Органолептические показатели мяса

Содержание

Оpгaнoлeптичecкая oцeнка кaчecтвa мяca

Доброкачественность мяса определяется органолептически (ГОСТ 7269-79. «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести»). В соответствии со стандартом его подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее, исходя из внешнего вида, цвета, консистенции, запаха, состояния жира и сухожилий и т.д.

При оценке внешнего вида и цвета мяса обращают внимание на состояние поверхности и корочку подсыхания. Прикосновением руки к поверхности определяют липкость мяса. Степень его увлажнения на разрезе устанавливают, прикладывая к нему кусок фильтровальной бумаги. Консистенцию мяса определяют при температуре +15°С, +20°С, надавливая пальцем на свежий разрез и наблюдая за скоростью восстановления ямки. У свежего мяса консистенция плотная, ямка восстанавливается быстро. При ухудшении качества мяса консистенция менее плотная, ямка восстанавливается медленно, в течение 1 мин. У несвежего мяса она вообще не восстанавливается.

Запах определяют сначала с поверхности проб мяса, затем после разреза на глубине 3-6 см. Степень обескровливания мяса устанавливают после 24-часовой выдержки туш в камере охлаждения при температуре 0…4 °С. Визуально учитывают цвет мяса, наполнение сосудов кровью и характер пропитки тканевой жидкостью фильтровальной бумаги размером 10×15 см, которую вкладывают в поперечные разрезы грудной мышцы на глубине 5 см и выдерживают там в течение 2 минут.

При хорошем обескровливании мясо бледно-розового цвета, остатков крови нет, фильтровальная бумага пропитана тканевой жидкостью только в отдельных местах. При удовлетворительном — мясо бледно-красного цвета, в кровеносных сосудах незначительное количество крови, при раздавливании мышц выступают мелкие капли крови, фильтровальная бумага полностью пропитана кровью или тканевой жидкостью. При плохом — мясо от красного до темно-красного цвета.

Цвет мяса – один из основных показателей качества, по которому судят о товарном виде продукта и в некоторой степени о химических превращениях в нем. Говядина должна иметь цвет от светлого до темно-красного. Принято считать, что мясо коров имеет ярко-красную окраску, от быков оно бoлee тeмногo цветa и кpyпнoвoлoкниcтoe. Mяco мoлoдняка крупного рогатого скота до 1,5 лет cвeтлo — кpacнoe, мышeчныe вoлoкнa тoнкиe, coeдинитeльнaя ткaнь слабо развита. Нормальный цвет свинины cвeтлo-poзoвый, а мясо свиней с большой живой массой – темно-розовое. Mышeчныe вoлoкнa кopoткиe. Цвет баранины от красного до красно-вишневого. У свежих охлажденных и остывших туш — сухая бледно-розовая или бледно-красная корочка подсыхания, поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая. Поверхность разруба свежего мороженого мяса — розовато-серого цвета, обусловленного кристаллами льда, поверхность оттаявшего — влажная, на разрезе сильно влажная, смачивающая пальцы (с мяса стекает мясной сок красного цвета). Туши мяса сомнительной свежести покрыты заветревшейся корочкой темного цвета, на разрезе мясо влажное, мясной сок мутный. Туши несвежие имеют поверхность сильно подсохшую или очень влажную, покрытую плесенью или слизью, мышечная ткань на разрезе серо-зеленоватого цвета.

Жир, входящий в состав мяса, при наличии каротиновых пигментов может приобретать желтоватый оттенок. Подкожный жир свежей говядины имеет цвет от кремово-белого до интенсивно-желтого, иногда шафрановый, без запаха, при раздавливании пальцами крошится. Подкожный жир баранины — белый, плотный, свинины — белый или бледно-розовый, мягкий и эластичный. Жир мороженого мяса более твердый. Жир в оттаявшем мясе — красноватый, мягкий. Красноватый жир и у повторно замороженного мяса.

В мясе сомнительной свежести подкожный жир имеет серовато-матовый оттенок, говяжий — мажущейся консистенции, а бараний и свиной — с небольшим налетом плесени и легким запахом осаливания. Жир несвежего мяса — мажущийся, серый, с грязноватым или зеленоватым оттенком, с прогорклым или резко салистым запахом, с налетом плесени и слизи на поверхности. Свежесть сухожилий в суставах определяют на ощупь, оценивают их упругость, плотность, состояние суставных поверхностей и прозрачность синовиальной жидкости в суставных сумках. У свежего охлажденного мяса сухожилия упругие, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие, синовиальная жидкость в суставах прозрачная. Сухожилия мороженого мяса — плотные, белого цвета, с серовато-желтым оттенком, оттаявшего мяса — мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет. В мясе сомнительной свежести сухожилия белые, с сероватым оттенком, синовиальная жидкость мутная, а в несвежем мясе — красно-серого цвета, поверхность влажная, покрытая слизью, синовиальная жидкость мутная, с сероватым оттенком.

Бульон при варке характеризует свежесть и качество мяса: из свежего охлажденного мяса он получается ароматным и прозрачным, приятным на вкус, с крупными каплями жира. Бульон из мороженого и оттаявшего мяса — мутный, с обилием серо-красной пены, не имеет аромата, характерного для бульона из охлажденного мяса. Бульон из мяса сомнительной свежести — неароматный, мутный, с привкусом затхлого мяса, мелкие капли жира обладают неприятным привкусом, а из несвежего мяса — мутный, с хлопьями и затхлым запахом

Вкус и аромат мяса – эти показатели косвенно влияют на пищевую ценность продукта и его усвояемость. Накопление в мясе вкусовых и ароматических веществ обусловлены различными технологическими факторами – нагреванием, охлаждением, посолом и др. Вкус свежего мяса специфический, слегка сладковатый. Мясо взрослых животных обычно имеет более острый запах и менее приятный вкус. Несвойственный запах и вкус мяса может возникать в следующих случаях: употребление в качестве корма сильно пахнущих или содержащих горечь растений, а также рыбы, ее отходов и испорченных компонентов рациона; применение лекарственных препаратов с острым запахом; хранение мяса совместно с нефтепродуктами и химическими веществами; убой некастрированных или кастрированных незадолго до убоя половозрелых самцов, мясо которых имеет неприятный «половой» запах: у хряков — разлагающейся мочи, у быков — чеснока, у козлов — пота; наличие в организме животного каких-либо патологических процессов: флегмоны, перикардита, нефрита и др.

Туши и внутренние органы подлежат утилизации, если запах рыбы не исчезает в течение 48 ч после убоя, а другие посторонние запахи — при пробной варке. При исчезновении запахов в течение 48 ч решение об использовании мяса принимают по результатам бактериологических анализов.

Следует отметить, что «половой» запах у хряков исчезает при посоле мяса, у быков — в процессе хранения.

Аромат и вкус мяса объясняются наличием глутатиона, карнозина, углеводов, аминокислот, ароматических экстрактивных веществ, которые являются возбудителями секреции пищеварительных соков. Качество мяса в значительной степени зависит и от периода времени, прошедшего с момента прекращения жизни животного.

Мясо, взятое для кулинарной обработки в первые часы после убоя, жесткое, имеет неприятный запах и дает мутный бульон. Лишь спусти определенный промежуток времени оно становится мягким, приятным на вкус и запах, дает специфический ароматный бульон. Приобретение указанных органолептических свойств обуславливается процессом созревания мяса.

Консистенция мяса – к основным качественным показателям консистенции мяса относят нежность, мягкость, сочность. Консистенция мяса должна быть плотная, упругая. Нежность и жесткость мяса зависят от вида, возраста, пола, упитанности, откормленности, породы животных, степени созревания мяса, его анатомического происхождения, распределения соединительной ткани, диаметра волокон и мышечных пучков, от содержания жира и распределения его между мышцами и внутри мышц. Мясо хорошо откормленных животных более нежное, чем недостаточно откормленных.

Ha основании показателей органолептического исследования мяса устанавливают его состояние. Peзyльтaты opгaнoлeптичecкoй oцeнки кaчecтвa мяca чacтo являютcя oкoнчaтeльными и peшaющими (табл. 28).

Если при проведении экспертизы мяса возникли вопросы по определению его видовой принадлежности, что возможно связано с фальсификацией мяса, религиозными аспектами питания и многими другими причинами, то отличительными признаками видовой принадлежности могут служить:

• анатомическое различие костей, скелета и внутренних органов;

• физико-химические показатели мышечной, жировой, других тканей;

• качественное определение гликогена, основанное на факте содержания этого полисахарида в мясе и его способности давать цветовую реакцию с йодом. Посредством этой реакции гликоген обнаруживается при его содержании в мясе в количестве около 1 %.

Мясо собаки, лошади, верблюда, медведя и кошки дает в большинстве случаев положительную реакцию на гликоген, учитывая его содержание на уровне вышеуказанной величины (экстракт из мяса кошки может окрашиваться как в вишнево-красный, так и в оранжевый цвета). Реакция на мясо

Таблица 28 — Органолептические показатели свежести мяса

Наименование показателя Характерный признак мяса
свежее сомнительной свежести несвежее
Внешний вид и цвет поверхности Имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженых туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет Местами увлажненная, слегка липкая, потемневшая Сильно подсохшая, покрытая слизью, серовато-коричневого цвета или плесенью
Мышцы на разрезе Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет для говядины от светло до темно-красного Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной, слегка мутноватый мясной сок Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок
Консистенция На разрезе мясо плотное, упругое, при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается На разрезе мясо менее плотное и упругое, ямка выравнивается медленно (≈1 мин), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен На разрезе мясо дряблое; ямка не выравнивается; жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, осалившийся
Запах Специфический, свойственный запаху свежего мяса Слегка кисловатый, или с оттенком затхлости Кислый или затхлый, или слабогнилостный
Состояние жира Говяжьего-белый и желтоватого цвета; твердый, при раздавливании крошится Свиного -белый и бледно-розового цвета; мягкий эластичный, без запаха осаливания Серовато-матовый оттенок, липнет к пальцу, легкий запах осаливания Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется
Состояние сухожилий Упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашеы в ярко красный цвет Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета, суставы покрыты слегка слизью Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью
Прозрачность и аромат бульона Прозрачный, ароматный Прозрачный или мутный, с запахом не свойственным свежему бульону Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом

овцы, козы, крупного рогатого скота, кролика и свиньи — отрицательная.

При проведении экспертизы следует учитывать, что мясо молодых животных дает положительную реакцию на гликоген независимо от вида животного, мясо же старых и больных, а также взятое из области шеи и головы — отрицательную, что требует проведения в этих случаях дополнительной идентификации.

Показатель величины рН говорит о количественном содержании гликогена в мышечной ткани (о состоянии животного на момент убоя), в пpoцecce coзpeвaния пpoиcxoдит cнижeниe кoнцентpaции вoдopoдныx иoнoв.

Определение цвета и структуры мяса (мышечной ткани) не всегда может служить надежным показателем его видовой принадлежности, так как эти характеристики зависят от пола, возраста, упитанности животных. В отдельных случаях различить их у отдельных видов животных очень сложно.

При нарушении условий хранения, мясо может подвергаться различным изменениям, обусловленным действием собственных ферментов мяса и жизнедеятельностью микроорганизмов, например, появление розово-красного или красно-ржавого цвета связано с развитием на поверхности туш «чудесной палочки», свечение мяса обусловлено фитобактериями. Указанные микроорганизмы безвредны для человека, они лишь ухудшают товарный вид мяса, поэтому такие цветные пятна зачищают, а продукты убоя реализуют без ограничений (табл. 29).

В мясе сильно исхудавших и истощенных животных обнаруживаются сальмонеллы, при истощении — дряблость и водянистость мышц, увеличение лимфатических узлов, серо-красный цвет мяса и др. В этом случае туши и внутренние органы утилизируют. При отсутствии патолого-анатомических изменений мясо перерабатывают на вареные колбасы; при состоянии, близком к истощению, проводят бактериологические исследования.

Мясо незрелых телят, ягнят, поросят в возрасте до 14 дней при употреблении в пищу способно вызывать расстройства желудочно-кишечного тракта, поэтому оно подлежит утилизации.

Таблица 29 – Гистологические и бактериологические показатели свежести мяса

9.2. Определение степени свежести мяса

По степени свежести мясо и мясные продукты могут быть свежими, сомнительной свежести и несвежими. При оценке мясо большое значение придается о р г а н о л е п т и ч е с к и м п о к а з а т е л я м. При арбитраже и во всех случаях, когда органолептической оценки бывает недостаточно используют л а б о р а т о р н ы е методы химического и микроскопического анализа.

Органолептические и лабораторные исследования по определению порчи мяса проводят с случае возникновения сомнений в его свежести.

Для этого используют методы, предусмотренные нормативными документами (ГОСТы, Правила).

М я с о с к о т а

В эту группу включается говяжье, баранье, свиное и мясо других видов убойного скота, оценку свежести которого проводят по ГОСТам 7269-79, 23392-78 и СТБ 1036-97.

Согласно ГОСТ 7269-79 “Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести” устанавливаются методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести в случае возникновения сомнения.

О т б о р о б р а з ц о в

Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест:

— у зареза против 4 и 5-го шейных позвонков;

— в области лопатки;

— в области бедра и толстых частей мышц.

Масса объединенной пробы должна составлять не менее 1,0 кг.

Если отобранные пробы направляют в производственную лабораторию, то их каждую в отдельности завертывают в пергаментную бумагу. На бумаге снаружи простым карандашом обозначают номер туши и название ткани (образца), отобранных для исследования. Образцы, взятые от одной туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в закрывающийся ящик.

Если пробы направляют в лабораторию, находящуюся не на месте осмотра мяса, пробы, взятые от одной туши, завертывают вместе в бумажный пакет, который опечатывают или пломбируют.

При направлении проб в производственную лабораторию пишут сопроводительную записку, а в лабораторию вне места осмотра – акт изъятия проб.

Как в первом, так и во втором документе указывают место и время взятия проб, вид животного, номер туши, фамилию владельца мяса (или наименование организации), причины или цели исследования. Документ подписывает лицо, отправляющее пробы для анализа.

В лаборатории пробы осматривают, отмечают время поступления и все дефекты упаковки.

О р г а н о л е п т и ч е с к и е и с с л е д о в а н и я

Органолептические методы предусматривают определение:

-внешнего вида и цвета;

-консистенции;

-запаха;

-состояния жира;

-состояние сухожилий;

-прозрачности и аромата бульона.

В н е ш н и й в и д мяса определяют визуальным исследованием – зрительным восприятием свойств исследуемого продукта. Его производят при естественном освещении. При осмотре мускульной ткани регистрируют наличие или отсутствие корочки подсыхания, определяют цвет мяса с поверхности и на разрезе, обращают внимание на наличие сгустков крови, на загрязненность, слизь, плесень и личинки мух. Свежее мясо, подвергшееся охлаждению, имеет снаружи чистую сухую корочку подсыхания. Поверхность разреза слегка влажная, цвет соответствует мясу данного вида животного.

В начальный стадии гнилостной порчи мясо становится влажным и липким с поверхности и на разрезе. Цвет мяса приобретает темные тона по сравнению со свежим.

Испорченное мясо с поверхности ослизнено, цвет такого мяса темный или серо-зеленый, поверхность разреза липкая.

Определение к о н с и с т е н ц и имяса проводят путем надавливания на поверхность мяса пальцем, после чего наблюдают за скоростью восполнения ямки. У свежего мяса консистенция плотная, ямка быстро восполняется, мясо в начальной стадии порчи имеет менее плотную консистенцию, ямка восполняется медленно.

Испорченное мясо дряблой консистенции, ямка не восполняется.

Определение консистенции следует проводить при температуре мяса +15…+200С.

Определение з а п а х а. Запах определяется путем обнюхивания исследуемых проб. Такое исследование проводится при температуре +15…+200С, так как при более низкой температуре установить запах мяса труднее. При исследовании необходимо различать и регистрировать следующие виды запаха мяса: нормальный (специфический для мяса), запах сырости или затхлый, гнилостный, прогорклый, острокислый.

Мясо в начальной стадии порчи теряет нормальный запах и приобретает в слабовыраженной степени один из указанных выше видов запаха.

Испорченное мясо приобретает сильно выраженный ненормальный, чаще всего гнилостный запах вследствие накопления продуктов гниения. Испорченное мясо жирных животных приобретает, кроме того, прогорклый запах, обусловленный распадом жира и накоплением альдегидов и кетонов.

В редких случаях мясо при порче приобретает резко кислый запах прокисшей капусты или огурцов.

При исследовании большого количества проб мяса при определении запаха могут быть ошибки. Чтобы избежать их , необходимо предварительно рассортировать пробы и в первую очередь производить оценку запаха менее испорченных проб, а затем уже более испорченных. Если же возникают сомнения в оценке запаха, то используют приемы усиления запаха.

П р о б а ш п и л ь к о й.Гладко обструганную острую шпильку, приготовленную из дерева лиственных пород, втыкают в мясо, вынимают и тотчас определяют запах.

П р о б а н а г р е т ы м н о ж о м. Чистый остроконечный нож или скальпель нагревают путем погружения в горячую воду, быстро втыкают в мясо, вынимают и определяют запах.

П р о б а в а р к о й. В колбу помещают мелко нарезанные кусочки мяса и заливают водой (1:3); колбу закрывают стеклом и содержимое ее нагревают до кипения. После закипания бульона стекло приподымают и нюхают пар.

Бульон из свежего мяса ароматный, прозрачный. На поверхности бульона в виде крупных блесток плавает жир. Бульон из мяса в начальной стадии порчи специфического ароматного запаха не имеет, мутноватый, капли жира на поверхности мелкие. Из испорченного мяса бульон затхлый, грязно-мутный, с хлопьями, капли жира на поверхности бульона почти не обнаруживаются.

Проба варкой применяется также при исследовании мяса на обнаружение запаха лекарств или дезинфицирующих веществ.

И с с л е д о в а н и е д р у г и х т к а н е й. Состояние жира и сухожилий определяют в момент отбора образцов.

В свежем мясе сухожилия плотные, белые, блестящие, синовиальная жидкость прозрачная.

У крупного рогатого скота жир бледно-желтого цвета, твердый, при раздавливании крошиться, к пальцам не липнет. Бараний жир белого цвета, твердый. Свиной жир белого или бледно-розового цвета, мягкий.

У всех видов убойных животных цвет костного мозга при отсутствии признаков разложения розово-желтый, консистенция его плотная, мозг заполняет весь просвет кости.

В мясе подозрительной свежести сухожилия размягчены, цвет их матово-белый или сероватый. Суставные поверхности покрыты слизью, синовия мутная. Жир матового цвета, при раздавливании мажется, его запах слегка прогорклый или стеариновый. Костный мозг розово-желтого цвета с матово-серым оттенком. Консистенция его менее плотная, местами мозг отстает от стенок кости. В испорченном мясе сухожилия грязно-серого цвета, ослизненные, суставные поверхности обильно покрыты слизью. Синовия грязно-красного цвета. Жир серого цвета, при раздавливании пальцами мажется, запах резко прогорклый или резко стеариновый. Костный мозг темного или грязно-серого цвета, мягкой консистенции, мажущийся, не полностью заполняет полость трубчатой кости.

Следует отметить, что при исследовании мяса на свежесть практически ценные результаты получают при варке мяса до полной готовности. Для этого куски мяса массой 200-250 г варят в кастрюле с закрытой крышкой. После чего устанавливают запах мяса в горячем и остывшем состоянии с поверхности и на разрезе, а также устанавливают его цвет. При оценке вкуса вареного мяса особое внимание уделяют наличие неприятного или постороннего привкуса, горечи и т.д. При оценке состояния жира определяют наличие признаков осаливания или прогоркания.

Все показатели органолептического исследования связаны друг с другом. На основании органолептической оценки мяса эксперт должен вынести суждение о его санитарном состоянии с положительной, сомнительной или отрицательной характеристикой.

Мясо по степени свежести подразделяется на три категории: свежее, сомнительной свежести и несвежее.

По результатам испытаний делают заключение о свежести мяса в соответствии с характерными признакам, представленными в таблицах 1 и 2.

Таблица 1

Органолептические показатели мяса

различной степени свежести

Наименование

Характерный признак мяса

показателя

свежего

сомнительной

свежести

несвежего

Внешний вид и цвет поверхности туши

Имеет корочку подсыхания бледно-розового

или бледно-красного цвета; у размороженных туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет

Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая

Сильно подсохшая, покрыта слизью серовато-коричневого цвета или плесенью

Мышцы на

разрезе

Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса

Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса — с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый

Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие красно-коричневого цвета. Для размороженного мяса — с поверхности разреза стекает мутный мясной сок

Консистенция

На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается

На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течении 1 мин.), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен

На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, осалившийся

Запах

Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса

Слегка кисловатый или с оттенком затхлости

Кислый или затхлый, или слабогнилостный

Состояние жира

Говяжьего- имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиного — имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий эластичный; бараньего — белого цвета, плотной консистенции

Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам; может иметь легкий запах осаливания

Имеет серовато-матовый оттенок; при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт плесенью. Запах прогорклый

Прозрачность и аромат бульона

Прозрачный,

ароматный

Прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом

Мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом

Таблица 2

Признаки свежего замороженного, размороженного и

повторно замороженного мяса

Наименование

Характерный признак мяса

показателя

замороженного

размороженного

повторно

замороженного

Внешний вид и цвет поверхности туши

Поверхность туши нормального цвета с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серого цвета. В месте прикосновения пальца или теплого ножа появляется пятно ярко-красного цвета.

Поверхность туши красного цвета. Цвет жира красноватый. Поверхность разруба ровная, сильно влажная, смачивает пальцы, с мяса стекает мясной сок красного цвета.

Поверхность туши красного цвета. цвет жира красноватый. Поверхность разруба темно-красная. При прикосновении пальца или теплого ножа цвет не изменяется.

Консистенция

Мясо твердое как лед; при постукивании твердым предметом издает ясный звук.

Мясо неэластичное; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается. Консистенция тестообразная.

То же, что и у замороженного мяса.

Запах

В мороженном состоянии мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется специфический для данного вида мяса запах, без характерного запаха созревшего мяса.

Специфический для каждого вида мяса, без характерного запаха созревшего мяса.

То же, что и у замороженного мяса.

Жир

Цвет жира крупного рогатого скота от белого до светло-желтого, у свиней и мелкого рогатого скота – белый

Жир частью окрашен в ярко-красный цвет, мягкий, водянистый.

Жир кирпично-красного цвета. В остальном то же, что и у замороженного мяса.

Сухожилия и суставы

Сухожилия плотные, белого цвета с сероватым оттенком

Сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет

Сухожилия окрашены в ярко-красный цвет.

Прозрачность и аромат бульона

Бульон мутный, с обилием серо-красной пены, не имеет аромата, характерного для бульона из охлажденного созревшего мяса.

В случаях отнесения мяса к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, а также разногласиях в оценке по органолептическим показателям проводят химический и микроскопический анализ свежести мяса.

При расхождении результатов органолептического и химического или микроскопического анализа проводят повторный химический анализ на вновь отобранных образцах. Результаты анализа являются окончательными.

Л а б о р а т о р н ы е и с с л е д о в а н и я

Химический и микроскопический анализ проводится при разногласиях в оценке свежести мяса и методы определены ГОСТ 23392-78 “Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса”. Исследования включают показатели:

-определение количества летучих жирных кислот;

-определение продуктов первичного распада белков в бульоне;

-микроскопический анализ.

Исследования проводят с использованием отобранных образцов проб по ГОСТ 7269-79.

Методики химического анализа приводятся ниже.

Оценку результатов проводят согласно данных таблицы 3.

Таблица 3

Микроскопические и химические показатели при

исследовании свежести мяса

Наименование

Характерный признак мяса

показателя

свежего

сомнительной

свежести

несвежего

Количество микроорганизмов в 1 поле зрения, шт.

До 10, нет распада мышечных волокон

Не более 30, следы распада мышечной ткани

Свыше 30, значительно выражен распад ткани

Содержание летучих жирных кислот по гидроокиси калия, мг

до 4

свыше 9

Состояние бульона после добавления сернокислой меди

Прозрачный

Помутнение, из размороженного мяса — интенсивное помутнение с хлопьями

Образование желеобразного осадка, из размороженного мяса — помутнение с крупными хлопьями

М я с о п т и ц ы

О т б о р о б р а з ц о в

Для органолептических, химических и микроскопических анализов из ящиков выборки отбирают три образца (тушки).

При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микроскопических анализов мясо подвергают повторно химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах.

Для бактериологических анализов отбирают три образца (тушки).

Отобранные образцы направляют в лабораторию с сопроводительным документом в упакованном и опечатанном виде.

О р г а н о л е п т и ч е с к и е и с с л е д о в а н и я

Определение свежести мяса птиц органолептическим методом включает определение:

-внешнего вида и цвета;

-состояние мышц на разрезе;

-консистенции;

-запаха;

-состояния жира;

-прозрачности и аромата бульона.

Определение в н е ш н е г о в и д а и ц в е т аклюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки проводят путем внешнего осмотра.

С о с т о я н и е м ы ш ц н а р а з р е з еопределяют путем поперечных разрезов грудных и тазобедренных мышц. При этом определяют их влажность путем прикладывания на 2 с к поверхности разреза фильтровальной бумаги, липкость – прикасаясь пальцем к поверхности мышечного среза и цвет – визуально при дневном свете.

Для определения к о н с и с т е н ц и ина поверхность тушки птицы в области грудных и тазобедренных мышц надавливают пальцем и следят за временем выравнивания ямки.

З а п а хповерхности тушки и грудобрюшной полости определяют органолептически. Для определения запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям. Для определения запаха жира от каждого образца берут не менее 20 г внутренней жировой ткани. Каждую пробу измельчают и вытапливают в химических стаканах на водяной бане, охлаждают до 200С и определяют запах при помешивании его чистой стеклянной палочкой.

Для определения п р о з р а ч н о с т и и а р о м а т а б у л ь о- н а от тушки вырезают скальпелем на всю глубину мышц 70 г мышечной ткани голени и бедра и, не смешивая их по образцам, дважды измельчают на мясорубке. Фарш, полученный от каждого образца, тщательно перемешивают, затем берут навеску. Для приготовления мясного бульона 20 г фарша помещают в коническую колбу и заливают 60 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают, колбу закрывают чистым часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 минут. Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80-850С путем ощущения аромата паров, выходящих из приоткрытой колбы.

Степень прозрачности бульона устанавливают визуально путем осмотра 20 мл бульона, налитого в мерный цилиндр, вместимостью 25 мл, диаметром 20 мм.

Результаты органолептической оценки мяса (тушек) птицы сопоставляют с характерными признаками, данными в таблице 4.

Таблица 4

Органолептические показатели мяса птицы

различной степени свежести

Наименование

Характерные признаки мяса (тушек) птицы

показателя

свежих

сомнительной

свежести

несвежих

Внешний вид и цвет:

-клюва

Глянцевый

Без глянца

Без глянца

-слизистой оболочки ротовой полости

Блестящая, бледно-розового цвета, незначительно увлажнена

Без блеска, розовато-серого цвета, слегка покрыта слизью

Без блеска, серого цвета, покрыта слизью и плесенью

-глазного яблока

Выпуклое, роговица блестящая

Не выпуклое роговица без блеска

Провалившееся роговица без блеска

-поверхности тушки

Сухая, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком; у тощих – серого цвета с синюшным оттенком

Местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и в складках кожи; беловато-желтого цвета с серым оттенком

Покрыта слизью, особенно под крыльями; в пахах и в складках кожи; беловато-желтого цвета с серым оттенком, местами с темными или зеленоватыми пятнами

-подкожной и внутренней жировой ткани

Бледно-желтого или желтого цвета

Бледно-желтого или желтого цвета

Бледно-желтого цвета, а внутренняя бледновато-белого цвета с серым оттенком

-серозной оболочки грудобрюшной полости

Влажная, блестящая, без слизи и плесени

Без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества плесени

Покрыта слизью, возможно наличие плесени

Мышцы на разрезе

Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета у кур и индеек, красного – у уток и гусей

Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек

Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек

Консистенция

Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается

Мышцы менее плотные и менее упругие, чем у свежих, при надавливании пальцем образующаяся ямка о выравнивается медленно (в течении одной минуты)

Мышцы дряблые, при надавливании пальцем образующаяся ямка не выравнивается

Запах

Специфический, свойственный свежему мясу птицы

Затхлый в грудобрюшной полости

Гнилостный с поверхности тушки и внутри мышц, наиболее выражен в грудобрюшной полости

Прозрачность и аромат бульона

Прозрачный, ароматный

Прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом

Мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом

Мясо птицы, отнесенное по результатам органолептической оценки к мясу сомнительной свежести, подвергают химическим и микроскопическим анализам.

Л а б о р а т о р н ы е и с с л е д о в а н и я

Химический и микроскопический анализы проводятся по ГОСТ 7702.1-74 “Мясо птицы. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса” :

Исследования включают показатели:

-определение аммиака и солей аммония;

-определение пероксидазы (кроме водоплавающей);

-определение количества летучих жирных кислот;

-определение кислотного числа жира;

-определение перекисного числа жира;

-микроскопический анализ.

Исследования проводят с использованием отобранных образцов по ГОСТ 7702.0-74.

Методики исследований приведены ниже.

Оценку результатов проводят согласно данных, приведенных в таблице 5.

Таблица 5

Микроскопические и химические показатели при

исследовании свежести мяса птиц

Наименование

Характерный признак мяса

показателя

свежего

сомнительной

свежести

несвежего

Количество микроорганизмов в 1 поле зрения, шт.

До 10, нет распада мышечных волокон

Не более 30, следы распада мышечной ткани

Свыше 30, значительно выражен распад ткани

Содержание летучих жирных кислот по гидроокиси калия, мг

до 4,5

4,5-9

свыше 9

Реакция на аммиак и соли аммония с реактивом Неслера

Вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, остается прозрачной или слегка мутнеет.

Вытяжка становиться интенсивно-желтого цвета, значительно мутнеет

Вытяжка окрашивается в желто-оранжевый или оранжевый цвет, быстро образуются хлопья, выпадающие в осадок.

Реакция на пероксидазу

Вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течении 1-2 минут в буро-коричневый.

Вытяжка не приобретает сине-зеленого цвета, либо сразу появляется буро-коричневый цвет

Вытяжка не приобретает сине-зеленого цвета, либо сразу появляется буро-коричневый цвет

Кислотное число жира, мг КОН

куриный

гусиный

утиный

индюшиный

до 1

до 1

до 1

до 1

1-2,5

свыше 2,5

свыше 2

свыше 3

свыше 3

Перекисное число жира, % йода

не более 0,01

0,01-0,04

свыше 0,04

М я с о к р о л и к о в

Согласно ГОСТ 20235.0-74 “Мясо кроликов. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества” устанавливаются правила отбора образцов и методы органолептических исследований определения доброкачественности продукта.

О т б о р о б р а з ц о в

Из ящика выборки отбирают три образца (тушки) для органолептических, химических и микроскопических анализов.

При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микроскопических анализов мясо кроликов подвергают повторно химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах.

Для бактериологических анализов отбирают три образца (тушки).

Каждый отобранный образец упаковывают в полиэтилен, целлофан или пергаментную бумагу и направляют в лабораторию.

С момента отбора и до начала анализа образцы хранят при температуре от 0 до 20С не более суток.

О р г а н о л е п т и ч е с к и е и с с л е д о в а н и я

Определение свежести мяса кроликов органолептическим методом включает определение:

-внешнего вида и цвета;

-состояние мышц на разрезе;

-консистенции;

-запаха;

-прозрачности и аромата бульона.

Определение в н е ш н е г о в и д а и ц в е т аповерхности тушки, покровной и внутренней жировой ткани и брюшной серозной оболочки проводят путем внешнего осмотра.

С о с т о я н и е м ы ш ц н а р а з р е з еопределяют путем поперечных разрезов бедренных мышц. При этом определяют их влажность путем прикладывания на 2 с к поверхности разреза фильтровальной бумаги, липкость – прикасаясь пальцем к поверхности мышечного среза и цвет – визуально при дневном свете.

Для определения к о н с и с т е н ц и инадавливают пальцем в области бедренных мышц и следят за временем выравнивания образовавшейся ямки.

З а п а хповерхности тушки и брюшной полости определяют органолептически. Для определения запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям. Для определения запаха жира от каждого образца берут не менее 20 г внутренней жировой ткани. Каждую пробу измельчают и вытапливают в химических стаканах на водяной бане, охлаждают до 200С и определяют запах при помешивании его чистой стеклянной палочкой.

Для определения п р о з р а ч н о с т и и а р о м а т а б у л ь о -н а от каждого образца вырезают куски мышц массой по 25 г из области бедра, лопатки, спины, зареза и измельчают на мясорубке. Фарш, полученный от каждого образца, тщательно перемешивают, затем берут навеску. Для приготовления мясного бульона 20 г фарша помещают в коническую колбу и заливают 60 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают, колбу закрывают чистым часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 минут. Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80-850С путем ощущения аромата паров, выходящих из приоткрытой колбы.

Степень прозрачности бульона устанавливают визуально путем осмотра 20 мл бульона, налитого в мерный цилиндр, вместимостью 25 мл, диаметром 20 мм.

Результаты органолептической оценки мяса (тушек) птицы сопоставляют с характерными признаками, данными в таблице 6.

Таблица 6

Органолептические показатели мяса кроликов

различной степени свежести

Наименование

Характерные признаки мяса (тушек) птицы

показателя

свежих

сомнительной

свежести

несвежих

Внешний вид и цвет:

-поверхности тушки

Имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета

Местами увлажнена, слегка липкая, слегка потемневшая

Покрыта слизью серовато-коричневого цвета

-покровной и внутренней жировой ткани

Желтовато-белого цвета

Желтовато-белого цвета

Серовато-белого цвета

-серозной оболочки брюшной полости

Влажная,

блестящая

Без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества слизи и плесени

Без блеска, покрыта слизью, плесенью

Мышцы на разрезе

Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета с красноватым оттенком

Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета

Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, темно-коричневого цвета

Консистенция

Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается; жир плотный

Мышцы менее плотные и менее упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается медленно; жир мягкий

Мышцы дряблые, при надавливании пальцем образующаяся ямка не выравнивается; жир мягкий

Запах

Специфический, свойственный свежему мясу кроликов

Затхлый, наиболее выражен в брюшной полости

Гнилостный, наиболее выражен в брюшной полости

Прозрачность и

аромат бульона

Прозрачный, ароматный

Прозрачный или мутный, с легким неприятным запахом

Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом

Мясо кроликов, отнесенное по органолептической оценке к мясу сомнительной свежести, подвергают химическим и микроскопическим анализам.

Л а б о р а т о р н ы е и с с л е д о в а н и я

Химический и микроскопический анализы проводятся по ГОСТ 20235.1-74 “Мясо кроликов. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса”.

Исследования включают показатели:

-определение аммиака и солей аммония;

-определение количества летучих жирных кислот;

-определение продуктов первичного распада белков в бульоне;

-микроскопический анализ.

Исследования проводят с использованием образцов, отобранных по ГОСТ 20235.0-74.

Методики исследований приведены ниже.

Оценку результатов проводят согласно данных, приведенных в таблице 7.

Таблица 7

Микроскопические и химические показатели при

исследовании свежести мяса кроликов

Наименование

Характерный признак мяса

показателя

свежего

сомнительной

свежести

несвежего

Количество микроорганизмов в 1 поле зрения, шт.

До 10, нет распада мышечных волокон

Не более 30, следы распада мышечной ткани

Свыше 30, значительно выражен распад ткани

Содержание летучих жирных кислот по гидроокиси калия, мг

до 2,25

2,25-9

свыше 9

Состояние бульона после добавления сернокислой меди

Прозрачный

Помутнение, из размороженного мяса — интенсивное помутнение с хлопьями

Образование желеобразного осадка, из размороженного мяса — помутнение с крупными хлопьями

Реакция на аммиак и соли аммония с реактивом Неслера

Вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, остается прозрачной или слегка мутнеет.

Вытяжка становиться интенсивно-желтого цвета, значительно мутнеет

Вытяжка окрашивается в желто-оранжевый или оранжевый цвет, быстро образуются хлопья, выпадающие в осадок.

Органолептическая оценка качества мяса

  1. Наши услуги
    1. Наши услуги
    2. Горнодобывающая промышленность
      1. Горнодобывающая промышленность
      2. Услуги по инспекции и отбору проб
        1. Услуги по инспекции и отбору проб
      3. Аналитические услуги
        1. Аналитические услуги
      4. Услуги по разведке полезных ископаемых
        1. Услуги по разведке полезных ископаемых
      5. Металлургия и разработка процессов
        1. Металлургия и разработка процессов
      6. Услуги в отношении производительности и установок
        1. Услуги в отношении производительности и установок
      7. Эксплуатация и закрытие объекта
        1. Эксплуатация и закрытие объекта
      8. Услуги по решению отраслевых задач
        1. Услуги по решению отраслевых задач
      9. Оценка снижение риска проекта
        1. Оценка снижение риска проекта
      10. Качество, охрана труда и охрана окружающей среды
        1. Качество, охрана труда и охрана окружающей среды
    3. Государственный сектор
      1. Государственный сектор
      2. Решения по предоставлению государственных услуг гражданам и организациям в электронной форме
        1. Решения по предоставлению государственных услуг гражданам и организациям в электронной форме
      3. Exporter Portal
      4. Услуги по борьбе с незаконной торговлей
      5. Дистанционные инспекции с помощью приложения QiiQ от SGS
      6. Программы тенического контроля
        1. Программы тенического контроля
      7. Оценка соответствия продукции (РСА)
        1. Оценка соответствия продукции (РСА)
      8. Услуги по контролю
        1. Услуги по контролю
      9. Система управления электронными отходами SGS Renovo
        1. Система управления электронными отходами SGS Renovo
      10. Телекоммуникационные решения SGS LAYER4
      11. Управление жизненным циклом проекта
        1. Управление жизненным циклом проекта
      12. Безопасность на дорогах и дорожного движения
        1. Безопасность на дорогах и дорожного движения
      13. Услуги по оценке
        1. Услуги по оценке
      14. Качество, охрана труда и охрана окружающей среды
        1. Качество, охрана труда и охрана окружающей среды
    4. Здоровье и безопасность
      1. Здоровье и безопасность
      2. Сертификация интегрированных систем менеджмента
      3. Качество, охрана труда и охрана окружающей среды
        1. Качество, охрана труда и охрана окружающей среды
    5. Логистика
      1. Логистика
      2. Транспортировка
        1. Транспортировка
      3. Аудиты, сертификации и тренинги
        1. Аудиты, сертификации и тренинги
      4. Управление рисками
        1. Управление рисками
      5. Услуги по ликвидации аварийных ситуаций
      6. Упаковка и транспортировка
        1. Упаковка и транспортировка
      7. Качество, охрана труда и охрана окружающей среды
        1. Качество, охрана труда и охрана окружающей среды
    6. Нефтегазовая отрасль
      1. Нефтегазовая отрасль
      2. Апстрим
        1. Апстрим
      3. Даунстрим
        1. Даунстрим
      4. Услуги по управлению надежностью промышленных объектов
        1. Услуги по управлению надежностью промышленных объектов
      5. Управление жизненным циклом проекта
        1. Управление жизненным циклом проекта
      6. Кадровое обеспечение специалистами
      7. Качество, охрана труда и охрана окружающей среды
        1. Качество, охрана труда и охрана окружающей среды
      8. Услуги по контролю целостности трубопроводов
        1. Услуги по контролю целостности трубопроводов
    7. Потребительские товары и розничная торговля
      1. Потребительские товары и розничная торговля
      2. Косметика, средства личной гигиены и бытовая химия
        1. Косметика, средства личной гигиены и бытовая химия
      3. Электрика и электроника
        1. Электрика и электроника
      4. Товары долговременного пользования
        1. Товары долговременного пользования
      5. Медицинские изделия
        1. Медицинские изделия
      6. Текстильные и галантерейные изделия
        1. Текстильные и галантерейные изделия
      7. Игрушки и товары для детей
        1. Игрушки и товары для детей
      8. Упаковка
        1. Упаковка
      9. Услуги для пищевой отрасли
      10. Тренинги
        1. Тренинги
      11. Качество, охрана труда и охрана окружающей среды
        1. Качество, охрана труда и охрана окружающей среды
      12. Product Recalls
      13. SafeGuardS
    8. Промышленное производство
      1. Промышленное производство
      2. Услуги, связанные с поставщиками
        1. Услуги, связанные с поставщиками
      3. Производство и продукция
        1. Производство и продукция
      4. Логистика
        1. Логистика
      5. Проектные услуги
        1. Проектные услуги
      6. Качество, охрана труда и охрана окружающей среды
        1. Качество, охрана труда и охрана окружающей среды
    9. Сектор здравоохранения
      1. Сектор здравоохранения
      2. Клинические исследования
        1. Клинические исследования
      3. Аудит, сертификация и проверка
        1. Аудит, сертификация и проверка
      4. Медицинские изделия
        1. Медицинские изделия
      5. Тренинги
        1. Тренинги
      6. Медицинско-косметические товары
        1. Медицинско-косметические товары
      7. Качество, охрана труда и охрана окружающей среды
        1. Качество, охрана труда и охрана окружающей среды
      8. Кадровое обеспечение специалистами
    10. Сельское хозяйство и пищевая отрасль
      1. Сельское хозяйство и пищевая отрасль
      2. Растениеводство
        1. Растениеводство
      3. Удобрения
        1. Удобрения
      4. Сырьевые товары
        1. Сырьевые товары
      5. Услуги для пищевой отрасли
        1. Услуги для пищевой отрасли
      6. Лесное хозяйство
        1. Лесное хозяйство
      7. Управление жизненным циклом проекта
        1. Управление жизненным циклом проекта
      8. Альтернативные виды топлива
        1. Альтернативные виды топлива
      9. Качество, охрана труда и охрана окружающей среды
        1. Качество, охрана труда и охрана окружающей среды
    11. Сертификация
    12. Строительство
      1. Строительство
      2. Управление проектами
        1. Управление проектами
      3. Услуги по проведению инспекций материалов
        1. Услуги по проведению инспекций материалов
      4. Услуги по проведению инспекций механизмов и оборудования
        1. Услуги по проведению инспекций механизмов и оборудования
      5. Услуги, связанные с цепочкой поставок
        1. Услуги, связанные с цепочкой поставок
      6. Управление и инспекция оборудования объектов
        1. Управление и инспекция оборудования объектов
      7. Качество, охрана труда и охрана окружающей среды
        1. Качество, охрана труда и охрана окружающей среды
    13. Торговля
      1. Торговля
      2. Эффективность торговли
        1. Эффективность торговли
      3. Услуги по контролю
        1. Услуги по контролю
      4. Торговля товарами
        1. Торговля товарами
      5. Потребительские и промышленные товары
        1. Потребительские и промышленные товары
    14. Транспортный сектор
      1. Транспортный сектор
      2. Автомобильный сектор
        1. Автомобильный сектор
      3. Морские перевозки
        1. Морские перевозки
      4. Железнодорожные перевозки
        1. Железнодорожные перевозки
    15. Тренинговые услуги
      1. Тренинговые услуги
      2. Тренинги по отраслевой тематике
        1. Тренинги по отраслевой тематике
      3. Испытания материалов — Тренинг
        1. Испытания материалов — Тренинг
      4. Охрана окружающей среды (ООС)
        1. Охрана окружающей среды (ООС)
      5. Лидерство и менеджмент
        1. Лидерство и менеджмент
      6. Системы менеджмента и стандарты в области менеджмента
        1. Системы менеджмента и стандарты в области менеджмента
      7. Оптимизация бизнес-процессов
        1. Оптимизация бизнес-процессов
      8. Управление рисками и безопасностью
        1. Управление рисками и безопасностью
      9. Цепь поставок и производство
      10. Устойчивое развитие
        1. Устойчивое развитие
    16. Управление рисками
      1. Управление рисками
      2. Крупные проекты и финансы
        1. Крупные проекты и финансы
      3. Финансовый риск торговли
        1. Финансовый риск торговли
      4. Торговля товарами
        1. Торговля товарами
      5. Качество, безопасность и непрерывность бизнеса
        1. Качество, безопасность и непрерывность бизнеса
      6. Техника безопасности, охрана труда и окружающей среды
        1. Техника безопасности, охрана труда и окружающей среды
      7. Услуги по контролю целостности трубопроводов
        1. Услуги по контролю целостности трубопроводов
    17. Устойчивое развитие
      1. Устойчивое развитие
      2. Охрана окружающей среды (ООС)
        1. Охрана окружающей среды (ООС)
      3. Оборудование и производство
        1. Оборудование и производство
      4. Управление и соответствие
        1. Управление и соответствие
      5. Экономическая устойчивость
        1. Экономическая устойчивость
      6. Социальная устойчивость
        1. Социальная устойчивость
      7. Сертификация интегрированных систем менеджмента
      8. Отчетность по устойчивому развитию
        1. Отчетность по устойчивому развитию
    18. Химическая промышленность
      1. Химическая промышленность
      2. Услуги в отношении химического сырья
        1. Услуги в отношении химического сырья
      3. Услуги в отношении готовой продукции
        1. Услуги в отношении готовой продукции
      4. Услуги по управлению надежностью промышленных объектов
        1. Услуги по управлению надежностью промышленных объектов
      5. Управление жизненным циклом проекта
        1. Управление жизненным циклом проекта
      6. Кадровое обеспечение специалистами
      7. Услуги по проектированию, вводу в эксплуатацию и эксплуатации лабораторий
      8. Обучение и техническая поддержка
        1. Обучение и техническая поддержка
      9. Управление качеством
        1. Управление качеством
      10. Качество, охрана труда и охрана окружающей среды
        1. Качество, охрана труда и охрана окружающей среды
    19. Экология
      1. Экология
      2. Грунт
        1. Грунт
      3. Вода
        1. Вода
      4. Качество воздуха, шум, запах и вибрация
        1. Качество воздуха, шум, запах и вибрация
      5. Отходы
        1. Отходы
      6. Охрана труда и гигиена труда
        1. Охрана труда и гигиена труда
      7. Управление строительством и недвижимостью
        1. Управление строительством и недвижимостью
      8. Изменение климата
        1. Изменение климата
    20. Энергетика
      1. Энергетика
      2. Энергоисточники
        1. Энергоисточники
      3. Производство электроэнергии
        1. Производство электроэнергии
      4. Распределение энергии
        1. Распределение энергии
      5. Услуги по управлению надежностью промышленных объектов
        1. Услуги по управлению надежностью промышленных объектов
      6. Управление жизненным циклом проекта
        1. Управление жизненным циклом проекта
      7. Кадровое обеспечение специалистами
      8. Качество, охрана труда и охрана окружающей среды
        1. Качество, охрана труда и охрана окружающей среды
  2. О компании
    1. О компании
    2. О компании SGS
      1. О компании SGS
      2. Кратко о компании SGS
        1. Кратко о компании SGS
      3. Операционный совет
      4. Профиль
    3. Карьера
      1. Карьера
      2. Карьера в SGS
      3. Познакомьтесь с сотрудниками нашей компании
      4. Окунитесь в нашу культуру
        1. Окунитесь в нашу культуру
      5. Развитие сотрудников
        1. Развитие сотрудников
      6. Студенты и выпускники
      7. Рекомендации к интервью
      8. Процедура подбора персонала
      9. Мошеннические предложения о трудоустройстве: внимание!
    4. Соблюдение правил и этических норм
      1. Соблюдение правил и этических норм
      2. Политика честности в компании SGS
      3. Кодекс честности
      4. Тренинг по Кодексу честности
      5. Сообщить о нарушении принципов честности
    5. Устойчивое корпоративное развитие
      1. Устойчивое корпоративное развитие
      2. Устойчивое развитие в компании SGS
    6. Каталог офисов
  3. Новости и ресурсы
    1. Новости и ресурсы
    2. Hовости
    3. Мероприятия
    4. График тренингов
    5. Сертифицированные клиенты и продукты
      1. Сертифицированные клиенты и продукты
      2. Каталог сертифицированных клиентов
      3. Клиенты с сертифицированной электропродукцией
        1. Клиенты с сертифицированной электропродукцией
      4. Проверка поставщиков, прошедших аудиторскую проверку
      5. CARB ATCM/EPA
      6. ECOSECURE
    6. Проверка подлинности документов SGS
    7. Мы в социальных сетях
  4. Напишите нам

Органолептические показатели мяса и мясных субпродуктов в зависим от степени их свежести.

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 4

Органолептическая оценка свежести мяса включает следующие показатели:

1) Внешний вид

2) Запах

3) Цвет

4) Вид мышцы на разрезе

5) Консистенция

6) Состояние жира

7) Состояние сухожилий

8) Прозрачность и аромат бульона

Наименование показателя Характерный признак мяса
свежего сомнительной свежести несвежего
Внешний вид и цвет поверхности туши Имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженных туш красного цвета. Жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая Сильно подсохшая, покрыта слизью серовато-коричневого цвета или плесенью
Мышцы на разрезе Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге. Цвет, свойственный данному виду мяса Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса — с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие красно-коричневого цвета. Для размороженного мяса — с поверхности разреза стекает мутный мясной сок
Консистенция На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин.), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, осалившийся
Запах Специфический, свойственный данному виду мяса Слегка кисловатый или с оттенком затхлости Кислый или затхлый, или слабогнилостный
Состояние жира Говяжий – имеет белый, желтоватый или желтый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится. Свиной – белый или бледно-розовый цвет. Бараний – имеет белый цвет, консистенция плотная. Жир не д.б. осаленным и иметь запах прогоркания. Имеет сероватый оттенок, слегка липнет к пальцам. Может иметь легкий запах осаленности. Имеет серовато-матовый оттенок. При раздавливании мажется. Свиной жир м.б. покрыт небольшим кол-вом плесени. Запах прогорклый.
Состояние сухожилий Упругие, плотные; поверхность сустава гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, ярко-красного цвета. Менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Размягченные, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью.
Прозрачность и аромат бульона Прозрачный и ароматный Прозрачный или мутный, с запахом, не свойственный свежему бульону Мутный, с большим кол-вом хлопьев, с резким неприятным запахом

Внешний вид и цвет поверхности туши определяют визуально при внешнем осмотре. Мышцы смотрят на свежем разрезе мяса. В глубинных слоях мышечной ткани устанавливают липкость, ощупывая мясо, и увлажненность, прикладывая к нему кусочек фильтровальной бумаги.

Для определения консистенции на свежем разрезе мяса легким надавливанием пальцев, образуют ямку и наблюдают за ее выравниванием.

Запах устанавливают сначала на поверхности. Если мясо замороженное, прежде чем определить запах, его отепляют, возможна дефростация.

Для оценки прозрачности и аромата бульона сначала готовят образец однородной пробы путем пропускания мяса через мясорубку (на мясокомбинате волчок) с отверстием решетки 2 мм и перемешивают полученный фарш. Затем около 20 г фарша помещают в коническую колбу объемом 100 см3, добавляют воду и нагревают до 80-85°C. Прозрачность бульона устанавливают визуально.

Технология переработки мяса птицы

1. Приёмка птицы в цех убоя, по количеству голов и живой массе.
Для освобождения ЖКТ голодная выдержка 8 часов, если накормили, снимают 3% от веса. Доставка осуществляется специализированным транспортом. Принимают по количеству голов, живой массе и возрасту. Птица должна быть чистой, не допускается с грязным и мокрым оперением. Участок приемки птицы – в отдельном помещении с калорифером и вентиляцией. На каждую партию выписывается товарно-транспортная накладная в 4 экземплярах (1 – у отправщика, 2 – приемщик убойного цеха, 3,4 – возвращают бригадиру).

2. Выемка птицы из клеток и навешивание за ноги на подвески конвейера.

3. Электрооглушение птицы в аппаратах УАЭГ-1, сила тока 25 мА, напряжение 550 В, в течение 15 секунд.

4. Убой и обескровливание птицы на технологические цели, в течение 1,5-2 минут.

5. Шпарка тушек птицы, при температуре 52-55*, в течение 120 секунд, в универсальном аппарате К7-ФЦЛ.

6. Подшпарка крыльев, головы и шеи, в ваннах подшпарки, при температуре 61-65*, в течение 30 секунд.

7. Удаление оперения с тушек на дисковых аппаратах (автоматах), при температуре воды 45-56*.

8. Дощипка туш вручную, под желобом.

9. Опалка птицы, для удаления нитевидного пера, при температуре 700*, в течение 5-6 секунд.

10. Промывка тушек под душем.

11. Потрошение тушек. Потрошение тушек начинается с операции отделения головы. Отделение головы, ног и извлечение внутренних органов из тушки также проводится автоматически. Отделение внутренних органов производят над транспортером. В первую очередь отделяют сердце, затем печень, предварительно удалив желчный пузырь, не допуская его повреждения. Печень и сердце сбрасывают в гидрожелоб для перекачивания насосом в охладитель. Отделяют мышечный желудок, кишечник, собирают жир.

12. Туалет тушек на бильно-моечной машине, при температуре 45-56*.

13. Охлаждение тушек на установке контактного типа, марки РЗ-ФОЦ, при температуре 0-+4* (тушек).

14. Сортировка и маркировка.

15. Взвешивание тушек групповое.

16. Упаковка тушек в ящики.

17. Маркировка ящиков.

18. Направление в холодильник или в реализацию. Охлаждение и заморозка — Замораживание проводят быстро. Продолжительность замораживания зависит от упитанности птицы. Замораживание считается законченным, когда температура в толще грудной мышцы тушки достигнет -8°C.

Методы консервирования мяса

Методы консервирования мяса – это обработка мяса, которая позволяет сохранить его на более длительный срок. Методы основаны на принципе анабиоза – полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов; абиоза – полное прекращение ферментативных процессов.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА ХОЛОДОМ.Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах — один из наиболее распространенных методов кон­сервирования. Мясо и мясопродукты на­правляют на охлаждение, как правило, в парном состоянии (30-37°С), реже — в остывшем (не выше 12°С). Туши животных развешивают на крючьях на расстоянии 5 см. При медленном охлаж­дении мясо всех видов охлаждают при 2°С в течение 26-28 ч.

Кроме медленного охлаждения применяют интенсивное (уско­ренное и быстрое) охлаждение мяса. При ускоренном охлаждении температуру в камерах снижают до 0 °С, продолжительность охлаж­дения до 20-24 ч, при быстром — до -3-(-5)°С, продолжительность охлаждения 12-16 ч (для говядины), 10-13 ч (для свинины), 6-7 ч (для баранины и козлятины).

Птицу охлаждают при температуре от 0 до 1°С в течение 12-24 ч при относительной влажности 95 %.

Субпродукты охлаждают при 0°С и относительной влажности воздуха 85 — 90 % в течение 24 ч через 5 ч после убоя животных.

Температура охлажденного мяса на глубине 6 см должна быть равна 0-4°С.

Замораживание. Замороженное мясо в толще должно иметь температуру — 8 °С и ниже. Различают одно- и двухфазный методы замораживания мяса. Однофазный метод предусматривает замора­живание парного мяса, а двухфазный — предварительно охлажден­ного. Двухфазное замораживание во многом уступает однофазному, так как при этом способе снижаются товарные и пищевые качества мяса. Предпочтительнее однофазное замораживание, поскольку оно не вызывает таких изменений в тканях, как двухфазное.

В мясе, замороженном в парном состоянии, резко тормозятся ферментативные, гидролитические и окислительные реакции, процесс созревания продолжается 3 — 4 мес. Поэтому однофазным методом замораживают мясо, которое предполагают хранить не менее 6 мес. Замораживают мясо в специальных морозильных камерах при температуре от -23 до -35°С в зависимости от вида мяса, отно­сительной влажности 90 — 92 %. Хранят его в специальных камерах. В соответствии с видом и категори­ей упитанности мясо укладывают на стеллажи. Температура хра­нения замороженного мяса должна быть не выше — 15 °С, относи­тельная влажность воздуха 92 — 98 %. Оптимальная температура хранения — 18 °С. Неупа­кованное замороженное мясо при такой температуре можно хра­нить 8 — 12 мес (говядина), 6 — 10 (баранина, козлятина, птица), 4 — 6 мес (свинина и субпродукты). При упаковывании заморожен­ного мяса продолжительность хранения возрастает.

ПОСОЛ. Мясо солят тремя способами — сухим, мокрым и смешанным.

Сухой. Для посола используют поваренную соль или ее раствор, а также специальные смеси, в которые кроме поваренной соли входят и другие вещества.

Этот вид посола применяют для сырья с высоким содержанием жировой ткани (шпика). Сырье измельчают и натира­ют посолочной смесью каждый кусок. Куски плотно укладывают в тару, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Верхний ряд за­сыпают слоем соли толщиной 20 мм. Его кладут выше краев тары с учетом усадки. Через 3 дня после усадки тару укупоривают.

Мокрый посол. Отрубы укладывают в тару и заливают охлажден­ным (до 2 — 4°С) рассолом необходимой концентрации. Чтобы ус­корить посол, в отрубы перед укладкой в емкости вводят рассол с помощью шприца.Посол со шприцеванием длится от 7 до 10 сут. Для ускорения посола используют крепкий рассол поваренной соли. Мокрый посол имеет некоторые преимущества перед сухим: соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномернее, что придает продукту нежность и умеренную соленость.

Смешанный посол. Этот вид посола применяют при изготовлении копченостей и с целью консервирования мяса. Смешанный посол может быть с предварительным шприцеванием и без него. После щприцевания куски мяса натирают посолочной смесью, укладывают в чаны и выдерживают в них, заливают рассол, выдержи­вают в нем и вне его.

Срок хранения мяса — 5 — 8 мес (при температуре выше 5 °С — не более 1 — 2 мес)

КОПЧЕНИЕ МЯСА.Под копчением подразумевается обработка поверхности мясо­продуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме в ре­зультате не полного сгорания древесины. Для копчения лучшим является дым, образующийся при сжигании опилок и стружек лиственных пород де­ревьев — бука, дуба, ясеня, березы, ольхи, клена. Не следует ис­пользовать хвойные породы, так как они придают мясопродуктам смолистый запах, темный цвет и горьковатый вкус.

Холодное копчение.Применяют для получения сырокопченых из­делий. В зависимости от вида продукта оно может длиться 3 — 7 сут. при температуре 18 — 22°С.

Горячее копчение.Продолжается 12 — 18 ч. при температуре 35 — 45°С. Его используют при выработке варено-копченых изделий.

СУБЛИМАЦИОННАЯ СУШКА — это обезвоживание предварительно замороженного продукта под вакуумом. При этом вода из образо­вавшегося в продукте льда переходит из твердого состояния в паро­образное, минуя жидкую фазу. Продолжительность сушки мясо­продуктов 6 – 8 ч для кусков мяса толщи ной 10 — 12 см. Масса высушенного продукта уменьшается в 4 раза .Перед употреблением высушенные продукты регидратируют (обводняют), в результате чего они восстанавливают свои первона­чальные свойства и структуру за 10 — 20 мин. В герметической упаковке высушенное мясо можно хранить до 2 лет.

УФ ОБЛУЧЕНИЕ.

Колбасные изделия об­лучают на расстоянии 3,5 м в течение 24 ч при температуре 8 — 14 ºС. При этом вареные колбасные изделия сохраняют свежесть при ком­натной температуре до 18 сут, а полукопченые — до 30 — 35 сут. По­луфабрикаты облучают на расстоянии 20 см в течение 5 — 10 мин. Мясо после облучения УФЛ сохраняется при 17 °С в течение 12 сут.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ АНТИСЕПТИКАМИ. Метод основан на применении хим в-в, которые подавляют развитие микрофлоры. Используются в-ва, не приносящие вред: бензойная к-та, сернистая, сорбиновая, уксусная к-ты, этиловый спирт.

⇐ Предыдущая1234

ГОСТ 7269-2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести (с Поправкой)

ГОСТ 7269-2015

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МЯСО

Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

Meat. Methods of sampling and organoleptic methods of freshness test

____________________________________________________________________
Текст Сравнения ГОСТ 7269-2015 с ГОСТ 7269-79 см. по .
— Примечание изготовителя базы данных.
____________________________________________________________________

МКС 67.120.10

Дата введения 2017-01-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова» (ФГБНУ «ВНИИМП им.В.М.Горбатова»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 октября 2015 г. N 81-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Армения

AM

Минэкономики Республики Армения

Беларусь

BY

Госстандарт Республики Беларусь

Казахстан

Госстандарт Республики Казахстан

Киргизия

KG

Кыргызстандарт

Россия

RU

Росстандарт

Таджикистан

TJ

Таджикстандарт

(Поправка. ИУС N 7-2019).

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 11 марта 2016 г. N 140-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 7269-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2017 г.

5 ВЗАМЕН ГОСТ 7269-79
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 7, 2019 год
Поправка внесена изготовителем базы данных

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясо и субпродукты продуктивных и промысловых животных и устанавливает методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования
ГОСТ 12.1.019-79* Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты
_______________
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 12.1.019-2009 «Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты».
ГОСТ 12.4.009-83 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание
ГОСТ OIML R 76-1-2011 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания
ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия
ГОСТ 1760-2014 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 1770-74 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия
ГОСТ 4025-95 Мясорубки бытовые. Технические условия
ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия
ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия
ГОСТ 9959-91 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки
ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия
ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия
ГОСТ 20469-95 Электромясорубки бытовые. Технические условия
ГОСТ 21240-2005* Скальпели и ножи медицинские. Общие технические требования и методы испытаний
_______________
* В Российской Федерации действует ГОСТ 21240-89 «Скальпели и ножи медицинские. Общие технические требования и методы испытаний».
ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний
ГОСТ 29128-91 Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины в соответствии с , ГОСТ 29128, а также следующий термин с соответствующим определением:

3.1 свежесть: Свойство мяса и субпродуктов, характеризующее его доброкачественность по следующим признакам: внешний вид, цвет, запах и консистенция, состояние жира и сухожилий.

4 Отбор образцов

4.1 Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест:
— у зареза, против 4-го и 5-го шейных позвонков;
— в области лопатки;
— в области бедра из толстых частей мышц.

4.2 Образцы исследуемых субпродуктов отбирают массой не менее 200 г.

4.3 Образцы от замороженных блоков мяса и субпродуктов отбирают целым куском массой не менее 200 г после их размораживания.

4.4 Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент по ГОСТ 1341, целлюлозную пленку по ГОСТ 7730 или пищевую полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354.

4.5 На пергаменте или ярлыке из подпергамента по ГОСТ 1760, или этикетке, вложенных под пленку, простым карандашом или маркером обозначают наименование вида мяса, субпродуктов, блока, номера туши и/или ее части, присвоенного при отборе образцов.

4.6 Образцы, отобранные от одной туши и/или ее части, субпродуктов, блока, упаковывают вместе в пакет из полимерного материала, помещают в контейнер.

4.7 Отобранные и подготовленные образцы сопровождают в лабораторию документом с обозначением:
— даты, времени, наименования и адреса предприятия, места отбора образцов;
— вида мяса, субпродуктов;
— идентификационного номера образца;
— причины и цели испытания;
— подписи отправителя.

4.8 При отправке образцов в испытательную лабораторию, находящуюся вне места отбора образцов, каждый образец упаковывают и маркируют в соответствии с 4.4-4.7.
Групповую упаковку (контейнер) с образцами опечатывают (пломбируют) и маркируют с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

4.9 Отобранные образцы направляют на исследование в лабораторию сразу же после отбора образцов. Образцы транспортируют в термическом состоянии, в котором они находились в момент отбора.
Данные обо всех образцах с идентификационными номерами вносятся в соответствующие акты отбора проб. Акт отбора образцов составляют в двух экземплярах. Один экземпляр акта остается на предприятии, где проводился отбор образцов, второй — направляется в лабораторию вместе с отобранными образцами.

5 Методы испытаний

5.1 Сущность метода
Метод определения свежести мяса и субпродуктов основан на органолептической оценке их качества с помощью органов чувств: зрения, обоняния, осязания.
Органолептический метод предусматривает определение:
— внешнего вида и цвета;
— консистенции;
— запаха;
— состояния жира;
— состояния сухожилий;
— прозрачности и аромата бульона.
Каждый отобранный образец анализируют отдельно.

5.2 Требования безопасности

5.2.1 Помещение, в котором проводятся органолептические испытания, должно быть оборудовано приточно-вытяжной вентиляцией. Работу необходимо проводить, соблюдая правила личной гигиены и противопожарной безопасности в соответствии с требованиями ГОСТ 12.1.004 и иметь средства пожаротушения по ГОСТ 12.4.009.

5.2.2 При работе с электроприборами необходимо соблюдать требования безопасности по ГОСТ 12.1.019.

5.3 Требования к условиям проведения органолептической оценки
Требования к условиям проведения органолептической оценки — в соответствии с ГОСТ 9959.

5.4 Средства измерений, вспомогательное оборудование и материалы
Весы неавтоматического действия по ГОСТ OIML R 76-1 специального (I) класса точности с пределом допускаемой абсолютной погрешности не более ±0,001 г.
Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025 или электромясорубка по ГОСТ 20469.
Доски разделочные.
Электроплиты, электроплитки по ГОСТ 14919.
Баня водяная электрическая.
Термометры жидкостные стеклянные по ГОСТ 28498.
Скальпели и ножи медицинские по ГОСТ 21240.
Цилиндр мерный 1-25, 3-25, 1-100, 3-100 по ГОСТ 1770.
Стекло часовое.
Палочки стеклянные.
Колба коническая Кн-2-100-18 ТС по ГОСТ 25336.
Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
Шпатели.
Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками, оборудования с техническими характеристиками и материалов по качеству не ниже указанных в настоящем стандарте.

5.5 Определение внешнего вида и цвета
Внешний вид и цвет туши и/или ее частей, субпродуктов, блоков определяют визуальным осмотром. Замороженные образцы подвергают органолептическому испытанию после размораживания до температуры не ниже минус 1,5°С в любой точке измерения.
Вид и цвет мышц определяют сразу после разреза мышечной ткани в глубоких слоях мяса или субпродуктов. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса или субпродуктов на разрезе путем приложения к разрезу фильтровальной бумаги.

5.6 Определение консистенции
На разрезе туши и/или ее части, мяса, субпродуктов легким надавливанием пальца или шпателя образуют ямку и следят за ее выравниванием.

5.7 Определение запаха
Органолептически оценивают запах поверхностного слоя туши, и/или ее части, мяса, субпродуктов. Затем чистым ножом или скальпелем делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

5.8 Определение состояния жира
Устанавливают цвет, запах и консистенцию жира, которую определяют сжиманием и растиранием кусочков жира между пальцами.

5.9 Определение состояния сухожилий
Состояние сухожилий определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупыванием сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.

5.10 Определение прозрачности и запаха бульона

5.10.1 Подготовка к испытанию
Каждый образец отдельно пропускают через мясорубку диаметром отверстий решетки 2 мм и тщательно перемешивают.

5.10.2 Проведение испытания

20 г полученного фарша взвешивают до первого десятичного знака, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см, заливают 60 см дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню.
Запах бульона определяют в процессе нагревания до 80°С-85°С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы во время варки.
Для определения прозрачности 20 см бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 сми устанавливают степень его прозрачности визуально.

5.11 Обработка и оформление результатов

5.11.1 Характерные признаки мяса и субпродуктов (свежих, сомнительной свежести, несвежих) приведены в таблицах 1, 2.

5.11.2 По результатам органолептических испытаний делают заключение о свежести мяса или субпродуктов в соответствии с характерными признаками.

5.11.3 Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам по ГОСТ 23392.

5.11.4 При расхождении результатов органолептического и химического или микроскопического испытания проводят повторный химический анализ на вновь отобранных образцах.
Результаты повторного химического анализа являются окончательными.
Таблица 1 — Характерные признаки мяса

Наименование показателя

Характерные признаки мяса

свежего

сомнительной свежести

несвежего

Внешний вид и цвет поверхности туши, полутуши

Туши, полутуши — имеют корочку подсыхания, бледно-розового или бледно-красного, или темно-красного цвета; у размороженных туш, полутуш — красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет

Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая, темно-красная

Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью

Мышцы на разрезе

Слегка влажные; не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге. Цвет свойственный данному виду мяса: для говядины — от светло-красного до темно-красного; для телятины — от бледно-розового до розового, для свинины — от светло-розового до темно-розового; для баранины — от красного до красно-вишневого; для ягнятины — розовый; для конины — от красного до темно-красного; для оленины — от светло-красного до темно-красного; для верблюжатины — от красного до темно-красного; для кролика — бледно-розовый; для промысловых животных — от светло-красного до темно-красного

Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие. Цвет: для говядины — темно-красный; для телятины — темно-розовый; для свинины — темно-розовый; для баранины — темно-красный; для ягнятины — темно-розовый; для конины — темно-красный; для оленины — темно-красный; для верблюжатины — темно-красный; для кролика — темно-красный; для промысловых животных — темно-красный.
Для размороженного мяса — цвет от темно-розового до темно-красного, с поверхности разреза стекает слегка мутноватый мясной сок

Оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге. Цвет: для говядины — красно-коричневый; для телятины — темно-красный; для свинины — розово-коричневый; для баранины — красно-коричневый; для ягнятины — розово-коричневый; для конины — красно-коричневый; для оленины — красно-коричневый; для верблюжатины — красно-коричневый; для кролика — красно-коричневый; для промысловых животных — красно-коричневый.
Для размороженного мяса цвет — от розово-коричневого до красно-коричневого, с поверхности разреза стекает мутный мясной сок

Консистенция

Плотная, упругая. У размороженного мяса — менее плотная, менее упругая. Образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается

Менее плотная, менее упругая. У размороженного мяса слегка рыхлая. Образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно — в течение минуты

Рыхлая. У размороженного мяса — рыхлая. Образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается

Запах

Специфический, свойственный для каждого вида свежего, доброкачественного мяса

Слегка кисловатый или быстро улетучивающийся легкий затхлый запах

Кислый или затхлый, или слабо гнилостный

Состояние жира (цвет, запах, консистенция)

Жир не имеет запаха осаливания или прогоркания; говяжий — белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция плотная, при раздавливании крошится; свиной — белый или бледно-розовый цвет; консистенция — плотная, эластичная; бараний — белый цвет; консистенция — плотная; ягнятины — белый или желтоватый цвет; консистенция — плотная; конины — желтоватый или желтый цвет; консистенция — плотная; олений — белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция — плотная; верблюжий — желтоватый или желтый цвет; консистенция плотная; кролика — желтовато-белый цвет; консистенция — плотная; промысловых животных — белый или бледно-розовый цвет; консистенция — плотная

Жир всех видов животных имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам; может иметь легкий запах осаливания; консистенция — менее плотная.
У размороженного мяса консистенция жира — слегка рыхлая

Жир всех видов животных имеет серовато-матовый цвет, при надавливании мажется. Жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый. Консистенция — рыхлая.
У размороженного мяса консистенция — рыхлая, осалившаяся

Состояние сухожилий

Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая, от светло-розового до темно-красного цвета. У размороженного мяса — сухожилия менее плотные, рыхлые, поверхность суставов гладкая, блестящая, темно-красного цвета

Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью

Сухожилия размягчены; сероватого цвета; суставные поверхности покрыты слизью

Прозрачность и запах бульона

Прозрачный, с выраженным запахом свежего, доброкачественного мяса

Слегка мутноватый, с запахом не свойственным свежему бульону, со слабо ощутимым затхлым запахом

Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным, гнилостным запахом

Таблица 2

Наиме-
нование показа-
теля

Характерные признаки субпродуктов

печени, почек, мозгов, селезенки

легких, говяжьего вымени и молочных желез других видов убойных животных, семенников

рубцов с сеткой, сычугов, книжек, желудков

свежих

сомните-
льной свежести

несвежих

свежих

сомните-
льной свежести

несвежих

свежих

сомните-
льной свежести

несвежих

Внешний вид и цвет повер-
хности

Чистая, блестя-
щая, без повреж-
дений оболочки, слегка влажная; равноме-
рно окрашена; цвет свойст-
венный данному виду субпро-
дуктов: печени — от светло-
коричне-
вого до темно-
коричне-
вого; почек — от светло-
коричне-
вого до темно-
коричне-
вого; мозга — от светло-
розового до темно-
розового; селезенки — красный, с сирене-
вым или фиоле-
товым оттенками

Влажная, тусклая, слегка липкая; неравно-
мерно окрашена; цвет: печени — коричне-
вый или светло-
коричне-
вый с наличием серых участков; почек — коричне-
вый или светло-
коричне-
вый с наличием серых участков; мозга — светло-
серый; селезенки — серовато-
красный с сирене-
вым или фиоле-
товым оттенками

Влажная, тусклая, слегка липкая; неравно-
мерно окрашена; цвет: печени — светло-
коричне-
вый с зеленова-
тым оттенком; почек — светло-
коричне-
вый с зелено-
ватым оттенком; мозга — светло-
серый желтова-
тым оттенком; селезенки — серо-
красный

Чистая, блестя-
щая, слегка влажная; равно-
мерно окрашена; цвет свойст-
венный данному виду субпро-
дуктов: легких — от светло-
розового до темно-
розового с серым оттенком; вымени — от бледно-
розового до серого с желтыми, коричне-
выми или черными пятнами; молочных желез — от бледно-
розового до серого; семен-
ников — розово-
желтый с синим оттенком

Влажная, тусклая, слегка липкая с неболь-
шим количе-
ством слизи; неравно-
мерно окрашена; цвет: легких — серо-
розовый с наличием красно-
коричне-
вых участков или коричне-
вых участков; вымени — серо-
розовый; молочных желез — серо-
розовый; семен-
ников — серо-
желтый с синим оттенком

Влажная, липкая с наличием слизи или плесени, тусклая; неравно-
мерно окрашена; цвет: легких — серо-
розовый с наличием темно-
коричне-
вых участков; вымени — серо-
розовый с наличием серых участков; молочных желез — серо-
розовый с наличием серых участков; семен-
ников — серый с желто-
синим оттенком

Чистая, блестя-
щая, слегка влажная; равноме-
рно окрашена; цвет свойст-
венный данному виду субпро-
дуктов: рубцов — бело-
желтый с розовым или серова-
тым оттенком; сычугов — серова-
тый с желтым оттенком; книжек — от желто
вато-
серого до серого с розовым оттенком; желудков — бледно-
розовый, желтова-
тый, серова-
тый

Влажная, тусклая, слегка липкая; неравно-
мерно окрашена; цвет: рубцов — бледно-
желтый с серова-
тым оттенком; сычугов — серый с желтым оттенком; книжек — желто-
серый с серым оттенком; желудков — желтова-
тый, серова-
тый

Влажная, липкая с наличием слизи или плесени, тусклая; неравно-
мерно окрашена; цвет: рубцов — серый; сычугов — серый; книжек — серый; желудков — серый

Вид на разрезе

Поверх-
ность слегка влажная; не оставляет влажного пятна на фильтро-
вальной бумаге

Поверх-
ность влажная; оставляет влажное пятно на фильтро-
вальной бумаге

Поверх-
ность влажная, липкая; оставляет влажное пятно на фильтро-
вальной бумаге

Поверх-
ность слегка влажная; не оставляет влажного пятна на фильтро-
вальной бумаге

Поверх-
ность влажная; оставляет влажное пятно на фильтро-
вальной бумаге

Поверх-
ность влажная, липкая; оставляет влажное пятно на фильтро-
вальной бумаге

Поверх-
ность слегка влажная; не оставляет влажного пятна на фильтро-
вальной бумаге

Поверх-
ность влажная; оставляет влажное пятно на фильтро-
вальной бумаге

Поверх-
ность влажная, липкая; оставляет влажное пятно на фильтро-
вальной бумаге

Конси-
стенция

Упругая; образую-
щаяся при наддав-
ливании пальцем ямка быстро выравни-
вается

Менее упругая; образую-
щаяся при надавли-
вании пальцем ямка выравни-
вается в течение минуты

Рыхлая; при надавли-
вании пальцем ямка не выравни-
вается

Упругая; образую-
щаяся при надавли-
вании пальцем ямка быстро выравни-
вается

Менее упругая; образую-
щаяся при надавли-
вании пальцем ямка выравни-
вается в течение минуты

Рыхлая; при надавли-
вании пальцем ямка не выравни-
вается

Упругая; образую-
щаяся при надавли-
вании пальцем ямка быстро выравни-
вается

Менее упругая; образую-
щаяся при надавли-
вании пальцем ямка выравни-
вается в течение минуты

Рыхлая; при надавли-
вании пальцем ямка не выравни-
вается

Запах

Специфи-
ческий, свойстве-
нный свежим, доброка-
чествен-
ным субпро-
дуктам

Быстро улетучи-
вающийся легкий затхлый, кислова-
тый или аммиач-
ный запах

Неприят-
ный гнилост-
ный запах, несвойст-
венный свежим субпро-
дуктам

Специфи-
ческий, свойст-
венный свежим, доброка-
чествен-
ным субпро-
дуктам

Быстро улетучи-
вающийся легкий затхлый, кисло-
ватый запах

Неприя-
тный гнилост-
ный запах, несвойс-
твенный свежим субпро-
дуктам

Специфи-
ческий, свойст-
венный свежим, доброка-
чествен-
ным субпро-
дуктам

Быстро улетучи-
вающийся легкий затхлый, кислова-
тый запах

Неприят-
ный гнилост-
ный запах, несвойст-
венный свежим субпро-
дуктам

Прозра-
чность и запах бульона

Бульон прозрач-
ный, запах свойст-
венный свежим доброка-
чествен-
ным субпро-
дуктам

Бульон слегка мутнова-
тый, со слабо ощути-
мым затхлым, кислова-
тым или аммиач-
ным запахом

Бульон мутный, с большим количе-
ством хлопьев, с гнилос-
тным запахом

Бульон прозрач-
ный, запах свойст-
венный свежим доброка-
чествен-
ным субпро-
дуктам

Бульон слегка мутнова-
тый, со слабо ощути-
мым затхлым, кислова-
тым запахом

Бульон мутный, с большим количе-
ством хлопьев, с гнилост-
ным запахом

Бульон прозрач-
ный, запах свойст-
венный свежим доброка-
чествен-
ным субпро-
дуктам

Бульон слегка мутнова-
тый, со слабо ощути-
мым затхлым запахом

Бульон мутный, с большим количес-
твом хлопьев, с гнилост-
ным запахом

Библиография

ТР ТС 034/2013

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции»

Редакция документа с учетом
изменений и дополнений подготовлена
АО «Кодекс»

Органолептические показатели свежести мяса

Показатель свежести Мясо
свежее сомнительной свежести несвежее
Внешний вид и цвет поверхности туши Имеет корочку подсы­хания бледно-розового или бледно-красного цвета; у разморожен­ных туш она красного цвета, жир мягкий, час­тично окрашен в ярко-красный цвет Поверхность местами увлажнена, слегка лип­кая, потемневшая Поверхность сильно подсохшая, серовато-коричневого цвета, покрыта слизью или плесенью
Мышцы на разрезе Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтроваль­ной бумаге. Цвет свой­ственный данному виду мяса: говядины-от светло-красного до тем­но-красного; свинины-от светло-розового до красного; баранины-от красного до красно-вишневого; ягнятины-розовый Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бума­ге, слегка липкие, тем­но-красного цвета. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает слегка мутнова­тый мясной сок Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бума­ге, липкие, красно-коричневого цвета. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок
Консистенция На разрезе мясо плот­ное, упругое; образую­щаяся при надавлива-нии пальцем ямка бы­стро выравнивается На разрезе мясо менее плотное и менее упру­гое; ямка при надавли­вании выравнивается медленно (в течение 1 мин), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен На разрезе мясо дряб­лое; ямка при надавли­вании не выравнивает­ся, жир мягкий, у раз­мороженного мяса рыхлый, осалившийся
Запах Специфический, свой­ственный данному виду свежего мяса Слегка кисловатый или с оттенком затхлости Кислый или затхлый, или слабогнилостный
Состояние жира По цвету и консистен­ции свойственный дан­ному виду; не должен иметь запаха осалива-нияилипрогоркания Имеет серовато-матовый оттенок, слег­ка липнет к пальцам; может иметь легкий запах осаливания Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажет­ся. Свиной жир может быть покрыт неболь­шим количеством пле­сени. Запах прогорклый
Состояние сухожилий Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, бле­стящая. У разморожен­ного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окра­шенные в ярко-красный цвет Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные по­верхности слегка по­крыты слизью Сухожилия размягче­ны, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью
Прозрачность и аромат бульона Прозрачный, ароматный Прозрачный или мут­ный, с запахом не свой­ственным свежему бульону Мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом

Скот и птица для убоя, мясо в тушах, полутушах и четвертинах


Свежее мясо направляют в реализацию и используют для промышленной пере­работки. Мясо сомнительной свежести не используют для реализации в торговле и общественном питании. По решению органов ветеринарно-санитарной службы оно может быть направлено только на промышленную переработку. Несвежее мясо уничтожают или утилизируют.

Пороки мяса.К автолитическим видам порчи мяса относят загар и глубокий автолиз, к микробиологическим — ослизнение, кислотное брожение, плесневение, гниение.

Загар — вид порчи, возникающий в первые часы после убоя животного. Причи­на загара — бурный автолитический процесс, который протекает в глубоких слоях туши при неправильном хранении мяса в душном помещении при температуре вы­ше 18-20 °С, при нарушении условий охлаждения или замораживания, а также если поместить парное мясо в воздухонепроницаемую тару. Ферментативные процессы вызывают выделение тепла. Температура туши может повышаться до 40-45 °С. В результате загара происходит анаэробный распад гликогена и образованием кис­лых и плохо пахнущих веществ. Цвет мяса приобретает серый, коричневый и мед­ный оттенки, консистенция становится дряблая, появляется неприятный кислый за­пах. У мяса с признаками загара микробиологические показатели могут соответст­вовать требованиям нормативных документов.

Глубокий автолиз возникает при хранении мяса, обработанного антиокислителя­ми, при положительных температурах. Мясо с признаками глубокого автолиза имеет неприятный кислый запах, потемнение мышечной ткани и дряблую консистенцию.

Ослизнение мяса вызывают устойчивые к низким температурам слизеобразую-щие бактерии, которые могут развиваться на поверхности охлажденного мяса при температуре от 0 до -2 °С в условиях повышенной относительной влажности возду­ха (90% и более). На поверхности мяса появляется липкий слой слизи мутно-серого цвета. Продукция с признаками ослизнения без неприятного запаха относится к мя­су сомнительной свежести.

Кислотное брожение вызывают кислотообразующие бактерии в случаях, когда мясо плохо обескровлено, влажное или хранится при высоких температурах. Мясо размягчается, становится серого цвета с неприятным запахом.

Мясо с загаром, ослизнением и закисанием можно исправить путем промыва­ния водой, проветривания и подсушивания. Такое мясо надо быстро использовать для приготовления первых блюд или для промышленной переработки при высокой температуре.

Плесневение мяса возникает при появлении на поверхности плесневых грибов. Порче чаще всего подвергается мясо с низким значением рН, хранившееся при не­достаточной циркуляции воздуха и повышенной влажности. Плесневение сопрово­ждается распадом белков с образованием продуктов щелочного характера, что спо­собствует развитию гнилостной микрофлоры. При очаговом поражении мясо может быть отнесено к категории сомнительной свежести. При поверхностном поражении плесенью мясо промывают 20-25%-ным раствором поваренной соли или 3-5%-ным раствором уксусной кислоты с последующим проветриванием. Сильно пораженное мясо при наличии затхлого запаха, не исчезающего при проветривании, в пищу не допускается. Такое мясо может быть токсично.

Гниение мяса — процесс глубокого расщепления белков под действием фермен­тов гнилостных микроорганизмов; сопровождается появлением неприятного гнило-

Глава 16

стного запаха. В начальной стадии порчи на мясе исчезает корочка подсыхания, по­верхность мяса покрывается слизью, цвет более темный или грязно-серый, конси­стенция мягкая. Мясо с признаками гниения (при наличии даже слабого гнилостно­го запаха) относят к несвежему.

Клеймение и маркировка мяса.На каждой туше, полутуше, четвертине мяса, выпускаемой в реализацию и промпереработку, должно быть проставлено ветери­нарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экс­пертиза туш проведена в полном объеме и продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении, а также товароведческие клейма и штампы, обозначающие категории упитанности, классы и возрастную принадлежность. Клеймение осущест­вляют в соответствии с Инструкциями по ветеринарному клеймению мяса (1994 г.) и товароведческой маркировке мяса (1993 г.). Ветеринарное клеймо овальной фор­мы имеет в центре три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе РФ, края, области, Москвы, Санкт-Петербурга; вторая — порядковый номер района (города), третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма стоит надпись «Российская Федерация», а в нижней — «Гос­ветнадзор». Клеймение мяса овальным клеймом проводят ветеринарные врачи и фельдшера, находящиеся в штатах организаций и учреждений государственной ве­теринарной сети, прошедшие аттестацию и получившие официальное разрешение госветинспектора района (города).

Мясо, полученное от животных, прошедших предубойный и послеубойный ос­мотр и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, клеймят ветеринарным клеймом прямоугольной формы, которое не дает права на реализа­цию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

На туши, подлежащие обезвреживанию, ставят только ветеринарный штамп. На туши всех животных, признанных ветеринарно-санитарной экспертизой непригод­ными для пищевых целей, наносят штамп с надписью «Утиль».

Товароведческую маркировку туш проводят только при наличии клейма или штам­па государственной ветеринарной службы. Туши маркируют по упитанности и массе:

• говядину от взрослого скота и телятину, баранину и козлятину, конину, олени­ну, оленятину первой категории, свинину беконную и поросят-молочников -круглым клеймом диаметром 40 мм;

• говядину от взрослого скота, баранину и козлятину, конину, оленину второй ка­тегории, а также свинину мясную и обрезную — квадратным клеймом с размером сторон 40 мм. На тощие туши животных всех видов, а также на мясо боровов и свиноматок ставят треугольное клеймо с размером сторон 45х50×50 мм;

• переднюю голяшку баранины молодняка овец — штампом цифр высотой 20 мм соответствующих классам: экстра — «Э», первый — «1», второй — «2», третий — «3». Справа от клейма упитанности ставят штамп с обозначением возраста животных:

на говядине от молодняка — штампы букв «МБ», «МК», «МТ», «МКП», на полутушах от взрослого скота — «ВК», «ВБ», от телят-молочников — «ТМ», от телят в возрасте от 3 до 8 мес. «Т»; на баранине от молодняка — штамп буквы «М», козлятине — «К», же­ребятине — «Ж», ягнятине — круглое клеймо с обозначением внутри буквы «Я».

Скот и птица для убоя, мясо в тушах, полутушах и четвертинах

На тушах, полутушах всех видов мяса (кроме кроликов) с дефектами техноло­гической обработки справа от клейма ставят штамп букв «ПП».

Клейма ставят в следующем порядке: на полутушах говядины, конины и оле­нины первой и второй категорий ставят два клейма — на лопаточной и бедренной частях. На тушах телятины, баранины, козлятины, ягнятины, подсвинков в шкуре клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши.

В случае несоответствия нанесенной маркировки качеству мяса, нечеткого от­тиска клейма проводят перемаркировку. Правильность перемаркировки мяса долж­на быть подтверждена актом, составленным с участием представителя Государст­венной инспекции по качеству товаров или бюро товарных экспертиз, а также пред­ставителей поставщика и потребителя. Перемаркировку мяса проводят без удаления старых клейм и штампов. Внутри клейма, предназначенного для перемаркировки мяса, должны стоять буквы «ПМ» и номер предприятия, производящего перемарки­ровку. Клеймо для перемаркировки накладывают на край старого клейма (высту­пом) в знак его погашения.

Транспортирование и хранение мяса. Транспортирование мяса проводят все­ми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящиеся гру­зов, действующими на транспорте данного вида.

Условия хранения и сроки годности мяса в охлажденном, подморожейном и замороженном состоянии приведены в таблице 16.6.

Сроки хранения мяса

Вид термического состояния мяса

Говядина в полутушах ичетверти­нах (подвесом)

Телятина в тушах и полутушах, свинина (подвесом)

Баранина и козлятина в тушах

Ягнятина

Говядина в полутушах и четверти-нах (штабель или подвес), свинина, баранина, ягнятина и козлятина в тушах

Параметры воздухаТ^ерТхра^ия
————————— ^оТн^ел^наТ»

влажность, %

температура,°С

Основные требования к качеству мяса и продукции из него. Контроль и экспертиза

Органолептическая оценка безопасности сырья Ветеринарно-санитарная экспертиза на рынках

ГОСТ и другие нормативные акты

Требования к качеству такой продукции регулируется действующими законодательными актами. К ним отнесены:

Перечень исчерпывающим не является. На законодательном уровне утвержден ряд ГОСТов, которые регулируют различные направления в данной сфере. Для каждого вида мяса разработаны отдельные стандарты. Хотите узнать о требованиях, предъявляемых к качеству продуктов? Читайте о стандартах, касающихся рыбы и морепродуктов, молока, сливочного масла и мороженого, меда, а также питьевой воды, пива, виски и водки.

Мясные продукты — что это такое?

Классификация по виду убойных животных

Для изготовления мяса, мясных полуфабрикатов и изделий используются так называемые «убойные» виды животных. Каждый из видов отличается по своему составу и структуре. Соответственно к их качеству предъявляются не только общие, но и специфические требования.

  1. Говядина классифицируется в зависимости от пола, возраста и степени упитанности. Такие факторы определяют не только его состояние, но и стоимость.
  2. Свинина аналогичным образом классифицируется. Её качество зависит от возраста, пола, упитанности.
  3. Мясо птицы (индейки, куры). А вот мясо всех видов домашней птицы классифицируется только по возрасту.

К убойным видам отнесены:

Убою на мясо не подлежат животные моложе двух недель (п.1.1 Правил ветеринарного осмотра 1983 года).

Запрещается направлять на убой животных:

  • больных или имеющих подозрение на заболевание;
  • имеющих тяжелые травмы, ожоги;
  • находящихся в состоянии агонии (определяется ветеринаром);
  • подвергшихся вакцинации до истечения установленного срока – от 14 до 21 дней, в зависимости от вида прививки;
  • не прошедших аллергическую диагностику;
  • к которым применяли антибиотики с лечебной и профилактической целью в течение срока, указанного в наставлениях по применению их в ветеринарии;
  • в течение 30 дней (для птиц – 10 дней) после последнего случая скармливания им рыбы, рыбных отходов и рыбной муки.

Непригодное мясо утилизируется. То есть туши или другие продукты убоя, непригодные в пищу, перерабатывают на муку кормовую животного происхождения, клей или используют на другие технические цели.

По полу

Такой отличительный признак зависит от того, кастрирована ли особь мужского пола или нет. Стерилизация самок, в данном случае роли не играет.

Мясо самцов, не прошедших кастрацию, отличается жесткостью, имеет неприятный запах. Оно используется только в промышленных целях.

По возрасту

Говядина делится на три возрастные категории:

  1. Молочники.

    К ним отнесены:

    • телята и буйволята – от 2-х недель до 3-х месяцев;
    • верблюжата от 2-х недель до 2-х лет;
    • ягнята и оленята – от 2-х недель до 4-х месяцев;
    • козлята — от 14 суток до появления первой пары постоянных резцов;
    • жеребят и ослят — от 14 суток до 1 года.
  2. Молодняк.

    В категорию входят:

    • телки, нетели бычки – от 3-х месяцев до появления третьей пары постоянных резцов;
    • буйволы и яки то 3-х до 36 месяцев;
    • овцы – от 14 дней до 4-х месяцев;
    • лошади – от 12 до 36 месяцев;
    • верблюды – от 2-х до 4-х лет;
    • олени – от 4-х до 24-х месяцев.
  3. Взрослые особи.

    Отнесены:

    • коровы, быки и волы, имеющие более 2-х пар постоянных резцов;
    • буйволы, лошади и яки старше 3-х лет;
    • верблюды старше 4-х лет;
    • лени старше 2-х лет.

Возрастным критерием свинины является её вес:

  • молочники – 1,3 – 12 килограмм;
  • молодые особи – 12-34;
  • взрослые более 34-х.

К молодым особям домашней птицы отнесены – цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата и цесарята. Отличительными признаками являются:

  • неокостеневший киль грудной клетки;
  • не ороговевший клюв;
  • нежная кожа.

К взрослым особям отнесены – куры, утки, гуси, индейки цесарки. Их отличает:

  • окостеневший киль грудной клетки;
  • ороговевший клюв;
  • грубая кожа.

По упитанности

Упитанность говядины и птицы разделена на две категории:

  1. Удовлетворительная развитость мышц, жировая прослойка покрывает незначительную часть туши, от восьмого позвонка, до седалищной части.
  2. Мышцы развиты плохо, жир покрывает небольшие участки туши и её заднюю часть.

Для свинины определены пять категорий:

  1. Вес особи 53-72 килограмма. Толщина сала 1,5-3,5 сантиметров.
  2. Масса – 34-98. Толщина сала – 1,5-4.
  3. Масса не ограничена. Толщина сала – более 4-х сантиметров.
  4. Масса превышает 98 килограмм. Толщина сала 1-4 сантиметра. Такая категория применяется только в промышленной переработке.
  5. Поросята молочные массой 3-6 килограмм.

Классификация по термическому состоянию, основные требования

Требования качества определяет не только вид продукта, но и его состояние. Мясо может быть свежим охлажденным или замороженным, готовым тушеным или отварным.

Свежее охлажденное

Отличительными признаками качественности такого продукта являются:

  • наличие на поверхности бледно-красного подсохшего слоя;
  • свежий разрез имеет цвет, характерный для конкретного вида продукта и слегка влажный;
  • прозрачный мясной сок;
  • упругая структура.

Мороженое

Поверхность такого продукта должна иметь красный цвет, а место разреза быть розовато-серым. Если мясо замораживалось повторно, то цвет разруба будет темно-красным.

Готовое тушеное

Такой продукт состоит из порционных или мелких кусочков. Он должен быть сочным и мягким. Цвет может варьироваться от темно-красного до коричневого. Вкус и запах должен соответствовать виду продукта.

Отварное

Готовый к употреблению отварной продукт должен быть мягким и сочным, иметь слегка упругую структуру. Цвет от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса.

Условия и сроки хранения говядины, свинины, птицы и иной продукции

Сохранность качества продукта обеспечивается оборудованием специальных мест и поддержанием в них определенного температурного режима. От этого зависят и сроки хранения.

Наименование продукта Температурный режим хранения (°С) Максимальный срок
Охлаждённое мясо
Говядина в полутушах -1 16 сут.
Телятина в полутушах 12 сут.
Свинина в полутушах
Баранина в тушах
Подмороженное мясо
Говядина в полутушах -2…-5 до 20 сут.
Телятина в полутушах
Свинина в полутушах
Баранина в тушах
Мясо птицы 0…+5 до 5 сут.
Замороженное мясо
Говядина в полутушах -12 8 мес.
-18 12 мес.
-20 14 мес.
-25 18 мес.
Свинина в полутушах -12 3 мес.
-18 5 мес.
-20 7 мес.
-25 12 мес.
Баранина в тушах -12 6 мес.
-18 10 мес.
-20 11 мес.
-25 12 мес.
Мясо птицы -1…-5 до 15 сут.

Какие показатели характеризуют свежесть?

Отличительными признаками качества продукта являются его внешний вид, запах и структура.

Качественное мясо отличает цвет, характерный для конкретного вида. Он варьируется от белого (мяса птицы) до темно-красного (говядина или свинина). Продукт должен иметь естественный запах. Цвет на разрезе не должен существенно отличаться от общей массы. Поверхность должна быть чистой и не иметь посторонних образований.

Как определить испорченный продукт: он может иметь серый или даже черный оттенок. Запах от него может быть слегка кисловатым и иметь «оттенок» затхлости. Поверхность испорченного продукта липкая. На ней могут находиться грибки или плесень.

Требования к консервам

Критерии качества таких продуктов касаются не только самого мяса, но и тары. Банки должны быть чистыми, с ровной поверхностью – без признаков повреждения (вмятин, трещин, нарушений швов и пузырей). Этикетки – целые, чистые, наклеены правильно и аккуратно.

Маркировка должна содержать исчерпывающую информацию о продукте:

  • сведения об изготовителе и поставщике;
  • дата изготовления;
  • срок и условия хранения;
  • срок годности;
  • состав.

На этикетке детских и диетических консервов должна быть надпись: «Одобрено Минздравом России».

Мясо должно быть без костей, сухожилий и хрящей. Куски цельные имеют приблизительно равный размер. Продукт сочный не переваренный, не имеет посторонних запахов и вкусов.

Если это паштет, то он должен представлять собой однородную массу, без комков, которую можно равномерно размазать. При разогревании продукт не должен крошиться.

Кто проверяет качественные характеристики мясопродуктов?

Проведение проверок соответствия продукта требованиям качества, находится в компетенции Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзора).

Методы и правила контроля

Анализ состояния продукта и определение его качества может проводиться двумя методами:

  • Первый – так называемая органолептическая оценка.
  • Второй – проверка качества товара непосредственно в торговой точке.

Органолептическая оценка безопасности сырья

Суть такой процедуры заключается в том, что анализ проводится после выпуска продукта, но до его реализации. В таком случае берутся образцы в месте изготовления или хранения готовой продукции, от есть на складе.

Если это касается туши животного, то от неё отрезается часть. В случае с консервами берется несколько банок. В последствии, в лабораторных условиях образцы подвергаются детальному анализу. Проверка проводится дегустационной комиссией, которая определяет результат, используя систему баллов (приложения А, Б. В и Г ГОСТа 9959-2015). Каждый из них касается различных качеств продукта. Результаты заносятся в дегустационный лист, который оформляет каждый член комиссии.

Итог оформляется протоколом, в котором указывается:

  1. Дата и место составления.
  2. Предмет оценки. Указывается какой вид продукта подвергался анализу и объем взятых проб.
  3. Состав членов дегустационной комиссии. Указывается место работы и должность каждого.
  4. Цель проверки. В данном случае это будет проверка качества.
  5. Полученный результат.
  6. Заключение комиссии.
  7. Подписи председателя и членов комиссии.

Скачать бланк протокола
Скачать образец протоколаМы не рекомендуем самостоятельно оформлять документы. Экономьте время – обращайтесь к нашим юристам по телефонам: +7 (499) 938-51-93Москва+7 (812) 467-38-65Санкт-Петербург Данные также вносятся в рабочий журнал «Учета работы комиссии, по органолептической оценке, продукции».

Ветеринарно-санитарная экспертиза на рынках

Такой способ контроля, как ветеринарная экспертиза, касается случаев, когда проводятся плановые проверки непосредственно в торговых точках. Вариант применим и при внезапной проверке по жалобе потребителя.

По сути процедура аналогична органолептической оценке. Отбираются образцы, которые подвергаются детальному анализу и гигиенической оценке в условиях лаборатории. По результатам проверки оформляется экспертное заключение.

Если продукт не соответствует требованиям качества, продавец и изготовитель будут привлечены к ответственности, по результатам проведенного расследования. Партия некачественного товара изымается и уничтожается, на основании акта, второй экземпляр которого направляется виновной стороне.

Мясо и изделия из него должны соответствовать требованиям качества. Для этого всегда проводятся проверки на разных стадиях – от изготовления до реализации. Каждый вид продукта имеет свои характеристики, условия и сроки хранения. Они зависят не только от вида продукта, но и от его состояния (сырой или готовый к употреблению). Для хранения должны быть оборудованы специальные места. Ответственность за это несет изготовитель и продавец.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Санитарная экспертиза мяса и мясных продуктов

1. Методы отбора проб мяса и мясопродуктов для лабораторного исследования

Отбор проб говяжего мяса, баранины, свинины и других видов убойного скота и мясных субпродуктов проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 7269-79 “Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести». Образцы отбирают из каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г в участке бедра и толстых частей мышц, в участке лопатки. В таком же количестве отбирают и образцы субпродуктов, которые исследуются, а также замороженных или охлажденных блоков мяса и субпродуктов.

Каждый образец запаковывают в пергамент или полиэтиленовую пищевую пленку. К образцам добавляется сопроводительный документ с указанной датой, местом отбора проб, виды животных, цели исследования и подпись того, кто отбирает пробу.

Отбор проб мяса птицы для анализа проводят по ГОСТу. Из ящиков отбирают три образца (тушки) для органолептических, химических, микроскопических анализов. Для бактериологического анализа берут отдельно три образца (тушки). Каждый образец пакуют, прикрепляют сопроводительный документ и направляют в лабораторию. С момента отбора и к началу анализа образцы хранят при температуре от 0 до 2 0Сне больше 1 суток.

Органолептическая оценка мяса и мясопродуктов

Определение внешнего вида и цвета. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливают наличие липкости, а также увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги.

Определение консистенции.На свежем разрезе тушки или исследуемого образца легким нажатием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием.

Определение запаха.Органолептические устанавливают запах поверхностного слоя тушки или исследуемого образца. Потом чистым ножом делают разрез и сразу же определяют запах в глубоких слоях. При этом особенное внимание обращают на запах мышечной ткани, которая прилегает к костям.

Определение состояния жира.Определяют в момент отбора образцов, устанавливают цвет, запах и консистенцию.

Определение состояния сухожилие.Определяют в тушке в момент отбора образцов. Прощупыванием сухожилия устанавливают его упругость, плотность и состояние поверхности суставов.

Определение прозрачности и аромата бульйона.Для получения однородной пробы каждый образец отдельно пропускают через мясорубку (диаметр отверстий решетки 2 мм) и фарш хорошо перемешивают, 20 г полученного фарша звешивают на лабораторных весах с погрешностью не больше 0,2 г и кладут в коническую колбу на 100 см3, заливают 60 см3дистиллированной воды, хорошо перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню.

Ход определения:

Запах мясного бульйона определяют в процессе нагревания к температуре 80-85 0Св момент появления паров, что выходят из открытой колбы. Для определения прозрачности 20 см3 бульйона наливают в мерный цилиндр на 25 см3и устанавливают степень его прозрачности визуально.

По результатам исследований делают вывод о свежести мяса или субпродуктов. Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хоть бы по одному признаку подвергают химическим или микроскопическим анализам.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *