Подача холодных блюд

Правила подачи холодных блюд и закусок

Холодные блюда должны иметь привлекательный внешний вид, поскольку их назначение — возбудить аппетит. Подаются они, как правило, в начале приема пищи, однако могут быть и основным блюдом в меню завтрака или ужина. Для приготовления холодных блюд широко используются зелень петрушки, укропа, листья салата, свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды, яйца, мясо, рыба, гастрономические продукты. В качестве заправок применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки с уксусом, горчицей и специями. Большое внимание уделяется оформлению холодных блюд и закусок.

В ресторанах холодные блюда готовят чаще всего в процессе выполнения заказа потребителей или небольшими порциями. Температура подачи их не должна превышать 14 °С. Некоторые закуски (сливочное масло, натуральные овощи, зернистую икру) подают охлажденными, а иногда с пищевым льдом.

Установлена определенная очередность при подаче холодных блюд и закусок:

  • 1) рыбные закуски;
  • 2) мясные;
  • 3) закуски из птицы и дичи;
  • 4) овощные и грибные.

Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде (на блюдах, в салатниках, селедочницах, вазах) на подносе. Санитарными правилами не разрешается ставить блюда с продукцией одно на другое. Принесенный в зал поднос ставят на подсобный столик и в каждое холодное блюдо кладут прибор для раскладки. Исключение составляют натуральные фрукты в целом виде, которые принято брать руками из общей вазы. При этом следует руководствоваться правилами: если блюдо подается с закуской с гарниром, то следует положить вилку и ложку; на блюдо без гарнира (сельдь натуральную, семгу, балык и др.) кладут одну только вилку или вилку и ложку для рыбы горячего копчения. Десертную ложку можно класть в такие блюда, как салаты, маринованные грибы (на одну порцию). Если подается несколько порций в вазе, то в качестве приборов для перекладывания кладут столовую вилку и ложку, при этом вилку — зубцами вниз, а на нее ложку углублением вниз. Ручки приборов должны быть обращены к гостю и немного выступать за борт посуды. Ручку ложки следует сдвинуть вправо по отношению к ручке вилки.

При подаче холодных блюд и закусок могут использоваться все три метода подачи, описанные выше. Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порций. Соусник ставят ручкой влево, а впереди салатника и соусника на ту же тарелку ручкой вправо кладут чайную или десертную ложку, перед икорницей — специальную лопаточку для раскладывания.

При расстановке закусок официант должен соблюдать следующие правила:

  • • закуски в высокой посуде (вазах) ставят ближе к центру стола;
  • • закуски в низкой посуде (лотках, икорницах, салатниках) — ближе к потребителю.

При индивидуальном обслуживании зернистую икру, сливочное масло, салаты, холодные блюда с гарниром ставят на стол с левой стороны от гостя. Паюсную икру и холодные закуски без гарнира (шпроты, гастрономические закуски, кильку, сельдь с луком и др.) размещают справа.

При подаче холодных блюд и закусок стол сервируют закусочной тарелкой и закусочным прибором (ножом и вилкой).

Нельзя ставить холодное блюдо в салатнике и лотке на закусочную тарелку, стоящую перед гостем, либо на место, предназначенное для закусочной тарелки, в которую перекладывают закуску из салатника или общего блюда. Не разрешается подавать закуски через стол непосредственно в руки гостя или через стол, ставить на стол левой рукой с правой стороны от потребителя. Если гости сделали большой заказ и на столе не хватает места для всех холодных блюд, то рекомендуется первые подаваемые закуски расположить на закусочных тарелках, а остальные поставить на стол или с разрешения заказчика на стол поставить закуски, с которых начинается прием пищи, а остальные поставить на подсобный столик и через некоторое время подать их в обнос. Если за столом четыре — шесть человек, то закуски, с которых начинают трапезу, желательно поставить ближе к заказчику, чтобы он сам мог предложить их гостям. После рыбной закуски необходимо заменить закусочные тарелки и приборы.

При подготовке стола к подаче очередного блюда надо убрать всю использованную пустую посуду. Если на столе остались холодные закуски, то официант, получив разрешение заказчика, тут же убирает их. Исключение составляют масло, овощи и салаты из них, соленья. Их следует убирать лишь перед подачей десерта, поскольку все эти закуски хорошо сочетаются с большинством горячих блюд.

Бутерброды открытые, закрытые подают на пирожковой или закусочной тарелке, едят их с помощью закусочных приборов (нож и вилка).

Правила подачи горячих и холодных закусок

Закуски — это первое блюдо, подаваемое на столы. Существует большое разнообразие возможных закусок. Но все они нацелены на один результат — возбудить аппетит. Закуски можно разделить на горячие и холодные. Далее они уже делятся по широкой классификации. Для каждого вида закусок существуют свои особенные правила подачи.

Холодные закуски

Холодные закуски подаются перед горячими в строгой последовательности по видам. Температура подачи 10-14оС. Холодные закуски подаются как в однопорционной, так и в многопорционной посуде, подбираемой по размеру. Главное условие заключается в том, чтобы блюда не закрывали края тарелок. В качестве посуды предпочтительнее использовать фарфоровую посуду, а также хрустальную для икры.
Еще до подачи холодных закусок столы должны быть сервированы закусочными тарелками и наборами. Если одним из холодных закусок являются раки, то обязательно наличие специальных столовых приборов.
В первую очередь подается рыбная гастрономия. К ней относится икра, сардины, шпроты и малосольная белая и красная рыба. Икру осетровых и лососевых рыб подают в хрустальной розетке. Под ней должна находиться икорница со льдом. Обязательно наличие тарелочки рядом с салфетками, на которую кладут порционную ложку ручкой вправо. Паюсная икра нарезается порционными кусками и подается на рыбном лотке. Выкладывают паюсную рыбу обычно в виде ромба. Дополнительно ставят розетку, в которой находится либо масло, либо лук. Слева от икры ставят подставную тарелку с тостами. Соленую рыбу подают на овальных блюдах, или рыбных лотках. Рыба должна быть нарезана тонкими кусочками и подается она без гарнира. При подаче обязательно наличие закусочной или столовой вилки. Рыба горячего копчения подается на фарфоровом овальном блюде с гарниром. Шпроты выкладываются на шпротный лоток и подаются с лимоном и зеленью. Сельдь подают вместе с гарниром (вареным картофелем) украшенную петрушкой. Также дополнительно ставится розетка для масла. Из наборов обязательно наличие ножа для масла, вилки для сельди и ложки для картофеля. Также сельдь нарезанную можно выложить в виде цельной рыбы с головой и хвостом. Отварную рыбу подают с овощным гарниром. Рыба нарезается кусочками, охлаждается, а затем выкладывается на блюдо. В качестве украшения добавляется зелень и листья салата. Дополнительно к блюду ставятся соусницы. Раки, крабы, омары и лангусты подаются целыми в фарфоровой вазе или салатнице. Ставится соусница с майонезом. У каждого гостя должны быть специальные приборы, а слева находиться чаша с водой для мытья рук.
Следующие в списке подачи холодных закусок — овощи. Натуральные подаются в салатниках и вазах вместе с пищевым льдом. Маринованные овощи, а также грибы подаются без льда в салатниках и вазах. Салаты и винегреты подаются чаще в заправленном виде в салатниках. Иногда салаты делаются в виде коктейлей подаются порционно и в незаправленном виде в специальных фужерах. Фаршированные овощи подаются на салатниках или блюдах. К каждой порции необходимо добавить десертную ложку.
Мясные холодные закуски подаются на овальных блюдах. Ассорти, ростбифы, заливное мясо, фаршированные рулеты и дичь можно подавать как с гарниром, так и без него. Рулеты необходимо накрывать бумажной салфеткой. Слева от каждого блюда ставится соус на пирожковой тарелки и десертная ложечка ручкой вправо.
Твердый сыр подается нарезанный и разложенный на пирожковой тарелке или блюдце. Дополнительно кладется нож для нарезки. Ассорти из сыра можно подавать как на фарфоровом блюде, так и в плетеных подносах или на досках.
Канапе выкладывается на овальное или круглое блюдо. Обязательно должны быть воткнуты шпильки или лопатки. Дополнительно рядом должен находиться стаканчик со шпильками, накрытый салфетками. Валованы и тарталетки выкладываются на круглое блюдо, накрытое салфеткой. Дополнительно должны находиться вилка и ложка, либо лопатка.

Горячие закуски

Горячие закуски подаются после холодных. Температура подачи должна составлять 75-90оС. Тарелки для подачи горячих закусок предварительно подогреваются до 40-50оС. Если холодные закуски чаще подаются на многопорционных блюдах, то горячие закуски стоит подавать в однопорционной посуде.
Блины с начинкой подаются в раздельном виде. То есть блины отдельно, начинка отдельно. Блины подаются на порционных сковородках, начинка подается либо в икорницах, либо в соусницах, либо в розетках.
Запеченная рыба и жульены подаются в кокотницах, в которых блюдо запекалось. Кокотницы располагаются на подставных тарелках с вырезанной салфеткой. Дополнительно кладется салфетка для ручки и десертная ложечка для жульена.
Фрикадельки подаются на порционных сковородках, либо на многопорционных блюдах. Дополнительно кладется столовая ложка и вилка.

Правила подачи горячих закусок

Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непос­редственно перед гостем. Температура подачи горячих заку­сок 85—90 °С. Посуду с горячей закуской ставят на пирожко­вую тарелку, предварительно покрытую резной бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не об­жегся, на ручки кокотниц надевают папильотки, а на ручки кокильницы — бумажную салфетку, сложенную треуголь­ником.

При употреблении закусок, подаваемых в кокотницах, принято пользоваться кокотной вилкой или чайной ложкой, а при употреблении закусок в кокильницах — закусочной вилкой. Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась слева от гостя, а ручка кокотной вилки или чайной ложки — справа.

К яичнице-глазунье дополнительно к основным прибо­рам подают десертную ложку.

При подаче горячих закусок в порционной сковородке или круглом баранчике стол можно засервировать подогре­той закусочной тарелкой, а закуску в металлической посу­де, поставленной на тарелку, разместить справа от гостя.

Горячие закуски готовят из рыбы и нерыбных продуктов моря, из мяса, субпродуктов, птицы и дичи, овощей, гри­бов, яиц и муки. К наиболее распространенным горячим за­кускам относят кокиль из рыбы (судака, карпа, щуки); со­лянку рыбную на сковородке; крабы в соусе, запеченные в раковинах мидии а ля крем; улитки, фаршированные зеленым маслом; гратен из раков (запеченные раковые шейки под соусом провансаль); устрицы, запеченные в раковине; креветки тигровые; солянку мясную на сковородке; тефтели в томатном соусе; куриные крылышки, обжаренные во фритюре; почки жареные (соте); жюльен из птицы или дичи; лягушачьи лапки; грибы белые жареные; грибы, запеченные в сметанном соусе (кокот); яичницу-глазунью; равиоли с белыми грибами, пельмени домашние, спагетти с дарами моря, блины по-царски; волованы, корзиночки из слоеного теста с различными начинками; горячие бутерброды (тартинки).

Рыбу, запеченную в раковинах (кокиль), подают в посуде, в которой ее приготовляют, на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой, с закусочной вилкой, положенной ручкой вправо. Кокиль подают с правой стороны и ставят непосредственно перед гостем. Едят блюдо из кокильниц.

Печень налима, мидии и устрицы, запеченные в раковинах, под соусами подают на специальных металлических блюдах с углублениями для раковин. Стол сервируют закусочной тарелкой. Блюдо с раковинами ставят слева от гостя. К улиткам (мидиям) в запеченном и тушеном виде под соусами подают специальные щипцы и вилку. Вилка кладется справа под углом к тарелке, щипцы слева.

Раки отварные — деликатесная горячая закуска. Если раки (а также креветки, крабы) приготовлены в отваре, то их подают в суповой миске, поставленной на мелкую столовую тарелку, с правой стороны от гостя. Стол сервируют глубокой полупорционной тарелкой, поставленной на закусочную, вилкой для раков, а также десертной ложкой. Рядом с суповой миской на стол ставят пирожковую тарелку с разливательной ложкой.

Отварных раков (без отвара) подают на круглом металлическом блюде, покрытом полотняной салфеткой, сложенной конвертом так, чтобы раки были покрыты частью салфетки и оставались горячими. Стол сервируют закусочной тарелкой и вилкой для раков. К ракам подают пиво в специальном бокале. Справа от гостя на стол ставят пирожковую тарелку с влажной салфеткой для вытирания пальцев или вазочку с подкисленной теплой водой. При этом у салфетки, сложен­ной вчетверо, поднят верхний край, салфетку кладут на тарелку, а на нее ставят вазочку для ополаскивания паль­цев. Гость может обсушить пальцы о плотный верхний слой той же салфетки.

Креветки тигровые в чесночном соусе жарят на решет­ке над раскаленными углями. Подают на порционной сково­родке, поставленной на закусочную тарелку с резной бумаж­ной салфеткой. Ставят блюдо справа от гостя. Стол предва­рительно сервируют закусочной тарелкой и закусочным прибором.

Солянку рыбную на сковородке подают на порционной мельхиоровой сковородке (кроншеле), поставленной на за­кусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Ставят блюдо справа от гостя. Раскладывают десертной ложкой. Стол предварительно сервируют закусочной тарелкой с за­кусочным прибором.

Тефтели в томатном соусе при индивидуальном об­служивании подают на порционной сковородке (кроншеле) или в круглом баранчике и раскладывают десертной ложкой. Стол сервируют подогретой закусочной тарелкой, закусоч­ным прибором.

Жюлъены из птицы и из дичи подают в двух кокотницах, поставленных на закусочную тарелку с резной бумаж­ной салфеткой. Ручки кокотниц с бумажными папильотками должны быть повернуты влево, кокотную вилку кладут руч­кой вправо. Официант подходит к гостю с правой стороны и ставит жюльен перед ним. Блюдо можно подавать полупор­циями, т.е. на пирожковую тарелку ставят одну кокотницу.

Крылышки куриные, жаренные во фритюре, заправля­ют соевым соусом Тобаско, отпускают в круглом баранчике, раскладывают столовой или десертной ложкой. Блюдо ставят справа от гостя на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой и столовой ложкой для раскладки. Стол сервируют подогретой закусочной тарелкой и закусочным прибором.

Лягушачьи лапки. Лягушачьи лапки обжаривают на оливковом масле с добавлением белого сухого вина. Подают на сковородке с зеленым чесночным маслом так же, как и крылышки куриные.

Белые грибы жареные подают на порционной сковород­ке (кроншеле) так же, как и тефтели в томатном соусе.

Грибы, запеченные в сметанном соусе (кокот), подают в кокотницах так же, как жюльен из птицы или дичи.

Блиныподают на порционной сковороде или в круглом баранчике. Для сохранения температуры баранчик ставят в полотняную салфетку, сложенную вчетверо так, чтобы вер­хний край салфетки закрывал блины. Баранчик в салфетке ставят на мелкую столовую тарелку, крышку оставляют на подсобном столе. На блины под салфетку кладут закусочную вилку для раскладывания. Для сервировки стола используют подогретую закусочную тарелку и закусочный прибор (нож и вилку). Блины подают с правой стороны. Слева от гостя ставят икру зернистую осетровых или лососевых рыб в ро­зетке (блюдце), малосольную рыбу (семгу, лососину, кету) — в овальном фарфоровом блюде, сельдь — в лотке. К блинам можно подать растопленное сливочное масло в ме­таллическом соуснике или сметану в фарфоровом соуснике.

Блины с икрой можно подать в виде рулетиков. Готовые блины смазывают сливочным маслом, сверху укладывают икру зернистую или кетовую, заворачивают рулетом и наре­зают в виде ромбиков. Подают на вазе плато на банкете по типу фуршет.

Волованы, корзиночки из слоеного теста с различными начинками(крабами, раковыми шейками и др.) подают набанкетах по типу фуршет на круглом фарфоровом блюде с резной бумажной салфеткой и едят, не пользуясь прибора­ми. При обычном обслуживании стол сервируют подогретой закусочной тарелкой и закусочным прибором. Для раскладки используют универсальный прибор.

Горячие бутерброды (тартинки) отпускают как само­стоятельное блюдо. Ломтики пшеничного или ржаного хлеба покрывают разнообразными продуктами (сыром, ветчиной, рыбой, мясом, овощами, грибами, смесью различных про­дуктов в соусе) и запекают. Стол сервируют подогретой заку­сочной тарелкой и закусочными ножом и вилкой.

Равиоли с белыми грибами— итальянские пельмени, которые готовят с начинкой из измельченной говядины, от­варного мяса птицы, шпината или белых грибов, подают с томатным соусом или с растопленным сливочным маслом в круглых баранчиках с крышками. Раскладывают их с помо­щью столовой ложки. Едят десертной ложкой.

Яичницы с ветчиной, колбасой, помидорами подают на порционных сковородках, поставленных на закусочные тарелки с бумажными салфетками. Раскладывают десертной лопаткой. На стол ставят подогретую закусочную тарелку и закусочный прибор.

Яичница-глазунья подается на порционной сковородке, которую ставят на закусочную тарелку перед гостем. Стол сервируют закусочным прибором и десертной ложкой для желтков, которые при приготовлении яичницы остаются полужидкими.

Яйцо всмятку подают, как правило, на завтрак. Одно яйцо кладут острым концом вниз в рюмку-подставку, кото­рая ставится на закусочную тарелку, второе яйцо — на та­релку. Чайную ложку кладут на тарелку перед рюмкой-под­ставкой ручкой вправо.

Правила подачи холодных блюд и закусок

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 9

Холодные блюда и закуски должны иметь хорошие вкусовые качества и привлекательный внешний вид. Правильно приготовленное и оформленное блюдо с использованием овощей и фруктов (зелени петрушки, листьев салата, консервированных и свежих фруктов) разнообразит и витаминизирует рацион, содействует возбуждению аппетита.

Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать количеству порций, форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта.

Подача холодных закусок

Для подачи холодных закусок используют закусочные тарелки, их используют и как подставки под салатники.

Для салатов, солений, маринадов используют квадратные салатники. Объем салатников составляет от 240 до 720 мл. На банкетах их подают индивидуально каждому.

Для подачи рыбной закуски, например, копченой семги, севрюги или осетрины с гарниром или без него, а также шпрот, лосося, печени трески используют селедочницы и лотки.

Для мясной и рыбной нарезки, а также для заливных банкетных рыбных блюд применяют овальные блюда.

На круглых блюдах обычно подают мясные и овощные закуски, профитроли с начинкой, волованы, утку с яблоками, жареную и фаршированную курицу.

Фирменный салат, а также салаты из свежих помидоров, огурцов, капусты и салат «оливье» подают в вазах на низкой ножке.

Для подачи холодных соусов, кетчупа и сметаны используют соусники. Согласно правилам сервировки, на стол ставят только закусочные тарелки, остальную посуду используют исключительно для того, чтобы принести закуску в процессе трапезы.
Прибор для раскладывания кладут в вазу с фирменным салатом, в фарфоровое блюдо: вилку зубцами вниз,- а на нее — столовую ложку углублением вниз. Ручки приборов должны быть обращены к посетителю и немного выступать за борт посуды. Ручка ложки должна быть сдвинута вправо по отношению к ручке вилки с тем, чтобы посетитель мог взять ложку для раскладки в правую, а вилку — в левую руку.

При сервировке стола важно помнить, что все холодные закуски ставятся на стол еще до прихода гостей. Холодные закуски, как и хлеб, принято подавать на фарфоровом блюде. Их температура при подаче должна составлять 14°С и ни в коем случае не превышать установленную температурную границу. Исключение могут составлять лишь некоторые ингредиенты, входящие в состав закусок, например, сливочное масло. В том случае, когда в качестве холодной закуски выбрана рыба, следует использовать вилку и закусочный, а не рыбный нож.

Также при сервировке стола надо учитывать, что холодные закуски, которые подаются в высокой посуде, необходимо ставить ближе к центру, а в низкой — у краев стола. Закуски, идущие вместе с гарниром, следует располагать с левой стороны стола, а без гарнира — с правой. Если холодные закуски подаются непосредственно во время самого ужина, а не расставляются заранее, их ставят в той посуде, в которой они были принесены.

Для большего выбора закусок, помимо тех, которые стоят на столе, некоторые можно разложить по тарелкам гостей, но это следует делать лишь, что называется, в домашних условиях, а не в ресторане. Также, если праздник организовывается дома, существует еще один вариант его проведения. Гостей можно рассадить по диванам и креслам. Все столовые приборы расположить на небольшом столике, а все основные закуски, салаты и напитки расположить на специально отведенном для этих целей столе-каталке. Данный стол-каталку необходимо установить рядом со столиком с приборами. Но такая сервировка подходит лишь для небольшой дружеской компании, состоящей из 5-6 человек.

Существуют определенные правила подачи закусок. Сначала необходимо подать икру или рыбные закуски. Это может быть рыба заливная, малосольная или отварная. Следом за рыбными закусками следуют всевозможные салаты. За их основу могут быть взяты мясо, рыба, овощи и др. И завершают подачу холодных закусок мясные блюда (ветчина, различные паштеты и т.д.).

Холодные блюда не обязательно должны подаваться первыми. Вполне допустимо, что перед ними на столе появятся горячие закуски. В качестве них могут выступать всевозможные жульены, которые принято подавать в кокотницах. Есть их следует чайной ложкой. Вместо жульенов можно использовать и разные другие горячие закуски: омлеты, колбаски, сардельки и пр.

Порядок сервировки закусочных блюд следующий: справа от закусочной тарелки кладут соответствующий нож, а слева — вилку. Следом за вилкой ставится пирожковая тарелка. Бокалы и фужеры следует располагать справа от закусочной тарелки.

Выполнениезадания
Подойдя к гостю слева, официант берет правой рукой прибор, причем вилка должна быть сверху, а ложка внизу, а окончив раскладывание, кладет прибор на блюдо, перевернув вилку и ложку в первоначальное положение. При этом методе обслуживания гость может сам переложить содержимое блюда в тарелку. Блюдо следует держать возле тарелки гостя, слегка наклонив его, но не касаясь поверхности стола. Обнося гостей салатом, уложенным в вазе горкой, следует слегка поворачивать вазу по часовой стрелке, чтобы к каждому следующему посетителю горка была обращена ненарушенной стороной.

Билет 18Правил и техника подачи первых блюд

зависимости от температуры подачи различают холодные и горячие супы Температура холодных супов должен быть 10-12 ° С, горячих — не менее 75 ° С, за исключением заправленных лиезоном (65 ° С)При групповом обслуживании все супы, кроме бульонов, можно подавать в суповых мисках с крышками, при индивидуальном — в однопорцийний суповой миске или глубокой тарелке Тарелки, суповые миски, буль ионные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, для холодных — охлаждатьи.Прозрачные супы отпускают в бульонных чашках с блюдцем, подавая в них на пирожковой тарелке пирожки, расстегаи, острые гренки, профит роли, кулебяки Прозрачные супы с гарнирами подают в тарелке: лапша ну, вермишель, рис, пельмени, равиоли, запеченный рис, цветную и брюссельскую капусту, омлет, галушки, фрикадельки кладут перед подачей При подаче бульона с отварным яйцом его кладут в буль ионных чашку или глубокую тарелкуку.Супы-пюре подают в суповых мисках или тарелках, но можно и в бульонных чашках, отдельно подавая в них гренкиЗаправленные супы подают в глубоких тарелках или суповых мисках, с мелко нарезанными продуктами можно подавать в бульонных чашкахК заправленных супов на пирожковой или мелкой столовой тарелке подают: до борщей — пампушки с чесноком, ватрушки, кулебяки; к щей — ватрушки, пирожки, каши, крупьяникы, кулебяки Зелень в суп кладу ут перед подачей или отдельно на розетке К солянок можно подавать ломтик лимона и маслины Сметану при отпускании кладут в суп или подают соусникику.Некоторые супы готовят и подают в одном и том же посуде Например, можно приготовить и подать в глиняном горшке суп пити, суточные щи, борщ украинскийХолодные супы (окрошка, ботвиння) подают в глубокой тарелке или суповой миске К рыбной и овощной окрошки, ботвинни подают кусочки отварной рыбы, балык, консервированные крабы или раковые шейки, гарннировани зеленым луком, огурцами, тертым хреном, салатом К холодных супов в салатниках можно подать пищевой лед (щипцы для льда кладут рядомд).Техника подачи первых блюд Первые блюда доставляют в зал на подносах или тележкахВдневный период при реализации скомплектованных обедов первые блюда (кроме бульона) подают в основном в глубоких тарелках На раздаточные официант ставит тарелки на поднос, накрытый салфеткой, принять осить их в зал и на подсобном столе или серванте готовит к представлению, ставя глубокие тарелки на подставныхі.Одновременно к столу он приносит две порции: по одной в правой и левой руке Подойдя к гостю, правой рукой ставит перед ним тарелку с супом Потом подходит ко второму гостя (в это время тарелка с с супом переходит с левой руки на правую) и ставит тарелку с супом перед ним таким же чиноом.

Рис 135порционирования первых блюд на подсобном столе (английский метод)

Рекомендуемые страницы:

Под понятием «канапе» подразумевают» мини-бутерброды, вес которых не превышает 50-70 грамм. Этот вид закуски буквально рассчитан на один и или два укуса. Канапе были изобретены для того, чтобы возбудить аппетит гостей, но затем их популярность и сотни вариантов приготовления превратили в полноценное блюдо на все случаи жизни.

При приготовлении канапе используют практически все имеющиеся в арсенала любого повара продукты: мясо, сыры, колбасы, овощи, фрукты, рыба, крекеры, подсушенный хлеб и т.д. На свой выбор вы можете приготовить или заказать простые или многослойные канапе с различными вкусовыми оттенками: соленые, острые, пряные и сладкие.

Также ваше канапе может быть щедро смазано икрой, паштетами на любой вкус, а также маслом.

Учимся готовить канапе правильно

Начинка для канапе нанизывается на специальные шпажки, которые одновременно выполняют декоративную и функциональную роль. Так, шпажка удерживает части канапе между собой и украшает стол, так как на ваш выбор представлены изделия всевозможных форм и цветов.

Канапе – удобное блюдо, так что проследите, чтобы его длина не превышала 4-5 сантиментов. В обратном случае – вашим гостям будет не слишком удобно пробовать закуску.

Все ингредиенты канапе должны быть аккуратно нарезаны равными частями. Так, вы сможете создать не только удобную, но красивую и гармоничную закуску, которая украсит ваш стол.

Разнообразие форм и способов украшения

Отметим, что форма канапе может быть разной: круглой, квадратной, треугольной, а также в виде ромба. При желании можно воспользоваться специальными формами для вырезания продуктов, что будет идеальным вариантом для детского праздника.

Не забудьте про украшение готового канапе. Используйте зелень, листья салата, маслины, оливки, мяту, базилик и все, что считаете нужным.

Также у вас множество пространства для того, чтобы поиграть с красками. Ваши канапе могут быть созданы в единой цветовой гамме или же пестреть красками от разноцветных ингредиентов.

Способы подачи и сервировки канапе

Перед подачей канапе поставьте их в холодильник на некоторое время, что позволит ингредиентам скрепиться между собой.

Лучше всего подавать канапе на широком блюде, выложенными в несколько рядов одним слоем. Опытный повар также сможет создать из приготовленных канапе настоящую фигуру: сердце, башенку и т.д.

Отметим, что канапе – довольно небольшая по размерам закуска, так что проследите, чтобы на каждого гостя было рассчитано не менее 10 угощений.

Холодные блюда играют роль возбудителей аппетита и подаются, как правило, в начале приема пищи. Однако они могут быть и основным блюдом в меню завтрака или ужина. Холодные блюда имеют привлекательный внешний вид, отпускаются небольшими порциями с добавлением специй, приправ, соусов. Они могут иметь острый и пряный вкус. Температура их подачи от 10° до 14° С.

Для приготовления холодных блюд широко используют зелень петрушки, укропа, листья салата; свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды; яйца, мясо, рыба; гастрономические продукты. В качестве заправок применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки с уксусом, горчицей и специями. Большое внимание уделяют оформлению холодных блюд и закусок.

В ресторанах холодные блюда готовят чаще всего в процессе выполнения заказа посетителей или небольшими порциями. Температура подачи их не должна превышать 14°С. Некоторые закуски (масло сливочное, натуральные овощи, икра зернистая) подают охлажденными, а иногда с пищевым льдом.

Установлена определенная очередностьпри подаче холодных блюд и закусок: рыбные закуски; мясные; закуски из птицы и дичи; овощные и грибные закуски.

Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде (блюдах, салатниках, селедочницах, вазах) на подносе. Санитарными правилами запрещено ставить блюда с продукцией одно на другое. Принесенный в зал поднос ставят на подсобный столик и в каждое холодное блюдо кладут прибор для раскладки, за исключением натуральных овощей в целом виде, которые принято брать руками из общей вазы. При этом следует руководствоваться правилами: если блюдо подают с закуской и гарниром, то следует положить вилку и ложку; на блюдо без гарнира кладут одну только вилку (сельдь натуральная, семга, балык и др.) или вилку и ложку для рыбы горячего копчения. Десертную ложку можно класть в такие блюда, как салаты, грибы маринованные (на одну порцию).

Если подается несколько порций на вазе, то в качестве прибора для перекладывания кладут столовую вилку и ложку. Вилку для раскладывания кладут зубцами вниз, а на нее ложку углублением вниз. Ручки приборов должны быть обращены к гостю и немного выступать за борт посуды. Ручка ложки сдвинута вправо по отношению к ручке вилки. При подаче холодных блюд и закусок могут использоваться все три основных метода подачи, описанных выше. Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порций. Соусник ставят ручкой влево, а впереди салатника и соусника на ту же тарелку ручкой вправо кладут чайную или десертную ложки, перед икорницей – специальную лопаточку для раскладывания.

При расстановке закусок официант должен соблюдать следующие правила:

— закуски в высокой посуде (вазах) ставят ближе к центру стола;

— закуски в низкой посуде (в лотках, икорницах, салатниках) ставят ближе к потребителю.

При индивидуальном обслуживании икру зернистую, масло сливочное, салаты, холодные блюда с гарниром ставят на стол с левой стороны от гостя. Икру паюсную и холодные закуски без гарнира (гастрономические закуски, сельдь с луком и др.) — справа.

При подаче холодных блюд и закусок стол сервируют закусочной тарелкой и закусочным прибором (ножом и вилкой).

Нельзя ставить холодное блюдо в салатнике и лотке на закусочную тарелку, стоящую перед гостем, либо на место, предназначенное для закусочной тарелки, в которую перекладывают закуску из салатника или общего блюда. Не разрешается подавать закуски через стол непосредственно в руки гостя, ставить на стол левой рукой с правой стороны от посетителя. Если гости сделали большой заказ и на столе не хватает места для всех холодных блюд, то рекомендуется первые подаваемые закуски расположить на закусочные тарелки, а остальные поставить на стол или с разрешения заказчика на стол поставить закуски, с которых начинается прием пищи, а остальные поставить на подсобный столик и через некоторое время подать их в обнос.

Если за столом сидят 4-6 человек, то закуски, с которых начинают прием пищи, желательно поставить ближе к заказчику, чтобы он сам мог предложить их гостям. После рыбной закуски необходимо заменить закусочные тарелки и приборы.

При подготовке стола к подаче очередного блюда необходимо убрать всe использованные, пустые блюда. Если на столе остались холодные закуски, то официант, получив разрешение заказчика, тут же убирает их. Исключение составляют масло, овощи и салаты из них, соленья. Их надо убирать лишь перед подачей десерта, поскольку все эти закуски хорошо сочетаются с большинством горячих блюд.

Банкетные закуски. К банкетным закускам относят канапе, корзиночки, волованы и т.д. Канапе- маленькие фигурные бутерброды, красиво оформленные, подают часто на банкетах-фуршетах.

Бутерброды открытые, закрытые подают на тарелке для хлеба или закусочной тарелке, едят их с помощью закусочных приборов (нож и вилка). Бутерброды подают на круглом или овальном блюде, устланном полотняной салфеткой, или на маленьком подносе. Берут бутерброды руками с общего блюда или лопаточкой для общего пользования. Можно подать в специальном стаканчике пластмассовые «шпажки» или воткнуть их в бутерброды.

Корзиночки (тарталетки), валованы заполняют различными продуктами, кулинарными изделиями: икрой, курицей, окороком, семгой, салатом, паштетом, ветчиной, крабами, креветками и др. На банкетах корзиночки и волованы подают на фарфоровом круглом блюде, покрытом резной бумажной салфеткой, а едят не пользуясь приборами.

Гастрономические товары и консервы. Масло сливочное подают на розетке или тарелке для хлеба. Для раскладывания используют специальный нож.

Сыр (порциями) подают на закусочной тарелке, стол сервируют закусочными приборами.

Зернистую икру осетровых и лососевых рыб подают в икорнице, металлическая часть которой заполняется кусочками пищевого льда, розетка с икрой помещается на лед. Икорницу устанавливают на подставную тарелку (пирожковую или закусочную), закрытую бумажной салфеткой, сюда же кладут икорную лопатку или чайную ложку ручкой вправо. Икру можно оформить ломтиками лимона, и отдельно на розетке подать шинкованный зеленый лук. Если к икре заказано масло сливочное, оно подается отдельно в розетке.

Икра паюсная подается на лотке, для раскладывания применяют паштетную лопатку или закусочный нож, который кладут на лоток, чтобы ручка выступала за борт посуды.

Современные требования к оформлению холодных блюд в предприятиях общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

Современные требования к оформлению холодных блюд в предприятиях общественного питания

Введение

холодный закуска блюдо калькуляционный

Холодные блюда и закуски являются средством возбуждения аппетита, поэтому их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Пищеварительный аппарат человека заторможен, и, чтобы пища усваивалась нормально, необходимо его растормозить, возбудить выделение пищеварительных соков еще до поступления пищи в организм. Эту роль и выполняют закуски и холодные блюда. Поданные перед основным приемом пищи они создают первое впечатление о предстоящем обеде и очень важно, чтобы это впечатление было положительным. От этого зачастую зависит успех всего обеда, по его началу судят о хозяевах, об их умении организовать прием.

Многие холодные закуски обладают острым вкусом (из сельди, кильки, соленых и маринованных грибов), некоторые имеют нежный вкус (заливные блюда), и в этом случае к ним подают острые приправы и соусы — горчицу, хрен, майонез и т.д. Особую роль играют холодные закуски и блюда в меню приемов и банкетов, где их число достигает 5/10 наименований.

Холодные блюда и закуски являются источником витаминов и минеральных солей. Особенно приготовленные с использованием сырых овощей и фруктов.

Очень большое внимание уделяется внешнему оформлению холодных блюд и закусок. Они должны быть красивыми, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Облегчает оформление использование специальных выемок, формочек, ножей и другого инвентаря. Продукты в блюде должны хорошо сочетаться по форме и цвету, а посуда для подачи — соответствовать блюду как по форме, так и по размеру.

Вопрос оформления дизайна холодного блюда становиться особенно актуальным сейчас, в эпоху развития конкуренции среди предприятий общественного питания. В данной работе ставиться основная цель- изучить современные требования к оформлению холодных блюд. Задачи работы: дать общую характеристику холодных блюд и определить алгоритм их приготовления; описать сырье и посуду для оформления холодных блюд; изучить требования к оформлению блюд и получить навыки составления калькуляционных и технологических карт холодных блюд.

1. Холодные блюда и закуски

1.1 Общая характеристика холодных блюд и закусок, ассортимент и их значение в питании человека

Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодные жареное мясо, рыба и птица с гарниром и т.д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты, сыр, колбаса), либо с очень малым количеством гарнира (килька, сельдь с луком).

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра.

Как правило, холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы:

а) бутерброды,

б) салаты и винегреты,

в) блюда из рыбы,

г) блюда из мясных продуктов.

Холодные закуски и блюда обычно подают в начале приема пищи, а в меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. В первом случае они играют роль возбудителя аппетита и дополняют состав основных блюд.

Рецептуры и способы приготовления холодных закусок и блюд разнообразны. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. Некоторые же из холодных закусок и блюд содержат значительное количество жиров, белков, углеводов, питательная ценность их высока (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и т.п.). В рецептуру многих закусок входит растительное масло или соусы и заправки к ним. Поэтому такие закуски являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение. Многие из них обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др. В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, закуски из гастрономических продуктов, салаты и винегреты, закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов, мяса, яиц, грибов.

Некоторые закуски готовят из сырых овощей, фруктов, и витамины, а также другие ценные вещества в них хорошо сохраняются. Кроме того, сырые овощи применяют в качестве гарнира для холодных блюд из мяса, рыбы и птицы и этим повышают содержание витаминов в блюдах. Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г. картофельного салата обеспечивают человеку 20 — 25% суточной нормы витамина С.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки.

Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд и закусок не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

1.2 Алгоритмы приготовления холодных блюд и закусок

Большую группу холодных закусок составляют картофельные салаты и винегреты. Из вареного картофеля готовят широкий ассортимент салатов с добавлением сырых, квашеных, соленых и вареных овощей. В состав винегретов входят: вареная свекла, морковь и картофель, сырой лук, квашеная капуста или соленые огурцы. Все эти продукты нарезают ломтиками или кубиками и смешивают. Заправляют картофельные салаты и винегреты растительным маслом, уксусом, солью и перцем или заправками на растительном масле.

Существует две технологические схемы приготовления салатов и винегретов из вареных овощей. В первом случае процесс обработки овощей строится следующим образом: мойка, варка, охлаждение, очистка, нарезка, смешивание составных частей и заправка. Во втором случае — мойка, очистка, промывание, нарезание, варка, охлаждение, смешивание составных частей и заправка.

По первой схеме картофель и корнеплоды варят в кожуре, которая малопроницаема для минеральных солей, сахаров и водорастворимых витаминов. Это способствует уменьшению их потерь при тепловой обработке.

Однако традиционная схема приготовления салатов из вареных овощей имеет два существенных недостатка: очистку вареных овощей практически нельзя механизировать, и она производится вручную, что приводит к вторичному микробному обсеменению. Поэтому новая технология имеет бесспорные преимущества, позволяя механизировать процесс приготовления овощных салатов массового спроса. При этом потери питательных веществ при тепловой обработке нарезанных овощей можно значительно снизить, заменив варку в воде припусканием или варкой на пару.

Из мяса и мясопродуктов для приготовления холодных закусок используют вареную говядину, язык, ветчину, буженину, окорок, жареную и отварную птицу и дичь, колбасы. Окорок зачищают, удаляют кости, снимают кожу, срезают лишний жир, затем разделывают на удобные для нарезки части. Говядину, свинину, баранину, предварительно обжаренную крупными кусками или отваренную, освобождают от засохшей корочки непосредственно перед использованием. Колбасу (вареную, копченую) перед использованием обтирают сухим полотенцем, удаляют обвязки, надрезают кожу и снимают ее в той части, которая предназначена для нарезки. Снимать оболочку задолго до нарезания колбасы не следует, так как батоны при этом загрязняются и быстро портятся. Если оболочка с колбасы снимается с трудом, то колбасу опускают на 1-2 минуты в горячую воду, обтирают насухо чистым полотенцем, надрезают и очищают.

Сыры разрезают на большие куски (прямоугольные — вдоль, круглые — на секторы), зачищают наружную корку и нарезают на порционные куски толщиной не более 2 см. Сливочное масло зачищают, разрезают на бруски с квадратным или прямоугольным торцом, а затем от брусков нарезают порционные кусочки в виде квадрата или прямоугольника толщиной 0.5-1 см. Зачищать и особенно нарезать продукты следует перед подачей и в количестве, необходимом для немедленной реализации. Масло, нарезанное на порции, хранят в холодной воде. Для нарезания масла на порции используется гастрономический или карбованный нож.

Рыбные холодные блюда готовят из охлажденных отварных звеньев рыб осетровых пород, жареных и отварных порционных кусков различных пород рыб (с кожей без костей, без кожи и костей — чистое филе), раков, кальмаров, креветок. У семги, кеты, лососины обрезают плавники, головы, затем пластуют. Полученные филе с кожей и реберными костями кладут кожей вниз на разделочную доску или стол и срезают реберные кости. Нарезают рыбу, начиная с хвоста, на порционные куски (вначале с большим наклоном ножа — наискось, а далее почти прямо), мякоть разрубают до кожи и отделяют куски от кожи, не прорезая ее. Оставшаяся часть рыбы до следующего использования прикрывают зачищенной кожей. Балыки очищают от кожи, если они поступают с позвоночной костью, то срубают филе с позвоночника, зачищают обветренные и подкопченные части и нарезают поперек на ломти по 2-3 на порцию. Копченые сиги, треску, морского окуня зачищают от кожи, срезают филе и удаляют реберные кости.

Копченую и вяленую рыбу других пород зачищают от кожи и нарезают на куски вместе с костями поперек. Большие экземпляры можно разрезать по позвоночной кости на два пласта, а затем нарезать поперек на порционные куски. Сельдь разделывают на филе с костями или чистое филе.

Кильки, шпроты, сардины, сайру вынимают из банок, у килек удаляют голову, хвост и внутренности. Шпроты, сардины, сайру подают без дополнительной обработки. Целыми можно подать и кильки. Консервы после вскрытия банки осторожно перекладывают в чистую сухую посуду и порционируют. Сок, соус или масло распределяют равномерно вместе с основным продуктом.

Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы и зелень.

2. Оформление холодных блюд и закусок

2.1 Сырье для оформления холодных блюд и закусок

Для оформления дизайна холодных блюд и закусок используют следующие продукты:

Лук — овощ, содержит дисульфидные вещества. Лук используется в сыром, а также в пассированном виде.

Картофель — овощ, содержит большое количество крахмала, используется в вареном виде.

Рис. — крупа, содержит большое количество крахмала, белки и витамины, используется в вареном виде.

Яйцо — используется в вареном виде. Содержит витамины А, Д, В1, В2, жир, белки.

Кальмар — содержит белки, витамины, мин вещества. Используется в вареном виде.

Крабы — самые крупные морские раки, используются в вареном виде.

Креветки — плавающие раки весом до 100 гр., используются в вареном виде.

Омары, лангусты — крупные морские раки массой 5-10 кг., используются в вареном виде.

Майонез

2.2 Посуда для холодных блюд и закусок

Посуда для подачи холодных блюд и закусок должна соответствовать блюду как по форме, так и по размеру. Облегчает оформление использование специальных выемок, формочек, ножей и другого инвентаря.

Основная посуда для подачи холодных блюд и закусок:

— фарфоровые и металлические блюда (для ассорти),

— селедочницы (для сельди и рыбной гастрономии),

— стеклянные вазы (для фруктов и сырых овощей),

— икорницы (для икры зернистой),

— салатники (для салатов и винегретов),

— розетки (для лимона и зелени),

— креманки (для острых закусочных смесей, икры) и т.д.

2.3 Оформление холодных блюд и закусок

Широкий ассортимент холодных блюд, разнообразие продуктов, используемых для их оформления, требуют от кулинара глубоких и разносторонних знаний и практических навыков.

Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать сметаной, майонезом, соусом.

Праздничные (банкетные) блюда обязаны иметь высокое качество, изящное оформление и быть украшением праздничного стола.

Для оформления таких блюд требуется большой практический навык, изобретательность, художественный вкус.

Например, целый холодный поросенок, заливная рыба и некоторые из других крупных кулинарных изделий подают на блюдах с установленными постаментами. Вокруг постамента, где размещается основное кушанье, прямо на блюде нужно размещать отдельные кучки (букеты) из различных по цветовой гамме овощей.

Бутерброды можно оформлять салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.

Для оформления канапе применяют сливочное масло, масляные смеси, майонез, свежие и маринованные огурцы, красный сладкий перец, зелень, вареные яйца, лимон, фрукты и т.д.

Кроме канапе, к банкетным мелким холодным закускам относятся различные закуски в корзиночках (тарталетках) и валованах; яйца, фаршированные закусочными смесями и икрой, а также фаршированные овощи. Корзиночки (тарталетки) выпекают из пресного сдобного теста в специальных формочках. Готовые охлажденные тарталетки заполняют салатами, паштетами, морепродуктами в майонезе.

Валованы выпекают в виде стаканчиков из слоеного теста. Их заполняют икрой, салатом, кусочками вареной курицы в майонезе. Сверху валованы и тарталетки украшают зеленью, маслом в виде цветочка, фигурно нарезанными огурцами, помидорами, редисом и т.д.

На приемах и банкетах готовят своеобразные холодные закуски — салаты-коктейли. Продукты для них нарезают мелкими кубиками, соломкой или фигурно (с помощью специальных выемок). Заправляют такие салаты майонезом, майонезом со сметаной, взбитой сметаной или сливками, заправками. Подают в стеклянных креманках или фужерах небольшими порциями по 50-100 граммов. Красочно оформляют зеленью, дольками апельсина или лимона, яблоками, консервированными фруктами, ягодами, миндалем. Креманки (фужеры) ставят на блюдце или тарелку с салфеткой. Едят их чаще чайной ложкой или кокотной вилкой, которые кладут рядом на тарелку. Наиболее популярны салаты-коктейли из мяса кальмара, морского гребешка, мидий и других морепродуктов, из мяса птицы и дичи, ветчины и сыра, фруктов.

Салаты в кулинарной традиции занимают одно из центральных мест и пользуются популярностью. Они не только великолепны в цветовом и эстетическом отношении, но и необычайно вкусны. За последние несколько лет в традициях питания произошли значительные изменения: салаты подают как в обед, так и вечером, они могут быть и основным блюдом и легкой закуской. Без салатов не обходится ни одно торжество. Причина тому — богатый ассортимент овощей, фруктов и других необходимых продуктов, а также возможность проявлять выдумку и фантазию в подборе компонентов. При оформлении необходимо стремиться к тому, чтобы основные продукты не были покрыты второстепенными. Чаще всего используют: листья салата, салатный цикорий, зелень укропа, петрушки, сельдерея, зеленый лук, отварные яйца, помидоры, огурцы, редис, болгарский перец, маслины и др. Наиболее распространены два способа приготовления и оформления салатов. Первый способ — все компоненты салата нарезают, смешивают, заправляют и укладывают в посуду для отпуска салатов. Второй способ — при нарезке лучшие куски оставляют для оформления. Примерно 2/3 общей массы продуктов нарезают, заправляют и кладут горкой. На горку укладывают украшения из оставшихся продуктов — ломтики мяса, птицы, рыбы, яиц, помидоров и зелени.

Для мясного ассорти используют говядину, ветчину, язык, птицу и др. Для оформления используют художественно нарезанные овощи и свежую зелень. В последнее время все чаще оформляют и подают холодные банкетные блюда на овальных и прямоугольных зеркальных блюдах, которые, отражая уложенные продукты, придают блюду особую нарядность.

Рыбные холодные закуски подают обычно без гарнира с дольками лимона и зеленью, сервируют к подаче со свежими огурцами, листьями зеленого салата.

Формы нарезки для холодных закусок

Формы нарезки для холодных закусок.

Вид нарезки

Размер сечения

Где используется

Кубики (мелкий)

0.3-0.5 см.

Для салатов

Ломтики

1*2 мм

Для салатов и винегретов

Соломка

4-5/0.2*0.2 см.

Для салатов во фри

2.4 Составление технологических и калькуляционных карт холодных блюд и закусок

Технологическая карта — это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс.

Технологическая карта (ТК) должна отвечать на вопросы:

1. Какие операции необходимо выполнять

2.В какой последовательности выполняются операции

3.С какой периодичностью необходимо выполнять операции (при повторении операции более одного раза)

4. Сколько уходит времени на выполнение каждой операции

5. Результат выполнения каждой операции

6. Какие необходимы инструменты и материалы для выполнения операции.

Как правило, ТК составляется оформляется в виде таблицы и утверждается руководителем предприятия.

Технологическая карта №1

Наименование предприятия: кафе «Встреча»

Наименование изделия: Салат из моркови и изюма

Номер рецептуры: 4

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Морковь

Изюм

11,8

Сахар-песок

Масло растительное

Выход:

Технологическая карта №2

Наименование предприятия: кафе «Встреча»

Наименование изделия: Винегрет

Номер рецептуры: 32

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Свекла

12,4

Картофель

18,4

Морковь

7,2

5,5

Лук репчатый

2,4

Горошек зелёный

4,4

Огурцы солёные

5,6

2,4

Масло растительное

Петрушка

0,8

0,4

Выход:

В организации общественного питания на каждое изготавливаемое блюдо существует своя калькуляционная карточка. Нужно отметить, что этот способ расчета продажной цены достаточно прост. Однако основным его недостатком является большая трудоемкость расчетов, поскольку любая организация общепита имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименование продукции.

Цель. Калькуляционная карточка предназначается для определения продажной цены блюда (изделия) кухни.

Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов — стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации общепита и включающей норму планируемой части прибыли.

Продажные цены рассчитываются в карточках отдельно на каждое блюдо или изделие кухни на основании данных бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление.

Расчет продажной цены блюда (изделия) производится специалистом (бухгалтером или экономистом) в калькуляционной карточке (форма N ОП-1), унифицированная форма которой утверждена Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25.12.1998 г. №132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций».

В калькуляционной карточке необходимо указать сырьевой набор продуктов (их наименование и количество).

Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции блюда (изделия) будет определена более точно. Рассчитав продажную цену какого-либо блюда (изделия), бухгалтер-калькулятор подтверждает сделанный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя организации общепита.

В калькуляционных карточках необходимо заполнить следующие реквизиты: наименование организации, номер карточки, наименование блюда, номер по сборнику рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд по нормам на 100 порций или на одно блюдо.

В соответствующих графах отражается выход одного блюда в готовом виде в граммах и цена порции блюда (изделия).

Составление калькуляционной карточки и определение продажной цены производится в следующем порядке:

— определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на которые необходимо составить калькуляционный расчет;

— устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборника рецептур);

— определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;

— исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену

— устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100

Калькуляционные карточки нумеруются и регистрируются в специальном реестре после подписей лиц, которые несут ответственность за правильность установления цен.

Продажная цена блюда (изделия) сохраняется впредь до изменения сырьевого набора блюда или стоимости сырья.

В случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья, или изменение входящих компонентов сырьевого набора (стоимости сырья), бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе карточки (2, 3 и т.д. по необходимости) с указанием в заголовке даты изменений.

Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, а также утверждается руководителем организации общепита.

Калькуляционная карта №1. Салат из свежей свеклы

Калькуляционная карта №2. Салат Летний

Заключение

Разнообразные салаты, рыбные и мясные закусочные блюда должны иметь приятный внешний вид и радовать глаз.

Большое значение для оформления холодных блюд имеет правильное сочетание гарниров по вкусу, цвету и форме нарезки. Со вкусом оформленное блюдо вызывает аппетит и способствует лучшей усвояемости пищи.

Различные овощные гарниры и приправы не только позволяют красиво оформить блюда, но и являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей.

Расположение овощей и украшений зависит от мастерства кулинара, его художественного вкуса, изобретательности.

Блюдо должно быть оформлено так, чтобы помещенное на него кушанье не было слишком закрыто гарниром и элементами его украшения (цветы, грибы, корзиночки, зелень, ломтики лимона и др.).

Необходимо помнить, что красивая посуда в сочетании с умело расположенными кушаньями придают столу особо привлекательный вид.

Список использованных источников

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. — М.: Просвещение, 2002.-352 с.

2. Баранов В.С. Основы технологии продукции общественного питания / В.С. Баранов — М.: Экономика, 2003. — 288 с.

3. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учеб.-метод. пособие / В.И. Богушева. — Ростов-на-Дону: МарТ, 2005. — 320 с.

4. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие / Г.Г. Дубцов. — М.: Мастерство, 2004. — 272 с.

5. Иванова А.В. Холодный отпуск блюд. — М., Кулинар, 2001.-138 с.

6. Ищенко С.И. Щедрый стол /С.И. Ищенко. — Харьков: Фолио, 2006. -132 с.

7. «Лабораторно — практические занятия для поваров». Ростов — на — Дону, Феникс, 2001.-254 с.

8. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. — М.: Просвещение, 2005.-187 с.

9. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. — М., Экономика, 2004.-284 с.

11. Простакова Т.М. Технология приготовления пищи / Т.М. Простакова. — Ростов-на-Дону: Феникс, 1999. — 352 с.

Размещено на Allbest.ru

  1. Готовя мясную нарезку позаботься о том, чтобы нож был достаточно острым. Нарезай кусочки одинаковыми тонкими ломтиками!

    ©

  2. Простая, но очень аппетитная подача! Особенно придется по вкусу тем, кто любит сочетание мяса с грейпфрутом.

    ©

  3. Так мясную нарезку к столу ты еще не подавала!

    ©

  4. Чаще всего сыры подают с беконом, колбасами. Неудивительно, ведь они отлично сочетаются по вкусу и внешнему оформлению. Например, можно нарезать сыр тонкими слайсами треугольной или квадратной формы. Для такой нарезки идеально подойдут твердые сорта, ведь они хорошо держат форму.

  5. В колбасной нарезке формы кружочков зависят от вида колбасы. Под углом нарезай колбасу средней толщины, большую — кружочками, тонкую, по типу охотничьих колбасок, нарезай ломтиками одинаковой длины.

    Оформить мясную и колбасную нарезку можно полосками, веером, по кругу, чередуя разные виды мяса.

    ‡агрузка…

  6. Добавь к мясу и колбасе овощи и маслины, и твоя закуска заиграет яркими красками, будет необычной не только по внешнему виду, но и по вкусовым качествам!

  7. Смотрю и удивляюсь: обычная еда, а выглядит по-королевски!
  8. Восхитительные идеи, как можно превратить твой любимый сыр в съедобный рождественский венок или звезду!
  9. Обязательно воплощу эту идею к Новому году.
  10. Мясная нарезка, которая радует не только желудок, но и глаз.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *