Технология приготовления айрана

способ производства кисломолочного напитка «айран»

Изобретение относится к молочной промышленности. Известен способ производства кисломолочного напитка «АЙРАН», включающий внесение в нормализованное, пастеризованное и охлажденное молоко закваски, содержащей чистые культуры термофильного стрептококка и болгарской палочки, перемешивание смеси, сквашивание до кислотности 185-190oТ, перемешивание, созревание и розлив (см. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов. — М.: ВО «Агропромиздат», 1989, с. 86-87). Известен также способ производства кисломолочного продукта «АЙРАН», включающий нормализацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей чистые культуры термофильного, молочнокислого стрептококка, болгарской палочки и дрожжей, сбраживающих и несбраживающих лактозу в равных частях, сквашивание при температуре 30-35oС до кислотности 160-200oТ, охлаждение, розлив (см. RU 2072228 C2, 27.01.1997 г., А 23 С 9/12). Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ производства кисломолочного продукта «АЙРАН», включающий нормализацию молока пахтой, или обезжиренным молоком, или их смесью, пастеризацию нормализованной смеси при температуре 94-98oС с выдержкой от 2 до 8 мин, охлаждение до температуры заквашивания 34-38oС, внесение закваски, содержащей Lbm. bulgaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1:2:1, перемешивание, розлив, сквашивание в термостатной камере при температуре 34-38oС в течение 10-14 час до кислотности 120-160oТ, охлаждение до температуры 4-8oС (см. Технологическая инструкция по производству напитка кисломолочного «АЙРАН», утв. в 1991 г.)
Недостаток способа заключается в том, что полученный продукт обладает излишней кислотностью и небольшим сроком хранения. Технический результат заключается в повышении диетических и профилактических свойств за счет обогащения напитка белком и содержащимися в нем полисахаридами, улучшении органолептических показателей, удлинении срока хранения. Технический результат достигается тем, что молоко нормализует внесением обезжиренного молока, или пахты, или их смеси, жирность молока составляет от 0,05 до 6%, затем в нормализованную смесь вносят концентрат натурального казеина (КНК), или молочный белково-липидный концентрат в количестве 5-20% от массы смеси, или концентрат структурирующий пищевой (КСП) с содержанием сухих веществ 30-40% в количестве 5-6% от массы смеси. Полученную смесь гомогенизуруют при давлении (152) МПа и температуре (605)oC, пастеризуют при температуре (953)oC с выдержкой (52) мин и охлаждают до температуры 34-38oС. Затем вносят закваску в количестве 0,1-1,0%, содержащую Lbm. bulgaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1:2:1, перемешивают в течение 13-17 мин, расфасовывают в потребительскую тару, сквашивают при температуре 34-38oС в течение (122) час до кислотности 100-120oТ и охлаждают до 4-8oС. Напиток, полученный по предлагаемому способу, имеет однородную в меру плотную консистенцию, ненарушенный сгусток. Вкус и аромат — чистый, кисломолочный. Напиток обладает диетическими и профилактическими свойствами за счет содержания в нем полисахаридов, которые снижают уровень холестерина в крови, выводят тяжелые металлы, повышают срок хранения продукта до 7 дней. Примеры осуществления способа

Пример 1
Молоко нормализуют пахтой, жирность молока 0,5%, в нормализованную смесь вносят концентрат натурального казеина (КНК) или молочный белково-липидный концентрат в количестве 5% от массы смеси. Полученную смесь гомогенизируют при давлении 12,5 МПа и температуре 55oС, пастеризуют при температуре 92oС с выдержкой 7 мин, охлаждают до 34oС и вносят закваску в количестве 0,1%, содержащую Lbm. bulgaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1: 2: 1, перемешивают 13 мин, расфасовывают в потребительскую тару, сквашивают при температуре 34oС в течение 14 час до кислотности 100oТ. Готовый продукт охлаждают до 4oС. КНК используют согласно ТУ 49 1169-85. Пример 2
Молоко нормализуют обезжиренным молоком, жирность молока 2,5%, в нормализованную смесь вносят концентрат натурального казеина (КНК) или молочный белково-липидный концентрат в количестве 20% от массы смеси. Полученную смесь гомогенизируют при давлении 17,5 МПа и температуре 65oС, пастеризуют при температуре 98oС с выдержкой 3 мин, охлаждают до 38oС и вносят закваску в количестве 1,0%, содержащую Lbm. bulgaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1:2:1, перемешивают 17 мин, расфасовывают в потребительскую тару, сквашивают при температуре 38oС в течение 10 час до кислотности 120oТ. Готовый продукт охлаждают до 8oС. Молочный белково-липидный концентрат используют согласно SU 1578870, А1 19.07.1988 г. А 231(17/00). Пример 3
Молоко нормализуют смесью пахты с обезжиренным молоком, жирность молока 3,2%, в нормализованную смесь вносят концентрат структурирующий пищевой (КСП) с содержанием сухих веществ 30% в количестве 5% от массы смеси. Полученную смесь гомогенизируют при давлении 15 МПа и температуре 60oС, пастеризуют при температуре 92oС с выдержкой 7 мин, охлаждают до 34oС и вносят закваску в количестве 1,0%, содержащую Lbm. bulgaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1:2:1, перемешивают 15 мин, расфасовывают в потребительскую тару, сквашивают при температуре 34oС в течение 14 час до кислотности 100oТ. Готовый продукт охлаждают до 6oС. Концентрат структурирующий пищевой используют согласно ТУ 491171-85.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ производства кисломолочного напитка «АЙРАН», включающий нормализацию молока пахтой или обезжиренным молоком, или их смесью, пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение до температуры заквашивания 34-38oС, внесение закваски, содержащей Lbm. bulgaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1: 2: 1, перемешивание в течение 13-17 мин, расфасовку в потребительскую тару, сквашивание при температуре 34-38oС в течение 10-14 ч и охлаждение, отличающийся тем, что в нормализованную смесь вносят концентрат натурального казеина или молочный белково-липидный концентрат в количестве 5-20% от массы смеси, или концентрат структурирующий пищевой с содержанием сухих веществ 30-40% в количестве 5-6% от массы смеси, полученную смесь гомогенизируют, закваску вносят в количестве 0,1-1,0% от массы смеси, а сквашивание ведут до кислотности 100-120oТ.

Способ получения кисломолочного напитка «айран» (варианты) и кисломолочный напиток «айран», полученный этим способом

Изобретение относится к молочной промышленности. Для получения кисломолочного напитка согласно первому варианту нормализованную и пастеризованную смесь при 93-100oС с выдержкой 25-45 мин охлаждают до 34-38oС, вносят закваску, содержащую Lbm. buigaricurn, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1: 2:1 или вносят в количестве 0,1-1% от массы смеси кисломолочный напиток «Айран карачаевский» в соотношении напиток:нормализованная смесь 0,5:2000-1:2000 в зависимости от кислотности напитка, заквашенную смесь перемешивают, разливают в потребительскую тару в течение 25-45 мин, сквашивают до кислотности 100-200oТ, охлаждают и подвергают созреванию в течение 5-14 ч при 4-8oС, содержание белка в 100 г напитка составляет 2,8-3,2 г. Согласно другому варианту после внесения закваски смесь сквашивают до 100-200oТ, перемешивают сначала в течение 10-35 мин в зависимости от прочности сгустка, а затем периодически 3-20 мин каждые 30-70 мин, охлаждают до 10-20oС, проводят созревание 5-15 ч с момента сквашивания сгустка, перемешивают в течение 1-7 мин. Содержание белка в 100 г напитка составляет 2,8-3,2 г. Изобретение позволяет повысить диетические, профилактические и дезинтоксикационные свойства напитка, улучшить его органолептические показатели, удлинить срок хранения, а также повысить пищевую и биологическую ценности напитка. 4 с.п. ф-лы.

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства кисломолочного напитка «АЙРАН», согласно которому пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 34-35oС, вносят закваску, содержащую чистые культуры термофильного стрептококка и болгарской палочки, полученную смесь перемешивают, сквашивают до кислотности 135-190oТ, перемешивают до однородной консистенции, разливают при постоянном перемешивании, подвергают созреванию при температуре 8oС и хранят (см. «Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов, МВО «Агропромиздат», 1989, с.86-87). Наиболее близким аналогом к заявленному по первому варианту является способ производства кисломолочного напитка «АЙРАН», предусматривающий очистку молока, нормализацию его обезжиренным молоком, пахтой или их смесью, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания 34-38oС, внесение закваски, содержащей Lbm. buigaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1: 2: 1, перемешивание в течение 13-17 минут, розлив в потребительскую тару, сквашивание в термостатной камере при температуре 34-38oС в течение 10-14 часов до кислотности 120-160oС и охлаждение готового продукта (см. «Технологическая инструкция по производству напитка кисломолочного «АЙРАН», утв. 1991 г.). Недостаток способа в том, что полученный напиток не подлежит длительному хранению и обладает недостаточно высокими органическими показателями. Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению по второму варианту является способ производства кисломолочного напитка «АЙРАН», предусматривающий очистку молока, нормализацию его обезжиренным молоком, пахтой или их смесью, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания 34-38oC, внесение закваски, содержащей Lbm. buigaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1:2:1, сквашивание, перемешивание, охлаждение, созревание, розлив, упаковку, доохлаждение и хранение (см. «Технологическая инструкция по производству напитка кисломолочного «АЙРАН», утв. 1991 г.). Недостаток способа в том, что полученный напиток не подлежит длительному хранению и обладает недостаточно высокими органолептическими показателями. Технический результат группы изобретений заключается в повышении диетических, профилактических и дезинтоксикационных свойств напитка, улучшении его органолептических показателей, удлинении срока хранения, а также в повышении пищевой и биологической ценности напитка. Технический результат по первому варианту достигается тем, что способ производства кисломолочного напитка «АЙРАН», включающий нормализацию молока пахтой, или обезжиренным молоком, или их смесью, пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение до температуры заквашивания 34-38oС, внесение закваски, перемешивание, розлив в потребительскую тару, сквашивание, охлаждение, созревание, хранение, отличается тем, что пастеризацию нормализованной смеси проводят при температуре 93-100oС с выдержкой 25-45 минут, закваску, содержащую Lbm. buigaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1:2:1, вносят в количестве 0,1-1% от массы смеси или в качестве закваски используют кисломолочный напиток «Айран карачаевский» в соотношении напиток: нормализованная смесь в соотношении 0,5:2000-1:2000 в зависимости от кислотности напитка, розлив осуществляют в течение 25-45 минут, сквашивание ведут до кислотности 100-200oТ, а созревание проводят в течение 5-14 часов при температуре 4-8oС, причем содержание белка в 100 г напитка составляет 2,8-3,2 г. Технический результат по второму варианту достигается тем, что способ получения кисломолочного напитка «АЙРАН», включающий нормализацию молока пахтой, или обезжиренным молоком, или их смесью, пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение до температуры заквашивания 34-38oC, внесение закваски, сквашивание, перемешивание, охлаждение, созревание, розлив, упаковку, доохлаждение и хранение, отличается тем, что пастеризацию нормализованной смеси проводят при температуре 93-100oС с выдержкой 25-45 минут, закваску, содержащую Lbm. buigaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1:2:1, вносят в количестве 0,1-1,0% от массы смеси или в качестве закваски используют кисломолочный напиток «Айран карачаевский» в соотношении напиток:нормализованная смесь в соотношении 0,5:2000-1:2000 в зависимости от кислотности напитка, сквашивание ведут до кислотности 100-200oТ, перемешивание осуществляют сначала в течение 10-35 минут в зависимости от прочности сгустка, а затем периодически 3-20 минут каждые 30-70 минут, охлаждение проводят до 10-20oС, а созревание 5-15 часов с момента сквашивания сгустка, перед розливом напиток перемешивают в течение 1-7 минут; содержание белка в 100 г напитка составляет 2,8-3,2 г. Напиток, полученный по предлагаемому способу (первый и второй варианты), имеет однородную, в меру плотную консистенцию. Вкус и аромат чистый, кисломолочный. Напиток обладает улучшенными диетическими, дезинтоксикационными, органолептическими свойствами и длительным сроком хранения за счет использования оригинальных, живых культур в качестве закваски, тщательной термической обработки молочной смеси, щадящих технологических способов получения напитка, а также активного протекания биохимических процессов, предотвращающих развитие гнилостной микрофлоры. Содержание белка в 100 г напитка составляет 2,8-3,2 г. Срок хранения полученного напитка составляет до 30 дней при температуре 5-8oС. Кисломолочный напиток «АЙРАН» вырабатывают нежирный, с массовой долей жира 1%, 2,5% и 3,2%. Примеры осуществления способа (первый вариант п.1). Пример 1. Получают напиток с массовой долей жира 1%. Молоко нормализуют пахтой, жирность нормализованной смеси составляет 1%, полученную смесь пастеризуют при температуре 93oС с выдержкой 45 минут, охлаждают до температуры 34oС, вносят закваску в количестве 1%, содержащую Lbm. buigaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1:2:1, перемешивают, разливают в потребительскую тару в течение 25 минут, сквашивают до кислотности 200oТ, охлаждают и подвергают созреванию в течение 5 часов при температуре 8oС. Содержание белка в 100 г напитка составляет 2,8 г. Пример 2. Получают напиток с массовой долей жира 2,5%. Молоко нормализуют обезжиренным молоком, жирность нормализованной смеси составляет 2,5%, полученную нормализованную смесь пастеризуют при температуре 100oС с выдержкой 25 минут, охлаждают до температуры 38oС и вносят закваску в количестве 0,1%, содержащую Lbm. buigaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1: 2: 1, перемешивают, разливают в потребительскую тару в течение 45 минут, сквашивают до кислотности 100oТ, охлаждают и подвергают созреванию в течение 14 часов при температуре 4oC. Содержание белка в 100 г напитка составляет 3,2 г. Пример 3. Получают напиток с массовой долей жира 3,2%. Молоко нормализуют смесью пахты с обезжиренным молоком, жирность нормализованной смеси составляет 3,2%, полученную нормализованную смесь пастеризуют при температуре 96o с выдержкой 30 минут, охлаждают до температуры 36oС, вносят закваску в количестве 0,5%, содержащую Lbm. buigaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1:2:1, перемешивают, разливают в потребительскую тару в течение 30 минут, сквашивают до кислотности 160oТ, охлаждают и подвергают созреванию в течение 8 часов при температуре 6oС. Содержание белка в 100 г напитка составляет 3,0 г. Пример 4. Получают напиток нежирный. Молоко нормализуют обезжиренным молоком, жирность нормализованной смеси составляет до 0,5%. Далее согласно примеру 1. Пример 5. Согласно примеру 1, или 2, или 3, или 4, с той лишь разницей, что в качестве закваски используют кисломолочный напиток «Айран карачаевский» в соотношении напиток:нормализованная смесь 0,5:2000. Пример 6. Согласно примеру 1, или 2, или 3, или 4, с той лишь разницей, что в качестве закваски используют кисломолочный напиток «Айран карачаевский» в соотношении напиток:нормализованная смесь 1:2000. Примеры осуществления способа (второй вариант п.2). Пример 1. Получаемый напиток с массовой долей жира 1%. Молоко нормализуют пахтой, жирность нормализованной смеси составляет 1%, полученную нормализованную смесь пастеризуют при температуре 93oС с выдержкой 45 минут, охлаждают до температуры 34oС, вносят закваску в количестве 1%, содержащую Lbm. buigaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1:2:1, сквашивание при температуре 34oС до кислотности 200oТ, перемешивают сначала в течение 10 минут, а затем периодически 20 минут каждые 30 минут, охлаждают до 10oС, подвергают созреванию в течение 5 часов с момента сквашивания сгустка, полученный напиток перемешивают в течение 7 минут, разливают, упаковывают, доохлаждают и отправляют на хранение. Содержание белка в 100 г напитка составляет 2,8 г. Пример 2. Получают напиток с массовой долей жира 2,5%. Молоко нормализуют обезжиренным молоком, жирность нормализованной смеси составляет 2,5%, полученную нормализованную смесь пастеризуют при температуре 100oС с выдержкой 25 минут, охлаждают до температуры 38oС, вносят закваску в количестве 0,1%, содержащую Lbm. buigaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1: 2: 1, сквашивают при температуре 38oС до кислотности 100oТ, перемешивают сначала в течение 35 минут, а затем периодически 3 минуты каждые 70 минут, охлаждают до 20oС, подвергают созреванию в течение 15 часов с момента сквашивания сгустка, полученный напиток перемешивают в течение 1 минуты, разливают, упаковывают, доохлаждают и отправляют на хранение. Содержание белка в 100 г напитка составляет 3,2 г. Пример 3. Получают напиток с массовой долей жира 3,2%. Молоко нормализуют смесью пахты с обезжиренным молоком, жирность нормализованной смеси составляет 3,2%, полученную нормализованную смесь пастеризуют при температуре 96oС с выдержкой 30 минут, охлаждают до температуры 36oС, вносят закваску в количестве 0,5%, содержащую Lbm. buigaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1:2:1, сквашивают при температуре 36oС до кислотности 160oТ, перемешивают сначала в течение 20 минут, а затем периодически 10 минут каждые 50 минут, охлаждают до 15oС, подвергают созреванию в течение 10 часов с момента сквашивания сгустка, полученный напиток перемешивают в течение 5 минут, разливают, упаковывают, доохлаждают и отправляют на хранение. Содержание белка в 100 г напитка составляет 3,0 г. Пример 4. Получают напиток нежирный. Молоко нормализуют обезжиренным молоком, жирность нормализованной смеси составляет до 0,5%. Полученную нормализованную смесь пастеризуют при температуре 100oС с выдержкой 35 минут, охлаждают до температуры 38oС, вносят закваску в количестве 1%, содержащую Lbm. buigaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1:2:1, сквашивают при температуре 38oС до кислотности 180oТ, перемешивают сначала в течение 10 минут, а затем периодически 3 минуты каждые 30 минут, охлаждают до 10oС, подвергают созреванию в течение 5 часов с момента сквашивапия сгустка; полученный напиток перемешивают в течение 5 минут, разливают, упаковывают, доохлаждают и отправляют па хранение. Содержание белка в 100 г напитка составляет 3,2 г. Пример 5. Согласно примеру 1, или 2, или 3, или 4, с той лишь разницей, что в качестве закваски используют кисломолочный напиток «Айран карачаевский» в соотношении напиток:нормализованная смесь 0,5:2000. Пример 6. Согласно примеру 1, или 2, или 3, или 4, с той лишь разницей, что в качестве закваски используют кисломолочный напиток «Айран карачаевский» в соотношении напиток:нормализованная смесь 1:2000.

Формула изобретения

1. Способ получения кисломолочного напитка «Айран», включающий нормализацию молока пахтой или обезжиренным молоком, или их смесью, пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение до температуры заквашивания 34-38С, внесение закваски, перемешивание, розлив в потребительскую тару, сквашивание, охлаждение, созревание, хранение, отличающийся тем, что пастеризацию нормализованной смеси проводят при температуре 93-100С с выдержкой 25-45 мин, закваску, содержащую Lbm. buigaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1 : 2 : 1 вносят в количестве 0,1-1% от массы смеси или в качестве закваски используют кисломолочный напиток «Айран карачаевский» в соотношении напиток : нормализованная смесь 0,5:2000-1:2000 в зависимости от кислотности напитка, розлив осуществляют в течение 25-45 мин, сквашивание ведут до кислотности 100-200Т, а созревание проводят в течение 5-14 ч при температуре 4-8С, причем содержание белка в 100 г напитка составляет 2,8-3,2 г.2. Кисломолочный напиток «Айран», отличающийся тем, что он получен по способу п.1.3. Способ получения кисломолочного напитка «Айран», включающий нормализацию молока пахтой, или обезжиренным молоком, или их смесью, пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение до температуры заквашивания 34-38С, внесение закваски, сквашивание, перемешивание, охлаждение, созревание, розлив, упаковку, доохлаждение и хранение, отличающийся тем, что пастеризацию нормализованной смеси проводят при температуре 93-100С с выдержкой 25-45 мин, закваску, содержащую Lbm. buigaricum, Str. thermophilus и молочные дрожжи в соотношении 1:2:1 вносят в количестве 0,1-1% от массы смеси или в качестве закваски используют кисломолочный напиток «Айран карачаевский» в соотношении напиток : нормализованная смесь в соотношении 0,5:2000-1:2000 в зависимости от кислотности напитка, сквашивание ведут до кислотности 100-200Т, перемешивание осуществляют сначала в течение 10-35 мин в зависимости от прочности сгустка, а затем периодически 3-20 мин каждые 30-70 мин, охлаждение проводят до 10-20С, а созревание 5-15 ч с момента сквашивания сгустка, перед розливом напиток перемешивают в течение 1-7 мин; содержание белка в 100 г напитка составляет 2,8-3,2 г.4. Кисломолочный напиток «Айран», отличающийся тем, что он получен по способу п.3.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *