Органолептические показатели муки

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МУКИ

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МУКИ

Мука — товар, который человек получает в результате размалывания до порошка зерен хлебных злаков или семян бобовых культур. Мука играет важную роль в правильном питании человека. Она используется в кулинарии, хлебопекарном, макаронном и кондитерском производствах.

Качество муки нормируется стандартами и оценивается по 16 показателям, которые делятся на две группы:

  • 1. Показатели, характеристика и числовое выражение которых не зависят от выхода и сорта муки, т.е. по этим показателям к любой муке предъявляются единые требования: запах, вкус, хруст, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов, наличие вредных примесей и металлопримесей — органолептические показатели.
  • 2. Показатели, нормируемые для муки разных выходов и сортов: зольность, цвет, крупность помола, количество и качество клейковины.

К числу органолептических показателей относятся те параметры качества муки, которые характеризуют ее потребительские свойства, т.е. свойства, непосредственно влияющие на органы чувств человека (обоняние, осязание, зрение). Наиболее значимые из этих параметров — вкус и запах — не поддаются формальному измерению, поэтому определяются экспертным путем. Работа экспертов, оценивающих органолептические свойства муки, сложна и ответственна, так как специалисты должны улавливать малейшие оттенки вкуса и запаха.

Цвет

Цвет муки — показатель ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей).

Цвет муки разных сортов должен отвечать требованиям стандартов: крупчатка должна иметь белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет; высший сорт — белый или белый с кремовым оттенком; первый сорт — белый или кремовый с желтоватым оттенком; второй — белый с желтоватым или сероватым оттенком; второй — сорт из твердой пшеницы — кремовый с желтым оттенком;

обойная — белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными отрубянистыми частицами.

Каждый вид и сорт муки имеет свойственный им цвет. Пшеничная мука — белый с желтоватым оттенком. Чем выше сорт муки, тем однороднее и светлее окраска. Получаемая преимущественно из эндосперма сеяная мука дает хлеб с более светлым мякишем. Цвет муки в существенной степени зависит от ее выхода. Чем больше измельченных оболочек попадает в нее, тем она темнее. Это позволяет быстро оценить сорт муки, сравнивая ее с эталонами-образцами определенного сорта.

Однако такое установление сорта дает лишь приблизительный результат, так как, кроме присутствия оболочек, на цвет муки влияет много иных факторов. Среди них важное значение имеют природные особенности зерна: содержание пигментов, стекловидность эндосперма и даже состав минеральных веществ. Кроме того, для зрительного восприятия цвета значение имеют степень измельчения муки и ее влажность.

У пшеничной муки хорошего качества слабо выражены вкус и запах, но специфичны для каждой культуры. В образовании аромата и вкуса свежей муки принимают участие присутствующие в ней растворимые углеводы, свободные аминокислоты и органические кислоты.

Запах

Доброкачественная мука должна иметь приятный, свежий запах, характерный для того вида зерна, из которого она приготовлена.

Посторонние запахи могут появиться в муке вследствие различных причин. Так, затхлый и плесневелый запах свидетельствует о недоброкачественности зерна, из которого получена мука, или о неправильном его хранении.

Полынный и чесночный запахи появляются в муке в том случае, если в зерне присутствовали примеси полыни или дикого чеснока.

Поражение зерна грибком-головней может сообщить муке посторонний запах, напоминающий запах сельди.

Посторонние запахи могут быть вызваны использованием загрязненных мешков, перевозкой муки в вагонах, в которых находились сильно пахнущие вещества (например, керосин, бензин, мыло).

Следует иметь в виду, что некоторые запахи исчезают при выпечке хлеба, другие же передаются хлебу. Чтобы решить вопрос, исчезнет ли посторонний запах муки при выпечке хлеба или останется в хлебе, проводят пробную выпечку хлеба.

Вкус

Доброкачественная мука имеет сладковатый приятный вкус без горьковатого и кислого привкуса. Горький вкус появляется вследствие прогоркания жиров (накопление альдегидов и кетонов), наличия примесей семян сорных растений. Горько-кисловатый вкус — следствие поражения муки некоторыми амбарными вредителями. Сладкий вкус присущ муке, изготовленной из проросшего зерна.

Хруст

Мука не должна иметь хруста при разжевывании. Это дефект, недопустимый в муке. Может проявляться вследствие выработки ее из недостаточно очищенного от минеральных примесей и песка зерна. Иногда хруст имеет место при размещении или перевозке муки в грязных мешках или неочищенных складских помещениях. Хруст проявляется при разжевывании определенной порции. Этот дефект передается и печеному хлебу.

Свежесть

Мука должна иметь слабый, специфический мучной запах. Другие запахи свидетельствует о той или иной степени дефектности. Свежая мука имеет пресный вкус. Горький, кислый и сладкий вкус характерен для муки, полученной из дефектного зерна.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *