавливают два производственных стола, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с нарезанным хлебом. На одном из столов размещают машину для нарезки хлеба МХР-200 (рис. 28).

Моечная кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями — для замачивания, мытья и дезинфекции.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Мойка кухонной посуды на предприятии имеет удобную связь с горячим и холодным цехами. Здесь располагаются две ванны: для мытья и замачивания посуды и инвентаря, и ванна для их ополаскивания. Так же здесь располагаются подтоварники на специальной подставке для чистой посуды. Мойка кухонной посуды имеет горячее и холодное водоснабжение. На мойке есть специальное щетки и губки для мытья посуды, а так же различные средства и препараты для мытья и дезинфекции инвентаря.

Моечная столовой посуды предназначена для мытья использованной посуды торгового зала (тарелок, приборов и т.д.)

Она должна иметь удобную связь с торговым залом. В моечной устанавливают ванну с 3 отделениями: для замачивания, мытья и ополаскивания. Мойка имеет горячее и холодное водоснабжение и снабжение всем необходимым для мытья посуды (щетки, губки, средства для мытья посуды). Так же имеется стеллаж для хранения посуды. Основными факторами, влияющие на организацию рабочих мест мойщиков посуды в моечном отделении является: порядок снабжения горячей и холодной водой, а также удаление сточных вод; наличие эффективной вентиляции; уровень их освещенности; способ транспортировки чистой посуды к местам порционирования и раздачи готовой продукции; уровень охраны труда и техники безопасности.

Рабочее место для мытья тарелок и столовых приборов. Здесь предусмотрено выполнение следующих операций: отчистка посуды от остатков пищи, ее мытье и сортировка в машине, хранение чистой посуды (в шкафу, на тележках с выжимным устройством), мытье, просушивание и стерилизация столовых приборов. Для выполнения указанных операций рабочее место оснащено столом для сборов остатков пищи, моечной ванны, посудомоечной машиной, стеллажом для хранения чистой посуды. В таблице 10 представлена организация технологического процесса в моечном отделении.

Рабочее место для мытья стаканов предполагает выполнение операций освобождения стаканов от остатков пищи и их мытья. Оснащается оно моечной ванной со смесителем.

Рабочее место для мытья кухонной посуды оборудовано рядом с горячим и холодным цехом. Технологический процесс мытья кухонной посуды состоит из двух операций: очистки посуды от остатков пищи и мытья посуды. В соответствии с этим, рабочее место оборудовано подтоварником (для грязной посуды), двумя моечными ванными, стеллажами для хранения чистой посуды, а также предметами оснастки для хранения моющих средств и приспособлений для отчистки и мытья кухонной посуды.

Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды, инвентаря. В нем устанавливают ванну с двумя — тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, волосяные щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45°С, затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60°С) и 2%-ный растворам хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают. Чистый инвентарь и посуду хранят на стеложах.

Для санитарной обработки кондитерских мешков, трубочек применяют стерилизатор (автоклав), где мешки обезжириваются, а затем их ополаскивают в ванне с чистой водой. В сушильном шкафу мишки просушивают и затем хранят в специальных шкафах или в выдвижных ящиках столов. Обычно за кажлой сменой закркпляется кондитерские мешки, которые не разрешается передовать другой смене. Малейшие остатки крема в мешках могут привести к его бактериальному обсеменению.

Для мытья лотков предусматривается отдельное помещение, в котором специальная машина смывает с лотков твердые остатки, промывает лотки содовой водой и стерилизует паром.

Производительность таких машин — 300 лотков в час.

Моечное отделение

После обработки инвентарь, кухонную посуду просушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола Удобное хранения кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.

Моечные столовой и кухонной посуды проектируют раздельно, так как использованная столовая посуда может быть инфицирована и представлять опасность обсеменения кухонной посуды. На предприятиях до 100 мест моечные столовой и кухонной посуды проектируют в одном помещении, но с разделением их барьером высотой не менее 1,5 м.

Моечная столовой посуды должна быть непосредственно связана с холодным цехом, залами, откуда поступает грязная посуда, и с раздачей или сервизной, куда подается чистая. При этом потоки чистой и использованной посуды не должны пересекаться.Необходима хорошая связь моечной с камерой отходов, которая всегда располагается на первом этаже с отдельным выходом во двор. В моечной столовой посуды помимо посудомоечной машины по санитарным требованиям необходима установка пяти моечных ванн на случай неисправности машины.

На всех предприятиях общественного питания моечную кухонной посуды располагают рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов. В помещении моечной должны быть подтоварники, на которых ставят посуду, поступившую для мытья, тара для отходов пищи, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды, трап для стока воды.

Использованная посуда, поступающая в моечную, предварительно очищается от остатков пищи при помощи деревянных лопаток и промывается в специальных посудомоечных машинах. Посуду разного назначения не разрешается мыть в одной воде. Так же, как посуду, моют разделочные доски, затем их обдают кипятком.

Все моечные не должны располагаться над другими производственными или складскими помещениями.

На ПОП хлебобулочные изделия реализуются через раздаточную и буфеты. Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на крупных и средних предприятиях предусматривается специальное помещение — хлеборезка, которая должна иметь удобную связь с торговым залом, раздаточная, буфетом, и располагаться вдали от моечных. В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не более 18°С и относительную влажность до 70%. В ресторанах с обслуживанием официантами хлеборезку размещают вблизи торгового зала. На небольших предприятиях около раздаточной выделяется небольшой участок для нарезки хлеба и ее реализации. В помещении хлеборезки устанавливают 2 производственных слова, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с нарезанным хлебом. На одном из столов размещают машину для нарезки хлеба МХР-200. Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами для контроля за выходом порций хлеба, разделочными досками, при отсутствии машины — хлебными ножами, лотками, щипцами, вилками для хлеба, а так же щетками для уборки столов.

18.Санитарные требования к организации рабочих мест и личной гигиены повара и кондитера

Санитарные требования к обработке инвентаря и оборудования.

Производственные столы должны иметь ровную рабочую поверхность, устойчивую к органическим кислотам и коррозии. Наиболее гигиеничными являются цельнометаллические столы. Столы с нарушенным металлическим покрытием необходимо изымать из эксплуатации. Для разделки теста допустимо использовать столы с деревянной крышкой. Производственные столы моют сразу после работы раствором кальцинированной соды.

Сито после работы промывают горячей водой с моющим средством, ошпаривают кипятком.

Мелкий инвентарь промывают горячей водой с моющим средством, ошпаривают кипятком. Кастрюли, тазы промывают горячей водой с моющим средством и ополаскивают, сушат вверх дном, а перед использованием посуду, не прошедшую тепловую обработку, ошпаривют кипятком.

Кондитерские листы после выпекания изделия чистят и при необходимости моют

Основы личной гигиены работников кондитерского цеха

ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА — свод правил, направленных на содержание тела и одежды в чистоте.

Личная гигиена — это соблюдение человеком гигиенических правил поведения в быту и производственной обстановке. Нарушение работниками общественного питания гигиенического режима может послужить причиной вспышек пищевых отравлений, распространения инфекционных заболеваний, а также обсеменения пищи и оборудования яйцами глистов.

В условиях предприятий общественного питания особое значение приобретает уход за кожей, ногтями и полостью рта. При недостаточном уходе за кожей грязь закупоривает выводные потоки кожных желез, что вызывает нарушение их деятельности. Под воздействием бактерий органические вещества, входящие в состав пота и кожно-жировой смазки, расщепляются и вызывают кожный зуд. В появившиеся расчесы проникают микробы, в результате чего могут возникнуть чесотка, гнойничковые заболевания кожи, часто являющиеся причиной стафилококковых пищевых отравлений. Большое гигиеническое значение имеет содержание рук в чистоте. С немытых рук в пищу могут попасть болезнетворные бактерии. Ногти следует коротко стричь, не допуская скопления под ними грязи. После посещения туалета и уборки помещений руки необходимо сначала мыть с мылом, а затем дезинфицировать 0,2 %-ным раствором хлорной извести или 0,1 %-ным раствором хлорамина. После мытья руки рекомендуется вытирать индивидуальными салфетками, так как пользование электрополотенцем сушит кожу и может привести к образованию на ней трещин, которые легко инфицируются микробами. Работники общественного питания должны тщательно следить за чистотой своего тела. Для этого следует еженедельно мыться горячей водой с мылом и мочалкой, а перед началом работы принимать душ и надевать чистую санитарную одежду, при чем одевать ее надо только на чистую личную одежду. Заражение пищевых продуктов возможно через полость рта при заболевании зубов и слизистых оболочек рта. Всем работникам общественного питания выдается санитарная одежда, которая защищает пищевые продукты от возможного загрязнения их личной одеждой. Персонал предприятий общественного питания получает халат (куртку), колпак (косынку), фартук. Для пошива санитарной одежды применяется легко стирающаяся хлопчатобумажная бельевая ткань.

Одежда завязывается тесемками. Запрещается закалывать ее булавками и хранить в карманах иголки, расчески. Колпаки должны полностью закрывать волосы, чтобы они не могли попасть в пищу. Меняется санитарная одежда по мере загрязнения. После стирки халаты необходимо проглаживать горячим утюгом для уничтожения микрофлоры. Хранится санитарная одежда в открытых индивидуальных шкафах, отдельно от домашней одежды. При посещении туалетов ее надо снимать и оставлять в шлюзе.

Обувь по форме и размерам должна соответствовать стопе, быть достаточно вентилируемой, мягкой, легкой и эластичной. Лучше всего носить обувь на широком каблуке умеренной высоты (1,5—3 см). Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны пройти исследования на носительство возбудителей кишечных инфекций, глистоносительство, туберкулез, а также осмотр дерматовенеролога. Этим самым предупреждается возможность обсеменения пищевых продуктов и готовых кулинарных изделий патогенными микробами и распространения инфекционных заболеваний, передаваемых через пищу. Наиболее серьезную эпидемиологическую опасность представляет бактерионосительство. Бактерионосителями могут быть не только лица, перенесшие брюшной тиф, дизентерию, холеру, дифтерию, но и люди, никогда не болевшие этими болезнями. К работе на предприятиях общественного питания не допускаются лица с активной формой туберкулеза, страдающие кишечными инфекционными заболеваниями, гнойничковыми заболеваниями кожи, экземой, трахомой, чесоткой, гнилостным насморком и другими заболеваниями. Временно отстраняются от работы носители дизентерии, брюшного тифа.

Не допускаются к работе и здоровые лица, имевшие контакт с больными кишечными инфекциями, до окончания профилактического периода.

19.Охрана труда и техника безопасности на производстве

Проблемы обеспечения безопасности и жизнедеятельности приобретает в наше время особую остроту. Производственный травматизм во всех отраслях народного хозяйства за последние годы в России вырос в 3 раза. Одной из причин является значительное сокращение средств на охрану труда. Сокращены многие службы по охране труда. В системе общественного питания и торговли создана новая служба Государственная инспекция по труду, которая осуществляет единую систему надзора, контроля над соблюдением законодательства по труду и охране труда на предприятиях и организациях разных форм собственности.

Охрана труда – это система социально экономических, правовых, организационных, технических и санитарно-технических мероприятий, направленных на создание безопасных и благоприятных условий труда.

Техника безопасности – система организационных и технических мероприятий и средств, предупреждающих воздействие на работника опасных и вредных производственных факторов.

Все мероприятия по охране труда и технике безопасности проводятся в жизнь на основе Конституции Российской Федерации, кодекса законов о труде РФ, а также специальных постановлений, инструкций, приказов.

Вопросами охраны труда и технике безопасности занимаются научно-исследовательские институты, институты гигиены труда и профзаболеваний, министерства здравоохранения, а также специальные лаборатории по охране труда на центральном и местном уровне. На моем предприятии за выполнением техники безопасности следит сам директор.

В обязанности ответственных лиц входят:

 Контроль над выполнением трудового законодательства, приказов, инструкций по технике безопасности.

 Принимать меры к механизации тяжёлых, трудоёмких процессов, внедрять современную технику.

 Обеспечивать работников санитарной одеждой и индивидуальными средствами защиты.

 Заключать соглашения и проводить мероприятия по охране труда.

 Улучшать наглядную агитацию по охране труда и технике безопасности, проводить лекции, беседы.

 Разрабатывать инструкции по технике безопасности.

 Участвовать в рассмотрении несчастных случаев и устранении их причин, составлять отчёты о несчастных случаях.

В предприятиях общественного питания проводят следующие виды инструктажа:

 Вводный – для всех вновь поступивших на работу или учащихся профтехобразования.

 Инструктаж на рабочем месте – для всех работников на рабочем месте.

 Периодический, повторный – 1 раз в 3 месяца с целью проверки знаний работника, при этом даются необходимые указания по определённым вопросам.

 Внеплановый – проводится на рабочем месте при несчастных случаях, при установке новых машин или изменении технологического процесса.

 Текущий – является повседневным контролем со стороны администрации.

Все виды инструктажа, кроме текущего, оформляется в специальном журнале, листы которого пронумерованы и прошиты. В нём указывается № п./п., Фамилия Имя Отчество, название цеха, вид инструктажа, дата проведения, подпись лица инструктирующего и прошедшего инструктаж.

Тема 3 «Оперативное планирование. Контроль»

1.Этапы оперативного планирования работы производства

Для успешной работы любого типа предприятия общественного питания, необходимо разработать производственную программу, чтобы сделать выводы об эффективности его работы и проанализировать экономические показатели деятельности.

Оперативное планирование работы предприятия состоит из четырех основных этапов:

1 этап – составление плана – меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 дней) и утверждается директором предприятия, в нем указывается: наименование планируемых блюд, номера по сборнику рецептур, количество блюд.

ИП Пирогова АА

Пельменная «Пельмень»

План – меню

На 10 декабря 2010 года

Наименование блюд № по сборнику рецептур Выход 1 порции Кол-во порций
Паштет рыбный 45 100 9
Колбаса вареная 48 90 10
Салат из свежих помидор и огурцов 59 100 20
Салат витаминный 84 100 8
Бульон куриный 174 500 70
Пельмени:
с говядиной 1096 210 118
со свининой 1096 210 30
Горячие напитки
Чай с лимоном 1010 200 10 ст.
Кофе черный 1014 100 80 ст.
Шоколад 1029 200 25 ст.
Холодные напитки
Напиток яблочный 1043 200 40 ст.
Напиток лимонный 1041 200 40 ст.

Зав. производством: Матанцева И.В.

Директор: Пирогова АА.

Калькулятор __________________ Перова ПП.

С основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда включаемые в меню, должны быть разнообразными по видам сырья и по способом тепловой обработки; учитываются квалификационный состав работников, мощность производства и его оснащенность торгово – технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд.

2 этап – на основании план – меню составляется меню свободного выбора. Меню – перечень блюд, закусок, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором.

3 этап – составляется сырьевая ведомость, на основании ее составляется требование – накладная на склад для получения продуктов на приготовления блюд по меню.

4 этап – заведующая производством получает продукты от кладовщика на основании приходной накладной и распределяет сырье между поварами.

Меню

За последние 5-6 лет ресторанный бизнес изменился: он стремительно развивается, появляются новые концептуальные рестораны, конкуренция усиливается, гости становятся все более избалованными и искушенными, уровень ресторанов – конкурентов постоянно повышается. Для того чтобы стабильно работать и развиваться, необходимо продвигать ресторан на рынке, повышать узнаваемость бренда у платежеспособной части населения.

Одним из важнейших маркетинговых инструментов предприятий общественного питания является меню.

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием их цены. Меню должно быть подписано директором, зав. производством, калькулятором. В зависимости от типа предприятия, его категории и обслуживаемого контингента посетителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд, дневного рациона, комплексных обедов и обедов по абонементам, диетического и детского питания, банкетное.

При составлении меню учитывают ряд факторов:

· спрос посетителей на тот или иной вид продукции;

· тип и класс предприятия,

· ассортиментный минимум;

· сезонность продуктов;

· разнообразие блюд по дням, продуктам и способам обработки;

· наличие сырья на складе;

· квалификационный состав исполнителей;

· время начала работы зала;

Требования, предъявляемые к меню

В меню все закуски и блюда располагаются в определенной последовательности:

· от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым;

· супы – от прозрачных к заправочным, супам – пюре, молочным, холодным, сладким.

· горячие блюда – от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным.

Формулировки в меню должны быть предельно ясными для посетителя (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий). Каждое фирменное блюдо должно иметь конкретное название.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *