Торуньские пряники катажинки катеринки

В современной Польше очень популярны так называемые «торуньские пряники»с изображениями известных в ее истории лиц, народных героев, рыцарей, королей, а также и простых людей (женщина, сбивающая масло и др.).

Давний центр выпечки таких пряников — г. Торунь, от которого они и получили название «торуньские». Пряники пекут в городах и местечках пекари-специалисты. Их профессия была, а иногда бывает и сейчас наследственной. В давности пряники предназначались для привилегированных слоев городского и сельского населения
В декабре на польских ярмарках появляются в массовом количестве небольшие пряники. Они изображают св. Николая, ангелов, дьяволов, наездников, младенцев в пеленках, сердце, лошадь, овцу и др. По тематике изображений и способам выпечки эти пряники сходны с пряниками «историческими», но в отличие от них украшения имеют накладные, зачастую вырезанные с помощью металлических шаблонов. Сейчас глазированные пряники нередко пекут потомки мастеров, в прошлом изготовлявших пряники типа торуньских. Глазированными пряниками украшают елки (их «приносит» детям на рождество св. Николай).

Пряник в виде сердца
Для таких пряников замешивают на воде дрожжевое тесто из просеянной ржаной или пшеничной муки. Для того, чтобы тесто было рыхлым, раньше в него клали поташ, соду, а сейчас добавляют специальный порошок для печенья, продающийся в магазинах. Рецепт выпечки их в настоящее время очень упростился. Теперь в тесто редко добавляют орехи, мед, шкурку от апельсинов. Вместо меда используют картофельный сироп, а для того, чтобы пряники были темного цвета, примешивают к тесту жженый сахар. Перед первой мировой войной стали печь, кроме темных, разноцветные пряники из «сахарного» светлого теста без жженого сахара, но с примесью красителя. Тесто тщательно месили, затем оно 2-3 дня подходило. Готовое тесто раскатывали на столе и оттискивали на нем фигурными формами разные изображения. Раньше формы были деревянными, теперь они преимущественно металлические.
Оттиснутые из теста пряники клали на большие железные противни и ставили на несколько часов в печь. Выпеченные пряники покрывали глазурью — горячей смесью картофельного сиропа, сбитых яичных белков и специального красителя. Той же самой смесью, но уже остывшей, рисовали на пряниках геометрические и растительные узоры. Интересно, что такие же пряники пекут и в соседней Словакии.
Рецепты пряничного теста пекари хранили в секрете, но известно, что готовилось (да и сейчас готовится) оно несколько месяцев. Узнать об истории и приготовлении пряников можно в Музее пряника, который расположен в г. Варшаве в доме 17 на улице Коперника. Здесь же посетители сами учатся лепить фигурки из готового текста с помощью деревянных форм — пряничных досок. Фабрика, обладающая правами на бренд «торуньские пряники», так же носит имя Коперника. Ее продукцию можно купить в фирменных магазинах по всему городу.

А самая известная сладкая выпечка из Торуня, покрытая шоколадной глазурью, называется Katarzynka. С «катаржинками» связано несколько легенд, и в каждой фигурирует девушка по имени Катерина. По одним преданиям, так звали дочку местного мельника — панна дружила с пчелами, снабжавшими ее самым сладким медом, так что к приезду в город короля она испекла необыкновенно вкусные пряники. В других рассказах Катерина — своенравная красавица, а пряники, названные в ее честь, испек влюбленный в гордячку пекарь.

Торунский пряник «Катаржинка»

Заварите в горячем медовом сиропе ржаную муку. Всыпьте в него мелко нарезанные цукаты, орехи и все пряности.

Остудите медовую массу до температуры тела.
Остывание должно протекать естественным образом, при теплой комнатной температуре, это может занять несколько часов.
В теплую медовую массу влейте водку и введите соду, растворенную в молоке. Постепенно вбейте, по одному, яйца, чередуя их с добавлением муки. Тщательно вымесите тесто до однородности. Готовое тесто должно быть пластичным, не очень прилипать к столу, к рукам и легко поддаваться формовке.

После тщательного вымешивания тесто сформировать в шар и положить в глиняный горшок (в крайнем случае — в эмалированную посуду), накрыть льняным полотенцем, чтобы сверху тесто не заветрилось, но и «дышать» не переставало.
Сверху положить крышку и поставить посуду на нижнюю полку холодильника (t 2 — 6 °С), но к задней стенке — т.к. нам нужна более-менее стабильность, а не прыжки температуры при открывания дверцы холодильника И забудьте о тесте как минимум на 2-4 недели, а максимума вообще нет: польские невесты получали в приданое и кадушку такого теста, замешанного сразу после их рождения
Минимум же зависит от температуры: если у вас 8 — 12 °С — то и за 2 недели тесто созреет А если 2 — 6 °С то тесту понадобится по крайней мере месяц.
За такое длительное время в тесте медленно и плавно протекают процессы ферментации и развивается и вкус, и аромат, и структура будущего пряника:.
Время выпечки обязательно рассчитайте: Катажинке потребуется дня три выдержки, что вообще свойственно всем пряникам после выпечки — для смягчения отвердевшего после остывания теста и чтобы полностью проявился-расцвел весь вкус-аромат.

Итак.
Созревшее тесто разделите на три части и раскатайте в коржи размером с противень из духовки. Лучшая толщина теста после раскатки — 1-1,5см, во время выпекания оно увеличится в 2,5-3 раза.
Противень или пекарскую бумагу перед выкладыванием коржа подпылите мукой, чтоб не прилипло.

Поставьте противни (или формы) в разогретую до 160-180 °С духовку и пеките 25-30 минут.
Готовность отслеживайте по подъёму теста и проверьте, воткнув в тесто деревянную шпажку — она должна остаться сухой, если пряник готов. Как и с любыми пряниками — лучше не пересушить, а то станет очень твердым и для размягчения потребуется больше времени.

Готовые коржи теплыми смазать со всех сторон густым сливовым вареньем-повидлом.
Положить один на другой и оставить на несколько часов, чтобы варенье сверху немного подсохло и не прилипло к бумаге. Завернуть в бумагу (для больших протвенных коржей я использовала соответствующих размеров кальку), положить сверху что-нибудь ровное — доску или тот же противень и уже на него — груз. Оставить на 3 дня. Твердые после выпечки коржи становятся за это время мягкими и нежными и остаются такими ещё дооолго. Хранить их надо завернутыми в пергаментную бумагу.

Торуньский пряник простой

  • 500 г меда,
  • 2 стакана сахарного песка,
  • 250 г свиного топленого нутряного сала (или сливочного масла),
  • 1 кг муки,
  • 3 яйца,
  • 3 чайные ложки соды,
  • 0,5 стакана молока,
  • 4 чайные ложки смеси пряностей,
    в том числе большая часть кардамона,
    гвоздики и корицы,
  • 3 столовые ложки цитроната,
  • 0,5 стакана тертых орехов.

Мед, сало, сахар смешать и подогреть, но не до кипения. Остудить. Постепенно подмешать муку и все остальные компоненты. Соду вводить разведенной на молоке. Тесто тщательно вымесить, скатать в шар, положить в эмалированную (или глиняную) посуду, накрыть льняным полотном и поставить в погреб на три-четыре недели (можно хранить и внизу холодильников, но это гораздо хуже). Созревшее тесто раскатать на три коржа и печь на листе, не смазывая его, а лишь подпылив мукой. Остывшие коржи смазать густым сливовым вареньем (мармеладом), положить один на другой, закрыть бумагой, а на нее положить груз. Твердые, как доска, коржи спустя три дня становятся мягкими и нежными, не черствеют почти две недели.


Если взглянуть даже мельком на историю Польши, то может показаться, что вряд ли что-то из шедевров архитектуры и искусств здесь могло выжить с достаточно удалённых во времени пор. Немного найдётся стран, которым так же досталось, как и Польше. Тевтонский орден, татары, так называемый «Потоп» – когда Польша была атакована одновременно шведами, татарами и казаками, – внутренние раздоры и распри между группами аристократии. Целое столетие – с 1795 по 1916 годы – Польша вовсе отсутствовала на картах, будучи фактически поделена между Россией, Пруссией и Австрией. Первая и Вторая мировая войны тоже Польшу не пощадили.
Тем удивительнее было, попав в Торунь, оказаться в окружении средневековых зданий, кирпичной готики, зданий начала прошлого века – подлинных, а не восстановленных. Так удачно сложилось, что Торунь, – кстати, в отличие от Познани, в русском языке он мужского рода, – не пострадал в годы Второй мировой войны, что и позволило сохраниться ему во всей его красоте. Кстати, с 1997 года исторический центр города входит в список Мирового культурного наследия ЮНЕСКО.
И пост не просто так назван «Чудесные штуки». По-польски «sztuka» (произносится «штука») – искусство. И Торунь – это поистине собрание шедевров.
Встретил он нас потрясающим закатом! Приятнее всего любоваться закатными пейзажами, гуляя по набержной Вислы (Wisła). Мы даже научились произносить это название правильно по-польски – что-то вроде «Висуа». Закавыка в букве «ł». Это уже не «л», не совсем «у», но ещё и не «в». Некоторые дети так выговаривают (точнее, не выговаривают) букву «л».

Набережная довольно опрятна, обжита местными жителями, которые с удовольствием прогуливаются по берегу, много велосипедистов, роллеров. Приятно!

Вечер мы посвятили расслабленной прогулке и ужину, а на следующий день гуляли уже более «осознанно», – зашли в музей Коперника, посетили музей пряника и, конечно, по дороге любовались городом.
Общее впечатление не просто благоприятное, а крайне благоприятное! Туристов мало, город полон деталей, интереснейшей архитектуры, милых мелочей, скульптур, за которыми скрываются захватывающие истории и незаурядные личности. Совершенно неожиданно для нас, – хотя мы и готовились предварительно, – действительность оказалось даже более пленительной, чем наши ожидания.

Совет первый. Смотрите вверх и по сторонам внимательно! Это приносит здесь массу удовольствия! Глаз радует всё – от вывеско-фонарей…



… до просто вывесок.

Уютные улочки полны домов с характерными узкими фасадами. Стилистика совершенно разная! Попадаются и барочные фасады, и готические, и даже в стиле арт-нуво. Услада для глаз!
На некоторых фасадах из-под более поздних наслоений проглядывает готическая брутальная кирпичность.
Слева и справа – дневной и вечерний снимки дома в стиле арт-нуво, а посередине – Каменица под Звездой. Если взглянуть на макушку здания, то происхождение названия становится очевидным. Дом примечатален своей историей – первый этаж был построен ещё в XIII веке, лет этак через двести были достроены верхние этажи, а лепной барочный декор на фасаде появился ещё через сто лет. Так и стоит с тех пор не первую сотню лет уже.
Именно здесь жил в XV веке итальянский дипломат и публицист Филиппо Буонаккорси (Калимах), укрывшийся в Польше от гонений папы Римского. Человек он был неординарный, писал на латыни, поддерживал отношения с Лоренцо Медичи.
По дороге мы прошли мимо храма святого Якуба. Построен он был рыцарями Тевтонского ордена в 1309 году. Великлепный, внушительный по размерам и очень нарядный костёл. Внутрь мы не попали, хотя там есть на что посмотреть. Интерьер, росписи, иконы датируются XIV, XV, XVI веками. Забавный факт – в 1703 году во время войны шведы увезли отсюда два огромных колокола. Один из них и по сей день висит в одном их храмов в Швеции и считается самым большим шведским колоколом.
Кстати, расширение башни вверху – не оптический эффект и не косяк архитектора. Так задумано. Забавно, правда?
Возле Двора Артуса мы остановимся – смотрите, как здесь весело и красиво. Само здание чудесное, построено в 1891 году, но стоит оно на месте гораздо более раннего готического сооружения примерно XIV века.
Наверное, пора несколько слов об истории Торуня сказать всё-таки.
Первые поселения на этом месте относят к 1100 г. до н.э., а вот названием своим город обязан рыцарям Тевтонского ордена, которые в начале XIII века построили здесь крепость. Права города Торунь получил в 1233 году. Дальнейшая его история, – как и всей Польши, – изобилует переходами из рук в руки, пока в 1807 году город не стал частью герцогства Варшавского, созданного Наполеоном. Однако, после поражения Наполеона опять началась чехарда – то это Пруссия, то Швеция, то новая Германская империя, то нацистская Германия.
Со времен Тевтонцев остались приведённые в порядок и законсервированные живописные руины замка, подворье в готическом стиле, часть крепостной стены и несколько башен.
После Второй мировой войны потихоньку город оправился, стал расти, в 1945 году здесь открылся Университет имени Николая Коперника, который со временем стал лучшим в Польше.
Раз уж зашла речь о Копернике, давайте заглянем в музей, ему посвящённый!
Коперник, действительно, родился в Торуне в 1473 году. Его отец был купцом, и музей располагается как раз в его доме, – точнее, в двух домах. Здесь можно увидеть как аутентичный предметы той эпохи, – предметы обстановки, мебель, картины, утварь, – так и копии инструментов Коперника, гравюры, иллюстрирующих его революционную гелиоцентрическую систему.

Памятник Копернику в городе тоже есть, он установлен на площади перед Ратушей.
Коперник, несомненно, гордость Торуня. Но поистине символом города являются местные пряники, которые известны с XIV века. Это произведения искусства, вкуснейшее лакомство и прекрасный сувенир! Ими вся Польша гордится. А давайте-ка теперь пойдём в музей пряника? А пока идём, отвечу на наверняка возникший у вас вопрос – почему именно тут-то пряники?!
Да всё просто. Торунь стоит на берегу Вислы, через которую тогда проходили все крупные торговые пути. И средневековая драгоценность – пряности, – были здесь в лёгком доступе. Но всё равно это было неимоверно дорого, и бочка пряничного теста запросто могла выступать в роли приданного. Кстати, исторически существовало два традиционных пряника – пресный, пряный, которым закусывали крепкие напитки, и сладкий медовый, как особое праздничное лакомство. Тесто в любом случае готовится несколько месяцев, потом «печатается» с помощью специальных форм и выпекается. Готовые пряники могут быть покрыты глазурью или обтянуты марципановой массой.
Свою историю местные пряники ведут с тех времен, когда гильдии пекарей ревностно охраняли свои секреты, а путь от подмастерья в пекарне до пекаря был долог и тернист.
Но прогресс не стоит на месте, и в 1751 году Густав Весе (Weese) открыл первую большую фабрику по производству пряников. Они пользовались таким успехом, что вскоре по городу таких прозводств было уже несколько. Не все дожили до наших дней, но правопреемник этого производства – фабрика имени Коперника, – и поныне занимается изготовлением этого ароматного местного специалитета.
Мы же с вами пришли к фабрике, в здании которой с девятнадцатого века семья Весе размещала своё производство.
Здесь можно посмотреть интереснейший фильм об истории торуньских пряников. Узнать, что самая распространённая форма их называется «Катаржинка», услышать связанные с ней легенды, а потом пройтись по экспозиции, в которой и оригинальные печи, и оригинальный доски для «печати» пряников, и наглядная демонстрация процесса изготовления. И даже венички, которыми сметали муку, там подлинные – родом из шестнадцатого века. А уж как пахнет там! М-м-м-м-м…
Я когда увидела эту печку на мойдодырских ногах, была покорена сразу и навеки! И вот эта медная утварь наверху только усиливала эффект!
Вот она – форма «Катаржинка». Это старая, ещё деревяная форма. Ей несколько сот лет. Почему форма именно такая? Точно не известно, но легенд масса.
Одна исходит из того, что в форме можно найти два сплетённых сердечка, и повествует о несчастной любви дочери пекаря и простого парня, которому спасённые из реки пчёлы помогли сделать тесто и преподнести отцу Катаржины пряник и рецепт теста в качестве платы за руку возлюбленной.
Другая рассказывает о доброй сердобольной Катаржине, которая ценой шести монет спасла жизни бедных людей, а те в благодарность теперь пекут эти пряники и прославляют имя своей спасительницы.
А ещё одна есть о милой красавице, дочери мельника, которой пчёлы раскрыли секрет дивного сочетания мёда и пряностей. Испекла Катаржинка пряники, да получились они такими вкусными, что несказанно понравились проезжавшему мимо в ту пору королю. Так понравились, что с тех пор только в Торуни и заказывали пряники для королевских особ.

Как бы то ни было, в эпоху ручного изготовления печатного пряника доска стоила едва ли не столько же, сколько хороший запас пряностей. Их заказывали у мастеров-резчиков, а потом берегли, как зеницу ока.
Музей полон подлинных досок четырнадцатого-пятнадцатого-шестнадцатого веков, – невероятно детальных, искусно вырезанных и явно не одну сотню раз бывавших в употреблении.
Конечно, на фабриках всё стало изготавливаться в более массовых количествах и было несколько упрощено. Но «Катаржинки» и сейчас самая распространенная форма.
Что интересно, пряники раньше были не столько угощением, сколько предметом роскоши. Их собирали и коллекционировали, вешали на рождественскую ёлку, дарили в качестве дорогого подарка. И не только простым смертным! Нашей Екатерине Второй был преподнесён специально изготовленный двухметровый пряник, богато украшенный орнаментами и гербами. Для папы Иоанна Павла II, кстати, тоже был изготовлен специальный пряник с рисунком из работы Коперника «Об обращении небесных тел». Шутники.
Аромат пряников будет преследовать вас везде на улочках Торуня. Потому что на каждом углу буквально вас ждут магазинчики, в которых можно купить пряники на любой вкус!
Большим поклонником ароматных торуньских пряников был и Шопен. В продаже сейчас можно найти коробки пряников «Scherzo», внутри которых, кроме самих пряничных сердечек, лежит диск с «Мазуркой» и копия фрагмента письма композитора, в котором он признаётся, что все готические великолепные здания Торуня не понравились ему так, как ароматные местные pierniki.
Ну, пряниками подкрепились? Пойдёмте теперь прогуляемся немного, я покажу вам, кто ещё живёт в Торуне.
Булочница (Piernikarka) вам уже немного знакома после этого поста. Она, конечно, диво как хороша! Установлена она была в 2009 году в честь самой большой пекарни Торуня, которую в 1751 г. открыл уж знакомый нам теперь Густав Весе.
Но она тут не одна. Неподалёку на рыночной площади сидит торговка гусями. Эй, пани, за товаром-то следите! Яйцо же падает!
А ещё на площади стоит фонтан «Плотогон». Посередине стоит сам плотогон, играющий на срипке, а вокруг сидят зачарованные жабы. По легенде, некогда добрый плотогон (так называли торговцев, сплавлявших свои товары по Висле на плотах) помог жителям Торуня избавиться от одолевавших их жаб. Он увлёк их за собой своей волшебной музыкой. Ну, где-то крысы, а тут вот жабы 🙂 А заодно гляньте, в каком дивном здании почта находится – она в здании напротив фонтана. Просто сказка какая-то, правда?
Устали? Потерпите ещё немного, осталось совсем чуть-чуть. О! Смотрите, а что это там на стене?
Это ещё один своеобразный памятник. Посвящён он Славомиру Мрожеку – писателю, драматургу, эссеисту, художнику. Публиковался он в том числе в журнале «Пшекруй», писал и ставил пьесы, много путешествовал по миру, бывал в СССР, где ставили спектакли по его произведениям.
А вот и тот обиталель Торуня, возле которого я хотела бы завершить нашу сегодняшнюю прогулку. Знакомьтесь, это пёс Филюс.
Это не просто городская скульптура. Это такой вот трогательный памятник польскому художнику, карикатуристу Збигневу Ленгрену и его самым популярным персонажам. Речь о комиксах, которые пользовались большим успехом на протяжении почти пятидесяти лет. Публиковались они в журнале «Пшекруй» («Przekrój» — «разрез»). Журнал был очень популярен, из него кое-что переводилось и публиковалось в «Науке и Жизни» в СССР, с ним сотрудничал одно время Станислав Лем.

В том числе, в журнале (еженедельном) публиковали из номера в номер своеобразные истории в картинках, – если угодно, комиксы, героями которых были профессор Филютек и его пёс Филюс. А ещё там печатали тонкие, полные юмора афоризмы. Назывались они «Мысли людей великих, средних и песика Фафика». Вот вам некоторые из афоризмов пса Фафика.
Человек постоянно ходит на двух лапах, потому что все время вынужден служить.
Люди печальны, потому что им нечем повилять.
Четвероногий друг человека?… Кровать!
Не ищи друзей, будь другом.
Жизнь подобна трубе в джаз-оркестре. Если ничего в нее не вдохнешь — ничего из нее и не выйдет.
Купи себе собаку. Это единственный способ приобрести искреннюю любовь за деньги.
Счастье состоит из всех тех бед, которые нас миновали.
Правда, здорово? Автором афоризмов от имени пса Фафика и ещё нескольких выдуманных персонажей был сатирик, публицист, редактор журнала «Пшекруй» Марьян Эле (Marian Eile). Говорят, именно с него и срисован главный персонаж комиксов профессор Филютек.
Пёс Фафик существовал в действительности, – это был терьер пана Эле, который был подарен ему ещё щенком и прожил со своим хозяином 17 лет. А пёс профессора Филютека по кличке Филюс – воплощение Фафика.
Пан профессор был совершенно рассеян и везде забывал свои зонтик-трость и котелок. И Филюс преданно и отважно ждал своего хозяина, охраняя его вещи. Так и сидит до сих пор.
И вот теперь совет второй. Не дайте Торуню обмануть себя – вроде маленький, вроде не особо знаменитый. Весь центр города за 2-3 часа обойти можно запросто. Однако, плотность всевозможных красот, достопримечательностей и интересностей на единицу площади в этом городе невероятная! То, что я вам сегодня показала, это едва ли половина того, что стоило бы показать из увиденного нами и ещё столько же мы увидеть просто не успели. Это и нарядные башни, и замок, и музеи, и масса забавных городских скульптур и скульптурок, и университет, и костёлы. И есть ещё одно «но» – Торунь из тех городков, улочки которых располагают к неспешным прогулкам, закаты на берегу неспешной Вислы прекрасны, а умеренное количество людей вокруг как нельзя больше способствует спокойной созерцательности.
Наш путь сюда:
Отпуск 2015. – Часть 1. Второй день пути. Неожиданные открытия.
___________________________________________________________________
При планировании путешествия и при подготовке этого поста очень пригодились материалы:

Самые волшебные пряники моей мамы – невероятно большие и загадочно-ароматные – были для меня, маленькой, главными предвестниками самого долгожданного и сказочного праздника — Нового года…
В детстве многое воспринимается как волшебство, здесь оно звучало для меня даже в названии – «торуньский пиерник Катажинка»…
Начиналось всё задолго до Нового года, когда в один из вечеров мама доставала деревянную коробочку со стопкой желтых от старости листков, и мы садились и вспоминали, какой в этом году на очереди рецепт Катажинки – один из трёх, бережно сохранённых моей прапрабабушкой, очевидно, как память о далёкой родине …
Тесто для них замешивалось на меду и месяц-полтора созревало в погребе в грушовой кадушке…
И один из важных уроков я усвоила именно тогда: ожидание и предвкушение не менее ценны, чем само действо…

А за неделю до Нового года, пока предпраздничная суета ещё не захватила – «доделать то… успеть это…», мама доставала из темноты и забвения кадушку с темным, душистым тестом – и, призвав в подмастерья меня и моих подружек, приступала к завершающему этапу — подготовке пряников к выпечке. Ах, какое это было удовольствие – разминать, раскатывать, укладывать в формы податливое упругое тесто, а потом сидеть у печки и жадно вдыхать до потери сознания горячие ароматы…
Готовы к экспериментам? Приступаем! Легкого рецепта не обещаю, но обещаю – вы не останетесь этой Катажинкой разочарованы. И не буду удивлена, если ваш «торуньский» эксперимент найдет своё место в вашей семейной наследной шкатулочке!
И очень хочется, чтобы как можно больше людей открыли для себя настоящий вкус ферментированных пряников, поэтому несу рецепт на Раунд 226 «Любимые блюда для детей» в сообщество gotovim_vmeste2
Мёд тёмный – 450 гр
Мука ржаная (обдирная) – 1 кг
Спирт – 150 мл
Цукаты цитрусовые (апельсиновые и лимонные) – 200-300гр
Масло топлёное – 200 гр
Сахар тёмный / тростниковый сироп / патока – 300 гр
Яйца – 3 шт
Сода – 3 ч.л.
Молоко – 300 мл
Орехи тёртые (миндаль, фундук, грецкие) – 300 гр
Пряности:
Имбирь– 1,5 ч.л.
Корица – 1,5 ч.л.
Мускатный орех – 1 ч.л.
Кардамон (только зёрна) – 1 ч.л.
Гвоздика – 0,5 ч.л.
Бадьян – 0,5 ч.л.
Перец душистый – 0,5 ч.л.
Перец черный горошком – 0,5 ч.л.
Первейшее пряничное правило:
Пряности, точнее, составление их композиции — это как музыкальный ключ в музыке, именно они задают особенности вкуса и аромата в разных видах пряников.
Растирайте-измельчайте их сами и незадолго до замеса. Единственное, что трудно смолоть-растереть в пыль — это гвоздика, её можно приобрести и молотую, но… по возможности — сами-сами-сами.
Про качество пряностей, думаю, вы и сами понимаете — только свежие, красивые и ароматные.
Именно пряности всегда были главным секретом у каждого прянишника в старой России.
Я совершенно открыта в этом смысле: всё, что тщательно подобрано-проверено для разных пряников прапрабабушкой, мамой и лично мной — всем этим делюсь с вами. Совершенно не понимаю рецептов, где пряности предлагают добавлять «по вкусу»…

Поставьте в духовку, разогретую до 180º С, в глубоком противне 1 кг ржаной муки и прожарьте до горячего состояния – снизу и сверху мука может стать чуток темнее – значит, она поджарилась, а внутри проверьте – чтоб была горячей.
Поджаривание придает тяжеловатой ржаной муке как бы ореховый аромат и вкус, и конечно влияет на структуру теста, так что не пропускайте этот этап.
Выключите духовку, не доставая муку до тех пор, пока не подготовите медовую заварку.

Разогрейте на водяной бане (я использую молоковарку) мёд с 300 гр темного сахара, дождитесь хотя бы 50%-го растворения кристаллов сахара, полностью растоворить трудно – для этого нужна вода или высокая температура: воды в самом меде немного, а сильно нагревать мёд не стоит, мы же потом его в тесте ещё и в духовку отправим. Так что на этом этапе – не кипятим!!!
Если у вас есть термометр для сахарного сиропа и вы можете контролировать температуру – то ориентируйтесь градусов на 70º С.
Последние пару лет использую темный тростниковый сироп или патоку. Если темного сахара или сиропа нет, можно и белый сахар взять. В советские времена делали из того, что доступно… и всё равно наслаждались вкусом!)
И осторожно, постоянно помешивая (чтоб не загорелось!!!), понемногу вливайте 150 мл спирта (или любого крепкого 40-градусного напитка – водки, кедрача, рома, коньяка…что там ещё бывает?…).

А теперь заварите в горячем меду треть муки, потихоньку всыпая и размешивая тщательно и быстро, иначе мука может завариться плотными комочками, что нам совсем не нужно.
(Лучше всего использовать миксер со спиральными насадками или комбайн).
Вмешайте в полужидкое пока тесто мелко нарезанные цукаты, орехи и все пряности.

Затем остудите медовую массу до температуры тела (проба пальцем – безошибочна J).
Остывание должно протекать естественным образом, при теплой комнатной температуре, это может занять несколько часов. И не надо форсировать процесс! Именно сейчас формируются такие качества, как способность долго не черстветь и особая, правильная структура пряничного теста!
Пока масса остывает, растопите 200г топленого масла на очень маленьком огне, чтобы оно меньше нагревалось, но растаяло. Когда оно после этого остынет до температуры тела, вбейте яйца и разотрите до однородности. Поставьте в такое тепло, чтобы и масло не стало кристаллизоваться, и яйца не свернулись…
(У моей стеклокерамической плиты нагревается вся поверхность, поэтому я оставляю ковшик с маслом на соседней, не включенной, но нагретой конфорке.)
В остывшую до температуры тела медовую массу добавьте, постоянно мешая, яично-масляную смесь и разведенную в холодном кипяченом молоке соду, тщательно вымесите.
Продолжая вымешивать до однородности, постепенно добавляйте остальную муку до тех пор, пока не получится густое и вязкое тесто – самое главное на этом этапе – отслеживать густоту теста, чтобы не получилось круто. Не надо пытаться ввести всю муку, если вы видите, что ещё чуть-чуть и тесто потеряет пластичность.

Второе из главных пряничных правил:
Лучше тесто мягче замесить, чем круче.
Из крутого теста трудно раскатать заготовку без растрескиваний, и даже если удастся – может растрескаться при выпечке, да и вообще получится твердым, а не обычной пряничной консистенции – плотной, но мягкой.
Тесто надо мешать хотя бы 15-20 мин. Не всякий миксер-комбайн может справиться с вязким медовым тестом; можете поступить по-старинному: выложить тесто на стол (лучше на силиконовый коврик) и бить-расплющивать его скалкой, обернутой пленкой чтоб не прилипала, снова собирать-складывать в пласт (если липко – скребком) и снова бить-расплющивать… отсюда и название «битые пряники» 🙂
НО – собирать-складывать тесто не так, как это делается с дрожжевым тестом! Там складывание-растягивание нужно для развития клейковины, для пряников же это НЕПРИЕМЛЕМО – развитая клейковина совершенно поменяет структуру теста, сделает выпеченный пряник плотно-резиновым.
По пряничным меркам это брак, издавна называемый прянишниками –»затяжистое тесто». Поэтому перемешивая, не растягиваем, а разрезаем скребком на кусочки (не рвём! на разрыве опять-таки тесто растягивается!) и эти кусочки соединяем-сминаем в ком, опять разрезаем… и так до однородного смешения компонентов

После тщательного вымешивания тесто положить в глиняный горшок (в крайнем случае — в эмалированную посуду), накрыть льняным полотенцем, чтобы сверху тесто не заветрилось, но и «дышать» не переставало. Сверху положить крышку и поставить посуду на ту полку холодильника, где поддерживается t 2º- 8º С, но к задней стенке, чтобы было избежать перепада Т из-за открывания дверцы. А если у вас есть погреб, то постоянный микроклимат – для Катажинки – вообще мечта!


И забудьте о тесте как минимум на 4 недели, а максимума вообще нет: польские невесты получали в приданое и кадушку такого теста, замешанного сразу после их рождения…
За такое длительное время в тесте медленно и плавно протекают процессы ферментации и развивается и вкус, и аромат, и структура будущего пиерника….

Время выпечки обязательно рассчитайте: Катажинке потребуется дня три выдержки, что вообще свойственно всем пряникам после выпечки — для смягчения отвердевшего после остывания теста и чтобы полностью проявился-расцвел весь вкус-аромат.
Итак.
Созревшее тесто разделите на три части и раскатайте в коржи размером с противень из духовки. Лучшая толщина теста после раскатки — 1см, во время выпекания оно увеличится в 2-3 раза.
Противень или пекарскую бумагу перед выкладыванием коржа подпылите мукой, чтоб не прилипло, лучше силиконовые коврики – смазывать не надо, к ним не прилипает.
Поставьте противни (или формы) в разогретую до 160º С духовку и пеките 25-30 минут.
Готовность отслеживайте по подъёму теста и проверьте, воткнув в тесто деревянную шпажку — она должна остаться сухой, если пряник готов.
Третье из главных пряничных правил:
При выпечке пряник лучше недодержать заявленное в рецепте время, чем пересушить, а то после остывания станет очень твердым и с размягчением возникнут проблемы.
Чаще всего я использую небольшие (20см х15см) металлические формы с закругленными углами-краями: такие Катажинки более пригодны для подарков, чем нарезанные кусочки…И пласты выкладываю иногда в два «этажа», а не в три.

Но мама пекла на противне — сейчас не назову размеров (в нашем доме была дровяная печь с вмонтированной металлической духовкой, а все такие печи индивидуальны, как отпечатки пальцев, то есть со своими размерами), а вот у моих старых противней размеры 30см на 35см, и тесто получалось почти такой же толщины, что и в моём детстве…
Может быть, поэтому мне кажутся лишними частые слои варенья или повидла (если пласты ещё поперёк резать и промазывать): да, пряник получается высоким из-за 3-сантиметровых коржей, и да – пряничное тесто не назовёшь сочным. Но сочность, привнесенная частым прослаиванием вареньем, может на 50% «забить» вкус-аромат, развившийся во время ферментации…
И таки да – сливовое варенье-повидло-джем здесь подходят лучше всего! Не перебивает аромата, но добавляет легкую кислинку во вкус.
Если же сливового нет, попробуйте заменить:
1- замороженную сливу слегка проварить до мягкости или запечь в духовке, измельчить в пюре и ещё раз проварить (чтобы за время хранения пряника обмазка не испортилась)
2 – промытый чернослив измельчить и проварить.
Если слива или чернослив без кислинки, которая нам нужна – добавьте чуть лимонного сока.

Готовые коржи теплыми смазать со всех сторон густым сливовым вареньем-повидлом.
Положить один на другой и оставить на несколько часов, чтобы варенье сверху немного подсохло. Завернуть в бумагу (для больших протвенных коржей я использовала соответствующих размеров кальку), положить сверху что-нибудь ровное – доску или тот же противень и уже на него – груз. Оставить на 3 дня. Твердые после выпечки коржи становятся за это время мягкими и нежными и остаются такими ещё дооолго.
Не бойтесь, что под бумагой верхний слой варенья смажется: оно нужно для пропитки и из-под бумаги никуда не денется, будет работать.

А об эстетике позаботимся через 3 дня:
1- можно пряник ещё раз обмазать густым сливовым джемом и оставить на несколько часов подсохнуть (см. фото двуслойного пряника под Третьим пряничным правилом, сливовая обмазка там подсохла и стала не только эстетической, но и консервирующей влагу, частью;
2 – покрыть твердой пряничной глазурью;
3 – использовать для покрытия мягкую глазурь-помадку или растопленный с маслом-сметаной шоколад;
4 – совсем уж подарочный вариант – обтянуть пряник марципаном. Главное, не забывайте учесть, сколько времени вы хотите хранить пряник (шоколадно-сметанная, например, недолгого хранения).
Я всё время играю то с формами, то с глазированием-отделкой.
Это давний, самый первый эксперимент — попробовала испечь коржи в больших силиконовых формах с рельефом – хотелось получить верх, как у печатного пряника.
Цветочки вышли замечательные, но поскольку я решила и с глазурью поиграть – нанесла на подсохшую за три дня сливовую обмазку шоколадную глазурь-помадку, – то пришлось лёгкими мазками белой глазури пройтись по краям цветов, т.к. на однотонном коричневом фоне рельеф терялся…
Пряники получаются просто волшебные – всё время тянет съесть ещё кусочек…

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *