Технология приготовления лапшевника с творогом

Лапшевник с творогом

Поделись в соцсетях:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Лапшевник с творогом

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лапшевник с творогом вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Выход: 130 г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Лапшу, или макароны, или вермишель варят, не откидывая. Протертый творог смешивают с сыром или яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронами, выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Поверхность лапшевника смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. При подаче нарезают на порции.

При отпуске лапшевник поливают прокипяченным сливочным маслом.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При подаче нарезают на порции. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом.

Оптимальная температура подачи 65° С.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: аккуратно нарезанные куски в виде ромбов или квадратов, политы сливочным маслом

Консистенция: рыхлая, сочная, мягкая

Цвет: корочки – румяно-золотистый, на разрезе – от светло-кремового до кремового

Вкус: умеренно сладкий с естественной кислотностью свежеприготовленного тво¬рога, умеренно соленый

Запах: запеченной творожной массы с макаронными изделиями

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

Инструкционная карта ««Лапшевник с творогом» «

Министерство образования и науки Самарской области

Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер

Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 1.

Задание: приготовить блюдо «Лапшевник с творогом» (2 порции на 1 обучающегося).

Условия выполнения задания.

1. Оборудование:

— электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

— весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

— производственный стол; — шкаф жарочный электрический секционный модулированный ШЖЭСМ – 2К.

2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

-сито; — шумовка;

— сковорода;

— кастрюля алюминиевая;

— тарелки для продуктов – 8 шт.;

— тарелки для подачи – 2 шт.;

— мешок для мусора – 1 шт.;

— полотенце.

3. Сырьё на 1 порцию:

— Лапша (или макароны, вермишель) – 75г;

— вода – 165 г;

4. Документация:

— Технологическая карта;

— Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Издательство Центр «Академия», Москва, 2008 г.

5. Спецодежда:

— хлопчатобумажный халат (куртка);

— фартук;

— колпак (косынка);

— закрытая сменная обувь на ровной подошве;

6. Норма времени:

— 40 минут.

7. Место проведения:

— столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.

1. Одеть спецодежду.

2. Изучить задание.

3. Изучить технологическую карту.

4. Организовать рабочее место:

оснастить инвентарем

5.Механическая кулинарная обработка лапши:

6.Перебрать, просеивать лапшу.

7. Варят лапшу до готовности. 8. Откидывают на дуршлак. 9.Просирают творог через дуршлаг. 10. Смешивают творог с солью и сахаром. 11. Смешивают готовую смесь творога с лапшой.

12.Смазывают противень жиром и посыпают сухарями.

13. Выкладывают готовую смесь на противень.

14. Смазывают лапшевник сметаной.

15.Сбрызгивают жиром.

16. Запекают до готовности.

15. Отпускают лапшевник со сметаной. 16.Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку. 17.Привести в порядок рабочее место.

18. Уложиться в норму времени.

19. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:

— работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;

— работать в фартуке и колпаке (косынке);

— работать в закрытой обуви на ровной подошве;

— правильно пользоваться режущим инструментом;

— использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;

— соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;

— иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, не накрашенные ногти);

— руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.

Технологическая карта

«Лапшевник с творогом».

10

Выход: с жиром

со сметаной

Технология приготовления

Лапшу (или макароны, вермишель) варят в воде, не откидывая на дуршлаг.

Протёртый творог смешивают с солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность лапшевника смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают лапшевник с жиром или со сметаной.

Требования к качеству.

Внешний вид – макаронные изделия могут быть соединены между собой. Цвет золотистый. Вкус и запах свойственный соответствующим макаронным изделиям.

Отпуск

Лапшевник отпускают мелкой столовой тарелке для 2х блюд, разрезая изделия на порции. Отпускают со сметаной или жиром.

Критерии оценки качества выполненных работ, производительности труда, соблюдения правил охраны труда,

личной гигиены и санитарии при приготовлении блюда «Лапшевник с творогом»

Оценка

в баллах

Выход одной порции.

— Масса одной порции 330 ±3-5г

— Масса одной порции 330± 10г.

— Масса одной порции 330± 13г.

— Масса одной порции 330± 15г.

5 баллов

4 балла

3 балла

2 балла

Оформление блюда.

— Лапшевник с творогом подают в мелкой столовой тарелке со сметаной или жиром.

— Лапшевник с творогом подают в мелкой столовой тарелке со сметаной. — ——————————————————

— Лапшевник с творогом подают в мелкой столовой тарелке.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Форма готового лапшевника с творогом.

— Форма лапшевника с творогом соответствует форме квадрата.

— Форма лапшевника с творогом соответствует форме квадрата, на поверхности присутствует комочки творога.

— Форма лапшевника с творогом не соответствует форме квадрата, на поверхности присутствует много сметаны и сильно зажаренные макароны.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Цвет готового изделия.

— Цвет золотистый.

— Цвет не соответствует технологической карте.

5 баллов

0 баллов

Консистенция готового изделия.

— Консистенция густая, однородная. Отсутствуют комочки творога.

— Консистенция густая, неоднородная. Отсутствуют комочки творога.

— Консистенция густая, неоднородная. Присутствуют комочки творога и сильно зажаренные края.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Вкус и запах готового изделия.

-Лапшевник имеет ярко выраженный творожный вкус и аромат, в меру солёный.

— Лапшевник имеет выраженный творожный вкус и аромат, пересоленный или недосоленный.

-Лапшевник имеет не выраженный творожный вкус и аромат, пересоленный или недосоленный.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Организация рабочего места.

— Рабочее место организовано правильно.

— Имеются нарушения в организации рабочего места.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.

— Все правила соблюдены.

— Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил охраны труда.

— Все правила соблюдены.

— Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Выполнение нормы времени.

— Время выполнения задания не превышает установленную норму.

— Время выполнения задания превышает установленную норму.

5 баллов

0 балла

Максимальное количество баллов – 50 баллов

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 123 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Вареники ленивые

Номер рецептуры: 123

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Вареники ленивые

Выход: 125 / 105

Технология приготовления: В протертый творог вводят муку, соль, сахар, сырые яйца, заме­шивают тесто. Раскатывают пластом толщиной 10-12 мм, нарезают на полоски шириной 25 мм, а затем на кусочки прямоугольной или треугольной формы или ромба, отваривают небольшими пар­тиями в кипящей подсоленной воде 5 минут перед подачей. Соотношение вареников и воды 1:5.

Поливают растопленным маслом.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Вареники сохраняют форму, сочные, мягкие, белые, без посторонних привкусов и запахов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 125 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Запеканка морковная с творогом

Номер рецептуры: 125

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Запеканка морковная с творогом

Выход: 170 / 180

Технология приготовления: Морковь нарезают соломкой, припускают со сливочным маслом (1/3 нормы) в молоке. В конце припускания всыпают постепенно манную крупу и варят при помеши­вании 10-15 мин, затем охлаждают до температуры 40 — 50°С и вводят протертый творог, сырые яйца, сахар, соль. Смесь перемешивают и выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухаря­ми, слоем 3,0 см. Поверхность запеканки разравнивают, смазывают сметаной, наносят узор и запе­кают при температуре 250°С до образования легкой корочки, затем в жарочном шкафу с темпера­турой 160 — 180°С 15-20 мин.

Отпускают с молочным или сметанным соусом.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Поверхность имеет не грубую золотистую корочку, цвет запеканки ро­зовато-белый, морковь и творог мягкие. Не допускаются посторонние привкусы и запахи.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 132 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Лапшевник с творогом и соусом

Номер рецептуры: 132

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Лапшевник с творогом и соусом

Выход: 200 / 180

Технология приготовления: Лапшу варят, не откидывая. Творог, протертый или пропущенный через мясорубку, смешивают с сырыми яйцами, солью, сахаром и соединяют с вареной лапшой, предварительно охлажденной до 60°С. Массу раскладывают слоем 3,0 см на смазанный сливочным маслом и посыпанный сухарями противень или порционные сковороды, поверхность смазывают яйцом со сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 15 минут при температуре 250°С, за­тем при температуре 200°С 15-20 минут.

Нарезают на порции и отпускают лапшевник с соусом молочным, молочным сладким.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Лапшевник аккуратно нарезан на порции, полит соусом. Колер золо­тистый, ровный, на разрезе — белый. Лапша мягкая, сохранила форму. Вкус свойственный входящим в блюдо продуктам.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 135 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Пудинг из творога запеченный

Номер рецептуры: 135

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Пудинг из творога запеченный

Выход: 200 / 125

Технология приготовления: В протертый творог добавляют манную крупу, яичные желтки, растертые с сахаром, перебранный и промытый в теплой воде ошпаренный и обсушенный изюм, ванилин, соль перемешивают. Затем вводят в массу взбитые яичные белки, взбивая массу (сверху вниз), раскладывают в противень или формы, смазанные маслом, слоем 3 — 3,5 см поверхность смазывают сметаной с сахаром . Запекают в жарочном шкафу при температуре 200С 15-20 мин. Готовность определяют по изменению плотности ,консистенции. Если масса отделилась от стенок, значит температура внутри изделия больше 80С. Если творог сухой, в массу добавляют молоко (20г на выход), соответственно увеличивая выход или уменьшая закладку творога. Отпускают, поливая сладким молочным или фруктовым соусом.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Поверхность пудинга без трещин, консистенция нежная, пышная, без комочков не промешанных продуктов. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №220 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Морковь, тушенная с черносливом

Номер рецептуры: 220

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Морковь, тушенная с черносливом

Выход: 150 / 130

Технология приготовления: Очищенную морковь нарезают мелкими кубиками и припускают с добавлением сливочного масла до полуготовности. Затем кладут подготовленный мелко нарезан­ный чернослив, который предварительно перебирают, промывают, заливают небольшим количест­вом горячей воды и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточки. Тушат до го­товности 10 -15 минут.

Требования к качеству: Уложена на тарелку горкой, форма нарезки сохранилась. Консистен­ция — мягкая. Цвет свойственный моркови и черносливу. Вкус и аромат — сладковатый, свежеприготовленной моркови и чернослива.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 113 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Плов вегетарианский с сухофруктами

Номер рецептуры: 113

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Плов вегетарианский с сухофруктами

Выход: 150 / 100

Технология приготовления: Рис отваривают в большом количестве подсоленной жидкости (1 : 6) до полуготовности и откидывают на дуршлаг. Изюм перебирают, промывают, обсушивают, отва­ривают 5 мин. Курагу перебирают, промывают, обсушивают, нарезают кубиком 0,5 х 0,5 см и при­пускают в воде. В отваренный рис добавляют сахар, изюм и курагу, масло, перемешивают и поме­щают в сотейник. Доводят до готовности на слабом огне, затем на водяной бане или в жарочном шкафу при температуре 160°С. Готовый плов взрыхляют.

Лучше готовить рис способом припускания, воды при этом берут в 2,2 раза больше, чем риса.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Плов рассыпчатый, с равномерно распределенным рисом, курагой, изюмом. Цвет белый с кремоватым оттенком. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 81 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Пудинг из моркови и яблок

Номер рецептуры: 81

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Пудинг из моркови и яблок

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав

Энергетическая ценность, ккал

Брутто

Нетто

Б

Ж

У

Морковь

141/ 106

113/ 85

Яблоки

116/ 87

81/ 61

Крупа манная

10 / 7, 5

10 / 7, 5

Молоко

40 / 30

40 / 30

Масло сливочное

5 / 4

5 / 4

Сахар

5 / 4

5 / 4

Масса морковно- яблочная

215/ 161

Яйца

10 / 7. 5

10 / 7, 5

Масса полуфабриката

225/ 169

Масса готового пудинга

200/ 150

Масло сливочное

Итого:

5, 4 / 4, 1

6, 6 / 5, 0

37, 2/27, 9

211 / 158

Выход: 200 / 150

Технология приготовления: Морковь, нарезанную тонкой соломкой припускают в молоке с маслом сливочным (50% от нормы) до полуготовности, добавляют шинкованные очищенные яблоки и припускают еще 10 мин, в конце припускания добавляют соль, сахар, всыпают манную крупу и варят, помешивая 15 мин. Массу охлаждают до температуры 40 — 50°С, добавляют яичные желтки, хорошо перемешивают сверху вниз и вводят взбитые белки, выкладывают в емкость, смазанную маслом слоем 3 — 4 см и варят на пару 30 — 35 мин.

Пудинг можно запекать в жарочном шкафу при температуре 250 — 270°С 25 — 30 мин до образо­вания легкой корочки.

При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Внешний вид — пудинг уложен в центре закусочной тарелки, полит маслом. Цвет — оранжевый с беловатым оттенком. Вкус — нежный, свойственный моркови и яблокам, сладковато-соленый. Консистенция мягкая, при надавливании пудинг легко распадается.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 82 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Пудинг овощной

Номер рецептуры: 82

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Пудинг овощной

Выход 155 / 135

Технология приготовления: Морковь и капусту шинкуют мелкой, тонкой соломкой, припуска­ют в молоке с маслом. В припущенные овощи добавляют зеленый горошек, всыпают манную крупу и проваривают до загустения 15-20 мин. Массу охлаждают до температуры 40-50°С, добавляют желтки, перемешивают, вводят взбитые белки, соль, выкладывают в емкость смазанную маслом и посыпанную сухарями ровным слоем высотой 3 см. Пудинг смазывают сметаной и наносят рисунок. Запекают при температуре 220 — 250°С до образования корочки (30 — 35 мин).

При отпуске нарезают на порции, подливают молочный, сметанный соус или поливают растоп­ленным сливочным маслом. Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: Пудинг имеет форму ромбика или квадрата. Цвет — бледно-оранжевый. Вкус нежный, свойственный моркови и капусте.

САЛАТЫ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Салат из квашеной капусты с луком

Номер рецептуры: 7

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Салат из квашеной капусты с луком

Выход: 60/ 40

Технология приготовления: Квашеную капусту отжимают, перебирают, измельчают, добав­ляют нашинкованный (рубка) бланшированный репчатый лук и заправляют растительным маслом.

Очень кислую капусту промывают охлажденной кипяченой водой, откидывают на сито, отжи­мают.

Температура подачи 14°С.

Требования к качеству: Салат уложен горкой, нарезка капусты мелкая, произвольная. Конси­стенция капусты хрустящая

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 19 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Салат из свеклы и моркови

Номер рецептуры: 19

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Салат из свеклы и моркови

Выход: 60/ 40

Технология приготовления: Свеклу варят в кожуре или запекают в жарочном шкафу до го­товности, охлаждают, очищают. Сырую морковь чистят, ошпаривают.

Подготовленные овощи по отдельности натирают на терке или шинкуют тонкой соломкой. Свеклу заправляют растительным маслом отдельно от моркови (чтобы не окрашивала морковь) и соединяют с морковью, добавляют соль. Хорошо перемешивают. Температура подачи 14°С.

Требования к качеству: Салат уложен горкой, нарезка сохранена, цвет моркови не закрашен свеклой. Овощи мягкие. Вкус и аромат соответствует используемым продуктам. Салат в меру соле­ный.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *