Технологическая схема мяса

Схема механической обработки мяса

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (температура в толще туш и костей 0- 4 °С) и мороженое (с температура в толще не выше — 6 °С).

Технологический процесс механической обработки состоит из следующих операций:

— Прием и хранение сырья.

На данном этапе проверяют доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки у поступающего мяса. В связи с тем, что мясо является скоропортящимся продуктом, на предприятиях общественного питания должен быть только минимальный его запас, обеспечивающий бесперебойную работу предприятия, при этом мясо хранят в подвешенном состоянии.

— Размораживание.

Целью данной операции является максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. Размораживание может быть медленное (туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками и полом. Влажность в камерах поддерживают в пределах 90- 95 %. Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6-8 °С. Процесс длится 3-5 суток и считается законченным при достижении температуры в толще мяса от 0 до — 1 °С. При таком режиме кристаллы льда тают медленно, и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства.) и быстрое (туши, полутуши и четвертины помещают в специальные камеры, в которые подают воздух температурой 20-25 °С и влажностью 85-95 %. При таких условиях размораживание продолжается всего 12-24 ч. Можно проводить быстрое размораживание непосредственно в цехах. Для этого туши или полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные камеры с температурой 0-2 °С и выдерживают там около 24 ч при относительной влажности воздуха 80-85 %.

Не рекомендуется размораживать мясо в воде, а также разрубать туши, полутуши и четвертины для ускорения их размораживания на более мелкие куски, так как это приводит к еще более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности мяса и ухудшению качества полуфабрикатов).

Рис. 41. Технологическая схема обработки мяса

— Выдержка.

Операция необходима для выравнивания температуры во всех частях туши, завершения процесса гидратации, что способствует снижению потерь мясного сока при разделке. Потери мясного сока и снижение массы мяса при медленном размораживании в воздушной среде составляет от 0,5 до 3 %, при быстром — до 12 %. Мясной сок содержит: воды — около 88 %, белков — 8 %, экстрактивных и минеральных веществ — около 3 %, витаминов группы В — до 12% общего содержания их в мясе.

Обмывание и обсушивание.

Этап направлен на уменьшение бактериального загрязнения и удаления механических загрязнений туши (или их части) обмывают. Обмывание теплой водой (20-30 °С) снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99 %. Использование одной и той же воды для повторного обмывания мяса недопустимо. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой проточной водой из брандспойта, шланга или специальной щеткой-душем. Обмывать мясо можно и в ваннах капроновыми или травяными щетками. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой (температура 12-15 °С).

Обсушивание.

Туши обсушивают циркулирующим, пропущенным через фильтры воздухом, температура которого 1-6 °С. На небольших предприятиях мясо укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, или подвешивают на крючья и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.

— Деление на части.

Туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жарки, варки, тушения, приготовления мясной рубки и т.д.) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями — для приготовления натуральных и рубленых котлет, грудинка целиком — для фарширования, мякоть без костей — для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и т.д.).

Обвалка.

Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т.д.).

— Жиловка и зачистка.

Следующая после обвалки операция, осуществляемая с целью удаления грубых пленок и сухожилий и обравнивания кусков полученного мяса.

Технологический процесс обработки мяса

Пищевая ценность мяса

Мясо обладает высокой пищевой ценностью. В нем содержатся белки, жиры, минеральные вещества, витамины. Белки мяса – полноценные. Они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека. После тепловой обработки они легко усваиваются.

Жиры мяса располагаются между его волокнами и имеют твердую оболочку. В процессе тепловой обработки жиры плавятся и в таком состоянии легче усваиваются. В мясе содержится минеральные вещества. Оно особенно богато фосфором, железом. А еще в мясе содержатся микроэлементы, как алюминий, цинк, медь, марганец. Мясо и мясные продукты содержат в большом количестве витамины группы В и жирорастворимые витамины, особенно витамин А.

Классификация мяса

По термическому состоянию мясо подразделяется на:

· Остывшее;

· Охлажденное;

· Замороженное.

Остывшее мясо – это мясо, выдержанное в естественных условиях при температуре не более +12С в течение 6 часов.

Охлажденное мясо – это мясо, подвергшееся после разделки туши охлаждению и имеет в толще мышц температуру 0-=4 С. Оно обладает высокими вкусовыми свойствами.

Замороженное мясо – это мясо, подвергшееся замораживанию и имеет температуру в мышцах -6…-8С. Его используют для длительного хранения. По качеству замороженное мясо уступает охлаждённому.

Технологический процесс обработки мяса

Технологический процесс обработки мяса включает в себя следующие стадии:

· Размораживание;

· Обмывание;

· Обсушивание;

· Разделку туши;

· Обвалку;

· Зачистку и жиловку;

· Изготовление полуфабрикатов.

При размораживании мяса происходит восстановления его качества.

При обмывании с мяса смывают загрязнения, микроорганизмы. Его моют в проточной воде при температуре +30 С и ополаскивают холодной водой +12 С. Зачищают ножом загрязненные места и срезают клеймо.

Обсушивание мяса производят на воздухе или полотняными полотенцами. Мясо должно быть сухим, чтобы оно не скользило в руках при разделке туш и не обсеменялось микроорганизмами. Если на мясе имеются загрязнённые участки, их срезают как клеймо, и зачищают.

Разделка полутуш говядины состоит из следующих операций: деление на четвертины, обвалка, зачистка и жиловка.

Обвалка состоит в отделении мякоти от костей.

Зачистка заключается в удалении пленок, сухожилий, хрящей. Более тщательная зачистка называется жиловкой.

В результате разделки и обвалки туш получают крупнокусковые полуфабрикаты.

. Схема кулинарной разделки туши говядины: /—лопатка; а — плечевая часть лопатки; б — заплечная часть лопатки; 2—шея; 3—толстый край; 4—покромка; 5— грудинка; 6— тонкий край; 7— вырезка; 8— пашина; 9— заднетазовая часть; г—верхняя часть; д—наружная часть; е — внутренняя часть; ж — боковая часть

Каждая часть туши имеет различное кулинарное назначение. Это зависит от количества соединительной ткани (табл. 1) и ее устойчивости к тепловой обработке.

Таблица 1 Содержание соединительной ткани в частях туши

Небольшое количество Значительное количество До 80%
Вырезка Лопатка Шея
Толстый край Грудинка Пашина
Тонкий край Покромка Обрезки
Верхняя часть задней ноги Подлопаточная часть Голяшки
Внутренняя часть задней Боковая часть задней ноги
ноги Наружная часть задней
ноги

В частях туши, перечисленных в первой колонке таблицы 1, коллаген неустойчивый, нежный, поэтому Для мяса применяют процесс жарения, при котором 8—10 мин вполне достаточно для полного размягчения коллагена. В частях туши, перечисленных во второй колонке таблицы, коллагена содержится больше, он грубее, поэтому увеличивают срок тепловой обработки мяса и количество жидкости. Части туши, указанные в третьей колонке, содержат много коллагена, и, чтобы его размягчить, применяют предварительное механическое измельчение в мясорубке.

Вопросы для закрепления изученного материала

1. Как подразделяется по термическому состоянию мяса?

Ответ: остывшее, охлажденное, замороженное.

2. Какие стадии включает технологический процесс?

Ответ: размораживание, обмывание, обсушивание, обвалка, зачистка.

3. Какие белки мяса не относится к полноценным (Ответ: коллаген, эластин)

4. Какая часть туши животного самая нежная (Ответ: вырезка)

5. Назовите 4 вида тканей туши убойного животного? (Ответ: мышечная, соединительная, жировая и костная ткани)

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *