Рыба с хрящевым скелетом

Обработка рыбы с хрящевым скелетом

На предприятиях ресторанного хозяйства и осетровая рыба поступает замороженной без внутренностей, которые удаляют при промышленной обработки в процессе получения икры. Стерлядь поступает непотрошеную. Технологическая схема разборки осетровых рыб приведены на рис. 2.28.

Осетровую рыбу размораживают только на воздухе. Ее кладут на столы или стеллажи брюшком вверх, чтобы не вытекал сок, который образуется во время размораживания. В зависимости от размеров, рыбу выдерживают 6- 10 ч.

Рис. 2.28. Технологическая схема разборки осетровых рыб

Размораживают рыбное филе и ценные породы рыб только на воздухе. Это способствует сохранению сока и питательных веществ.

Крупную рыбу белугу, севрюгу, осетра, шипа, Калугу обрабатывают одинаково. Сначала отрезают голову вместе с грудными юристами. Для этого левой рукой оттягивают грудной плавник и большим ножом поварской тройки прорезают под ним кожу и мякоть до хряща с обеих сторон (рис. 2.29), перерубают соединительный хрящ и отделяют голову. Затем срезают спинные костные «жучки» вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове (рис. 2.30) и удаляют плавники. Хвостовой плавник нельзя не отрезать, а оставить для удаления визигу (плотный хрящ, который заменяет осетровым позвоночник). Для этого у хвоста делают кольцевой надрез мякоти до визигу и осторожно, чтобы не прорвать ее, извлекают вместе с хвостом.

Рис. 2.29. отрезание головы

Рис. 2.30. Срезание спинных жучков

Рис. 2.31. удаление визигу

Рис. 2.32. Пластования рыбы с хрящевым скелетом

Визигу можно удалить после отрезания хвоста. С помощью поварской иглы изнутри рыбы пидчеплюють иглой визигу и извлекают ее рукой (рис. 2.31). Иногда визигу удаляют после пластования рыбы.

Для пластования рыбу кладут на доску спинкой вверх и разрезают вдоль посередине жировой прослойки на две половины — пласты (рис. 2.32). Пласты крупной рыбы, особенно белуги, разрезают на несколько частей в длину и ширину, чтобы масса кусков было не перевищувана 4-5 кг, а длина — 60 см.

Боковые, брюшные и мелкие костные «жучки» удаляют после ошпаривания пластов. Для этого пласт погружают в горячую воду (95 ° С) на 2-3 мин. так, чтобы мякоть была над водой. Затем пласт вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро счищают ножом с поверхности рыбы костные «жучки». Ошпаривания не только облегчает удаление «жучков», но и уменьшает образование сгустков белков на поверхности рыбы при ее тепловой обработке. Воду, оставшуюся после ошпаривания рыбы, не используют.

Рыбу промывают холодной водой, смывая с поверхности сгустки белков. Масса пластов рыбы после ошпаривания уменьшается на 5 10%. Обработанные пласты используют для варки. В них окучивают тонкую брюшную часть, перевязывают шпагатом, чтобы сохранилась форма (рис. 2.33).

Для допущения, жарки и запекания из пластов сначала отрезают хрящи, затем ошпаривают, зачищают костные «жучки» и промывают. При такой обработке рыбы количество отходов составляет 33-36%. Обработанные, ошпаренные и зачищенные от хрящей пласты используют целыми или нарезают на порционные кусочки.

Пласты кладут на доску кожей вниз и, начиная с хвоста, нарезают на порции 1-1,5 см толщиной поперек волокон с кожей или без нее; чем держат под углом 30 °.

Рис. 2.33. Осетровая рыба, подготовленная для варки

Порционные кусочки перед жаркой ошпаривают в течение 1-2 мин., Промывают холодной водой, чтобы удалить сгустки белков. В процессе ошпаривания порционные кусочки уменьшаются в объеме и уплотняются, при тепловой обработке они хорошо сохраняют свою форму, и при жарке на них лучше держится панировка.

Стерлядь для использования целой обрабатывают в такой последовательности: удаляют боковые, брюшные и мелкие «жучки», не обшпарюючы рыбу, потрошат через разрез в брюшке, вынимают визигу поваренной голой, удаляют жабры и промывают. Спинные «жучки» не удаляют, чтобы рыба не деформировалась во время варки и допущения. Они легко отделяются после тепловой обработки. Количество отходов при обработке стерляди составляет около 42% .

Обработанную стерлядь перед тепловым обработкой заправляют кольцом (рис. 2.34). В стерляди, которую используют для нарезания на порционные кусочки, после удаления «жучков» отрубают голову, потрошат, удаляют визигу, промывают и нарезают.

Рис. 2.34. Стерлядь, заправленная кольцом

Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом

3.1.2 Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом

Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. У размороженных тушек отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удавления визиги – плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом – после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль посередине жировой прослойки на спине на две половинки – звенья. Крупные звенья разрезают на спине на две половинки – звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, чтобы длина куска не превышала 60 см, а масса – 4-5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 2-3 мин.Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюшных жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную пленку. Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачистки жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную часть, перевязывают шпагатом для лучшего сохранения формы, а затем кладут на решетку рыбного котла. В результате ошпаривания масса звеньев уменьшается на 5-10%.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визгу. У стерляди, предназначенной для варки, спинные жучки отделяют до тепловой обработки.

3.1.3 Приготовление полуфабрикатов

Обработанные тушки являются одними из основных полуфабрикатов. Без какой–либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для приготовления блюд. Вместе с тем тушки рыбы являются основой для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Для варки используют: рыбу в целом виде; подготовленные звенья рыб осетровых пород; порционные куски из тушки (кругляши); порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, держа нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске для предотвращения деформации при тепловой обработке кожу надрезают в двух-трех местах.

3.1.4 Централизованное производство рыбных полуфабрикатов

Механическая обработка рыбы очень трудоемка и должна производиться в специальных цехах или на особых рабочих местах, отдельных от участков обработки других продуктов. На небольших предприятиях механизировать процесс обработки рыбы невозможно, так как существующие для этой цели машины имеют очень высокую производительность. Поэтому экономически целесообразно производить механическую обработку рыбы централизовано.

Централизованное производство рыбных полуфабрикатов организовано на рыбокомбинатах, в рыбных цехах крупных фабрик-кухонь и предприятий — заготовочных на механизированных поточных линиях.

Для выработки полуфабрикатов используют охлажденную и мороженую рыбу. Размораживают ее на воздухе и в воде. Для воздушного размораживания рыбу помещают в камеры, где укладывают на стеллажах в один слой. Температура в камере от 8 до 20С на стеллажи в один слой. Температура в камере от 8 до 20 оС, а относительная влажность – 95%, продолжительность размораживания 24 ч. Недостатком этого способа является подсыхание поверхности рыбы.

Мелкую и среднюю рыбу размораживают в воде или в 4%-м растворе поваренной соли.

После размораживания рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют головы, внутренности, вырезают плечевую кость, промывают, фиксируют в охлажденном растворе соли и охлаждают.

Трудоемкие операции (отделение чешуи, срезание плавников, отделение головы) механизированы.

Фиксация заключается в обработке рыбы в течение 5 – 15 мин 15-18%-м раствором поваренной соли, охлажденным до температуры от -4 до -6 оС.

В процессе фиксации мышечная ткань быстро охлаждается, поверхностный слой насыщается солью. При этом увеличивается влагоудерживающая способность белков и на 5-12% уменьшается потери массы полуфабриката при хранении, транспортировании и порционировании. Вследствие повышенного содержания соли в мышечном слое снижается температура замерзания, что позволяет хранить рыбу при температуре -1 .. -2 оС без подмораживания. После фиксации рыбу охлаждают в холодильной камере. Полуфабрикаты выпускают в виде тушки без головы – чешуя, плечевая кость, икра и молоки удалены, брюшная полость зачищена. Хвостовой плавник удален прямым срезом на 1-2 см выше конца кожного покрова, остальные плавники – на уровне кожного покрова. У рыб массой в разделанном виде 200 г и менее (кроме камбалы и бычков) может быть оставлена голова без жабр. Крупную рыбу (палтус, рыба-сабля, мероу, рыба-капитан и др.) разделывают на куски по длине упаковочных ящиков. Содержание поваренной соли не должно превышать 1%.

Полуфабрикаты упаковывают в деревянные ящики, покрытые пищевым лаком (или металлическую тару), с крышками. В каждый ящик укладываю полуфабрикаты одного вида, изготовленные в одно время. Общий срок хранения полуфабрикатов с момента изготовления 24 ч, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе — не более 8 ч при температуре от -1 до 5 оС. Рыбу с хрящевым скелетом размораживают на воздухе в течение 6-10ч. У оттаявших тушек вручную отрубают голову вместе с грудными плавниками. Затем тушки помещают в ванны с кипящей водой на 3-5 мин. У ошпаренных тушек срезают спинные жучки и плавники, удаляют боковые брюшные жучки и костные чешуйки. В конце отрубают хвостовой плавник. Пластуют рыбу со стороны брюшка на звенья, обмывают струей воды и срезают спинной и реберные хрящи. Разрезают на куски длиной 40-60 см. полученные звенья подвергаются фиксации в течение 10-15 мин.

Количество отходов при обработке рыбы зависит от ее вида; размера; способа промышленной обработки (с головой или без головы, потрошенная или нет и т. д.); способа кулинарной обработки (пластованная с кожей и реберными костями, с кожей без костей и т. д.).

Разделывание рыбы: в рыбокулинарном производстве используют как разделанную рыбу, так и неразделанную, называемую «круглой», или «колодкой». Неразделанную используют обычно мелкую и средних размеров рыбу для приготовления жаренной и печеной рыбопродукции. Разделывание предназначено для отделения съедобных частей тела рыбы от несъедобных. Оно осуществляется по-разному в зависимости от вида рыбы и последующего направления ее в обработку. Наряду с широким использованием рыборазделочных машин в кулинарном производстве довольно часто еще применяют ручное разделывание рыбы. У чешуйчатых рыб сначала снимают чешую. Для этого рыбу кладут на разделочную дочку или просто на стол и, держа левой рукой хвостовую часть, правой рукой с помощью ножа или специальной терки удаляют чешую. Рыбу с плотно сидящей, трудно удаляемой чешуей рекомендуется предварительно ошпарить. С этой целью рыбу на 15…30 с погружают в кипяток, а затем соскабливают чешую тупой стороной ножа. После снятия чешуи с рыбы удаляют все плавники. Если они сравнительно мягкие, то для их удаления можно использовать ножницы. В этом случае, если плавники у рыбы колючие и большие, их необходимо удалить до снятия чешуи. Для этого вдоль всего плавника с обеих сторон делают ножом неглубокие надрезы, а затем, захватив плавник полотенцем, выдергивают его по направлению от хвостовой части к голове. Рыбу, освобожденную от чешуи и плавников, потрошат. Потрошить рыбу можно через разрезанное брюшко, через надрез у головы или через спинку, в зависимости от дальнейшего использования рыбы. Чаще всего рыбу потрошат через разрезанное брюшко. На брюшке, начиная от головы и до анального отверстия, делают разрез. Через этот разрез далее осторожно вынимают внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь. Если при потрошении разливается желчь, то рыбу необходимо сразу же промыть, иначе она приобретет горький вкус. После удаления внутренностей срезают пленку, покрывающую снизу позвоночную кость, зачищают почки и темную пленку, выстилающую брюшную полость рыбы. Если пленка, выстилающая брюшную полость, светлая, то ее, как правило, не удаляют. У камбалы и палтуса при разделывании обычно снимают кожу с темной (глазной) стороны тела рыбы. Предварительно косым срезом отделяют голову, одновременно вскрывая брюшко для удаления внутренностей. Затем соскабливают чешую со светлой стороны рыбы и обрезают плавники. У рыб без чешуи, но с плотной кожей (например, налим, сом, угорь) иногда при разделывании удаляют кожу. Вокруг головы, затем, захватив ее пальцами (через сухую ткань или предварительно опустив пальцы в соль, чтобы не скользили), сдирают. После этого разрезают брюшко, удаляют внутренности и отрезают голову. Через надрез у головы рыбу потрошат в том случае, если ее подготавливают для фарширования или хотят приготовить в неразрезанном виде при этом брюшко рыбы остается целым. Через прорезанную спинку рыбу потрошат тогда, когда ее готовят для фарширования. Для этого обычно используют рыб, имеющих крупные спинные плавники. При потрошении таких рыб с обеих сторон спинного плавника делают надрезы, затем удаляют плавники и через это же отверстие вынимают внутренности. Мелкую и рыбу средних размеров чаще потрошат, не вскрывая брюшка. Для этого отделяют голову и с нею часть внутренностей, а через образовавшееся отверстие зачищают брюшную полость. В том случае, когда у рыбы не хотят удалять голову, прибегают к зябрению. При этом способе потрошения, взяв рыбу в левую руку, правой одновременно захватывают жаберные дуги и грудные плавники, и вырывают их вместе с внутренностями. Зябрением удаляют пищеварительный тракт рыбы, оставляя в брюшной полости икру и молоки. Этот способ разделывания чаще всего используют при обработке сельдевых рыб.

При разделывании морских хрящевых рыб (акул) сначала удаляют голову и плавники, причем хвостовой плавник отрезают на 2…4 см выше его основания, затем производят обесшкуривание, для чего делают продольные разрезы шкуры посередине спины и брюшной части рыбы, далее острым ножом отделяют шкуру от мяса на длину 3…4 см и, придерживая рукой рыбу за обесшкуренную часть, другой небольшим усилием в сторону хвостовой части снимают шкуру.

Разделывание осетровых рыб затруднено наличием на их поверхности костных щитков – жучек и чешуек. При разделывании осетровых удаляют голову, плавники и внутренности, причем прирези мяса у головы и плавников должны быть минимальными. Далее, положив разделанную рыбу на стол, иглой или специальным приспособлением выдергивают визигу. Для отделения жучек и мелких костных включений рыбу погружают на 2…3 мин в воду, нагретую до 94…97 оС, а затем ножом тщательно счищают костные образования. При снятии жучек допускается нарушение целостности кожного покрова. Далее рыбу промывают, тщательно зачищают, и подвергаю разделыванию на тушку, полутушку и куски (звенья).

Основными видами разделанного полуфабриката рыб являются тушка, филе и кусок. Для варки разделанную рыбу обычно порционируют на куски с кожей и позвоночной костью, а филе – на куски с кожей и реберными костями, нож при этом держат под прямым углом. Для того чтобы куски рыбы не теряли формы при варке, кожу их слегка надсекают в нескольких местах. Учитывая трудоемкость операций по разделыванию рыбы, в промышленности широко используют рыборазделочные машины, особенно универсальные, позволяющие обрабатывать рыбы множества видов.

Информация о работе «Приготовление блюд из отварного мяса и рыбы, их значение в лечебно-профилактическом питании человека» Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 113848
Количество таблиц: 0
Количество изображений: 0

Похожие работы

38982 3 8

… не более 35 суток (для дальневосточных лососей — 15 су-ток), без вакуума — не более 10 суток с даты изготовления. 2. Технологическая часть 2.1 Технология приготовления блюд из рыбы красных парод Семга отварная с овощами Приготовленное филе семги нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь и лук нарезать тонкими кружками, а картофель — крупными дольками. Уложить на дно кастрюли …

49433 6 0

… чашки для первых горячих блюд следует подогревать, а для холодных – охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИТОЧКОВ МАННЫХ С СОУСОМ СЛАДКИМ Блюда из круп – важный источник углеводов и белков. Но по содержание некоторых аминокислот белки круп не полноценны, поэтому надо сочетать крупы с другими продуктами – молоком, …

109798 20 0

… поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют). Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и …

140875 9 4

… , определенное сочетание пищевых продуктов, сезонность, национальные особенности, стоимость блюд, трудоемкость их приготовления. Меню составляется с учетом нормативно-технической и методической документации (Сборник рецептур блюд для школьников, прейскуранты цен на блюда школьного питания, разработанные в союзных республиках, и др.). При разработке рациона питания предусмотрены следующие нормы …

ОБРАБОТКА РЫБЫ С ХРЯЩЕВЫМ СКЕЛЕТОМ (СЕМЕЙСТВА ОСЕТРОВЫХ) НА ПРЕДПРИЯТИЯХ

Рыба семейства осетровых, за исключением стерляди, выпускается промышленностью полностью потроше­ной. Допускается замораживание естественным холодом неразделанного осетра при подледном лове.

Мороженых осетра, севрюгу и белугу размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживание продолжается 6—10 ч в зависимости от размеров рыб. При обработке у рыбы вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Затем рыбу пластуют на звенья, начиная с головы, вдоль по спине посредине жировой прослойки. После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают.

Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на две-четыре части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4—5 кг, а длина 50—60 см. Такие куски удобны для нарезки на порции.

Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

Для варки звеньев целиком их предварительно ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся при этом на поверхности сгустки белка. Для сохранения формы в процессе варки звенья перевязывают шпагатом.

Для жаренья, припускания в целом виде или порционными кусками с кожей или без кожи у звеньев срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучек.

Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1—2 мин в воду с температурой 95—97 °С (3—4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски промывают в воде. Потери при ошпаривании составляют 10—15 %.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучек, разрезают брюшко, удаляют внутрен­ности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания и жаренья порционными кусками, — до тепловой обработки. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучек, а затем нарезают поперек кусками.

* Нормы отходов сырья разрабатываются на местах в установленном порядке.

Таблица 26

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых)
при использовании сырья и полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья)

Наименование рыб, способы промышленной
и кулинарной разделки, тепловой обработки

Рыба (сырье)

Пищевые отходы, % к массе
сырья брутто

Рыба-полуфабрикат, звено с кожей, без хрящей

Масса сырья нетто и полуфабриката, г

Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката, г

Выход готового изделия, г

крупная

средняя

Масса сырья брутто, г

Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто

Масса сырья брутто, г

Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто

Масса сырья брутто, г

Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Белуга с головой

Звено с кожей и хрящами (ошпаренное):

отварное

157

39

20

96

16 + 7

75

210

39

20

128

16 + 7

100

262

39

20

160

16 + 7

125

Звено с кожей без хрящей (ошпаренное):

отварное, припущенное

161

44

25

90

17

75

214

44

25

120

17

100

270

44

25

151

17

125

жареное

159

44

25

89

16

75

213

44

25

119

16

100

266

44

25

149

16

125

Порционные куски с кожей, без хрящей:

припущенные

62

44 + 10

25

34

104

31

19

25

Продолжение табл. 26

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Припущенные

85

44 + 10

25

48

104

43

19

35

123

44 + 10

25

69

104

62

19

50

185

44 + 10

25

103

104

93

19

75

244

44 + 10

25

137

104

123

19

100

306

44 + 10

25

171

104

154

19

125

Запеченные

177

44 + 10

25

99

104

89/94

20

75

236

44 + 10

25

132

104

119/125

20

100

296

44 + 10

25

166

104

149/156

20

125

Порционные куски без кожи и хрящей:

Припущенные

71

47 + 15

28

40

6 + 15

32

21

25

98

47 + 15

28

55

6 + 15

44

21

35

140

47 + 15

28

79

6 + 15

63

21

50

211

47 + 15

28

119

6 + 15

95

21

75

282

47 + 15

28

159

6 + 15

127

21

100

351

47 + 15

28

198

6 + 15

158

21

125

Жареные

198

47 + 15

28

111

6 + 15

89/94

20

75

264

47 + 15

28

149

6 + 15

119/125

20

100

331

47 + 15

28

186

6 + 15

149/156

20

125

Жаренные во фритюре

142

47 + 15

28

80

6 + 15

64/86

13

75

То же

195

47 + 15

28

110

6 + 15

88/115

13

100

244

47 + 15

28

138

6 + 15

110/144

13

125

Запеченные

198

47 + 15

28

111

6 + 15

89/94

20

75

264

47 + 15

28

149

6 + 15

119/125

20

100

331

47 + 15

28

186

6 + 15

149/156

20

125

Жаренные в сухарях на рашпере

153

47 + 15

28

86

6 + 15

69/86

13

75

То же

204

47 + 15

28

115

6 + 15

92/115

13

100

253

47 + 15

28

143

6 + 15

114/144

13

125

Жаренные без сухарей на рашпере

202

47 + 15

28

114

6 + 15

91

18

75

Продолжение табл. 26

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Жаренные без сухарей на рашпере

271

47 + 15

28

153

6 + 15

122

18

100

То же

337

47 + 15

28

190

6 + 15

152

18

125

Жаренные на вертеле

271

47 + 15

28

153

6 + 15

122

18

100

То же

337

47 + 15

28

190

6 + 15

152

18

125

Осетр с головой

Звено с кожей и хрящами (ошпаренное):

отварное, припущенное

160

40

160

40

20

96

16 + 7

75

213

40

213

40

20

128

16 + 7

100

267

40

267

40

20

160

16 + 7

125

Звено с кожей без хрящей (ошпаренное):

отварное, припущенное

164

45

164

45

25

90

17

75

218

45

218

45

25

120

17

100

275

45

275

45

25

151

17

125

жареное

162

45

162

45

25

89

16

75

216

45

216

45

25

119

16

100

271

45

271

45

25

149

16

125

Порционные куски с кожей, без хрящей:

припущенные

63

45 + 10

63

45 + 10

25

34

10

31

19

25

87

45 + 10

87

45 + 10

25

48

10

43

19

35

125

45 + 10

125

45 + 10

25

69

10

62

19

50

188

45 + 10

188

45 + 10

25

103

10

93

19

75

248

45 + 10

248

45 + 10

25

137

10

123

19

100

311

45 + 10

311

45 + 10

25

171

10

154

19

125

запеченные

180

45 + 10

180

45 + 10

25

99

10

89/94

20

75

240

45 + 10

240

45 + 10

25

132

10

119/125

20

100

301

45 + 10

301

45 + 10

25

166

10

149/156

20

125

Порционные куски без кожи и хрящей:

припущенные

72

48 + 15

72

48 + 15

28

40

6 + 15

32

21

25

Продолжение табл. 26

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Припущенные

100

48 + 15

100

48 + 15

28

55

6 + 15

44

21

35

143

48 + 15

143

48 + 15

28

79

6 + 15

63

21

50

215

48 + 15

215

48 + 15

28

119

6 + 15

95

21

75

287

48 + 15

287

48 + 15

28

159

6 + 15

127

21

100

357

48 + 15

357

48 + 15

28

198

6 + 15

158

21

125

жареные

201

48 + 15

201

48 + 15

28

111

6 + 15

89/94

20

75

269

48 + 15

337

48 + 15

28

149

6 + 15

119/125

20

100

337

48 + 15

145

48 + 15

28

186

6 + 15

149/156

20

125

Жаренные во фритюре

145

48 + 15

199

48 + 15

28

80

6 + 15

64/86

13

75

то же

199

48 + 15

249

48 + 15

28

110

6 + 15

88/115

13

100

249

48 + 15

201

48 + 15

28

138

6 + 15

110/144

13

125

запеченные

201

48 + 15

269

48 + 15

28

111

6 + 15

89/94

20

75

269

48 + 15

337

48 + 15

28

149

6 + 15

119/125

20

100

337

48 + 15

208

48 + 15

28

186

6 + 15

149/156

20

125

жаренные в сухарях на рашпере

156

48 + 15

156

48 + 15

28

86

6 + 15

69/86

13

75

то же

208

48 + 15

208

48 + 15

28

115

6 + 15

92/115

13

100

258

48 + 15

258

48 + 15

28

143

6 + 15

114/144

13

125

жаренные без сухарей на рашпере

206

48 + 15

206

48 + 15

28

114

6 + 15

91

18

75

то же

276

48 + 15

276

48 + 15

28

153

6 + 15

122

18

100

341

48 + 15

344

48 + 15

28

190

6 + 15

152

18

125

жаренные на вертеле

276

48 + 15

276

48 + 15

28

153

6 + 15

122

18

100

то же

344

48 + 15

344

48 + 15

28

190

6 + 15

152

18

125

Разделка рыбы с хрящевым скелетом.

Белуга, калуга, осетр, шип, севрюга, стерлядь характеризуются отсутствием костного скелета. Тело их длинное, веретенообразное, без чешуи, на поверхности имеется пять рядов костных жучек. Они очень крепко держатся на коже. Чтобы их легко было срезать, рыбу ошпаривают. Стерлядь не ошпаривают, так как жучки ее держатся на коже слабее. В спинном хряще осетровых имеется визига.

Мясо осетровых рыб нежное, вкусное, питательное.

В предприятия общественного питания осетровые рыбы поступают в охлажденном, мороженом виде, чаще всего потрошеными, а стерлядь — также живой. Во избежание загрязнения эти рыбы рекомендуется обрабатывать па отдельных разделочных досках.

Белугу, калугу, осетра, шипа, севрюгу обрабатывают одинаково. После оттаивания у рыб срезают спинные жучки по направлению от хвоста к голове, затем отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого с обеих сторон под грудными плавниками делают косой надрез в сторону головы и перерубают хрящ.

Пластуют рыбу на два звена. Для этого рыбу кладут спинкой вверх и, начиная от головы, разрезают по направлению к хвосту на две половины (звенья). Линия разреза должна проходить точно по середине жировой прослойки хребтового хряща и визиги. При пластовании нож следует держать вертикально к жировой прослойке. При неправильном пластовании форма звеньев ухудшается и увеличивается процент отходов. У крупных экземпляров белуги звенья разрезают поперек па равные части, из которых каждую разрезают вдоль.

После пластования из каждого звена поварском иглой вынимают визигу. Визигу можно удалить и до пластования вместе с хвостом, если рыба хорошо оттаяла или поступила охлажденной. Для этого круговым движением ножа надрезают мякоть у хвоста, не перерезая визиги, скручивают хвост, переламывая хрящ, а затем вместе с хвостом вытягивают визигу. Если в этом случае визига оборвется, то ее удаляют после пластования. После пластования звенья зачищают и ошпаривают.

Ошпаривать звенья необходимо для того, чтобы облегчить удаление боковых и брюшных жучек и сохранить приятный внешний вид рыбы. При тепловой обработке (варке, припуска) белки на поверхности рыбы коагулируют (свертываются), образуя сгустки грязновато-сероватого цвета, ухудшающие ее внешний вид. Ошпариванием вызывают заблаговременное образование этих сгустков, которые затем удаляются при обмывании рыбы.

Ошпаривать звенья следует быстро в специальных рыбных котлах или в ваннах, температура воды должна быть 90-95°.

Звено берут поварской иглой и опускают его кожей вниз в горячую воду на 5-8 мин. Во время ошпаривания пробуют ножом жучки, если они легко отделяются от кожи, то звено вынимают поварской иглой, кладут на стол кожей вверх и, не охлаждая, зачищают от жучек. Зачищенные звенья промывают холодной водой.

Звенья, предназначенные для варки в целом виде для холодных блюд, после ошпаривания не зачищают от кожи и хрящей, звено перевязывают мочалом, подвертывая тешку, чтобы при тепловой обработке не изменилась форма. Подготовленные звенья укладывают на противень кожей вниз в один ряд, звенья не должны соприкасаться, до тепловой обработки их хранят в холодильнике. Для жарки и припуска осетровые рыбы обычно разделывают на порционные куски. В этом случае звенья после ошпаривания зачищают от сгустков крови, срезают хрящи, а тешку зачищают от кожи. Звено кладут на разделочную доску кожей вниз и режут на порционные куски наискось, поперек волокон, подрезая мякоть с кожи. Порционные куски ошпаривают в горячей воде в течение 2-3 мин. Затем каждый кусок зачищают, обмывают и укладывают на противень в один ряд, восстанавливая форму звена. Хранят в холодильнике.

Порционные куски необходимо ошпаривать с той же целью, что и звенья, т. е., чтобы не ухудшался внешний вид припущенных кусков. Кроме того, порционные куски рыбы для жарки используются панированными и, если их не ошпаривать, то при жарке они сокращаются в объеме и панировка отстает. Ошпаривание вызывает сокращение объема куска при жарке панировка сохраняется.

Стерлядь обрабатывают в зависимости от дальнейшего ее использования. Как указывалось выше, стерлядь не ошпаривают.

Для припуска целиком стерлядь обрабатывают следующим образом: голову стерляди берут в левую руку, захватывая большим пальцем головной плавник, и средним поварским ножом очищают боковые и брюшные жучки, по направлению от хвоста к голове. Затем разрезают брюшко и удаляют внутренности, после чего поварской иглой вынимают визигу со стороны брюшка. Из головы удаляют жабры, обрубают плавники. Стерлядь промывают и холодной водой, укладывают на противень и хранят на холоде. Перед тепловой обработкой рыбу протирают салфеткой для удаления слизи. Спинные жучки удаляют после припуска, это сохраняет форму рыбы. Мелкие стерляди, размером 20-30 см., можно перед припуска свернуть в виде кольца, продевая нос головы в продольный разрез, сделанный у хвостового плавника справа налево, как показано на.

Для жарки целиком стерлядь обрабатывают так же, но сразу удаляют спинные жучки. Обработанную стерлядь кладут плашмя. Для этого со стороны брюшка делают продольный надрез мякоти вдоль туловища и надрубают голову пополам, Вырезают хребтовый хрящ, так как при тепловой обработке он не дойдет до готовности, а спинку оставляют неповрежденной.

В настоящее время многие рестораны, кафе, закусочные получают рыбные полуфабрикаты из специализированных заготовочных цехов, с рыбокомбинатов и других предприятий, где организовано централизованное производство полуфабрикатов. Эти предприятия оснащены специальным оборудованием — ваннами для вымачивания соленой рыбы, рыбочистками для очистки рыбы от чешуи, приспособлениями для снятия филе и т. д.

Централизованное производство рыбных полуфабрикатов позволяет значительно повысить производительность труда работников, рационально использовать рыбные отходы.

Рыбные заготовочные цехи выпускают следующие полуфабрикаты:

  • — в натуральном виде (разделанные тушки, порционные натуральные куски, ошпаренные и зачищенные звенья осетровых рыб, филе свежее и замороженное);
  • — фаршированные (рыба, фаршированная целиком, порционными кусками);
  • — рубленые (котлеты, биточки, зразы, рулеты, тефтели, фрикадели).

С целью улучшения качества, удлинения сроков хранения и снижения потерь, рыбные полуфабрикаты обрабатывают уксусно-солевым раствором. Это вызывает образование коагулированных белков на поверхности рыбы и препятствует выделению сока и влаги. Кислая среда обладает также бактерицидными свойствами.

Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом.

Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. Обработка ее включает размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку.

У размороженных тушек отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать.

Извлечь визигу можно и другим способом — после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине на две половинки — звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, чтобы длина куска не превышала 60 см, а масса — 4-5 кг.

Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 2-3 мин.

Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюшных жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную пленку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачистки жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную часть, перевязывают шпагатом для лучшего сохранения формы, а затем кладут на решетку рыбного котла.

В результате ошпаривания масса звеньев уменьшается на 5-10%.

При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде либо порционными кусками с кожей или без кожи у них сначала срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучков.

Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1-2 мин в воду температурой 95-97’С (3-4 л на 1 кг рыбы). Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульона.

       

Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на две-четыре части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4-5 кг, а длина 50-60 см. Такие куски удобны для нарезки на порции.

Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

Для варки звеньев целиком их предварительно ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся при этом на поверхности сгустки белка. Для сохранения формы в процессе варки звенья перевязывают шпагатом.

Для жаренья, припускания в целом виде или порционными кусками с кожей или без кожи у звеньев срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучек.

Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1-2 мин в воду с температурой 95-97°С (3-4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски промывают в воде. Потери при ошпаривании составляют 10-15%.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучек, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания и жаренья порционными кусками,-до тепловой обработки. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучек, а затем нарезают поперек кусками.

¹Нормы отходов сырья разрабатываются на местах в установленном порядке.

Рыба семейства осетровых, за исключением стерляди, выпускается промышленностью полностью потрошенной. Допускается замораживание естественным холодом неразделанного осетра при подледном лове.

Мороженых осетра, севрюгу и белугу размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживание продолжается 6-10ч в зависимости от размеров рыб. При обработке (рис. 13) у рыбы вначале отделяют голову 1 с грудными плавниками 9 и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого срезают спинные «жучки’ 2 со спинным- плавником 3, удаляют анальный 5, брюшной 6 плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник 4 по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и даляют визигу. Затем рыбу пластуют ни звенья, начиная с головы, вдоль по спине посреание жировой прослойки. После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают.

Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на две ~ четыре части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4-5 кг, а алина 50 — 60 см. Такие куски удобны для нарезания на порции.

Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *